Ашлямфу по каракольски
Для подлива:
Мясо говяжье нежирное — 150/200 грамм,
Лук — 1 штука,
Чеснок — 4 зубчика,
Помидор — 1 штука,
Томатная паста — 1 столовая ложка,
Соевый соус — 1 или 2 столовые ложки,
Соль — 1 чайная ложка,
Болгарский перец — 4 штуки,
Вода — 1,5 литра,
Растительное масло для обжарки.
Для крахмала:
Бобовый крахмал — 140 грамм (ровно пол пачки),
Уксусная эссенция 70% — 1 чайная ложка,
Соль — 1 чайная ложка,
Растительное масло — 1 столовая ложка,
Вода — 1,25 литра.
Для аччик сув (особого соуса):
Вода — 1 литр,
Масло растительное — 2 столовые ложки,
Сахар — 2 столовые ложки,
Соль — 2 чайные ложки,
Китайский уксус ячменный или пшеничный — 4 столовые ложки (если нет китайского уксуса то можно использовать яблочный либо виноградный уксус),
Специи — бадьян или анис звездчатый — 3 штучки, гвоздика — 4 штуки, черный перец горошком — 10 штучек,
Как приготовить Ашлямфу по каракольски рецепт пошагово
1. Налить в сухой казан растительное масло, дать нагреться. Добавляем нарезанное соломкой мясо, обжариваем до полуготовности, добавляем нарезанный полукольцами лук, перемешиваем с мясом. Через 3-5 минут добавляем половину нарезанного широкими пластинками чеснока, через 2-3 минуты добавляем 1 ст. ложку томатной пасты, даем ей немного обжариться и перемешиваем с мясом, луком и чесноком.
Через 2-3 минуты добавляем нарезанный полукольцами помидор, соевый соус 2 столовые ложки и 1 чайную ложку соли, все хорошо перемешиваем и обжариваем еще 3-5 минут. Далее добавляем нарезанный болгарский перец, обжариваем еще 5-7 минут. Добавляем 1,5 литра холодной воды, даем подливу закипеть и добавляем оставшийся чеснок. Подлив готов! Выключаем газ и убираем подлив остывать.
2. Для крахмала:
Развести 140 грамм крахмала в 1 литре воды. В казанчик налить ровно 1 стакан воды (250 грамм), когда вода закипит добавляем 1 ч.ложку уксусной эссенции 70%,1 ч.ложку соли и 1 ст.ложку растительного масла, все хорошо перемешиваем. Перед варкой крахмал нужно еще раз перемешать, так как он оседает на дно и масса становится вязкой. Далее тонкой струйкой начинаем вливать крахмал в воду, и сразу перемешиваем смесь. Варим крахмал в течении 15 минут, все это время массу нужно перемешивать, иначе крахмал пригорит.
В течении этого времени крахмал меняет свой цвет от белого до прозрачного. Готовый крахмал выливаем на широкое блюдо. Блюдо заранее смазывается растительным маслом либо же просто смачивается водой, это делается для того что бы крахмал не прилип ко дну посуды. Крахмал нужно разравнять и дать ему остыть. Лучше всего остывший до комнатной температуры крахмал остужать в холодильнике, так он станет еще более плотным.
Источник
Ivashenko.Today
Сегодня, которое не перестанет быть интересным завтра
Кухня Центральной Азии — каракольское ашлямфу
Мы приехали в Каракол и искали старинную церковь. На обочине вместе с женой и детьми стоял мужчина. Спросили дорогу, он объяснил. Мы предложили подвезти и разговорились. Оказалось, что он – повар, который готовит ашлямфу на местном базаре. Церковь мы посмотрели, но позже. Первым делом, пользуясь новым знакомством, мы съездили на рынок и попробовали его, настоящее каракольское ашлямфу.
