Как правильно приготовить болгарскую лютеницу

Лютеница по-болгарски – 3 самых вкусных рецепта для приготовления дома

Болгария – страна настоящих чудес для кулинаров. Первое, что приходит на ум – это сладкий перец, который мы называем болгарским. А ещё здесь готовят удивительно вкусную закуску под названием лютеница. Её можно заготавливать на зиму, а можно съедать сразу после приготовления.

Состав этой закуски очень и очень и очень прост – сладкий перец, томаты и баклажаны. А для вкуса и аромата добавляются приправы, чеснок, чёрный молотый перец и соль. Как видите – всё просто. Так почему бы сегодня нам с вами не сделать такую вкуснятину дома самим?

А пока вы будете читать и выбирать подходящие рецепты, я расскажу вам о том, кто же придумал эту густую овощную пасту, почему она так популярна в Болгарии, а также расскажу некоторые секреты приготовления настоящей домашней лютеницы.

Лютеница по-болгарски – классический рецепт на зиму с перцем и помидорами

Этот рецепт в Болгарии считается классическим, а правильное название будет звучать как лютеница Хоро. Особенность этого варианта в том, что здесь много томатов, но они довольно сильно увариваются, поэтому готовая закуска получается густой, ароматной и невероятно вкусной.

Что понадобится:

• Красный сладкий болгарский перец – 3,5 кг.
• Помидоры – 2,5 кг.
• Уксус 6% — 200 мл.
• Масло растительное – 200 мл.
• Сахар – 150 г.
• Тмин и чёрный молотый перец – по вкусу.

Как готовить

Духовку заранее разогреваем до 200 градусов.

Все перцы моем под проточной водой, укладываем на противень, устанавливаем его в духовку. Засекаем примерно 30 минут. после того, как пройдёт 15 минут, овощи на листе надо перевернуть, чтобы они не пригорели.

Помидоры промываем, после ошпариваем кипятком и очищаем от шкурки. После чего режем на 4 части и отправляем в блендер, чтобы измельчить. Если блендера нет, подойдёт мясорубка или же кухонный комбайн.

Готовое томатное пюре протираем через сито. Это позволит нам избавиться от семечек, которых по рецепту просто не должно быть.

Когда пюре будет протёрто через сито, сливаем его в большую кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и выпариваем на среднем огне без крышки. Нам надо добиться уменьшения первоначального объёма на треть. Время от времени томатную пасту надо помешивать деревянной лопаточкой.

Вынимаем из духовки перцы, горячими выкладываем в другую кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем в таком положении на 15 минут. после овощи очищаем от кожицы, убираем семена, перегородки, плодоножки.

Мякоть перцев измельчаем таким же способом, как и помидоры. Выкладываем её в кастрюлю с помидорами.

Перемешиваем, вливаем масло, соль, уксус, сахар, перемешиваем и обязательно пробуем на вкус.

Варим овощную смесь на медленном огне, часто помешивая, до тех пор, пока она не станет густой. Когда нужная консистенция будет достигнута, по деланию всыпаем чёрный молотый перец и тмин, снова пробуем, при необходимости досаливаем.

После этого варим ещё 5 минут, помешивая, и выключаем огонь.

Горячую лютеницу раскладываем по небольшим стерильным баночкам, прикрываем их стерильными крышками и обязательно стерилизуем дополнительно в кастрюле с водой.

После чего закатываем и убираем остывать под плед. Классическая лютеница на зиму из перцев с помидорами готова. Хранить готовый болгарский соус лучше в прохладном месте.

Соус лютеница на зиму по-болгарски – рецепт с баклажанами

Этот вариант знаменитого болгарского соуса из баклажан, но без помидоров, называется Айвар. Готовится он быстро и просто. Самое главное – проявить немного терпения – и вкусная закуска обязательно получится такой вкусной, какой её делают только на родине, в Болгарии.

