Как правильно приготовить бастурму для шашлыка

Бастурма в домашних условиях

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 800 г
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
• перец красный – 1 ч. л.
• перец черный – 1 ч. л.
• чеснок молотый – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• укроп сушеный – 1 ч. л.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
• растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 800 г
• соль – 500 г
• сахар – 1 ст. л.
• вода – 100 мл
• чаман – 1 ст. л.
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• молотый кориандр – 1 ст. л.
• грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• тмин молотый – 1 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

Источник

Бастурма из говядины — 6 рецептов в домашних условиях

Ароматную и питательную бастурму готовят с давних времен. Национальная армянская кухня предполагает использование именно говяжьего мяса. Такой продукт можно использовать в качестве холодного угощения к праздничному столу, а также его добавляют в бутерброды и салаты. Берите на заметку 6 проверенных вариантов исполнения блюда!

Как сделать бастурму из говядины в духовке в домашних условиях?

Ароматную пряную бастурму можно приготовить с использованием духовки. Оцените увлекательный кулинарный процесс и яркий вкус готового угощения. Продукт можно использовать для бутербродов или подавать как отдельную холодную закуску.

Время готовки: 6 дней

Время приготовления: 2 часа

Порций – 1500 гр.

• Говядина 1.5 кг
• Коньяк 2 ст.л.
• Соль 1 кг
• Чеснок сушеный 2 ч.л.
• Смесь перцев 2 ч.л.
• Тмин 1 ч.л.
• Семена чамана 1.5 ст.л.
• Кориандр 1 ч.л.
• Перец чёрный молотый 1 ч.л.
• Паприка 1 ч.л.
• Лавровый лист 3 шт.
• Можжевельник 2 шт.
• Гвоздика 2 шт.

Классический рецепт бастурмы из говядины по-армянски

Самый яркий вкус и аромат домашний бастурмы получается по армянскому рецепту. Питательное пряное угощение порадует ваших родных или гостей. Подавайте к праздничному столу.

Время готовки: 13 дней

Время приготовления: 5 дней

Ингредиенты:

• Говядина – 2 кг.
• Соль – 1 кг.
• Чаман – 100 гр.
• Паприка – 100 гр.
• Перец черный молотый – 60 гр.
• Кориандр молотый – 80 гр.
• Тмин молотый – 80 гр.
• Чеснок сушеный – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Свежую говядину промываем. Удаляем из нее прожилки и жировые части.
2. В глубокую миску насыпаем соль и погружаем в нее куски мяса.
3. Держим заготовку 5 дней в холодильнике или прохладном помещении.
4. Затем засоленную говядину промываем и погружаем в воду на 2 часа.
5. Дальше обтираем мясо и заворачиваем его в чистую ткань. Ставим продукт под груз на три дня.
6. После пресса проделываем в продукте дырочки. С их помощью цепляем нитку и подвешиваем заготовку на 5 дней в прохладном месте. Можно накрыть марлей, чтобы не попадала пыль.
7. Подготовим необходимые специи для дальнейшего приготовления.
8. Все сухие специи соединяем в общей миске. Вливаем к ним воду и тщательно размешиваем.
9. Обмазываем говядину пряной массой.
10. Снова подвешиваем продукт на 5-7 дней.
11. Пряная бастурма по армянскому рецепту готова! Нарезайте угощение и подавайте к столу!

Как приготовить бастурму из говядины в сушилке для овощей?

Питательную бастурму из говяжьего мяса можно использовать для бутербродов, салатов или как холодную закуску. Самый быстрый способ приготовить домашнее угощение – в сушилке для овощей. Берите на заметку яркую кулинарную идею!

Время готовки: 5 дней

Время приготовления: 5 часов

Ингредиенты:

• Говядина – 1 кг.
• Соль – 1,5 ст.
• Паприка – 50 гр.
• Перец черный молотый – 30 гр.
• Перец красный молотый – 30 гр.
• Чеснок сушеный – 50 гр.

