Как правильно приготовить черные лисички

Как приготовить самые вкусные лисички. 7 рецептов и несколько хитростей

Из всех грибов лисички – наиболее универсальный продукт. Они сочетаются с чем угодно – мясом, рыбой, пастой, рисом и прочими крупами, хороши и в супах, и в горячих блюдах, и в жюльенах, и в салатах, и в выпечке. Готовить их легко и приятно. Но некоторые нюансы знать все же нужно.

ПОДГОТОВКА

Вопреки распространенному мнению, варить лисички перед обжариванием (как и большинство прочих съедобных грибов) совершенно ни к чему – потеряете большую часть вкуса и аромата, не говоря о текстуре. То есть, лисички, конечно, можно варить в супе – но даже в супе они вкуснее обжаренные, а не просто вареные. Собраннные или купленные лисички нужно замочить в большом количенстве холодной воды минут на 10, а затем вымыть – они чаще всего довольно грязные, так что протирать их тряпочкой недостаточно. Мытые грибы нужно обсушить на полотенце или на решетке для сушки посуды. После этого отрежьте самые кончики ножек и крупные грибы-лопухи разрежьте или разорвите руками на две-четыре части.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Внимание, сейчас будет очень важная информация. Если вы, набрав три корзины лисичек, подготовили их вышеуказанным способом, а потом решили заморозить прямо так, в сыром виде – то скорее откажитесь от этой идеи. Сделать так – все равно что сразу выбросить лисички в мусорное ведро. Сырые лисички после размораживания делаются невыносимо горькими! А вот приготовленные: обжаренные или отваренные – не делаются! Перед замораживанием полностью приготовьте лисички – и тогда все будет хорошо.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Вот самый универсальный способ сделать “базу” из лисичек, которая подойдет для чего угодно. Вы можете потом смешать эту “базу” с пастой, добавить в ризотто, уложить на поленту, на картофельное пюре или просто добавить к жареному картофелю.

Вымытые и обсушенные лисички партиями выкладывайте в сухую хорошо разогретую сковородку, стоящую на среднем огне. Не солите. И не теребите лисички, все время перемешивая. Оставьте их в покое, только время от времени потряхивайте сковороду – так грибы останутся целыми и красивыми. Через какое-то время из лисичек начнет выделяться сок. Его можно выпаривать – а можно сливать, это отличная добавка к соусам и супам, как бы концентрированный грибной бульон. Как только сок перестанет выделяться, это произойдет минут через 5–7, добавьте к лисичкам оливкового, топленого или сливочного масла вместе с рубленым чесноком. Кроме чеснока, можно добавить измельченных лука-шалота и имбиря. Не переборщите с имбирем – хотя он отлично сочетается с лисичками, слишком больше его количество убьет нежный аромат грибов. Обжаривайте лисички в масле на сильном огне, потряхивая сковородку, до образования румяной корочки, примерно 7 мин. Все, лисички готовы. Солить их лучше перед тем как добавить в нужное блюдо.

ПАСТА И ЛИСИЧКИ

Чтобы сделать пасту с лисичками, можете попробовать немного недоварить пасту – если на упаковке, скажем, с тальятелле, написано, что время варки – 9 минут, варите 7. Пусть паста доходит в сковороде, где вы жарили лисички, вместе с самими лисичками и тем грибным соком, который вы вычерпали в процессе подготовки. Плюс можно добавить еще сливок и специй – соли, свежемолотого черного и белого перца, куркумы, мускатного ореха и корицы на кончике ножа.

Елена Мотова, врач-педиатр и преподаватель кулинарной школы «Гастроном», рекомендует это блюдо для семейного ужина.

Тальятелле с лисичками

РИС И ЛИСИЧКИ

Ризотто с лисичками – самый экономичный способ их использования. Всего небольшая горсть – и ее достаточно на ризотто для 3–4 человек. Главное – не забыть вычерпать сок при обжаривании и влить его в самом конце варки ризотто, чтобы добиться максимального аромата. А сами обжаренные лисички добавляют в ризотто практически непосредственно перед подачей.

Другой варинат сочетания с рисом – это жареный рис, в китайском исполнении. Здесь вам потребуется оставшийся со вчера вареный длиннозерный рассыпчатый рис, который успел немного подсохнуть в холодильнике. Тогда обжарьте грибы, отдельно обжарьте имбирь, зеленый лук и чеснок, соедините с рисом, разбейте в рис одно-два яйца, перемешайте и жарьте, помешивая, пока яйца не схватятся. Посыпьте кунжутом, сбрызните кунжутным маслом – и готово.