Как лучшая тандырная самса в Оше, так и лучшее в Кыргызстане ашлямфу (ашлям-фу или ашлян-фу) в Караколе. Фирменное блюдо города, его гастрономическая визитная карточка. Его, как и самсу, пытаются подделать в других городах страны, всегда оставляя на вывеске кафе, где его готовят, надпись «настоящее каракольское ашлямфу». Однако настоящим оно может быть только в Караколе.
Дело в том, что у ашлямфу необычный вкус. И все из-за кусочков крахмала в сочетании с перцем и уксусом. Ашлямфу — это холодное блюдо, которое, к тому же, считается антипохмелином.
По этим ссылкам можно прочесть про различные блюда из рубрики Кухня центральной Азии: Ошская тандырная самса, тандырная лепешка, бешбармак, таджикский курутоб, кумыс, курут, плов и сумаляк.
Попробовать настоящее ашлямфу я пришла на центральный рынок. Простой люд не обманешь, где больше всего народу, там самая вкусная еда. Несмотря на скромную обстановку, длинные столы под навесами, ложки и палочки в общей куче, поесть настоящее ашлямфу сюда приходят не только местные жители, но и туристы.
В Караколе с ашлямфу день не только начинают, им же его и заканчивают. Продавцы ашлямфу работают с семи утра до семи вечера. Вопреки общему мнению — это не летний суп, ашлямфу едят круглый год.
Рецепт этого блюда не сложен. Однако лучшее ашлямфу могут приготовить только дунгане и только в административном центре Иссык-Кульской области Кыргызстана — городе Каракол. Отмечу, что первыми готовить крахмал и употреблять его в пищу стали китайцы. В Китае есть схоже с ашлямфу блюдо, в которое добавляется крахмальная лапша «фунчеза».
Кстати, ашлямфу является плодом реформы советского общепита, которая проводилась в 70-х годах прошлого века и придала некоторым блюдам так называемую «национальную окраску». В результате этой реформы в обиходе общепита в Киргизии появились ашлямфу, лагман, а корейцы, в связи с освоением выпуска длинной сырой вермишели, начали готовить, по подобию ашлямфу, блюдо кукси. Дело в том, что из-за нехватки фондов мяса, ему надо было найти замену. Для этого в некоторых блюдах начали применяли яйца (ашлянфу, чебуреки, бульон с яйцом и тд.), субпродукты (шашлык из печени и др). Таким образом, применение крахмального желе в приправе к тянутой лапше в то время было лишь выходом из положения из-за отсутствия мяса. В итоге, национальные блюда, прошедшие техническое нормирование (утверждение рецептуры и технологии), стали выигрышней по вкусу, экономнее по составу продуктов и расходу энергии. Но именно этот рецепт ашлямфу, без мяса, прижился и остается наиболее популярным блюдом дунганской кухни в настоящее время.
Итак, для приготовления ашлямфу вам понадобится мука и вода для теста. Жусай (лук душистый), репчатый лук, болгарский перец, острый красный молотый перец, томаты, чеснок, яйца, растительное масло, уксус для соуса и крахмал.
Во-первых, надо замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Дунгане мне рассказали, что лапшу из этого теста они нарезают на лапшерезке, а не растягивают руками, как для лагмана.
Во-вторых, приготовить острую приправу лазы. Для этого надо раскалить масло в сковороде, раздавить в пиале чеснок и перемешать с перцем и маслом.
Третьим на очереди стоит приготовление крахмала, безвкусной субстанции, которая нужна для того, чтобы снизить остроту перца и кислоту уксуса. Необходимо развести крахмал холодной водой, а затем разогреть на плите до кипения. Получившуюся густую кашу вылить в чашку и поставить остывать.
Далее взбивается несколько яиц и обжаривается на сковороде, как омлет, и измельчается. Для жидкого соуса в масле обжаривается репчатый лук, туда же добавляется пара зубчиков чеснока, жусай, красный болгарский перец, томаты, специи и приправы. Все это заливается кипяченной водой и немного тушится. Затем туда добавляется омлет. В отдельной посуде в холодной кипяченной воде разводится уксус, в который для цвета добавляется жженый сахар. Все, все ингредиенты готовы.