Процесс приготовления:

1. Куски свежей говядины промываем под водой. При необходимости очищаем мясо от прожилок.
2. Дальше засыпаем продукт солью.
3. Держим заготовку в холодильнике 4-5 дней. После промываем и обтираем салфетками.
4. Смешиваем молотые перцы, паприку, сушеный чеснок и немного воды. Вымешиваем массу и обмазываем ей мясо. Кладем продукт в сушилку для овощей и готовим 5 часов при температуре 50-60 градусов.
5. Готовую бастурму остужаем и режем тонкими ломтиками. Подавайте пряное угощение к столу!

Нежная и сочная бастурма из говядины на вине

Сочная и оригинальная по вкусу бастурма получается на вине. Яркое угощение станет вашим коронным блюдом и настоящей изюминкой домашнего стола. Подавайте закуску со свежими овощами.

Время готовки: 10 дней

Время приготовления: 5 дней

Ингредиенты:

• Говядина – 1 кг.
• Соль – 2 ст.
• Вино красное сухое – 100 мл.
• Паприка – 50 гр.
• Перец красный молотый – 50 гр.
• Чеснок сушеный – 30 гр.
• Орех мускатный – 30 гр.
• Кориандр молотый – 30 гр.

Процесс приготовления:

1. Говядину промываем, очищаем от прожилок и засыпаем солью. Держим заготовку 4-5 дней в холодильнике.
2. Дальше мясо промываем под водой и даем ему обсохнуть.
3. В красное вино добавляем паприку, перец, сушеный чеснок, мускатный орех и кориандр.
4. Вымешиваем смесь и натираем ей подготовленную говядину.
5. Обворачиваем заготовку чистой тканью или марлей. Подвешиваем в прохладном месте на 5 дней.
6. Аппетитная бастурма на вине готова! Делите ее на порции и подавайте к столу!

Ароматная домашняя бастурма с добавлением нитритной соли

Проверенный способ приготовить домашнюю бастурму из говядины – с добавлением нитритной соли. Она предназначена для подобных мясных блюд. Готовое угощение порадует вас вкусом и ароматом!

Время готовки: 10 дней

Время приготовления: 5 дней

Ингредиенты:

• Говядина – 1 кг.
• Соль нитритная – 1 ст.
• Вино красное сухое – 100 мл.
• Паприка – 30 гр.
• Перец черный молотый – 30 гр.
• Перец красный молотый – 30 гр.
• Чеснок сушеный – 30 гр.
• Орех мускатный – по вкусу.
• Кориандр молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Промываем кусок мяса, очищаем его от прожилок и засыпаем нитритной солью.
2. Ставим заготовку под груз и держим ее 4-5 дней в холодильнике.
3. Спустя время говядину следует промыть от соли и замочить в холодной воде на несколько часов.
4. Дальше даем продукту обсохнуть и натираем его сухими специями по списку.
5. Заворачиваем пряное мясо в марлю и плотно завязываем его. Подвешиваем в прохладном месте на 5 дней.
6. Бастурма с нитритной солью готова. Нарезайте угощение и подавайте к столу!

Простой и очень вкусный рецепт бастурмы из говяжьего языка

Изысканное лакомство для настоящих гурманов – бастурма из говяжьего языка. Приготовить аппетитную закуску можно в домашних условиях. Оцените простой и проверенный рецепт.

Время готовки: 10 дней

Время приготовления: 5 дней

Ингредиенты:

• Язык говяжий – 1 кг.
• Соль – 2 ст.
• Вода – 100 мл.
• Паприка – 60 гр.
• Перец красный молотый – 60 гр.
• Чеснок сушеный – 30 гр.
• Кориандр молотый – 60 гр.
• Хмели-сунели – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тщательно промываем говяжий язык. Очищаем его от пленки и всех лишних частиц на поверхности.
2. Для натирания продукта используем хмели-сунели. Дальше засыпаем солью и ставим в холодильник на 5 дней.
3. В отдельной посуде смешиваем воду, паприку, перцы, молотый чеснок и кориандр. Тщательно размешиваем содержимое.
4. Погружаем языки в пряную смесь. После подвешиваем в проветриваемом месте еще на 5 дней.
5. Оригинальная закуска из говяжьего языка готова! Нарезайте угощение и подавайте его к столу!

Источник