Что понадобится:

• Красный сладкий перец болгарский – 2 кг.
• Баклажаны – 1 кг.
• Пара зубчиков чеснока.
• 300 мл масла растительного.
• 6% уксус – 50 мл.
• Соль и чёрный молотый перец – на свой вкус.

Как готовить

Перец и баклажаны помыть, и не обрезая ничего, выложить на лист для запекания. Поместить в духовку, прогреть до 200 градусов и запекать при такой температуре 35 минут. Через 15 минут овощи обязательно перевернуть, чтобы ничего не подгорело.

Готовые овощи перекладываем в большую кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем на 20 минут для допаривания.

С перца и баклажанов снять кожуру, убрать плодоножки, после разрезать, удалить семена. Мякоть можно пропустить через мясорубку, измельчить блендером или же кухонным комбайном.

Готовую овощную массу переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Влить масло, всыпать соль и щепотку чёрного перца. Перемешать.

Включить огонь и варить на медленном газу, обязательно помешивая деревянной лопаточкой. Готовность определяется следующим образом – соус не должен растекаться на тарелке, а должен лежать горкой.

В конце варки снова пробуем на соль. После добавляем уксус, снова провариваем 5 минут, помешивая, выключаем огонь.

Готовую овощную смесь раскладываем по стерильным баночкам и тут же закатываем. Переворачиваем баночки, укутываем и после остывания отправляем на хранение в прохладное место. Лютеница Айвар готова. Останется только зимой открыть баночку и насладиться ароматной и очень вкусной закуской.

Лютеница «По-деревенски» в хлебопечке из Болгарии

Если у вас просто нет времени стоять у плиты и мешать содержимое кастрюли, то ленивый варианта лютеницы, приготовленный в мультиварке или хлебопечке, станет настоящим открытием. По этому рецепту овощной соус не хранится долгое время – съесть его рекомендуется в течение недели.

Что понадобится:

• 5 крупных сладких болгарских перцев красного цвета.
• Одна морковка большая.
• Один средний баклажан.
• 200 г консервированных томатов.
• Одна головка репчатого лука.
• Пара зубчиков чеснока.
• 100 мл растительного масла.
• Измельчённая зелень петрушки – 3 большие ложки.
• Соль, сахар и чёрный молотый перец на свой вкус.

Как готовить

Баклажаны и перцы надо запечь в духовке точно так же, как и в предыдущих рецептах. А морковку обязательно отварить.

Чистим лук, чеснок и все овощи. Из перцев и баклажанов дополнительно убираем семена.

Подготовленные продукты измельчаем в блендере или при помощи мясорубки.

В полученную массу добавляем масло, соль, сахар и черный перец. Хорошо все перемешиваем и пробуем. Если нужно, доводим до вкуса по соли и сахару.

Отправляем смесь в чашу хлебопечки и выставляем режим “Сладкая выпечка”.

За 5 мин до окончания цикла в лютеницу добавляем петрушку.

Когда хлебопечка закончит цикл, открываем крышку, пробуем получившийся соус и, если надо, досаливаем. Закрываем крышку и оставляем продукт до полного остывания.

Когда лютеница остынет, переложите ее в чистые баночки и уберите для хранения в холодильник.

Что же это такое – лютеница

Лютеница – это густая овощная паста, которая может быть оранжевого или красного цвета, имеющая яркий аромат сладкого болгарского перца. На вкус она может быть разной. Но чаще всего хозяйки готовят её сладкой, а вот острая встречается очень редко – на любителя.

Лютеница на протяжении вот уже многих лет является национальным блюдом Болгарии. Её любят, почитают и часто готовят во многих домах. без неё не обходится ни одно застолье как в городе, так и в сельской местности.

И фабричные, и домашние рецепты предполагают использование запечённых красных сладких перцев и в некоторых вариантах – баклажанов. С самого начала их запекали на металлическом листе до обугливания, причём устанавливали лист над раскалёнными углями в очаге.