Грибное ризотто

ЛИСИЧКИ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

Из всех грибов (кроме нейтральных культивированных) лисички лучше всего сочетаются с рыбой и морепродуктами, не придавая им свой вкус и не особенно впитывая рыбный. Отлично получаются “конверты” из рыбы или морепродуктов с лисичками – тоже весьма экономный вариант расходования этих грибов, ведь на порцию реально потребуется 5–7 штук, не больше. Подготовленые грибы могут быть также, как сказано выше, – но можно класть их в “конверт” и непосредственно после обсушивания, сырыми. В таком случае не добавляйте больше никакой жидкости, в грибах ее достаточно.

Лосось с лисичками в сливочном соусе

ЛИСИЧКИ С МЯСОМ И СУБПРОДУКТАМИ

Лисички – отличная замена любым другим грибам в рецептах с мясом. Например, попробуйте заменить на них белые или шампиньоны в бефстроганове или нафаршировать им рулет из свинины. Отдельная радость – это лисички с печенкой, особенно куриной. Можно делать как горячее блюдо (рагу с добавлением корнеплодов и паприки), так и теплый салат – все те же ингредиенты, но обжаренные по отдельности и выложенные на блюдо к зеленому салатному миксу.

Куриная печенка с лисичками

ПРАЗДНИЧНАЯ ВЫПЕЧКА

Лисички – очень нарядные грибы, и их очень здорово использовать на праздничном столе. В обычный пирог их класть обидно – не заметишь никакой красоты. А вот в рулеты или маффины – самое оно. Опять-таки – перед добавлением куда бы то ни было лисички должны быть уже обжарены, иначе они размочат тесто выделяющимся из них соком. В выпечке лисички можно сочетать с фруктами (особенно с сухофруктами), абрикосы в любом виде, виноград, персики, сливы – прекрасные “пары” с этими грибами.

Рулет с лисичками, зеленью и креветками

Маффины с лисичками и курагой

Источник

Чёрная лисичка. На вид такая мрачная, но вкусная внутри

Этот гриб превосходит по своему вкусу и аромату привычную всем лисичку настоящую. За свою форму и цвет в России его называют чёрным рожком, французы — «трубой смерти», а англичане — «рогом изобилия».

Грибы эти растут во многих российских лесах с июня, тёплой осенью встречаются вплоть до конца октября, однако максимальные урожаи характерны для сентября. Несмотря на то, что в отдельные годы количество этих грибов просто поражает воображение, мало найдётся грибников, которые бы стремились их собрать.

Не буду писать о том, что я вот такой правильный, весь пушистый, хожу по лесам в поисках этих лисичек. А потом часами, не разгибая затёкшую спину или ползая на коленях по опавшим листьям, режу и режу их, пока не наполню свою корзину. Да, нет, конечно!

Узнал я про эти грибы лет 15 назад. Ну, знать-то я их знал, в том смысле, что часто видел в своих лесах. Но, всё как-то не до них было. Растут себе и растут. Мне не мешают. Я им тоже.

Но однажды, перечитывая статьи одного известного миколога, прочитал и про вороночник рожковидный. И припомнил, что весьма часто вижу их в лесу. И когда в очередной раз оказался там, то решил их набрать.

Ага, как бы не так! По странному стечению обстоятельств, все эти лисички дружно покинули лес, как мне показалось.

Вот недавно ещё были мне не нужны, но мой взор то и дело натыкался на их многочисленные семьи и колонии, а как решился я эти грибы собрать и отведать, так они куда-то пропали!

Больших трудов мне стоили найти приличную такую их семейку, чтобы не смешивая с другими грибами, приготовить из них что-нибудь и оценить их вкус. Что сказать? Аромат их сильнее и ярче выражен, чем у тех лисичек, к которым привыкли многие грибники.

А вкус. На любителя, скажу откровенно. Правда тут нужно уточнить, что я не являюсь большим поклонником и лисички настоящей. Сам не знаю почему. Может жена готовить их не умеет?))

Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides).

Он относится к семейству Лисичковые (Cantharellaceae.) Его также называют вороночник воронковидный, трубкогриб роговидный, вороночник серый, чёрный рожок.

Шляпка в виде морщинистой воронки, снаружи – серо-белая, внутри – серовато-чёрная. Диаметр не более 7-8 см. Края вывернуты наружу, часто растрескиваются.

Псевдопластинки, свойственные лисичке настоящей у этого вида отсутствуют. Спороносный слой, расположенный на наружной поверхности «воронки», лишь слегка морщинист.

