Как правильно приготовить фильтр кофе

Фильтрованный кофе: преимущества и недостатки

У кофе есть как достоинства, так и недостатки. Самым серьезным является вред, который он наносит здоровью. Повышение содержания холестерина и проблемы с сердечно-сосудистой системой — последствия употребления кофе, о которых врачи постоянно предупреждают кофеманов. Но есть особый напиток, почти лишенный этих недостатков — фильтрованный кофе, где при высоком содержании кофеина практически не содержится не усваиваемых веществ, поэтому он не вреден для здоровья.

Что такое фильтрованный кофе

Во время фильтрации вода протекает через молотый кофе, а специально установленный фильтр задерживает гущу. Процесс частично напоминает технику приготовления эспрессо. Отличие в том, что для последнего вода пропускается намного быстрей и под давлением.

Для фильтрованного напитка вода проходит через слой зерен медленно, поскольку используется только сила тяжести. Причем помол требуется грубый, это необходимо, чтобы между частицами находилось воздушное пространство, через которое пропускается вода. В фильтре кофейная гуща контактирует с жидкостью дольше, поэтому вкус выходит ярким, крепким и плотным.

Особенности и преимущества методики

Большинство любителей этого напитка употребляют фильтрованный кофе из-за его вкуса, а также с целью сохранения здоровья:

• Не полностью сцеженная гуща даже в малых количествах раздражает ЖКТ. Если с ценителями эспрессо из кофейной машины это случается нечасто, то люди, которые пьют кофе по-турецки, регулярно глотают не осевшие частички. Фильтр позволяет удалить даже мелкие зернышки.
• Фильтрованный кофе не влияет на сосуды. А в натуральном же находятся особые вещества, нарушающие процесс саморегуляции сосудов, провоцируя появление холестериновых бляшек. Фильтр не позволяет пройти этим молекулам, поэтому фильтрованный кофе совершенно безвреден.

Делать фильтрованный кофе можно в любом месте, к примеру, на работе или в дороге. Для этого только требуется горячая вода и фильтр. Это намного удобней, чем варить в турке на плите.

Что можно использовать для приготовления фильтрованного кофе в домашних условиях

Технически, приспособление для фильтрации можно применять для разных способов приготовления. Это могут быть многоразовые и одноразовые изделия. Френч-пресс в некоторых случаях также сюда относится, поскольку гуща задерживается сеточкой, используемой в виде фильтра. Но это отдельный вариант. Рассмотрим распространенные способы приготовления фильтрованного кофе.

Кемекс

Это некоторого рода увеличительное стекло. В приготовленном напитке можно почувствовать все преимущества зерен, но и недостатки не получится скрыть.

Потому для приготовления потребуются качественные зерна. В привкусе кофе на основной план выходят фруктовые и кислые нотки, а горчинка смягчается. Обычно для приготовления в кемексе используют моносорта арабики. Но иногда применяется и смесь из разных сортов. Сегодня в моде составы арабики с эксцельзой, которая обладает выраженным фруктовым вкусом.

Зерна нужно перемолоть перед самой варкой в кемексе. Так как их аромат теряет интенсивность уже через 5 минут после помола. Для приготовления абсолютно не подходит кофе, перемолотый больше 10 дней назад, так как он не имеет аромата.

Кофе заваривается — 4-6 мин. Если это делать дольше, то степень помола увеличивают, а если готовить быстрей — уменьшают. Чем дольше процесс приготовления, тем горче кофе на вкус.

Вода для приготовления в кемексе должна быть мягкой, с минерализацией 90-140 мг/л. Обычная вода из-под крана, даже прокипяченная, не подойдет, поскольку в ней находится хлор.

Пуровер

В переводе с английского pour over обозначает «лить сверху». Воронка-дриппер напоминает букву «V», с углом между стенками 60 градусов. Способ обрел популярность в 2011 г., но был придуман за сотни лет до этого. Этапы приготовления:

1. Довести практически до кипения чистую воду. Определить какой объем напитка нужно получить. Если делается одна порция, то можно установить воронку непосредственно на чашку, если несколько — используется специальный чайник.
2. Пока вода доходит до кипения, нужно отвесить и перемолоть зерна. На 100 мл воды потребуется 8 г кофе. Пропорция кофе и жидкости: 1:15. Помол делается крупным.
3. Установить кружку для приготовленного напитка на весы, поставить воронку-дриппер и положить в нее фильтр.
4. Немного разогреть чашку, обдав ее теплой водой, чтобы кофе быстро не остывал, а также для промывки фильтра.
5. Вылить жидкость из кружки. Добавить молотые зерна в фильтр, встряхнуть его, чтоб поверхность была ровная. Нажать клавишу Tare на весах, чтобы установилось значение «0».
6. Не спеша в середину воронки нужно налить воду в 2 раза больше, чем вес кофе.
7. Оставить напиток на 1 минуту для цветения. Так зерна набухнут, увеличиваясь в объеме.
8. Наливать воду следует с такой скоростью, чтобы все количество прошло за 2 мин.