Сегодня этот процесс очень прост. В Болгарии можно приобрести прибор под названием “Чушкопек”. Именно в нём проходит процесс запекания. Ну а нам можно использовать для запекания духовку, гриль или другой прибор.

С чем едят болгарскую лютеницу

Лютеница – не совсем обычное болгарское блюдо. Её можно подавать к столу как самостоятельную закуску, так и в качестве соуса. Также болгары любят намазывать её на чёрный хлеб, зачерпывать чипсиной, кусочком лепёшки или начос.

Лютеница идеально подходит к мясу и морепродуктам, птице и рыбе, а также к макаронным изделиям. Также на её основе можно приготовить ароматное мясное рагу.

Чем отличается состав болгарской лютеницы от других овощных соусов

Рецепты лютеницы как в Болгарии имеют ряд отличительных особенностей. Да и от прочих закусок состав этой овощной икры заметно отличается. Её основная прелесть, конечно же, в ярком, насыщенном аромате и нежном вкусе. Поэтому других овощей и пряностей сюда добавляется минимальное количество.

Лютеница по-болгарски, если брать классический рецепт, в составе должна обязательно иметь:

• Красный сладкий перец — минимум половина от общего веса овощей. В болгарии традиционно используется перец сорта “Капия” — мясистый, темно красный, с большим количеством пигмента в кожуре и в мякоти.
• Томаты — от четверти до половины от общего веса овощей.
• Баклажаны — от четверти до половины от общего веса овощей.

Некоторые хозяйки во время приготовления этого блюда любят добавлять в него морковь, лук репчатый, острый перец. Это не запрещается, но рецепт будет уже немного другим.

Что касается пряных овощей и специй, то идеально, если в составе уже готового продукта будут:

• Чеснок — примерно половинка среднего зубка на каждый килограмм овощной массы.
• Черный перец, тмин — по вкусу.
• Соль — по вкусу.

Также болгарская лютеница (все рецепты приготовления) включает в себя растительное масло и в некоторых случаях уксус. Иногда в рецепт включается также зелень петрушки — около 0,5 ст. л. на килограмм овощей.

Поэтому если вам хочется приготовить лютеницу по-болгарски как в советские времена в домашних условиях не пренебрегайте этими простыми и ценными советами.

Источник

Лютеница по-болгарски – 3 самых вкусных рецепта для приготовления дома

Что такое лютеница

Лютеница — соус, заправка, закуска с невероятно насыщенным, пронзительным ароматом и вкусом. Но чтобы она получилась именно такой, надо постараться и соблюдать все правила приготовления.

Лютеница — лютая на болгарском, поэтому много кого она может отпугнуть названием. Но на самом деле — это закуска с нежным сладковатым привкусом, если не идёт речи о добавление в состав различных острых перцев.

Главным ингредиентом выступает сладкий перец. Остальные составляющие можно менять на своё усмотрение, чаще всего в качестве дополнения выступают баклажаны и помидоры. Но если поискать, то можно найти варианты с картофелем, морковью и т. д.

Классический рецепт

Рассмотрим рецепты приготовления соуса в домашних условиях. Каждый может выбирать вариант, который для него приемлем.

Лютеница по-болгарски и классический соус – одно и то же. А как может быть иначе, блюдо ведь принадлежит к болгарской кухне. Для приготовления будут необходимы:

• спелые мясистые помидоры – 1 кг;
• сладкий толстостенный перец – 2–2,5 кг;
• растительное масло – 280–300 г;
• сахар – 1 ст. ложка, соль – по вкусу;
• чеснок – 3–6 зубков;
• молотые черный и красный перцы – по вкусу.