Ножка практически отсутствует, её функцию выполняет основание воронки. Мякоть сероватая, нежная, тонкая, имеет слабый грибной вкус и аромат, усиливающийся при высушивании.

Ещё раз отмечу то, что грибы эти по своим полезным свойствам и качеству, по вкусу и аромату, нисколько не уступают лисичке настоящей, которая пользуется заслуженной любовью многих грибников.

Однако не слышал и не знаю о том, чтобы у этого вороночника, несмотря на столь впечатляющие положительные данные и весьма запоминающуюся внешность, имелись свои поклонники и почитатели. Возможно, что я и ошибаюсь.

И з-за своей формы этот гриб получил в России название «чёрный рожок». Немцы называют его — «трубой мёртвых», а французы –» трубой смерти». Такое мрачное название, отчасти, связано с тем, что гриб растёт в лесах в этих странах и в ноябре.

А как известно, 2 числа этого месяца, в некоторых странах Европы отмечают день усопших и молятся за своих умерших родственников и друзей. Англичане именуют его «рогом изобилия», Почему так? Не знаю. Не удалось обнаружить никакого внятного ответа по этому поводу.

Думаю, что есть несколько причин, по которым грибники не стремятся пополнить содержимое своих корзин этими грибами. Во-первых многие просто не в курсе, что эти грибы вообще имеют какое-то отношение к лисичкам. Слишком уж мрачновато они выглядят.

Во-вторых, даже те, кто знает эти грибы, собирают их чаще всего лишь наткнувшись, совершенно случайно, на их очень большую колонию. Отыскать их в осеннем лесу, если вы специально за ними придёте (что маловероятно) весьма сложно.

Если уж мы мимо белых грибов и подосиновиков часто мимо проходим, не замечаю их на фоне опавшей листвы, то мимо этих лисичек можно пройти и не заметить, даже если они будут расти в полуметре от вас.

В-третьих, в августе-октябре в лесах множество других грибов растёт, которые более привычные, объёмные и массивные. И их гораздо проще собирать.

Для тех, кому это интересно, могу сказать, что эти грибы не нуждаются ни в каких предварительных вымачиваниях или отвариваниях. Применяют их также, как и обычные лисички ( ну те, которые жёлто-рыжие). И готовят из них и с ними, те же блюда.

Так что, если есть желание и вы встретите их в лесу, то нет смысла проходить мимо! И в не очень урожайный год на другие грибы, эти лисички вполне могут пополнить ваши запасы на зиму. Кстати, они очень хорошо сушатся.

Спасибо всем, кто прочитал мою статью!

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ! И ОСТАВЛЯЙТЕ ССЫЛКИ НА МОЙ КАНАЛ В ВАШИХ СОЦСЕТЯХ! ЧТОБЫ, КАК МОЖНО БОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ЛЮДЕЙ, ИМЕЛО ВОЗМОЖНОСТЬ ЧИТАТЬ НОВОЕ И ИНТЕРЕСНОЕ ЕЖЕДНЕВНО.

Источник

Грибы черные лисички: описание, съедобность и полезные свойства

Многие российские грибники предпочитают обходить стороной черные лисички из-за необычного окраса грибов. Однако в других странах отношение к такой лисичке совершенно другое. Ее считают настоящим деликатесным продуктом, называя «трюфелем на ножке».

Описание черных лисичек

Данный вид имеет немало названий-синонимов:

• вороночник рожковидный;
• вороночник воронковидный;
• трубкогриб роговидный;
• кратереллус рожковидный.

Вороночником его называют из-за родовой принадлежности, а ассоциация с рогом и воронкой возникает благодаря необычному оформлению плодового тела.

Немцы называют гриб «трубой мертвых», французы – «трубой смерти». Такие пугающие определения никак не связаны с опасностью употребления его в пищу. Гриб получил их за свойство появляться на лесных полянках в канун церковного поминального праздника.

Финны и англичане также имеют свои определения лисички. Они называют ее «черным рожком» и «рогом изобилия» соответственно. У них этот вид воспринимается как «трюфель для небогатых».

Как выглядят грибы

Грибы имеют небольшие размеры. Шляпка и ножка сливаются в одно плодовое тело без видимых четко очерченных границ. Края шляпки волнистые, преимущественно подвернуты наружу. Раскрываясь, они образуют пустоту в центральной части. Благодаря такой форме грибы напоминают распустившиеся цветы-воронки.