Можно упростить приготовление — наливать по 50 мл жидкости за 30 секунд.

Калита

Фирму Kalita основали в 1958 г. в Токио. Воронки этой компании имеют инновационный дизайн благодаря плоскому дну и волнистым ребрам. Это дает возможность сохранить температуру и раскрыть аромат кофейных зерен.

Для приготовления потребуются: бумажные фильтры, воронка Калита, 250 мл воды, 20 г кофе и весы. Время приготовления — 90 секунд, помол средний.

Источник

Как приготовить фильтр-кофе дома: простые лайфхаки для идеального вкуса

Разбираемся в тонкостях одного из самых популярных способов заваривания кофе (спойлер: ничего сложного).

Напиток под названием «фильтр-кофе» нередко предлагают в кофейнях вместо американо. Это большая чашка черного кофе, но приготовленная не в эспрессо-машине, а с помощью пролива горячей воды через слой молотого кофе и бумажный фильтр. В России фильтр-кофе пока не пользуется такой популярностью, как турка, однако это несложный и достаточно бюджетный (по сравнению с рожковыми и капсульными кофеварками) способ заваривания. Вместе с Ильей Савиновым, основателем онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto, разбираемся, как приготовить вкусный фильтр-кофе дома.

В чем заварить

Фильтр-кофе — это не один способ заваривания, а множество разных: капельная кофеварка, пуровер, аэропресс, иммерсионная воронка… Их объединяет принцип, давший название методу: использование бумажного, тканевого или металлического фильтра в процессе приготовления. Это даёт возможность получить чистый напиток без взвеси, напоминающий крепкий чай или компот.

Если вы собираетесь начать готовить фильтр-кофе дома, присмотритесь к капельной кофеварке. Принцип заваривания в ней прост: горячая вода по капле просачивается через слой молотого кофе. Главное преимущество электрической капельной кофеварки в том, что в ней можно заварить сразу несколько порций всего одним нажатием кнопки. Процесс приготовления автоматизирован: вы подбираете зерно, дозировку и помол, а остальное машина делает за вас.

Как выбрать капельную кофеварку

Капельная кофеварка (или фильтр-кофеварка) — довольно распространенное устройство: ее можно купить в любом магазине бытовой техники, стоит она от 1000 рублей до бесконечности. При выборе модели ориентируйтесь на качество материала, желаемый объем, дизайн и дополнительные функции. На вкус кофе все это повлияет незначительно, но сделает процесс приготовления удобнее и приятнее.

Все капельные кофеварки, независимо от производителя и цены, устроены одинаково: в них есть бак для воды, нагревательный элемент, отсек для молотого кофе и кувшин-кофейник для готового напитка. Вода нагревается, в виде водно-паровой смеси поднимается по трубке к отсеку с кофе, конденсируется и просачивается сквозь кофейный слой. Минут пять-семь — и целый кофейник ароматного напитка готов!

Еще чашечку: 5 фактов о кофе, которые убедят вас в его пользе Читать

Что понадобится для приготовления

Хороший кофе

Особенность фильтр-кофе в том, что этот метод наиболее полно раскрывает вкус кофейного зерна. Выбирайте кофе, обжаренный «под фильтр» — это довольно светлая обжарка: во вкусе раскроются ягодные, фруктовые, цветочные оттенки. Обратите внимание на свежесть зерна: наиболее ароматным кофе будет в первый месяц после обжарки.

Кофемолка

У молотого кофе очень короткий срок хранения: его желательно выпить буквально в течение двух-трех дней после вскрытия упаковки. Через несколько дней в его вкусе уже появятся неприятные прогорклые оттенки. Чтобы получить действительно вкусный напиток, обзаведитесь хорошей жерновой кофемолкой.

Фильтры

Некоторые модели кофеварок оснащены нейлоновым фильтром. Он сэкономит вам немного денег, но прибавит хлопот: после каждого заваривания его необходимо промывать и сушить. Бумажные фильтры — более удобный вариант: когда кофе заваривается, фильтр со смолотым кофе можно просто выбросить. Фильтры для капельных кофеварок продаются в магазинах бытовой техники и обычных супермаркетах: выбирайте те, что подходят по объему вашей кофемашине.