Затем берется глубокая тарелка, на дно которой кладется отваренная холодная лапша, крахмал, лазы и все это заливаете соусом.
На базаре Каракола десятки порций ашлямфу готовятся заранее, чтобы не заставлять клиента ждать. По словам продавцов, за день они продают до 200 порций. И это при том, что только на одном базаре Каракола несколько длинных рядов с десятками продавцов. Еще пара десятков кафе готовят ашлямфу по всему городу.
Самое красивое во всем этом деле – это нарезка крахмала специальным приспособлением, благодаря которому крахмал получается тонким и не таким неприятным на вкус, как его огромные кубики в «подделках».
В красивую пирамидку выстраиваются тарелки с лапшой и крахмалом, которые при заказе заливаются соусом, в который по его вкусу («Вам ашлямфу острое или среднее?») добавляется лазы.
Чашки с соусами стоят тут же. А рядом с ними одноразовые пакеты – в один накладывают лапшу и крахмал, в другой наливают соус и вот уже блюдо готово на вынос.
К ашлямфу вам предложат огромный пирожок с картошкой. Все вместе — сытный завтрак, обед или ужин, стоит до неприличия дешево – 30 сомов порция ашлямфу и еще 15 сомов пирожок (менее $1 за полноценный прием пищи). И никаких тебе 15% за обслуживание.
Источник
Ашлям-Фу (Дунганское)
Ашлям- Фу
Вот один из моих рецептов.
Мой муж родом с Иссык-Куля, и его мама готовит самое вкусное ашлям-фу во всем поселке СМУ (Пристань-Каракол).
Если кому-то будет интересно, вот подробный рецепт этого блюдa:
1ст. л. соли, и 1,5 кг муки.
В чашку с мукой разбить 1 яйцо, и влить сырую соленую воду, замесить крутое тесто, как на лапшу. Дать отлежаться. Далее, многие используют «лапширезку», я же всегда делаю только «тянутую лапшу». Не буду описывать этот процесс, это очень сложно и долго для новичков.
КРАХМАЛ: Вскипятить 1 литр воды. Отдельно в 0,5литре холодной воды развести 1 пачку (200гр) КУКУРУЗНОГО! крахмала (Cornflour,продается в любом супермаркете), затем процедить и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящую воду. Вскипятить помешивая, добавить соль по вкусу (
0,5ст. ложки), уксус по вкусу (
0,5 ст.ложки уксусной эссенции), + 1 ст. ложку растительного масла. Варить на медленном огне 40-45 минут постоянно помешивая. Готовый студень слить в смазанную растительным маслом чашку, остудить и дать застыть.
Крахмал рекомендуется делать за день до употребления.
ЛАЗЫ: 4-5 головок чеснока -измельчить (не рекомендутся использовать «чеснокодавку»).
Я измельчаю чеснок блендером до мелких кусочков.
В чеснок всыпать 0,5 стакана полугорького красного перца (порошок), для насыщенного красного цвета, можно добавить несколько ложек красного сладкого перца (порошок). И все залить раскаленным растительным маслом до консистенции каши, перемешать. Рекомендуется хранить в холодильнике.
P.S.: Также очень вкусно использовать «лазы» с лагманом, и мантами.
СОУС (ЯЙЦА): 4 яйца (классно если яички домашние, соус из-за ярко-желтого желтка получается очень красивый и вкусный), размешивая довести до готовности на сухой сковороде (болтушка), крупные кусочки яиц потолочь.
На другой сковороде обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук 1-2 головки, затем туда же слегка обжарить сладкий красный болгарский перец до вкусного запаха.
Отдельно мелко накрошить один небольшой пучок свежего джусая.
В отдельную емкость налить 1.5 литра воды (лучше использовать остывшую кипяченую воду, но можно и сырую). Воду посолить сначала по вкусу, затем добавить белый уксус (эссенция)
3-4 ст. ложки. Вода должна быть насыщено-кислой.
