Как правильно приготовить айсбан

Айсбан

Айсбан

Айсбан — это свиная рулька с тушеной кислой капустой с добавлением пива. Это блюдо очень популярно в Чехии и Германии. Но и у нас оно пришлось по нраву, и теперь многие хозяйки готовят его у себя дома. Айсбан, скорее, мужское блюдо, идеально подходит под пиво. Обязательно убедитесь, как это вкусно!

Ингредиенты

Этапы приготовления

Если готовить по правилам, то айсбан готовится долго — трое суток. Потому что рульку нужно тщательно промыть, поскоблить и замочить в воде с солью на трое суток. Воду менять каждые сутки.

Приготовить лук, морковь, стебли сельдерея, лавровый лист, черный перец для варки рульки.

Добавить мелко порезанный чеснок.

Достать рульку из соляного раствора, положить вместе с овощами в широкую кастрюлю и поставить вариться на 2.5 часа.

Кислую капусту промыть, если она чересчур кислая, и немного обжарить в кастрюле, добавив лавровый лист, сахар, перец и немного корицы.

На небольшой сковородке растопить сливочное масло, добавить к маслу муку, быстро обжарить, все время помешивая.

Вылить пиво в масляно-мучную смесь.

Вылить содержимое сковородки в капусту. После этого тушить капусту 1 час.

Когда рулька будет готова, вытащить ее из бульона.

Приготовить смесь для обмазки рульки. Соединить растительное масло, горчицу и мед.

Этой смесью обмазать всю рульку, расположить рульку поверх капусты и отправить запекаться в духовку до подрумянивания, на минут 20.

Когда рулька станет румяной, можно вынимать из духовки. Наш айсбан готов.

Можно звать друзей к столу, наливать пиво и наслаждаться вкусным и ароматным айсбаном, или рулькой с кислой капустой.

Источник

Айсбан: классическое немецкое блюдо — жирненькая свиная ножка

Немецкая кухня — это сытные и вкусные мясные блюда и аппетитные гарниры. Самым популярным продуктом в Германии является свинина. Сегодня я расскажу вам о таком блюде, как свиная рулька по-немецки — айсбайн (Eisbein).

Примечание для дотошных специалистов: для русского уха и языка привычнее слышится и проще выговаривается «айсбан» — в переводе ледяная дорога или каток, хоть это и не совсем правильно.

Добро пожаловать к столу!

Что такое айсбан?

Айсбан — это тушеная, затем запеченная свиная рулька с пряностями, чесноком и луком, нередко — в красном вине или в пиве. Мягкое, нежное мясо с тонкой хрустящей корочкой, ароматное и аппетитное.

Аппетитную свиную ножку традиционно подают с капустой и пивом.

Тушат в Германии и свиные ножки (ту часть, что с копытцем) — получается изумительно вкусно! — но это не айсбан. Айсбан — это аналог чешского вепрева колена, то есть тушенная и запеченная рулька.

Немного истории

Айсбан — национальное немецкое блюдо. В каждом регионе страны (земле) его готовят по-своему. Однако есть общие правила: во-первых, рулька должна быть тщательно промаринована, во-вторых, мясо нужно брать с передней части туши.

Глянцевая поверхность блестит, как лед на солнце.

Название Eisbein переводится как «ледяная нога». Так это блюдо называют по двум причинам. Во-первых, айсбан чаще всего едят зимой, в самые холода. Во-вторых, корочка айсбана блестит, словно сделанная изо льда, благодаря слою жира.

Традиционно рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Современные вариации позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.

Баварский Schweinshaxe готовят на гриле.

В Баварии вы можете попробовать Schweinshaxe — свиная рулька на гриле, предварительно промаринованная в чесночном рассоле с тмином.

В чем секрет популярности айсбана?

У этого блюда есть целый ряд достоинств:

Айсбан — очень сытное блюдо. Не стоит в ресторане заказывать его, если вы пришли перекусить в одиночестве. Это блюдо на двоих, на троих или даже на четверых.

В одиночку вам не справиться с такой порцией!

А с чем его едят?

Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.

В Германии мясо всегда едят с горчицей.

Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.

В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.

Как приготовить айсбан дома?

Приготовление этого блюда — длительный процесс, но результат стоит того, чтобы немного «попариться» над готовкой.

Традиционный айсбан готовится не менее трех суток. Вот его рецепт.

Классический айсбан

• вода — примерно 2,5 л.;
• соль — 2 ½ чайных ложки;
• сахар — ½ чайной ложки;
• сухая горчица — 1 ½ чайной ложки;
• чеснок — 2 зубчика;
• свиная рулька — 1 шт.;
• ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Ягоды можжевельника традиционная немецкая приправа к мясу.