98% фильтр-кофе составляет вода, поэтому так важно, чтобы она была подходящей. В воде из-под крана могут скапливаться различные примеси и металлы, что делает ее тяжёлой, неприятной на вкус. Используйте фильтрованную воду или покупайте бутилированную (не минеральную!) специально для приготовления кофе.

Чтобы всегда получать напиток желаемой крепости, используйте правильную пропорцию кофе и воды. Рекомендуем отталкиваться от пропорции 6 г молотого кофе на 100 мл воды, это соотношение можно изменять, чтобы получить более легкий или насыщенный напиток. Для фильтр-кофеварки можно использовать обычные кухонные весы с шагом в 0,5 г.

Как заварить кофе в капельной кофеварке

Приготовить кофе в капельной кофеварке гораздо проще, чем заваривать фильтр-кофе вручную, однако и у этого метода приготовления есть свои тонкости.

1. Отмерьте желаемый объем воды (в мерном кувшине или по весам) и залейте в бак. Имейте в виду, что кофемашина обычно использует всю воду без остатка для приготовления напитка.

2. Отмерьте нужное количество кофе по весам, исходя из пропорции 6 г на 100 мл.

Важно! Количество кофе влияет на крепость напитка. Если кофе получается слишком насыщенным, попробуйте взять на полграмма меньше — 5,5 г на 100 мл. Если кофе слишком легкий и водянистый, добавьте еще полграмма — 6,5 г на 100 мл. Экспериментируйте с количеством кофе, чтобы достичь идеального результата.

3. Смелите кофе. Для фильтр-кофеварки подойдет помол крупнее среднего: на некоторых кофемолках есть отметка Filter. Если на вашей нет подобной отметки, но есть градации помола, выберите что-то между средним и крупным.

Важно! Помол влияет на экстракцию (извлечение вкуса и аромата из кофейных частиц). Если кофе получится слишком горьким и сушащим, немного увеличьте помол. Если кофе едко-кислый, попробуйте уменьшить помол.

4. Расправьте бумажный фильтр и вставьте его в отсек для кофе. Можно смочить фильтр горячей водой, это поможет убрать бумажный привкус. Для капельной кофеварки этот шаг не так критичен, как для ручных способов приготовления. Тем не менее, если вы чувствуете вкус бумаги в заваренном напитке, вам стоит смочить фильтр перед приготовлением кофе.

5. Засыпьте молотый кофе в отсек. Можно немного встряхнуть фильтр с кофе, чтобы слой был более равномерным. Закройте отсек. Нажмите на кнопку, чтобы запустить процесс.

6. Когда кофе заварится, выключите кофемашину, выбросьте фильтр с молотым кофе и разлейте напиток по чашкам. Несмотря на то что у некоторых кофемашин есть функция подогрева кофе, лучше ей не пользоваться: если оставить кувшин с кофе на подогреве надолго, напиток приобретет неприятный печеный привкус. Если нужно сохранить кофе горячим, советуем перелить его в термос.

Используйте вкусный свежеобжаренный кофе, чистую воду, правильный помол и подходящую дозировку — это сделает ваш напиток таким же вкусным, как в любимой кофейне.

Источник

Как приготовить дома вкусный кофе в воронке

Тренинг-менеджеры Tasty Coffee Максим Чувашев и Роман Стерхов ответили на самые популярные вопросы о заваривании кофе

10 мин. на чтение

11757 просмотров

Чтобы приготовить вкусную чашку, важно понимать, что и для чего вы делаете. Недостаточно просто засыпать в фильтр молотое зерно и влить воду. Результат такого заваривания чаще всего непредсказуем.

Тренинг-менеджеры Tasty Coffee Максим Чувашев и Роман Стерхов ответили на самые популярные вопросы о заваривании кофе. Их рекомендации помогут приготовить вкусную чашку фильтр-кофе дома.

Для чего смачивать фильтр перед завариванием кофе?

Максим: «В первую очередь для того, чтобы у готового напитка не было бумажного привкуса.

Во вторую важно помнить, что экстракция начинается с растворения кислот. Если фильтр не смочить, его пропитает вода с растворенными кислотами. Кислота будет активнее взаимодействовать с фильтром, начнет растворять целлюлозу. Вы получите блеклый, плоский напиток.

