Как правильно приготовить бобовые

Как правильно варить/тушить бобовые: фасоль, горох, бобы, чечевицу, маш и т.д.

Самое главное условие – это постепенное, равномерное и очень медленное нарастание температуры. Иначе белок, содержащийся в зернах, свернется, и бобовые получатся жесткими, невкусными. Именно для предотвращения этого эффекта используются такие кулинарные приемы, как, например, предварительное замачивание.

Зачем замачивать бобовые? Замоченные зерна увеличиваются в объеме и массе, а, значит, уменьшается доля тепла, поступающая на каждую единицу веса бобов. Соответственно, нагревание происходит медленнее.

В какой воде замачивать? В холодной воде. Фасоль – на 10-12 часов, горох – на 6-8 часов, горох-нут (или бараний горох) – на 6 часов, горох серый (или прибалтийский) – на 4-5 часов, бобы черные – на 4 часа, маш – на 2 часа, чечевицу – на 8 часов. Вода должна покрывать зерна на 1 сантиметр. Замачивать бобовые на длительный срок не нужно, так как от этого они могут закиснуть.

Вкус замоченных и не замоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, напоминающий орехи. Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет от того, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке, которая и является источником «горохового» запаха.

Воду, в которой замачивались бобовые, сливают, так как она приобретает неприятный привкус.

В какой воде варить? Замоченные зерна варят в свежей воде. В идеале вода должна быть мягкой, так как в жесткой бобовые развариваются медленнее.

Варить бобовые надо при постоянном помешивании. Зачем? Чтобы содержимое кастрюли прогревалось равномерно.

Варят бобовые до полного выкипания воды, ни в коем случае не увеличивая огонь. В противном случае можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы моментально затвердеют, так как белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце. Если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня. Для супов воду оставляют.

Внимание! Фасоль обязательно надо варить до полной мягкости, так как недоваренная фасоль содержит ядовитые вещества.

Когда добавлять соль? В конце варки, так как в соленой воде бобовые варятся значительно дольше.

Иногда можно встретить совет добавлять при варке бобовых в воду соду. Этого делать нельзя. Скорость варки действительно увеличится, но сода разрушает витамины и придает блюду неприятный привкус.

Чем крупнее зерна бобов, тем тщательнее нужно соблюдать эти правила. Например, крупную фасоль при неправильной варке легче испортить, чем горох, особенно дробленый. Исключение – свежезамороженный зеленый горошек, который варят не размораживая, бросая сразу в крутой кипяток.

Источник

Хозяйке на заметку, или Как бобовые приготовить и блюдо сделать вкусным

В быту мы называем и горох, и нут, и фасоль, и чечевицу бобовыми, что не совсем верно. Они относятся к зернобобовым, так как используются в пищу их зёрна-семена. Зелёные бобы, фасоль и зелёный горошек относятся к некрахмалистым овощам, что выделяет их в особую группу по способу использования в блюдах. Как же правильно готовить бобовые, чтобы блюдо было и вкусным и полезным, ведь от способа зависит сохранность полезных веществ, а их немало. Главное для нас — правильно сварить.

Самые распространённые зернобобовые

Общие правила для всех зернобобовых

• Нельзя смешивать разные сорта фасоли, гороха, нута и др., так как продолжительность варки их различна.
• Количество воды для варки всех зернобобовых различно.
• Варить надо в неокисляющейся посуде (эмалированной или стальной), при закрытой крышке при слабом непрерывном кипении.
• Кислота замедляет варку, поэтому томатную пасту и другие соусы добавлять после готовности.
• Готовность определяется древним способом — зерна раздавливаются между двумя пальцами.
• Совет «Добавить соду» ускорит время варки, но вкус будет испорчен, и разрушится витамин В1.
• При добавлении в варящиеся бобовые холодной воды время варки увеличится.
• В воду с варящимися бобовыми для улучшения вкуса и аромата допустимо класть пучки зелени и морковь, затем их удалить.
• солить только в конце варки

Теперь конкретно о приготовлении разных зернобобовых хозяйке на заметку.

Фасоль и бобы

• Замочить в холодной воде в пропорции не менее 1:2. Температура не должна быть выше 15 градусов. Если выше, держать в холодильнике, иначе закиснет. Именно поэтому при замачивании семян фасоли перед посадкой достаточно 15-20 минут.
• Некоторые сорта цветной фасоли содержат красящие вещества, придающие отвару тёмный цвет. Допустимо быстро слить отвар, залить кипятком и варить до готовности.
• Пропорции фасоли и бобов при варке в воде — 1:3
• Вкус фасоли и бобов улучшают специи и пряности: базилик, имбирь, кориандр, корица, кумин, майоран, лук, мускатный орех, тмин, чабер, чеснок, черный перец, паприка, жгучий красный перец.

