Как правильно приготовить французский омлет

5 правил приготовления настоящего французского омлета

Это, казалось бы, простое блюдо на самом деле очень капризное. Одно неверное действие – и омлет может не состояться. Нужно учесть множество тонкостей.

В классическом рецепте омлета вообще нет ни муки, ни молока. Это одна из главных ошибок многих хозяек и начинающих поваров: они добавляют в омлетную массу слишком много молока. Так делать нельзя.

В крайнем случае, можно на 3-4 яйца влить 1 столовую ложку нежирного молока или обычной кипяченой воды. Это небольшое количество жидкости придает омлету нежность.

А вот от муки омлет становится жестковатым и плотным, а сода придает ему некрасивую синеву, так что от этих ингредиентов лучше отказаться.

Еще одна большая ошибка – чрезмерно сильное взбивание яиц до самой пены. Не надо применять блендер. Многие повара даже венчик не используют. Они мешают яичную массу обычной вилкой. Притом желательно отдельно мешать белки и желтки, а потом аккуратно соединить их.

В размешанную и посоленную массу можно добавить любые ингредиенты: куски куриного мяса, колбасы, ветчины, порезанную зелень, обжаренные грибы, креветки томаты. Их можно всыпать в массу до того, как вы отправите ее на сковородку. Также можно добавить их уже после того, как омлет чуть поджарится. Насыпьте их сверху на одну из половин омлета и закройте второй.

В любом случае следите, чтобы ингредиенты были равномерно распределены, когда окажутся на сковороде. Для этого нужно либо перемешать омлет (если вы заранее добавили в него начинку), либо аккуратно пересыпать их в сковороду.

4. Глубокая емкость.

Омлет надо готовить в глубоких емкостях, например сковородках с высокими бортами и толстым дном. Перед тем как вылить омлетную массу в сковороду, ее надо обязательно смазать маслом (лучше смесью растительного масла и сливочного или только сливочным) и хорошо раскалить. Омлет следует равномерно распределить по сковороде. Для этого наклоните ее в разные стороны, чтобы масса растеклась по всей поверхности.

5. На конфорке или в духовке.

Обычно омлет готовят на конфорке. Но некоторые предпочитают запекать его в духовке. В этом случае на приготовление уходит чуть больше времени, но блюдо определенно получается пышнее и полезнее.

Источник

Классический французский омлет

Друзья, это нечто! Очень нежно на вид, а на вкус это еще нежнее. Сложно поверить, что там кроме яиц и сливочного масла больше ничего нет! ни молока, ни сливок. и взбивать до умопомрачения не надо. вот ведь она какая, французская кухня! В общем, я до безобразия рада, что нашла такой шикарный рецепт изысканного блюда, буду готовить его снова и снова. Буду рада, если этот омлетик понравится и вам! Источник: Большой кулинарный словарь, выпуск 136 от 13. 03. 2006 года

Ингредиенты для «Классический французский омлет»:

• Масло сливочное — 50 г
• Яйцо куриное — 3 шт
• Специи (Соль, белый перец)

Время приготовления: 15 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 641.4 ккал	белки 21.9 г	жиры 59.8 г	углеводы 1.7 г
Порции
ккал 320.7 ккал	белки 11 г	жиры 29.9 г	углеводы 0.9 г
100 г блюда
ккал 291.5 ккал	белки 10 г	жиры 27.2 г	углеводы 0.8 г

Рецепт «Классический французский омлет»:

Берем среднего размера сковороду и растапливаем в ней около 50 г сливочного масла (да. французы очень уважают сливочное масло) на медленном огне, то есть масло должно плавиться, а не шипеть и шкворчать.

В это время разбиваем в мисочку 3 яйца и немного взбиваем вилкой или венчиком до однородности, сильно стараться не надо, дело тут не в крепости пены, пены вообще не надо добиваться.

В смешанные таким образом яйца вводим почти все сливочное масло тонкой струйкой (да, да горячее, прямо со сковороды), постоянно помешиваем, чтобы яйца не приготовились раньше времени ; -).

Солим и перчим (белым перцем) по вкусу. Я не советую добавлять какие-либо специи, так как омлет очень нежный и не хочется его осквернять яркими вкусовыми добавками.

Готовую смесь выливаем на сковородку, в которой растапливали масло, и на маленьком огне ждем, когда краешки омлета начнут белеть.

Хватаемся лопаткой за самый побелевший край и очень аккуратно, так как омлет нежной структуры, начинаем при помощи лопатки и рук скручивать облет в аккуратный рулетик. Не надо дожидаться, когда верх омлета будет готов, скручиваем именно когда только краешки белеют, иначе будет не то! Пока скручиваем, он успевает приготовиться внутри и оставаться светным (не жареным) снаружи. Выкладываем омлет через край сковородки на тарелочку, швом вниз.