В третью — смачивание расширит поры фильтра — через них протечет больше воды с растворенными в ней кислотами, сахарами и горькими веществами. Они быстрее попадут в чашку. Кроме того, фильтр не будет поглощать воду, которая предназначалась для кофе».

Какой фильтр использовать?

Максим: «Выбирайте фильтр исходя из своего удобства и способа заваривания: воронка, кемекс, пуровер.

Для нашей воронки Wilfa рекомендованы фильтры Melitta. Однако у них есть перфорация, поэтому нерастворимые мелкодисперсные частицы легко попадают в напиток. Тело кофе получается более плотным, но и слегка шершавым.

Мы много экспериментировали с разными фильтрами и в итоге выбрали фильтры Hariо, они более плотные. Кофе получается более чистым, с чайным телом».

Выбирайте фильтр в соответствии со способом заваривания

Какой должна быть температура воды? И когда следует ее менять?

Максим: «Выбирайте температуру воды в зависимости от обжарки. Зерно, обжаренное под фильтр, заваривают водой температурой 93–95 градусов. Это классический рецепт.

Однажды у нас было гостевое зерно, обжаренное чуть темнее, чем нужно под фильтр. При температуре воды 95 градусов вкус уходил в горечь и появлялись жженые ноты. Мы исправили это, когда снизили температуру воды до 90–91 градуса.

Чтобы из зерна темной обжарки получился вкусный фильтр-кофе, снижайте температуру воды и увеличивайте помол. Так экстрагируется меньше горьких веществ. При светлой обжарке, наоборот, берите температуру воды выше, а помол мельче. Это поможет сахарам раствориться и повысить сладость напитка».

Как помол влияет на заваривание?

Роман: «Иногда размер помола мешает получить необходимую экстракцию. Крупные частицы придают напитку больше кислотности, а мелкие — сладости. Если вы сделаете слишком крупный помол, кофе может получиться более кислотным, водянистым, вязким, незрелым.

Помол также влияет на насыщенность, крепость, TDS и тактильные ощущения в полости рта.

Важно, чтобы он был равномерный и предназначался для фильтра — средний или крупный. Помол для эспрессо мельче, если заваривать такой кофе в фильтре, он переэкстрагируется».

Нужно ли прогревать воронку?

Максим: «При смачивании фильтра перед приготовлением воронка уже прогреется — как правило, этого достаточно.

Если дополнительно прогреть воронку перед смачиванием — скорее всего, существенной разницы во вкусе не будет. Теоретически прогрев немного увеличит экстракцию. В таком случае можно скорректировать рецепт — взять более крупный помол или чуть снизить температуру воды для заваривания».

Воронка достаточно прогревается во время смачивания фильтра

Каким должно быть общее время заваривания? И как разделить его на интервалы?

Максим: «Не стоит заваривать воронку дольше 4 минут. Интервалы должны быть такими, чтобы к моменту последнего вливания вся вода ушла. Например, в 3:30 вы сделали последнее вливание, к 4:00 вся вода из молотого кофе вытекла.

Количество вливаний неважно, это зависит от рецепта. Наш рецепт — 5 вливаний, каждое длится 6–7 секунд, повторяется каждые 30 секунд. Этот рецепт легко запомнить и воспроизвести.

Можно экспериментировать с длительностью интервалов, чтобы разработать сложный рецепт для себя. Например, чтобы получить более сладкую и менее кислотную чашку. Для этого в первом вливании используем 75 г воды и оставляем на минуту. Так мы растворили немного кислот, при этом поры кофе расширились, а сахара подготовились к экстракции. Затем вливаем 50 г воды в течение 7 секунд с промежутком в 30 секунд. Чашка готова. Вопрос только в том, насколько этот рецепт легко повторить.

Главное помните, что меняя технику вливаний, вы всего лишь раскрываете исходный потенциал зерна. То есть Бразилию можно сделать еще слаще, а Кении добавить кислотности. Вы извлекаете из зерна то, что уже в нем заложено терруаром и обработкой. Но нельзя „вытянуть“ из кофе то, чего в нем нет».

Экспериментировать с длительностью интервалов можно, если вы разрабатываете собственный сложный рецепт

Какой способ вливания использовать?

Роман: «Существует несколько способов вливания воды.

Разовый — вливаем сразу весь объем воды в центр воронки. Раньше мы использовали этот метод в наших кофейнях.

Это хороший вариант для тех, кто только учится заваривать кофе. Не нужно помешивать, следить за временем вливания и объемом воды. Это самый простой способ вливания.