Готовим лютеницу следующим образом:

1. Вымытые помидоры заливаем крутым кипятком или окунаем в кипящую воду на 1–2 минуты. Вынимаем и помещаем в холодную воду со льдом. Делаем надрез и освобождаем мякоть, снимая кожицу. Перебиваем блендером.
2. Перец разрезаем на две части, освобождаем от семени и плодоножки. Выкладываем на противень и отправляем в духовку для запекания. Остужаем и перебиваем блендером либо нарезаем мелкими кусочками.
3. Все овощи складываем в кастрюлю и отправляем на нагрев. Увариваем до желаемой густоты. Добавляем специи, приправы и растительное масло. Дегустируем и корректируем под свой вкус.
4. Даем возможность закипеть и немедленно раскладываем по стерильным банкам. Затем закатываем крышками. Лютеница готова. После остывания блюдо можно употреблять.

Настоявшись в течение 2–3 недель вкус лютеницы измениться, будет более насыщенным. Соус, приготовленный по этому рецепту, может храниться в прохладном месте в течение года.

Как готовят болгарскую лютеницу, принципы приготовления

1. Как мы писали ранее, главным ингредиентом этого соуса является сладкий перец. Очень важно выбрать хороший, сладкий и спелый перец. Лучше выбрать сорт «Капия».
2. Перцы обязательно должны запекаться. Это можно сделать множеством способов, например: просто запечь в духовке, подарить на костре или гриле.
3. После запекания перец нужно очистить от шкурки. Чтобы это сделать легче и быстрее — просто положите их в пакет на полчаса, далее он «отпотеет» и кожица с лёгкостью слезет сама.
4. К выбору томатов также сто́ит отнестись серьезно. Сто́ит обратить внимание на сочные, мягкие помидоры (можно даже слегка перезрелые).
5. Далее овощи нужно по отдельности измельчить в гладкое пюре, или оставить небольшими кусочками.
6. Тщательно следите за тем, чтоб косточки не попали внутрь.
7. Следующим шагом полученное пюре необходимо сварить. Варить нужно до полного испарения влаги, при этом все время помешивая его. Готовность можно проверить просто — провести ложкой по пюре. Если остаётся след — значит готово.
8. Традиционной приправой для этого блюда является зира. Но здесь тоже можно проявить креативность.
9. После приготовления лютеницу необходимо переложить в стерилизованные банки. Есть будете есть сразу, то можно обойтись без стерилизации.

Нынче лютентцу можно найти и в магазинах, однако вряд ли она будет такой же вкусной и натурально как дома.

Лютеница по-болгарски – классический рецепт на зиму с перцем и помидорами

Этот рецепт в Болгарии считается классическим, а правильное название будет звучать как лютеница Хоро. Особенность этого варианта в том, что здесь много томатов, но они довольно сильно увариваются, поэтому готовая закуска получается густой, ароматной и невероятно вкусной.

Что понадобится:

• Красный сладкий болгарский перец – 3,5 кг.
• Помидоры – 2,5 кг.
• Уксус 6% — 200 мл.
• Масло растительное – 200 мл.
• Сахар – 150 г.
• Тмин и чёрный молотый перец – по вкусу.

Как готовить

Духовку заранее разогреваем до 200 градусов.

Все перцы моем под проточной водой, укладываем на противень, устанавливаем его в духовку. Засекаем примерно 30 минут. после того, как пройдёт 15 минут, овощи на листе надо перевернуть, чтобы они не пригорели.

Помидоры промываем, после ошпариваем кипятком и очищаем от шкурки. После чего режем на 4 части и отправляем в блендер, чтобы измельчить. Если блендера нет, подойдёт мясорубка или же кухонный комбайн.

Готовое томатное пюре протираем через сито. Это позволит нам избавиться от семечек, которых по рецепту просто не должно быть.

Когда пюре будет протёрто через сито, сливаем его в большую кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и выпариваем на среднем огне без крышки. Нам надо добиться уменьшения первоначального объёма на треть. Время от времени томатную пасту надо помешивать деревянной лопаточкой.

Вынимаем из духовки перцы, горячими выкладываем в другую кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем в таком положении на 15 минут. после овощи очищаем от кожицы, убираем семена, перегородки, плодоножки.