Обычно окрас представлен двумя цветами – черным и серым. Внутренняя сторона гриба угольно-черная, как видно из вывернутых краев шляпки. Внешняя – серо-черная. Ножка повторяет окрас шляпки. Из-за необыкновенной формы плода внешнюю часть шапочки часто принимают за ножку.

Строение и особенности вида

В микологических справочниках представители данного вида грибов встречаются под названием вороночник рожковидный. Вид относится к роду Вороночник семейства Лисичковые.

Плодовое тело состоит из шляпки, ножки и гименофора. Оно представлено трубковидной или чашевидной формой, сильно суженной у основания. Высота плода колеблется от 5 до 12 см.

Внутри тело гриба полое. Шляпка плавно переходит в ножку, образовывая пустоту внутри плода.

Шляпка имеет ярко выраженную воронковидную форму. Ее диаметр варьируется от 3 до 8 см. Края отвернутые, волнистые. У взрослых грибов на них появляются трещины и разрывы, благодаря которым края шляпки принимают лопастную форму.

Окрас шляпки неоднозначен. Ее внутренняя сторона, которая выходит краями наружу, меняется по мере взросления плода. У молодых грибов она представлена темным оттенком бурого цвета, у взрослых – практически черная. Внешняя сторона шляпки всегда светлее.

Ножка очень короткая. Диаметр ее поперечного разреза не превышает 1 см. Ножка всегда соответствует окрасу внешней поверхности шапочки.

Гименофор расположен на внешней стороне шляпки. Он представлен тонким споровым слоем – гимением, в виде бугорков либо морщинок. Именно он придает внешней стороне сизый оттенок. Когда споры созревают, эта часть гриба становится запорошенной.

Мякоть шляпки тонкая, ломкая, имеет пленчатую структуру. Ее цвет зависит от периода жизни гриба. У молодых плодов она может быть темно-серой, серо-коричневой либо черно-коричневой. У зрелых вороночников она практически черная. Мякоть ножки очень жесткая. Запах и вкус у сырых плодов выражен слабо, но усиливается после термообработки.

Где растут, в каких лесах и как собирать

В России вид распространен не повсеместно. Его представителей можно найти в европейской части территории государства, а также на Северном Кавказе, в Западной Сибири, Алтайском крае и Дальнем Востоке.

Встречаются черные лисички в лиственных лесах и насаждениях смешанного типа. Они растут на глинистых, а также известковых почвах, предпочтительно в лиственном опаде дуба, бука. Грибницы располагаются в хорошо освещенных местах: на краях канав, обочинах и тропинках лесных дорог.

Чаще всего грибницы скучиваются небольшими группами. Но встречаются и целые колонии вороночников. Однако заметить черные воронки на перегнившей листве трудно.

В России грибной сезон на представителей этого вида начинается в июле и продолжается до ноября. Пик плодоношения приходится на август-сентябрь.

С какими грибами можно спутать лисички и как отличить

У роговидного гриба есть несколько сходных видов. Его представителей можно перепутать с серыми лисичками и вороночниками извилистыми.

Серая лисичка

Формальное определение «серая лисичка» является тождественным названием грибного вида вороночника извилистого. Большинство микологических справочников представляют эти понятия как полные синонимы.

Но у определения «серая лисичка» есть и другая трактовка. Таким термином в народе называют разновидности лисичек, окрас которых представлен оттенками серого цвета. Так, например, у лисички желтеющей, на ярко желтой ножке расположена абсолютно серая шляпка. Главным отличием лисички от вороночника рожковидного является наличие псевдопластинок под шляпкой и более оформленная ножка.

Вороночник извилистый

Этот вид является близким родственником черных грибов. Поэтому обе разновидности часто путают. Вороночник извилистый относится к условно-съедобной группе. Употреблять его в пищу допустимо только после определенной обработки.

Извилистый гриб можно отличить по следующим признакам:

• более светлая расцветка шляпки (преимущественно пепельные оттенки);
• сильно расчлененные края шапочки.

Опытные грибники также обращают внимание на гименофор. У извилистого вида он представлен складками, в то время как учерной лисички споровый слой выделен слегка бугристым налетом на ножке.

Съедобность, полезные свойства и противопоказания к употреблению

Черный гриб относится к 4 категории съедобной группы. Его плоды не требуют предварительной обработки. В гастрономических целях используют исключительно шляпки (воронковидную часть гриба). Мякоть ножек очень жесткая, ее трудно пережевывать.

Черная разновидность лисичек имеет такие свойства:

• бактерицидное;
• антигельминтное;
• противовоспалительное;
• иммуностимулирующее.