Горох

• Замачивать горох не обязательно. Время варки его от 1 часа до 1,5. Замочить можно старый, долго хранившийся горох.
• Промыв его, надо залить только холодной, а не горячей водой.
• Солить только в конце варки, когда он уже почти готов. От соли горох разваривается, но получается невкусным.
• Если готовим суп-пюре, то протирать горох надо в горячем виде, не давая остыть.
• Горох сочетается с базиликом, душистым перцем, имбирем, карри, кориандром, корицей, кумином, куркумой, луком, чесноком, мелиссой, мускатным орехом, петрушкой, розмарином, тимьяном, укропом(семя), чабером, черным перцем, чили, шамбалой, эстрагоном.

• Срок варки зависит от сорта (сейчас есть сорта, на приготовление которых уходит 45 минут с предварительным замачиванием на 5-6 часов).
• Для разных блюд нужна разная степень отваривания (для хумуса — дольше, для вторых блюд и жареного нута — меньше)
• Нут или турецкий орех — сочетается с гвоздикой, имбирем, кардамоном, кориандром, корицей, кумином, лавровым листом, мускатным орехом, мятой, черным перцем, чили, листьями пажитника, порошком манго.

Чечевица

• Время варки — от 40 минут до часа (долго хранится — дольше варится).
• Не надо замачивать чечевицу, она быстрее других бобовых разваривается и легче усваивается организмом человека.
• Считается наиболее вкусной чечевица с темно-зелёными зёрнами.
• Чечевица получается особенно вкусной и мягкой при добавлении сливочного или растительного масла в воду при приготовлении (чайная ложка всего).
• Для отваривания чечевицу заливают водой в пропорции 1:2, для супа-пюре — на 1 л бульона — 250 г чечевицы.
• Пюре из чечевицы при необходимости хорошо разводить горячим бульоном или горячим молоком.
• Чечевица сочетается с кориандром, карри, луком, чесноком, чабером, черным перцем.

Маш (бобы мунг)

Сейчас в продаже есть бобы мунг более крупные, чем были лет 30 назад. Они отлично проращиваются, как и чёрный кунжут, быстро дают сочные полезные ростки в комнатных условиях.

Маш

• Варится быстро, 40-45 минут
• Не требует замачивания
• Хорош в супах, вторых блюдах
• Солим в конце варки
• Сочетается с черной горчицей, имбирем, куркумой, кумином, пажитником, чили.

Все специи и пряности помогают организму переварить достаточно тяжелые блюда из бобовых, а также обогащают их вкус и разнообразят наше меню. Не обязательно применять их все сразу, достаточно выбрать пряности по своему предпочтению. Нелёгкость усвоения бобовых связана с наличием крахмала наряду с растительным белком, поэтому идеально сочетать их с жирами, с крахмалистыми овощами — картофелем, морковью, свёклой, тыквой, репой, кабачком, сельдереем, а также со всевозможной зеленью.

Источник

Как быстро и вкусно приготовить бобовые: лайфхаки

Как варить фасоль

Как и c гречкой, приготовление фасоли начинается с того, что бобовые перебирают и выкидывают плохие зерна. Проверьте срок годности: если фасоль хранится больше года, лучше выкинуть упаковку и купить новую.

shutterstock.com

Промойте фасоль под холодной водой. Желательно рассчитать время так, чтобы хватило на замачивание. Процесс частично растворяет углеводы, которые отвечают за газообразование в кишечнике, помогает бобовым лучше усваиваться в организме и ускоряет дальнейшую варку фасоли.

Замочите бобовые в холодной или горячей воде. В первом случае — залейте фасоль водой и уберите в холодильник минимум на 10 часов, но не дольше суток. Если у вас мало времени, залейте фасоль водой, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите пару минут. Снимите с огня и оставьте на час. В процессе варки фасоль разбухает и становится в три раза больше — для приготовления берите крупную кастрюлю.

После замачивания: слейте воду, промойте фасоль, уберите в кастрюлю, залейте новой водой и доведите до кипения. Добавленная ложка растительного масла уменьшит образование пены. Варите фасоль около часа на маленьком огне без крышки.

Чтобы проверить готовность, разомните одну фасолину. Она должна быть мягкой, но не кашеобразной. Если фасоль не готова, продолжайте варить, проверяя ее каждые пять-семь минут. В процессе варки ориентируйтесь не на время, а на состояние фасоли. Готовый продукт храните не дольше пяти дней.

Как варить фасоль в мультиварке

Промойте фасоль, выложите в мультиварку и залейте водой. Выберите режим «Тушение» и готовьте фасоль полтора-два часа до готовности.