Мякоть перцев измельчаем таким же способом, как и помидоры. Выкладываем её в кастрюлю с помидорами.

Перемешиваем, вливаем масло, соль, уксус, сахар, перемешиваем и обязательно пробуем на вкус.

Варим овощную смесь на медленном огне, часто помешивая, до тех пор, пока она не станет густой. Когда нужная консистенция будет достигнута, по деланию всыпаем чёрный молотый перец и тмин, снова пробуем, при необходимости досаливаем.

После этого варим ещё 5 минут, помешивая, и выключаем огонь.

Горячую лютеницу раскладываем по небольшим стерильным баночкам, прикрываем их стерильными крышками и обязательно стерилизуем дополнительно в кастрюле с водой.

После чего закатываем и убираем остывать под плед. Классическая лютеница на зиму из перцев с помидорами готова. Хранить готовый болгарский соус лучше в прохладном месте.

Классическая лютеница с помидорами

Ингредиенты:

• ингредиенты рассчитаны на 1 кг сладкого перца;
• баклажаны — 400 г;
• помидоры — 500 г;
• специи по вкусу (соль, сахар, молотый перец, Зира).

Все пропорции вы можете изменять в зависимости от того, какое количество итогового продукта вам необходимо.

По традициям готовить лучше на улице в большом казане, но если такой возможности нет, то не переживайте. Дома получается не менее вкусно.

1. Самым сложным этапом приготовления — является томатное пюре. Пожеланию можно использовать уже готовое, покупное пюре. Но тогда это будет не совсем домашняя лютеница.
2. Первым шагом очищаем помидоры от кожуры, вычищаем семечки и измельчаем.
3. Пересыпаем их в глубокую кастрюлю. Варим их около пяти минут постоянно при этом мешая. Когда томаты хорошо нагреются — разминаем в пюре.
4. Дальше это пюре можно перетереть через сито (по желанию).
5. Перцы и баклажаны (баклажаны можно убрать) мы запекаем, предварительно их нужно очистить.
6. После запекания измельчаем все при помощи блендера или мясорубки. Эту смесь мы также отправляем на огонь. Варим также около пяти минут, при этом постоянно мешаем.
7. Спустя пять минут добавляем туда томаты и специи по вкусу. Варим пюре до готовности.
8. После приготовления переливаемся в банки.

Как приготовить «Лютеница с баклажанами по-болгарски»

Подготовьте все ингредиенты.

Баклажаны помойте, обсушите, сделайте несколько проколов вилкой. Болгарский перец тоже помойте и обсушите. Выложите овощи на противень и запекайте при температуре 200 градусов. Запекайте баклажаны около часа, а перцы примерно 35-40 минут. Во время приготовления овощи необходимо будет перевернуть пару раз.

Остудите баклажаны, очистите от кожуры и измельчите мякоть вилкой или блендером. Болгарский перец переложите в плотно закрывающийся контейнер или пакет, оставьте на 10 минут. Затем очистите перец от кожицы, удалите семена и хвостик. Измельчите блендером мякоть.

Помидоры помойте, сделайте надрезы крест-накрест, опустите в горячую воду на 5-7 минут.

Очистите томаты от кожицы, измельчите блендером. Перелейте получившуюся массу в кастрюлю. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 30 минут.

Чеснок очистите от шелеухи, острый перец от семян. Измельчите блендером до состояния однородной массы.

Добавьте в кастрюлю измельченный болгарский перец и баклажаны, доведите до кипения.

Следом добавьте сахар и соль, растительное масло и смесь из чеснока и острого перца. Проварите 10 минут.

Снимите кастрюлю с огня, влейте уксус и перемешайте.

Разложите заготовку по чистым баночкам. Накройте крышками, стерилизуйте около 15 минут. Закрутите крышками, оставьте до полного остывания. Потом уберите в прохладное место.