Грибы способствуют выработке гемоглобина в крови. Также их используют в комплексной терапии, направленной на восстановление органов зрения.

Особых противопоказаний к употреблению вороночников нет. Существующий ряд не выходит за рамки стандартных ограничений употребления грибов в пищу – период беременности и лактации, заболевания органов ЖКТ, детский возраст до 5 лет.

Особенности приготовления черных лисичек

Приготовление черных грибов имеет свои особенности. Так, при отваривании, вода приобретает иссиня-черный окрас. А после сушки цвет плодовых тел становится намного светлее.

Как вкусно пожарить грибы

Классический рецепт обжаривания черных грибов не предусматривает предварительного отваривания. Но если перед жаркой их немного проварить (буквально 10-15 минут), вкус мякоти станет более полным, а ее аромат – намного сильнее.

Ингредиенты	Количество
Лисички	600 г
Зубки чеснока	2 шт.
Зелень петрушки и укропа	по вкусу
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Растительное масло	для обжаривания

Грибы готовят следующим образом:

1. Отварные грибочки хорошо просушивают. Если на них останется влага, они будут тушиться, а не жариться. В результате золотистой корочки не получится.
2. Лисички выкладывают на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривают на протяжении 7 мин.
3. По истечении указанного времени в сковороду добавляют измельченную зелень и чеснок, приправляют блюдо перцем и солью.

Обжаривание с зеленью продолжается еще 5 мин. Готовое блюдо подают к любому гарниру либо сочетают с овощными салатами.

Заморозка

Если грибы не планируют употреблять в ближайшее время, их можно сохранить путем заморозки. Для этого плоды сначала тщательно очищают от лесного мусора, затем срезают нижнюю часть ножки.

Подготовленные грибы складывают в пакеты либо специальные емкости, затем отправляют в морозильную камеру. В замороженном виде лисички могут пролежать довольно продолжительное время.

Черные грибочки можно замариновать на зиму. Для этого понадобится следующий список продуктов:

Продукты	Кол-во	Ед. измерения
Лисички	1,5	кг
Вода	3	ст.
Уксус	4	ст. л.
Сахар	6	ч. л.
Соль	4	ч. л.
Горошек черного перца	1	ч. л.
Гвоздика	3	шт.
Лавровый лист	3	шт.
Масло растительное	по 2 ст. л. на каждую банку

Для начала лисички отваривают. Пока грибы кипят, готовят маринад. Для этого в воду бросают все сухие ингредиенты из списка и доводят ее до кипения. Далее в маринад добавляют отварные лисички. Все кипятят на медленном огне в течение 15 мин. За 5 мин до окончания варки в кастрюлю добавляют уксус.

Грибочки раскладывают по банкам. Их заливают маринадом до места сужения. В каждую банку добавляют кипящее масло. Емкости закатывают и отправляют на хранение в прохладное место.

Сушка

Сушить лисички можно традиционным способом – путем развешивания на свежем воздухе, либо воспользоваться более современным методами. К тому же риск загрязнения продукта пылью и насекомым сводится к нулю.

Самый доступный способ – высушить грибы в духовке. Для этого их свободно раскладывают на застланном пергаментом противне и устанавливают температурный режим в +50℃. Спустя 2 часа температуру понижают до +10℃. А еще через час грибы уже можно пробовать на готовность.

Процесс пойдет быстрее, если во время сушки немного приоткрыть дверцу духовки. Так влага будет лучше испаряться.

Засолка

Черные грибочки можно засолить. Соленья из них получаются очень вкусными, хрустящими.

Ингредиенты	Количество	Единица измерения
Вороночники	2	кг
Соль	1	ст.
Дольки чеснока	10	шт.
Пучок укропа	2	шт.
Лавровые листья	5	шт.
Горошек черного перца	10	шт.

1. Грибы отваривают на протяжении 25-30 мин. Первую воду сливают.
2. Затем лисички промывают, дают им стечь.
3. Соль перемешивают со специями.
4. В емкости для соленья чередуют слои специй и грибов. Первым и последним должен быть слой специй.
5. Содержимое емкости накрывают несколькими слоями марли, ставят сверху гнет.

Когда появится рассол, соленье переносят в прохладное место на месяц. На протяжении этого времени марлю необходимо периодически менять.

Черные лисички – очень необычные грибы. Они имеют своеобразную форму плодов и пугающий черный окрас, но тем не менее съедобны. Из них можно приготовить любое грибное блюдо.

Источник