Выложить в этот соус яйца, джусай, обжаренный лук с перцем, и положить 1-2 ст.ложки лазы. Размешать все и остудить.
Ну и последнее:
Именно в плоскую небольшую тарелочку (не в большую, и не в глубокую!) положить лапшу, затем нарезать соломкой крахмальный студень (нож смачивать в воде).
На рынках в КG продают специальные самодельные ножи для резки крахмала для Ашлям-фу, сделанные из жестяной крышки в виде крупной терки).
Затем 0,5- 1 ч. ложка «лазы», (лазы отдельно в маленькой пьялочке можно слегка развести полученным кислым соусом до состояния жидкой кашки, так удобней размешивать лазы в блюде перед употреблением), и сверху налить соус с яйцами.
Ну и все, попробуйте и вы скажете, что это самое вкусное и настояшее ашлям-фу на всем белом свете!
Приятного аппетита.
Источник
Как правильно приготовить ашлямфу по каракольски
Сергей Щетинин:
Самое вкусное сделала хозяйка гостевого дома 6го января.
Сергей Щетинин:
Лаза — обязательно. А крахмал — наверное зависит от вида крахмала, мы в последнее время берем бобовый крахмал на базаре в Караколе.
Сергей Щетинин:
Вероятно. А как тогда переводится «Аш» и «Фу»? «Лапша холодная с крахмалом»? :)))
Виктор, 19 March 2014 05:24
_________________________________________________________________________
Самое сложное — это уксус, который и задает вкус. После изучения большинства рецептов в сети и пары-тройки попыток получилось то, что действительно не хуже блюд в кафе Каракола или Бишкека))))
Итак. Ашлямфу.
Ингридиенты (без лапши).
Масло растительное (подсолнечное с оливковыи или соевое).
Уксус столовый спиртовый 9%
Уксус винный натуральный — 6%
Соевый соус.
Томатная паста.
Крахмал рисовый (кукурузный, в крайнем случае — картофельный)
Куриное яйцо — 1 шт.
Молоко — 80 мл.
Морковь — 1 шт.
Паприка — 2 шт. (красная и желтая)
Луковица — 1 шт.
Редька — 1 шт.
Чеснок — головка.
Зеленый лук — пучек средний.
Джусай — пучек.
Черемша. (немного).
Укроп (немного)
Кинза (немного).
Томат — 1 шт.
Перец чили красный — 1 шт.
Перец горошек (черный).
Перец черный молотый.
Перец красный молотый.
Гвоздика.
Корица
Лавровый лист.
Кориандр.
Сахар, соль.
Чистая вода.
приготовление на 4-5 порций:
1. Омлет.
одно куриное яйцо взбить с молоком (50- 70 мл), посолить,
обжарить на растительном масле (блин с двух сторон), охладить, свернуть трубкой,
нарезать мелкими полосками, убрать в холодильник.
2. Заправка.
Нарезать (или натереть) мелкими кубиками половину средней морковки, среднюю редьку.
Нарезать мелкими кубиками половину средей паприки (красной и желтой).
Нарезать мелко половину небольшой луковицы, два крупных зубка чеснока,
нарезать мелко зеленый лук ( 5-6 стеблей), черемшу (3-4 стебля),
джусай (средний пучек), нарезать очень мелко маленький пучек кинзы,
1-2 стебля укропа. Мелко нарезать один средний спелый томат.
На сковороде прокалить 4-5 столовых ложки масла. Обжарить морковь до степени подгорания.
Убавить огонь.
Добавить по очереди — лук (от луковицы), паприку, томат (или 1-2 ст. ложки острого
кетчупа или томатной пасты) редьку. Обжарить 4-5 минут.
Добавить остальную зелень, жарить еще 5-7 минут,
Залить малым количеством воды, посолить по объему, ввести уксус столовый (1 ст. ложка),
перец черный (половину чайной ложки) или смесь перцев, кориандр (немного),
добавить соевый соус ( 1-2 ст. ложки) и тушить до готовности.