Омлет получается особенным. нежным, пористым. ммм. Ах. Франция ; -))

Источник

Безупречный французский омлет на сковороде: скромный домашний опыт

Оглядываясь назад

• Яйца.
• Столовая ложка сливочного масла.
• Щепотка соли.

Друзья, заметьте – никакого молока! Свежие качественные яйца особо в приправах не нуждаются, хотя, классика допускает немного черного перца. В итоге я поняла, что такая рецептура – лучшая из всех мне знакомых.

По моему мнению, французский омлет будет получше американского аналога, почему? Я только выскажу свое мнение: американские омлеты делают с большим количеством фарша, а их комковатая и коричневая поверхность не слишком сильно вдохновляют меня на поглощение сей закуски.

Теперь скажу, почему я остановилась на французской рецептуре. Омлет получается изящным и изысканным как по внешним признакам, так и по вкусовым ощущениям. Сверху он гладкий, как шелк, а внутри – немного влажная кремовая начинка из тех же самых взбитых яиц. Можно добавить, что подобные чувства у меня вызывает бездрожжевое слоеное тесто – такое же воздушное и приятное на вкус. Ну что, уже потекли слюни, тогда продолжаем.

Всему виной Сольтнер…

Наверняка вы слышали историю о том, что это блюдо использовалось для тестирования молодых поваров. Эксперты оценивали, как может сделать французский омлет, тот или иной новобранец. Причиной выбора такого блюда стал тот факт, что всего за несколько минут появляется возможность узнать о будущем кулинаре буквально все:

• Устроил ли он беспорядок на рабочем столе или же все вещи остались в чистоте?
• Был ли он расточителен или же выскреб все из скорлупы яиц?
• Правильно ли обращался со сковородой, добавляя компоненты?
• Был ли он быстр, ловок и эффективен?

Нынче профессиональные качества проверяют не только таким методом. Хотя, если посмотреть на то, как управляется французский шеф-повар Андре Сольтнер , то испытания омлетом хватило бы за глаза. Как он его делал! Это же пестня, а не готовка! Не менее мастерски готовит известный кулинар Жак Пепин , посмотрите!

Он быстренько взбивал яйца тыльной стороной вилки, встряхивал сковороду, затем скатывал яичный лист, ударяя по ручке кулаком, чтобы омлет крошечными прыжками подскочил к краю. Сольтнеру осталось перевернуть его на тарелку. Все просто, без суеты, буквально, как сварить вкрутую яйцо .

Рекомендации от Андре

На тот момент я уже готовила омлет по-французски, но несколько рекомендаций Сольтнера все же были для меня новыми и полезными:

• Огонь должен быть сильным на протяжении всего процесса. Регулировать температуру можно путем чередования циклов снятия-установки сковороды на огонь.
• Сковорода должна быть горячей настолько, что тыльная сторона пальцев ладони не выдержит и полсекунды.
• Сливочное масло должно вспениться, но не стать коричневым.
• Яйца взбивают до тех пор, пока не исчезнут последние следы белков, не более. Солить в последний момент.
• Перец желательно использовать белый, чтобы не было черных точек на поверхности блюда.

Сегодня я придерживаюсь практически всех его советов. Разве что изменила пару вещей, которые касаются добавления соли и температуры. В остальном все по классике. В общем, хватит рассуждать, давайте перейдем к практике.

Начало приготовления омлета по-французски: выбери правильный инструмент

Когда Сольтнер и его коллеги тестировали своих потенциальных сотрудников, первое, на что они обращали внимание – правильно ли повар обращается со сковородой из углеродистой стали. Дело вот в чем – она может быть обработана так, что ее антипригарные свойства ничем не уступят более дорогим аналогам.

Дело в том, что готовить такое блюдо нужно на идеальной антипригарной поверхности, это даже важнее, чем при жарке яичницы или рыбы. Малейшее липкое пятно может свести на нет все старания. Во многих ресторанах в резерве всегда есть несколько сковородок из стали исключительно для приготовления омлета по-французски, чтобы получать закуску безупречного качества.

Сковорода

И все же некоторые предпочитают дорогие современные сковороды с антипригарным покрытием. Но зачем? Да, такая посуда прекрасно работает, но буквально через пару лет потребует замены. Поэтому я бы посоветовала купить недорогие сковородки из алюминиевого сплава , металла толщиной 3мм вполне будет достаточно.

Если вы готовите на индукционной печи, то понадобится посуда со стальным основанием. Двадцатисантиметровый размер идеально подходит для омлета из трех яиц – классического количества для одной порции.

Французы советуют в сковороде, где жарят омлет, больше ничего не готовить и никогда ее не мыть. Посуду лишь слегка протирают чистой бумажной салфеткой с малым количеством соли, после чего споласкивают водой.