• Промываем и очищаем рульку, затем кладём рульку в глубокую ёмкость и заливаем холодной водой (рулька должна быть полностью погружена в воду), оставляем на 48 часов, меняя воду каждые шесть часов. Рулька должна стоят в прохладном месте.
• Готовим рассол: для этого в воде растворяем соль и сахар, кладем ягоды можжевельника, перец и лавровый лист. Погружаем рульку в рассол и убираем в холодильник на 12 часов.
• Сливаем половину рассола, добавляем горчицу (1/2 чайной ложки) и заливаем чистой водой (чтобы жидкости стало столько, сколько было).
• Ставим рульку в обновленном рассоле на плиту и варим около 2 часов (до мягкости).

Прежде, чем достать рульку, убедитесь, что мясо мягкое.

• Затем рульку нужно вынуть из кастрюли, охладить, обмазать смесью меда, чеснока и сухой горчицы (1 чайная ложка) и запечь в духовке до румяной корочки.

Рулька в пиве

• рулька — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• масло сливочное — 3 ст. л.;
• чеснок — 8 чубчиков;
• пиво темное — 2 л.;

Для приготовления немецкого Eisbein нужно брать только темное пиво.

• соль, перец, тмин, базилик, майоран, лавровый лист — по вкусу.

• Моем и очищаем рульку от волосков.
• Надрезаем поверхность рульки (небольшие надрезы), чтобы она качественно пропиталась специями. Натираем смесью пряностей и оставляем в холодильнике на ночь.

Не жалейте пряностей, так мясо будет ароматней.

• Кладём в кастрюлю давленые зубчики чеснока, резаный лук и лавровый лист, сверху водружаем рульку и заливаем все пивом.
• Варим рульку 2—3 часа, снимая пену.

Промаринованную рульку опускаем в воду и варим 3 часа.

• Готовую рульку кладём на смазанный маслом противень и запекаем до румяной корочки, периодически поливая пивным «бульоном».

Айсбан: современный вариант

Покупаем свежую жирненькую ножку.

• морковь (среднего размера) — 1 шт.;
• крупная луковица — 1 шт.;
• чеснок — 4—5 зубчиков;
• лавровый лист и соль — по вкусу.

Для обмазывания и глазури:

Мед образует блестящую глазурь.

• красный перец, горчица, перец-горошек, тмин, базилик — по вкусу;
• соевый соус — 2 ст. л.

• Моем и очищаем рульку, кладем в кастрюлю с толстыми стенками, заливаем холодной водой и доводим до кипения.
• Сливаем воду, промываем рульку и повторяем операцию: заливаем водой и доводим до кипения.
• Теперь кладем лук, морковь, добавляем соль, перец и лавровый лист. В этом бульоне рулька должна протомиться около 2 часов.

Варим овощной бульон.

• Рульку вынимаем из бульона, натираем пряностями и кладем на смазанный маслом противень.
• Запекаем рульку полчаса, до румяной корочки.
• Тем временем, нужно разогреть мед, добавить в него немного красного перца, горчицу и соевый соус. Перемешиваем, не доводя до кипения.

Изысканный вкус получается за счет медового соуса.

• Достаем рульку из духовки, аккуратно поливаем глазурью и запекаем еще пять минут.

Отзывы

Считается, что айсбан — мужское блюдо: много жира, калорий и мяса. Но и женщинам стоит ненадолго забыть о диете: айсбан того стоит. Прочитайте отзывы тех, кто уже попробовал это блюдо, и вам захочется приготовить айсбан дома или немедленно отправиться в ресторан немецкой кухни.

«Айсбан пробовала в Берлине в маленьком ресторанчике возле Ибиса. Шикарная рулька, огромная ароматная, мясо просто тает во рту. Там айсбан готовят со шкурой и подают с гороховым пюре и кислой квашеной капустой. Выглядит необычно, я даже опасалась пробовать гарниры по началу, но оказалось — зря! Вкус свинины отлично сочетается с горохом и капустой. Благодаря капусте, кстати, почти не чувствуется жирность блюда. Сытно и вкусно – просто ум отъешь. Жаль только, десерт уже не вошел».

«Каждый декабрь навещаем Берлин — наш сказочный город. Красота города очаровывает, и, нагулявшись по улицам и площадям, хочется плотно поест (зима в Германии мягче нашей, но на мысли о сытном мясном обеде наталкивает). И вот тогда мы находим маленькую пивную, без туристов и рекламы, и дегустируем новую рульку, новое пиво, новый айнтопф. Свиная рулька – наше общая радость: ароматная, сытная, нежная — это просто объедение. А как отменно идет свиная рулька с картошкой под пиво! После порции айсбана жизнь кажется такой размеренной, безмятежной и прекрасной…»

Пиво и мясо…что может быть вкусней!

«Свиная рулька по-немецки — шедевр немецкой кухни, торжество вкуса, пиршество для тела и духа. Сводящий с ума аромат, изумительный вкус, который отлично дополняют кисленькая капуста и нежнейшее картофельное пюре, а как потрясающе аппетитно выглядит айсбан! Можно есть, есть и есть, пока остается место в желудке. А под тёмное пиво — вообще сказка!»