Допустимо добавить немного ГОТОВОГО обжаренного фарша из баранины или говядины.
Охладить, убрать в холодильник.
3. Уксус.
Довести до кипения 1,5 литра воды. Солить. Обжарить на сковороде столовую ложку (без горки)
сахара (до степени пригорания).
Вылить сахар в кипящую воду. Добавить половинку одной гвоздики, лавровый лист (5-6 шт),
черный перец горошек (столовую ложку без горки), корицу (щепотку), варить 10 минут, слить
через мелкое сито в другую посуду горячий рассол.
Сразу после этого добавить лук зеленый — (1-2 нарезанных стебля),
джусай свежий(3-4 нарезанный стебля) или нарезанную палочками 1 см черемшу..
Охладить, ввести винный уксус — 4 столовых ложки, столовый спиртовый уксус — 3 столовых ложки,
соевый соус — 1 столовую ложку. Уксус должен быть в меру кислым, сладким и солёным.
Перемешать, остудить, оставить уксус в холодильнике.
4. Крахмал.
Воду нагреть до кипения (100 мл.). Ввести уксус (чайная ложка).
Добавить соль по вкусу. Крахмал (4 ст.ложки) развести в 4 ст. ложках теплой воды.
Влить крахмал струйкой в кипящую воду, энергично помешивая.
Варить 10–15 минут на самом медленном огне непрерывно помешивая, не давая подгорать.
Крахмал готов, когда его уже достаточно трудно мешать.
Выложить в посуду, смазанную растительным маслом, охладить.
Чтобы было легче резать — при нарезке студень и нож смачивают холодной водой.
Готовый студень хранить до использования в холодильнике, в закрытой посуде.
5. Лапша.
Купить плоскую яичную лапшу. Отварить в подсоленной воде с лавровым листом и кукурмой.
Промыть холодной водой, смазать (перетрясти с ) небольшим количеством растительного масла,
убрать в холодильник.
Или:
Замешивают пресное очень крутое тесто. (Чтобы тесто было тугое, воду, перед тем как влить в муку и яйца,
необходимо нагреть до 80-90 °C, но при введении требуется очень энергично перемешивать (!),
иначе яйца свернутся.)
Вымешивают несколько раз до готовности. Оставляют на 2 часа под влажным полотенцем. Делают лапшу.
Опять же — Отварить в подсоленной воде с лавровым листом и кукурмой. Промыть холодной водой,
смазать небольшим количеством растительного масла, убрать в холодильник.
_________________________________________________________________________
6. Лаза
Мелко протертый чеснок (3-4 зубка), один красный, мелко нарезанный чили перец смешать, перетереть,
добавить 1 столовую ложку молотого острого красного перца.
Растереть массу с небольшим количеством соли, оставить в пиале.
Раскалить 2-3 столовых ложки растительного масла (смесь с оливковым) до дымка.
Влить раскаленное масло (осторожно, но быстро) в пиалу с лазой, растереть.
Охладить. Убрать в холодильник.
7. Сервировка.
Все ингридиенты должны быть холодными.
В тарелки с лапшой добавляют 1-2 столовых ложки заправки. Посыпают 1 столовой ложкой омлета.
Добавляют нарезанный кубиками или полосками крахмал (объем — 2-3 столовые ложки).
Лаза по вкусу (0,3-1 чайная ложка).
Заливают, размывая лазу и заправку — 1 черпаком приготовленного уксуса.
Перед употреблением принято размешать лапшу с заправкой и лазой.
_________________________________
Сергей Щетинин:
Спасибо за рецепт 🙂 Надо опробовать
Сергей Щетинин:
Ну вот, поставщик воды уже есть 🙂
Сергей Щетинин:
Точно — вода в Караколе очень чистая и вкусная. Из-за нее и чай, и кофе, и все блюда, в т.ч. ашлямфу — незабываемые.
Сергей Щетинин:
Нужно будет заехать, попробовать!