Как варить перловку

Переберите крупу и удалите лишнее. Промойте перловку, пока вода не станет прозрачной. Перед варкой крупу замачивают: выложите перловку в посуду, залейте водой, оставьте минимум на два часа или на ночь. После — слейте воду, промойте перловку и переложите в кастрюлю, залейте холодной водой: на 100 г крупы понадобится 300 мл воды. Варите крупу на сильном огне, доведите до кипения. После — убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите крупу 30-40 минут до готовности. Перловку рекомендуется солить в начале или середине варки.

shutterstock.com

Готовность лучше определять на вкус. Следите за количеством воды, доливайте по необходимости.

Как варить перловку в мультиварке

Выложите крупу в мультиварку, залейте холодной водой. Готовьте около часа в режиме «Каша», «Гречка» или «Рис». Если крупа не замоченная, на приготовление понадобится минимум полтора часа.

Как варить чечевицу

Бобовые переберите, удалите мусор и промойте чечевицу. На стакан продукта понадобится два стакана воды. Замочите бобовые на час-два. Затем слейте воду, залейте бобовые по новой и варите на среднем огне до кипения, после — убавьте огонь до минимума. Готовьте чечевицу около 40-50 минут. Кастрюлю лучше не накрывать крышкой.

shutterstock.com

Сначала бобовые варят на среднем огне, а после закипания воды — на медленном. В процессе снимайте пену и перемешивайте чечевицу, чтобы она не пригорела. Посолите блюдо в конце приготовления.

Время варки может отличаться в зависимости от цвета и сорта чечевицы. Зеленая варится 40-50 минут, коричневая — 30-40 минут, красная и желтая — 10–15 минут. Время варки увеличивается, если чечевицу не замачивали.

Как варить горох

Переберите горох и замочите на 6-8 часов, не дольше. Для приготовления лучше брать кастрюлю с толстым дном: залейте горох так, чтобы вода была выше на пару сантиметров.
Готовьте горох на медленном огне, снимайте пену. Кастрюлю можно накрыть крышкой, оставив небольшую щелочку для пара. Если не рассчитали объем воды и она испарилась, можете долить кипяток. Если блюдо приготовилось, но осталась лишняя вода, просто слейте ее. Помешивайте блюдо в процессе варки, чтобы оно не пригорело.

shutterstock.com

Целый горох варится около двух часов, дробленый — до полутора. Предварительно замоченный цельный горох будет готов за час, дробленый — за 50 минут.

Как варить горох в мультиварке

Перебранный и промытый горох уберите в мультиварку и поставьте режим «Тушение» или «Каша». Замоченный горох приготовится за 40 минут, обычный — до двух часов.

Канал про ЗОЖ в телеграме! Подписывайся

Источник

Копилка секретов: как правильно варить бобовые

Бобовые — вкусный, сытный и необыкновенно полезный продукт в семейном меню, особенно в холодное время года. Они хороши сами по себе и органичны в самых разных блюдах. Однако если неправильно их приготовить, от всех замечательных качеств не останется и следа. Варить бобы по всем правилам учимся вместе с торговой маркой «Националь».

Глубокое погружение

Приготовление бобовых начинается еще до того, как они оказались в кастрюле с кипящей водой. А именно — с замачивания. Так вы сократите время варки и нейтрализуете вещества, которые вызывают процессы брожения в кишечнике.

Водные процедуры пойдут на пользу всем бобам, за исключением разве что самых мелких видов. Хотя знатоки советуют ненадолго замачивать и их, чтобы добиться более нежной текстуры. Лучше всего замачивать зерна в глубокой широкой миске или кастрюле, в пропорции как минимум 1:4. Не жалейте воды, ведь бобовые впитывают ее медленно, но верно, понемногу увеличиваясь в размерах. В зависимости от вида замачивают их на срок от 2 до 10 часов. При долгом замачивании желательно несколько раз поменять воду. Если такой возможности нет, оптимальный вариант — оставить бобы размокать на всю ночь.

Варим на скорость

Теперь можно переходить собственно к варке. Выкладываем разбухшие бобы в кастрюлю, заливаем водой на 10–12 см и доводим до кипения на сильном огне. Даем им прокипеть 3–5 минут, сливаем воду, заливаем свежей и снова ставим варить, теперь на средний огонь. Только не накрывайте бобы крышкой и не перемешивайте. Помните, солят их в самом конце. Готовность проверяют просто — достают несколько зернышек и пробуют. Они должны быть мягкими и сочными внутри.

Время варки бобовых в среднем составляет от 1 до 2 часов. Без замачивания оно увеличивается до 4 часов. Ускорить процесс помогут несложные приемы. Заливаем зерна водой из расчета 1:3, высыпаем 1 ст. л. сахара, доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем пламя до среднего и варим до готовности. А вот другая хитрость. Бросаем щепотку соды в кастрюлю с кипящими бобами, провариваем 40–45 минут, вливаем 0,5 ч. л. лимонного сока. В обоих случаях в конце зерна следует промыть в холодной воде.

