Плов по-азербайджански
Фаршированные овощи
Испанская тортилья с бататом
Салат с молодой капустой и огурцами
Гречка с кабачками — постное блюдо
Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями
Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.
Итак
Плов по-Азербайджански
Лучший результат получается из мяса баранины — лопаточная или грудная часть. Хуже — задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.
Ингредиенты
| для гора (так называется готовящееся мясо) | |
|---|---|
| баранина | 1 кг чистого веса (у меня две лопатки без костей) |
| лук репчатый | 6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4) |
| сумах (сушеный гранат) | 1 ст.л. |
| тимьян (чабрец) | 1/2 ч.л. |
| курага | 100 г |
| изюм | 100 г |
| петрушка | 1 пучок |
| кинза | 1 пучок |
| крупная нейодированная соль | по вкусу |
| свежемолотый черный перец | по вкусу |
| для риса | |
| рис длинозерный | 2 стакана |
| масло сливочное | 150 г |
| куркума | 1/2 ч.л. |
| вместо казмага | |
| картофель | 4 шт |
Общая информация
Сложность
Легкий
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.
Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.
Порежьте на «кружки» толщиной в пол сантиметра.
Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой.
Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.
Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.
Переверните мясо и обжаривайте дальше.
Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)
Теперь немного из «высокой кухни» 
. Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
Теперь легко можно снять кожицу.
Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.
Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь.
Как закипит — убавьте огонь до маленького.
Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.
Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.
Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.
Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.
Важно
Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета — иначе мясо старое или мороженое.
Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба.
Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем.
Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Источник
Азербайджанский плов
Азербайджанский плов существенно отличается от узбекского и составом, и, главное, технологией приготовления.
Для азербайджанского плова рис и вкусо-ароматическая основа готовятся по-отдельности, в разной посуде, каждая часть – по своей технологии. Основа при этом бывает мясная (баранина, птица, дичь), рыбная, яичная, овощная, фруктовая и даже молочная. К ней часто добавляют орехи, кислые фрукты, например, алычу или кизил, а так же свежие пряные травы: чабрец, мяту, эстрагон, зеленый лук.
Основной жир, используемый при приготовлении азербайджанского плова – топленое сливочное масло. Им пропитывается рис в процессе варки, а так же сразу после приготовления. На 500 г сухого риса используется не менее 100 г топленого масла. Варят рис разными способами, на пару, в воде под крышкой, иногда – с добавлением молока. Часть риса окрашивают в желтый цвет шафраном или куркумой, причем шафран берут настоящий, иранский, а не имеритинский.
К азербайджанскому плову подают свежую зелень, пресные лепешки и освежающие щербеты.
Постный плов с овощами и сухофруктами. Возможно, кому-то такое затейливое сочетание покажется .
Бакинский плов с сухофруктами — один из видов этого знаменитого блюда, причем не самый популярный. .
Куриный плов хорош тем, что готовится проще, нежели классический из баранины, а результат всегда и .
В Азербайджане любят интересные вкусовые сочетания. Сладкая тыква и кизил отлично балансируют друг с .
Азербайджанский плов – роскошный вариант для дачной вечеринки. Во-первых, это сытное блюдо не .
Шах-плов в мультиварке готовится из смеси разного риса, что придают готовому блюду нужную .
Без этого плова не обходится ни одно застолье в Азербайджане. Его обязательно подают на всех .
Молодая баранина – основа мясного стола в Азербайджане. Мы готовим плов из мяса молодых курдючных .
Чихыртма – очень вкусный гарнир к традиционному азербайджанскому плову. В основе блюда – сочная, .
Невероятный карабахский плов с цесаркой, который можно готовить из курицы — получится ничуть не хуже .
В этом плове горох можно заменить на нут.
готовится легко и очень вкусно
Источник
ОСОБЫЙ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ
Хоть Маил и говорил, что его мама знает массу рецептов готовки именно плова, но у его братьев на праздничном столе я чаще всего встречала только одну разновидность этого блюда, которое принципиально отличается от всех, виденных мной раньше. В азербайджанском плове все ингредиенты не только не перемешиваются, они даже не встречаются друг с другом. Была бы возможность мыть много посуды, их вообще бы подавали на разных тарелках.
Давайте разбираться в технологии процесса. Суть ее заключается в том, что рис и «гара» – мясная основа – готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Кроме мяса, кстати, в этом плове присутствую еще и овощи, и даже фрукты!
Вкус азербайджанского плова зависит от правильного приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла.
Плов преподносят гостям, соблюдая определенные традиции, которые складывались на протяжении многих веков. При подаче блюдо делят на три части: первая – рис, на второй тарелке подают начинку «гару», отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг – лепешку из пресного теста.
Про рис вы все поняли, поэтому попробуем приготовить гару. То есть, начинку, суть плова. Пусть на первый раз у нас будет самая распространенная в Москве, хотя и не классическая «гара» из баранины и сухофруктов.
500 г жирной баранины
кусок курдючного сала
2 крупные луковицы
сливочное масло для жарки
10 шт. сушеной алычи
горсть каштанов (по желанию)
1 гранат (по желанию)
Возьмем примерно полкило жирной баранины, кусок курдючного сала и поставим это все отваривать. Да-да! Не жарить, а варить! Пока мясо варится, мы нарежем кольцами две большие головки лука и обжарим их в большом количестве сливочного масла. Режем кольцами, чтобы лук не пережарился и не пересох. В это же время зальем кипятком горсть кишмиша, штук по 10 кураги и сушеной алычи (поищите!). Самые состоятельные могут порадовать себя еще горстью каштанов и одним гранатом, очищенным до зерен.
Минут через 20 обжарки на умеренном огне лука, добавим к нему сухофрукты с кишмишем и наши гранатовые зерна. А в готовящуюся баранину положим каштаны (если их не найдете, ничего страшного). В зажарку добавляем зиру и куркуму, в баранину – соль.
После двух часов варки мясо будет совсем мягким, готовым к разделке. Вы и разделаете его на доске на порционные куски, стараясь само мясо резать относительно крупно, а вот курдючный жир – мелко-мелко. Теперь мясо тоже готово к знакомству с «гарой», но проследите, чтобы влаги при тушении – на это уйдет минут 10 – было достаточно. Влагу, то бишь необходимую нам жидкость, смело черпаем в бульоне…
Кстати, нормальные и сильно занятые азербайджанцы, у которых нет времени сутками торчать на кухне, готовят запасы «гары» предварительно. И только к приходу гостей они отваривают в пароварке свой знаменитый рис, разогревают в кастрюльке необходимое количество «гары», добавляют к столу зелень и добытые по знакомым кафешкам или испеченные самостоятельно лепешки, и приступают к трапезе. Особый шик этому плову придает отсутствие спиртного. Мусульмане не пьют вообще, поэтому плов они запивают сладеньким шербетом. И вот это сочетание идеального риса, кисловато-пряной «гары» и сладкого напитка и создает эффект фантастического азербайджанского плова!
Источник