Сергей Щетинин:
Думаю вряд ли получится 100% сделать, как в Караколе у дунган, но все равно — очень вкусно получается. У каракольских «ашлямфистов», мне кажется, соус и уксус секретный?
Сергей Щетинин:
Вот вернулся с очередной поездки в Каракол. Привез крахмал, джусай соленый с перцем, перец красный. Жена приготовила ашлямфу. Ну конечно не сравнить с Каракольским, секретные рецепты неведомы, но все равно вкусно. Про мясо в рецепте — да, конечно, в мое детство никто там мяса и не видел — максимум яйца вареного лохмотья, но в наше время в Караколе в каждом месте Вы можете видеть немного различающееся ашлямфу, но везде вкусное. И с мясом, и без мяса.
Сергей Щетинин:
Ох, как я объелся «ашлямфы» в этом году в Караколе летом! 🙂
Сергей Щетинин:
Кстати про уксус, мне кажется он сейчас реально отличается от прошлых лет. Химичат ашлямфисты в Караколе уже тоже, похоже?
Сергей Щетинин:
Да рецепты я тоже разные встречал, этот, к примеру, мы тоже считаем неплохим. Конечно в кафешках в Караколе отличается вкус, почти в каждом месте он разный.
Сергей Щетинин:
Сейчас уже не найти ностальгические маленькие тарелочки и три лапшинки — порции и посуда стали заметно больше. Но вкус, конечно, тот же можно найти во многих точках в Караколе (Пржевальске)
Константин, 27 January 2013 02:50
Всё дело в уксусе. Обычный не пойдёт, а рецепт уксуса который раньше давным давно готовили дунгане (в том уксусе был состав чуть ли не из сорока различных овощей и фруктов) сейчас утерян и его в Караколе знает только 1-2 семьи. И да — блюдо должно аж обжигать.
P.S: вырос в Теплоключинке
Сергей Щетинин:
Я тоже постоянно оттуда везу крахмал 🙂 Про остроту и холодное — 100% согласен
Сергей Щетинин:
Да, я в этом году тоже там летом побывал — по-моему это где то по улице Ленина, не доезжая до Пржевальского. Там прям все останавливаются и едят под навесами. Пирожки тоже там продают вкусные, как и ашлямфу, помню.
Сергей Щетинин:
Я тоже в этом году купил семян джусая — вон вырос на подоконнике — теперь будет все по-честному 🙂
Сергей Щетинин:
Видимо в Бишкеке исправились и делают привычное ашлямфу теперь 🙂
Сергей Щетинин:
Согласен, традиционное классическое ашлямфу вкусное!
Сергей Щетинин:
Ел ли я ашлямфу? Да еще и по-каракольски? Думаю, ответ мой «да», раз вырос я в Караколе. Насчет рецепта — думаете есть один единственный рецепт этого блюда? Даже по комментариям видно, что у каждого свои воспоминания и предпочтения. Мы сейчас сами готовим это блюдо так, как у нас получается и нам оно нравится. Есть конечно секреты свои у тех, кто в Караколе издревле этим занимается, и ингридиенты свои, которые не найти в других местах, но не нужно делать из этого блюда загадочный шедевр или «только в провинции Шампань Вы можете попробовать настоящее шампанское, а все остальное помойка».
Сергей Щетинин:
Ну, пусть будет по-Вашему, не буду спорить с Вами. Это фото ашлямфу, которое мы купили в Бишкеке, «на вынос» в ларьке. Естественно, это не похоже на порцию в тарелочке из Каракола, но вкус был тот, как и в Караколе в данное время. По комментариям вполне ясно, что со временем изменился стиль приготовления и подачи данного блюда и в Караколе.
Сергей Щетинин:
Да, как ни жаль, но тополя эти красивые останутся лишь теперь в нашей памяти. В данный момент город выглядит голым без них.