Лютеница с баклажанами по-болгарски готова, приятного аппетита!

Рецепт приготовления лютеницы в домашних условиях

Такую заготовку на зиму можно делать в больших количествах, потому что — вкусно. Лютеница в домашних условиях получается очень вкусной.

Необходимые продукты:

• Сладкий болгарский перец — 10 кг
• Помидоры — 3 кг
• Молотый красный острый перец — 15 г
• Чеснок — 20-30 г
• Зелень сельдерея — 35 г
• Растительное масло — 270 г
• Сахар — 20 г
• Соль — 20 г

Лютеница — рецепт приготовления

1. Мясистый зрелый сладкий перец вымойте.
2. Потом удалите семена и мелко нарежьте.
3. Затем опустите подготовленный перец в кипящую воду и варите до готовности.
4. Сваренный перец протрите через сито.
5. Помидоры вымойте и нарежьте дольками. Потом подогрейте до полного размягчения и тоже протрите через сито.
6. Чеснок и зелень нарежьте мелкими кусочками.
7. Смешайте помидоры и перец, у вас получится пюре. Уварите овощное пюре до загустения. И уже после этого, добавьте в него: соль, сахар, острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Все перемешайте.
8. Разлейте горячую смесь в чистые банки и стерилизуйте литровые банки 45-50 минут.
9. Остывшие банки опустите в погреб.

Заготовка на зиму готова.

Лютеница

У моего октября аромат печеного перца. Кстати, именно в октябре 527 лет тому назад этот южноамериканский овощ попробовал первый европеец: Христофор Колумб полагал, что прибыл в Индию, и, увидев растение с острыми стручками, решил, что это и есть ценнейшая специя — черный перец. Вот и возникла путаница: овощной перец, который нашел Колумб, не имел никакого отношения к индийской специи — она из семейства перечных, а тот, что в разноцветных стручках,— он из пасленовых. Зато острые чили и сладкие, которые у нас называют болгарскими,— дальние родственники. Весь большой род стручковых перцев (Capsicum) круглый год усердно трудится на кухне. Стоит добавить нарезанные сырые сладкие стручки к салату — и в нем появится освежающий хруст, мельчайшие кубики острых чили способны встряхнуть и растормошить любое блюдо, печеные перцы дадут аромат, сладость и пикантность всевозможным софрито и начинкам. Капсикумы — гениальные актеры второго плана, но зрелой осенью они могут стать звездами первой величины.

Главный перец нашей семьи — никакой не bell pepper, а именно что болгарский. Дело в том, что мой муж в студенческие годы жил в питерской общаге с болгарами, которые привозили из теплой Софии пылающие красным цветом баночки со своей знаменитой закуской — лютеницей. Вопреки названию («лют» по-болгарски — «жгучий»), вкус у нее чаще нежный и мягкий: готовят ее из разных осенних печеных овощей, где главная роль у сладкого перца (больше половины объема), а все остальное — томаты, баклажаны, чеснок, иногда морковь, лук и даже картофель — свита. Перцы должны быть грунтовыми, качественными, зрелыми и ароматными. Помидоры тоже нужны грунтовые и спелые. Готовая, покупная лютеница — это всегда гладкая паста, но куда вкуснее чуть комковатая и не совсем гомогенная домашняя. Ее можно просто, как дип, намазать на ломоть черного хлеба и посыпать брынзой. Но это и гениальная приправа-гарнир почти ко всему — я особенно люблю с жареной рыбой, впрочем, и простая вареная курица с лютеницей уже вполне блюдо. Стоит добавить немного острого перца — и вот соус к пасте, не хуже итальянской арабьяты. Или сделать чуть пожиже — и тушить в лютенице мясо: выходит вкуснее французского доба. Муж рассказывал, как его поразило приготовление лютеницы в Софии в конце 1970-х: осенью весь городской воздух был пропитан густым запахом запекаемых перцев, которые по-болгарски — «чушки». Да и сейчас еще патриархальный обычай жив: все стремятся заготовить перечную пасту на год вперед почти в промышленных масштабах. Вертикальную печечку для запекания — «чушкопек» — болгары полушутя-полувсерьез называют своим единственным вкладом в мировую инженерную мысль. Эту штуковину в 1974 году сделал мастер Дочо Дочев из Велико-Тырново. Уже в нынешней Софии, столице страны—члена ЕС и НАТО, я купила чушкопек в торговом центре электроники — и среди мировых брендов этот единственный местный гаджет смотрелся очень диковинно. Представьте: маленькая пушечка с поднятым стволом. Ствол этот керамический, со стальным кожухом, «заряжается» по-старинному: сверху. И не так чтобы «забил снаряд я в пушку туго» — влезает всего-то по три перца. Или два баклажана — их тоже так запекают. Этот гаджет дает стопроцентный эффект запекания на углях. Когда овощи остывают, с них счищают обгоревшую и лопнувшую кожицу. Зато сам запах дымка и припека наполняет собой дома под черепичными крышами и мощеные переулки, сохраняется в домашних консервах и витает над столом зимой, когда к сухому вину или чему покрепче на продолговатые тарелочки выкладывают эти самые «пЕчените чушки».