Гороховая премудрость

Таковы общие принципы варки бобовых. Но ведь у каждого вида есть свои тонкости. Начнем постигать их с нута. Заливаем 200 г нута 800 мл воды, оставляем на 6–8 часов. Затем заливаем бобы чистой водой и ставим варить на слабый огонь на 1,5–2 часа. Сразу же высыпаем 1 ч. л. соды без горки.

При кипении образуется пенка, которую нужно постоянно снимать с частью воды. Вода испаряется и в процессе, поэтому не забывайте подливать в кастрюлю кипяток. Учтите, от холодной воды нут хуже разваривается и теряет форму. Готовые бобы откидываем на дуршлаг и сбрызгиваем оливковым маслом. Обычный горох варится по такому же принципу.

Нут «Националь» варится довольно быстро, даже после недолгого замачивания. Нут ТМ «Националь» — это желто-золотистые зерна диаметром 10 мм, в готовом виде обладают ореховым привкусом. Нут можно варить, жарить, тушить, добавлять в супы, а также использовать в качестве гарнира.

Фасоль как по нотам

В общем виде рецепт приготовления сухой фасоли выглядит так. Замачиваем 200 г фасоли 500 мл воды не более чем на 10 часов. В противном случае вкус готового продукта испортится. Заливаем фасоль свежей холодной водой в пропорции 1:3. Красная фасоль или белая, варится она примерно 50–60 минут на среднем огне. Некоторые хозяйки в процессе добавляют 3–4 ст. л. подсолнечного масла. Тогда зерна приобретают тонкие вкусовые оттенки. Солят их примерно за 10 минут до конца варки.

В фирменной линейке «Националь» представлен уникальный вид фасоли — «маррон», аналогов которой на российском рынке нет. Привезенная из Бразилии, фасоль «маррон» получила свое название за необычный окрас светло-коричневого цвета («маррон» по-португальски означает «коричневый»). Этот вид фасоли является основным блюдом в странах Латинской Америки. Главной особенностью этого сорта является то, что фасоль «маррон» быстро варится — 40 минут, что значительно быстрее всех других сортов фасоли, ее не надо замачивать. В готовом виде фасоль «маррон» не разваривается, сохраняя свою форму и уникальный окрас, при этом обладая легким ореховым ароматом.

Главным ее достоинством является то, что она варится всего 40 минут, быстрее, чем любая другая фасоль. Кроме того, ее отличает необычный эффектный оттенок, который придаст вашим блюдам неповторимый колорит.

Все оттенки чечевицы

Чечевица может обойтись без замачивания. Но перед приготовлением ее нужно хорошо промыть. Заливаем 200 г промытой чечевицы 400 мл воды и варим на среднем огне. Солим бобы за 5 минут до конца варки.

Дольше всех варится зеленая чечевица — не менее 40 минут. Она же считается самым полезным диетическим бобом. Красная и коричневая чечевица готовятся за 20–25 минут. Они лучше всех держат форму и созданы для гарниров и самостоятельных блюд. Желтой чечевице хватит на приготовление 15 минут. Профессиональные повара рекомендуют использовать ее для супов и каш. Все временные рекорды бьет чечевица «Арабская» «Националь». Это шлифованная красная чечевица, которую очистили от твердой оболочки. Благодаря этому она разваривается всего за 12 минут. Из нее получаются оригинальные паштеты и пюре, а также сытное овощное рагу.

Маш, заморский наш

Маш (бобы мунг) — популярная в азиатских странах бобовая культура. Впрочем, и в нашей стране у нее много почитателей. Один из главных плюсов заключается в том, что маш не замачивают. Промываем 200 г маша под водой, заливаем в кастрюле 450 мл воды и варим примерно полчаса. За 5 минут до конца солим и при желании вливаем 1–2 ст. л. растительного масла. Вкус получится насыщеннее, если накрыть кастрюлю с готовыми бобами полотенцем и выдержать 10–15 минут.

Если вы никогда не пробовали бобы мунг, начните с маша «Националь». Бобы маша овальной формы, зеленого цвета и маленького размера. На ощупь они гладкие, а оболочка имеет глянцевый блеск, за счет полировки маслом. Маш содержит большое количество белка, клетчатку и витамины, он несет в себе огромный заряд энергии и солидный запас макро- и микроэлементов. Маш станет отличным гарниром к мясу и рыбе. А еще это неизменный ингредиент традиционных густых супов восточной кухни.

Как бы скрупулезно вы ни соблюдали тонкости рецептуры, без качественных продуктов от них будет мало толка. Удачным во всех смыслах выбором станут бобовые ТМ «Националь». Это продукты самого высокого качества, сочетающие в себе многогранный гармоничный вкус и сбалансированный состав полезных элементов.

Источник