А насчет кафе в Москве — это надо, как идею воспринять тем, кто жил в Караколе и имел отношение к приготовлению ашлямфу 😉 — думаю, со временем можно превратить ашлямфу в известное блюдо и в России. А там и Европа и мировая известность недалеко :)))
Сергей Щетинин:
От себя скажу насчет названия — за свою жизнь в Караколе я видел не менее 5 разных имен этого блюда на вывесках 🙂 В том числе и «Ашлянфу«. В данное время более употребимо «Ашлямфу«
Сергей Щетинин:
Так Вы, Ольга, адрес или направление дайте кого искать, и если найдутся, что передать? Я и сам в Караколе бываю несколько раз в год, или попросим кого-нибудь.
Валентина, 05 December 2011 20:08
Я ела ашлянфу ещё ребёнком с бабушкой на Зелёном базаре — блюдо было с мясом, но очень мелко порезанном и кажется там была только крахмальная лапша, которую нарезали из большого студня таким интересным приспособлением типа маленьких грабелек с острыми изогнутыми зубьями. Главное было в соусе! Он был очень острым ярким и конечно с маслом и уксусом. Возможно с соевым соусом. Насчёт вкусовых добавок, которые применяют корейцы — глутамина натрия я не думаю,что он был тогда доступен дунганам. Джусая я тогда не знала, возможно он тоже был. Позже я пробовала дунганскую лапшу уже со всеми мучными добавками и джусаем, но уже как горячее блюдо.
Сергей, спасибо Вам большое за сайт и фото Иссык-Куля — погрелась душой на нём! А фото зелёного туннеля из громадных тополей недалеко от Чолпон-Аты, в поисках которого я вышла на Ваш сайт, я так и не нашла пока.
Сергей Щетинин:
Валентина, фото той знаменитой аллеи тополей я попробую сделать летом. Это знаковое место — согласен! Надеюсь их не вырубят все, как в Караколе. Ведь Пржевальск когда-то был таким зеленым и красивым именно из-за тополей.
Сергей Щетинин:
Наталья, жусай можно заменить (у нас тоже его нет в Новосибирске, я привез семена, посадим на подоконнике, надеюсь вырастет). Так вот, жусай заменяли молодыми листьями чеснока или листьями черемши, но зачастую ничем не заменяли — просто на порцию насыпаешь порубленную зеленую петрушку и зеленый лук. А яйцо влить в конце готовки соуса.
Сергей Щетинин:
А помнишь, Клим, как его продавали? Подойдешь к столику на улице и стоишь в руке держа блюдечко неглубокое. Никаких столов и стульев. И «лазы, лазы побольше мне. «
Сергей Щетинин:
Это была (и есть) лаза — это мелко порезанный чеснок перемешанный с красным перцем и залитый раскаленным растительным маслом. И я говорю — раньше мяса не было в ашлямфу.
Сергей Щетинин:
Крахмал нужно брать на базаре в Караколе (ну, или в Киргизии, там же он есть) — там продается кукурузный. В последнее время мы, к примеру, берем бобовый в пачках. А в Новосибирске мы находили кукурузный, но это был единичный случай в специализированном отделе в супермаркете — маааленькая коробочка производства Франции. 🙂
Сергей Щетинин:
Насчет нарезки маленькой теркой крахмала — 100% в точку! Насчет мяса — что-то не припомню в 90-х, а вот сейчас это в Караколе встретишь почти в каждой порции.
Сергей Щетинин:
Верно, морковки можно добавить немножко в ашлямфу, а вот мясо — это спорный (или на любителя) момент. На фото у нас ашлямфу, купленное в продуктовом магазине в Бишкеке, поэтому там всего наложили побольше, для привлекательности. Есть рецепты где используется мясо, сейчас и в городе Каракол процентов 90 добавляют мясо в ашлямфу, и утверждается, что мясо там должно быть. Но вспоминаются 80-90 года, когда в Караколе продавалось ашлямфу (тоже считалось стопроцентно правильным) в котором мяса не было, а была лапша, крахмал, подлив жиденький (яйца, жусай. ), уксус и лаза. И именно то ашлямфу вспоминается очень многим.
Источник