Разумеется, перцы можно испечь и на гриле, и в духовке, и даже просто на газовой конфорке. Все, что вам нужно сделать,— это обуглить поверхность перцев над пламенем, сложить их в пластиковый пакет, завязать его и оставить минут на двадцать — потом кожа слезет, как тонкие перчатки. В Болгарии существуют десятки рецептов лютеницы, но я готовлю исключительно по рецепту Дороты, польки и жены лучшего университетского друга мужа — Бисера. К перцам и томатам она добавляет только баклажаны. А еще говорит, что лютеницы много не бывает, поэтому ее рецепт рассчитан на десять килограммов.

Пока перцы и баклажаны обугливаются, подготовьте помидоры. Их нужно надрезать сверху крест-накрест, сложить в большую кастрюлю и залить кипятком. Через несколько минут окатить ледяной водой — и легко снять с них кожицу. Затем томаты нужно мелко нарезать, вместе со всем выделившимся соком вылить в большую кастрюлю и поставить вариться на сильном огне. Когда содержимое уменьшится примерно вдвое, сделайте огонь медленным и томите до образования густой пасты. Это минут сорок — и, к счастью, их можно не перемешивать: помидоры выделяют кислоту, которая не дает им пригорать. Так что у вас будет достаточно времени, чтобы подготовить перцы и баклажаны. Когда снимете горелую кожу, разрежьте их вдоль, удалите хвостики и семечки. Затем запеченные овощи мелко нарежьте или разотрите в блендере на пульсирующем режиме — до образования неоднородного пюре. Добавьте перечно-баклажанную смесь в кастрюлю с уваренной томатной пастой, чуть прибавьте огонь, доведите до кипения — вот теперь постоянно помешивая (и перцы, и баклажаны еще как пристают ко дну). В этот момент я все же позволяю отсебятину — добавляю острый чили. А потом все как велит Дорота: вливаю постное масло, солю, приправляю сахаром (для баланса кислотности) и черным перцем. Уменьшаю огонь до минимума — пусть смесь еле-еле булькает. Часа через полтора должна выпариться вся вода — получится густая маслянистая паста. Существует классический признак того, что лютеница достигла необходимой плотности: при перемешивании смеси большой ложкой должны оставаться борозды, через которые можно увидеть дно кастрюли. По желанию незадолго до окончания приготовления добавьте измельченный чеснок и мелко нарезанную петрушку.

Оставьте килограмма полтора готовой лютеницы на «поесть сразу» — остальное переложите в чистые банки, залейте сверху постным маслом и стерилизуйте. Тогда всю зиму вас будет согревать спелость зрелой и слегка дымной осени.

Источник