Однако результат заваривания у него непредсказуемый. Вода вливается только в центр, поэтому на стенках остаются сухие участки. Получается, взяли 15 г кофе, а заварилось всего 12 г. Экстракция проходила каждый раз по-разному, и вкус напитка отличался от чашки к чашке.

Также воду можно вливать по кругу либо по спирали. Чем больше вы совершаете движений воды, тем больше возникает турбулентности — следовательно, экстракция становится выше.

Разовый с предсмачиванием — вливаем 1/3 общего объема воды, перемешиваем кофе, а затем вливаем остаток.

Предсмачивание и перемешивание помогают избежать сухих участков в кофейной таблетке. Кофе заварится лучше, чем при обычном разовом вливании.

Однако я не перемешиваю молотый кофе при заваривании, потому что это влияет на вкус чашки — он всегда разный. В рамках кофейни у нас тоже было непонимание, как сделать вкус стабильным.

Интервальный — вливаем воду с промежутками по времени, затрагивая всю площадь кофейной таблетки. Обычно эту методику используют на чемпионатах. Когда мы стали активнее там участвовать, то перенесли эту часть опыта на работу своей кофейни.

Кроме того, экстракция будет лучше. Новая порция воды не смешивается с предыдущей, а поэтому с хорошей силой «забирает» оставшиеся вкусоароматические соединения. Вкус получается более чистым и выразительным.

Если сравнивать экстракцию при использовании этих методов, то при разовом вливании она будет самой низкой, при разовом с предсмачиванием — выше. А максимальная экстракция получается при интервальном методе вливания.

Если вы только учитесь заваривать кофе, попробуйте разовый метод, а когда освоите его, переходите на интервальный«.

Какой совет вы бы дали тем, кто хочет заварить вкусный кофе дома?

Роман: «Если вы завариваете кофе в воронке дома, помните, что вам нужна хорошая кофемолка и вода с подходящей минерализацией. Не каждый готов настолько вкладываться в приготовление кофе.

В наших кофейнях мы открыто объясняем гостям, как мы завариваем кофе. Они понимают, что идеальную чашку трудно приготовить дома без финансовых вложений. Поэтому мы предлагаем им базовый рецепт, который они смогут приготовить дома без заморочек. А за идеальной чашкой они приходят в кофейню.

Если советовать способ заваривания, то в воронке получается более сочная и яркая кислотность, иммерсию любят за сладость и тело. Выбирайте, какой кофе вы хотите получить и пробуйте».

Максим: «Рецепт заваривания должен быть простым, так у вас получится повторить вкус. Поэтому берите зерно, обжаренное под фильтр, простой рецепт заваривания, дополняйте его, если уверены в результате, и наслаждайтесь вкусом.

Не стоит переводить кофе в поисках необычного вкуса. Если у вас есть вкусный рецепт, используйте его. Если знаете, как его улучшить — сделайте это. Но искать какие-то особенные ноты в каждой чашке дома — пустая трата времени.

Придумывать уникальный рецепт для каждой разновидности тоже не нужно. Достаточно вносить микрокорректировки, например, подобрать другой помол. Опытным путем вы найдете тот, который дает вкусу раскрыться максимально».

Секрет вкусного кофе дома: хорошее оборудование + подходящая вода + простой рецепт

Что запомнить

Чтобы кофе в воронке получился вкусным, следуйте следующим правилам бариста.

Фильтр. Выбирайте фильтр исходя из своего удобства или способа заваривания. Не забудьте смочить его перед тем, как насыпать туда молотый кофе.

Вода. Температура воды для заваривания кофе, обжаренного под фильтр — 93–95 градусов. Если кофе обжарен темнее или вы используете металлический фильтр — снижайте температуру воды до 90 градусов.

Помол. Помол должен быть равномерным, а по размеру — средним или крупным.

Способ вливания. Интервальный способ вливания максимально раскроет вкус кофе. Но если вы только учитесь завариванию, то лучше использовать разовый способ.

Чашка получится более кислотной и сочной, если вливать воду по кругу. Если хотите более сладкую чашку, вливайте по спирали.

Время заваривания. Важно проследить, чтобы время заваривания не превышало 4 минуты, а последний пролив успел вытечь полностью до этого времени.

Если вы научитесь определять потенциал кофе, вы сможете максимально раскрыть его вкус. Для этого важно понимать, как на него влияет высота произрастания, способ обработки, разновидность, степень обжарки и свежесть помола.

Вам может быть интересно:

Почему температура воды для приготовления кофе в воронке и френч-прессе должна быть разной

18 фев 2021 · 7 мин. на чтение

11757 просмотров

Источник