Где отведать айсбан?

В Германии

• Немецкий ресторанMeineke X (адрес: Meinekestr., 10 10719, Берлин) порадует клиентов рулькой на гриле, колбасками и сосисками.
• Айсбан с жаренной картошкой и отличным пивом вам подадут в пивной Dicke Wirtin (адрес: Carmerstr. 9, 10623 Berlin–Charlottenburg).

В пивной Dicke Wirtin подают все традиционные блюда немецкой кухни.

• В любом заведении традиционной немецкой кухни вас порадуют айсбаном с тушенной капустой, хлебом и пивом.

В России

В Москве немало ресторанов немецкой кухни, где можно попробовать айсбан:

• В ресторане «Бавариус» (Комсомольский пр., д. 21/10) вам подадут свиную рульку с капустой, гороховым и картофельным пюре с пивным соусом.

Бавариус — частичка Германии в центре Москвы.

• Свиную рульку можно попробовать и в заведении «1516» (ул. Абельмановская, 4 а): здесь ее подадут с картофельным пюре и квашеной капустой.
• Есть в столице и ресторан «Айсбан Гриль» (Варшавское шоссе, д. 82), где вы обязательно найдете традиционный айсбан.

Последнее обновление статьи: 22 декабря 2020

Источник

Айсбан, свиные ножки по-немецки

• сахар – 0,5 ст. л.
• свиные ножки – 2 шт.
• лук мелкий – 1 шт.
• масло растительное – 1 ст. л.
• перец черный горошком – 10 г
• капуста свежая – 0,5 кочана
• лист лавровый – 4-5 шт.
• соль – по вкусу
• консервированные помидоры – 400 г
• чеснок – 0,5 головки
• колбаски охотничьи – 5-6 шт.
• сушеные семена укропа – 0,5 ч. л.
• квашеная капуста – 600 г
• сушеный тимьян – 1 ч. л.
• майоран — 1 ч.л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Холодец в последнее время незаслуженно теряет звание царя праздничного стола. Одни не хотят .

Бобовые очень богаты витаминами и минералами, в них очень много белка и клетчатки. Кроме того, они .

Традиционные закуски к пиву — свиные или бараньи ребрышки. Их можно пожарить на гриле или .

Пиво может быть отличным ингредиентом для приготовления блюд. Благодаря пиву кухня, конечно, .

Знаменитый эльзасский шукрут приготовить не очень сложно: капусту приправляют чесноком, тмином и .

Когда металлообработка еще не достигла нынешних высот, полозья для коньков, на которых немцы и в те стародавние времена любили погонять по замерзшим озерам, изготовлялись из бедренной свиной кости — она самая твердая. Называли полозья «айсбан». Ну а позже это название перешло в имя собственное одного из самых известных немецких блюд.

Именно по похожему рецепту готовили айсбан в Бад Зааров-Писков, у нас там был профилакторий, а жил я на севере и там это блюдо не культивировалось. В профилакторий съезжались наши летчики со всей ГДР и подтверждали идентичность рецепта, за исключением гарнира и салата в блюде. Много было и коллег из Цербста..

за пять лет посещения гаштетов в Цербсте я ни разу не ел такого айсбана,а вот свиная рулька с квашенной капустой была в меню всегда и неоднократно поедалась,тоже и в Берлине иэто всегда было Айбан

Гевурцы — это, судя по всему, Gewuerz — специи (вот такой он, русский немецкий язык), и , кстати, дорогая редакция, да, прав был предыдущий гость — Eisbein — Айсбайн, а айсбан — это каток 🙂

Уважаемый гость, может быть, поясните, что такое «гевурцы»?

Люди, так-то айсбайн ( eisbein ) eis-лед , bein-нога . По вашему получаеться ,что подают к пиву замароженую ногу . Так-то это называетса —Schweins- Haxe —незнаю как по Русски это перевести , но это специалетет Deutschland , свинная ножка в гевурцах к пиву —ВОТ .

Скажите, как подавать это блюдо? Как делить ножку на 3 части. Ведь указано, что рецепт на 6 порций?

Правильнее было бы написать айсбайн, байн — в переводе с немецкого — ножка.Отварные свиные ножки и есть, наряду с колбасками, основа этого блюда

Я считаю,Что отваривать мясо-будь-то ножки,ребрышки(а отваривают ,что-б были мягкими)но неучитывают одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ОБСТОЯТЕЛЬСТВО! При варке ЛЮБОГО продукта весь ,,ЦИМУС,,уходит в воду,и. выливается. Я делая похожее блюдо просто тушу мясо в небольшом количестве воды,добавляя лук,чеснок,тмин и майоран. В конце выпариваю воду до конца,и пожалуйста- имеется в наличии готовый,мягкий,сочный продукт(пропитанный соответствующими специями),и все вкусы остались в мясе. Попробуйте приготовить по моему и увидите РАЗНИЦУ! Приятного аппетита,ШЕФ.

Источник