Чем перемешивать яйца

Еще один инструмент нам понадобится, чтобы взбивать яйца. Обычно пользуются вилкой, которую держат зубьями вверх, чтобы не поцарапать сковороду. Но даже таким образом металл на поверхности посуды будет постепенно разрушаться.

Здесь хорошим вариантом будет одноразовая пластиковая вилка. Хорошо работает также и деревянная вилка. По правде говоря, можете использовать любой столовый прибор, японцы вон, умудряются даже палочками орудовать. Достаточно немного практики, чтобы освоить конкретный инструмент.

Как готовить простой французский омлет на сковороде: шаг за шагом

В этом блюде можно использовать до 8 яиц, но порция на одну персону из трех яиц, как показывает практика, получается самой нежной. Да и практиковаться на таком объеме все же проще. Процесс занимает всего 30 секунд, поэтому за короткое время можно угостить довольно большую компанию.

Шаг первый: взбиваем яйца

Взбиваем в миске три больших яйца при помощи вилки, делая ей круговые движения. Взбивать до тех пор, пока белок не исчезнет из виду. Приправляем солью и перцем.

Старая школа предполагает добавление соли только в последний момент перед тем, как приготовить французский омлет на сковороде, считалось, что она разжижает яйца, делая их водянистыми. Да, предварительно посоленные яйца приобретают полупрозрачный вид, видимо, этот факт и был принят за водянистость. На самом же деле соль помогает им удерживать влагу, что доказали множественные тесты.

В целом, этот эффект практически неуловим, поэтому не стоит переживать, что яйца побудут посоленными несколько минут. Ничего страшного здесь нет.

Что касается перца, если вам важен идеальный внешний вид, берите белый. Ну, а кто не слишком эстетствует, может употребить и черный.

Шаг второй: жарим и перемешиваем

По классической технологии, в течение всего процесса приготовления нужно использовать сильный огонь. В итоге вы получаете тоненькую корочку жареного яйца с серединкой из мягкой яичницы. Смысл применения высоких температур: омлет должен поджариться быстрее, чем он прилипнет к металлу сковороды. Считаю, что такая техника вполне оправдана в ресторанах, где большая загруженность, и скорость обслуживания стоит на первом месте.

В домашних же условиях работа на сильном огне, мягко говоря, напрягает. Считаю, что умеренный нагрев хоть и замедляет процесс приготовления пышного французского омлета, но дает пространство для маневра, чтобы не спеша все правильно сделать.

Умеренный нагрев также снижает вероятность преждевременного подрумянивания, когда вы уже перестали перемешивать смесь, а этого добиться не так просто на слишком горячей сковороде. Суть метода сводится к трем пунктам:

• Установить сковороду на средний огонь, и растопить в ней столовую ложку сливочного масла, наклоняя сковороду из стороны в сторону.

• Когда масло начнет пениться, добавить в сковороду яичную смесь.
• Быстро перемешивать смесь вилкой по всей сковороде, одновременно встряхивая содержимое вперед-назад. Чем интенсивнее перемешивание, тем равномернее готовится блюдо. Главное – не перемешивать смесь до образования отдельных комков типа творожных – они больше не сойдутся.

Золотая середина

Главный навык в приготовлении омлета – умение находить золотую середину готовности блюда. На это может уйти несколько попыток, но вы все равно приобретете полезный навык. Это тот случай, когда люди с газовыми плитами имеют явное преимущество перед теми, кто пользуется электроплитами или индукционными панелями. Пламя из газовой конфорки также прогревает боковые стенки сковороды, облегчая получение ровных краев яичного блина.

Как только вы достигнете идеальной точки, при помощи той же вилки разгладьте яйца и соскребите все мелкие кусочки по краям. Можно даже постучать несколько раз сковородой по варочной панели, чтобы все успокоилось.

Шаг третий: складываем французский омлет на крае сковороды

• Поднять сковороду за ручку, и вилкой начать сворачивать яичный блин пополам, начиная с верхней части. На этом этапе сковородку можно уже убрать с огня.

• Дальше наступает момент, когда профессионалы бьют кулаком по ручке сковороды, слегка ее наклоняя. Это делается для того, чтобы подвинуть омлет к ее нижнему краю. Не стесняйтесь пробовать это. В конце концов, можете использовать ту же вилку.

Старайтесь подтолкнуть омлет подальше, чтобы его нижняя кромка выступала за край сковороды.

Шаг четвертый: выкладываем на тарелку

Наклонив сковороду над тарелкой, вилкой выталкиваем на нее омлет. Шов должен оказаться снизу, а сам омлет должен иметь форму пирожка. Если он выглядит не совсем презентабельно, мы всегда можем восстановить форму при помощи двух вилок или кухонного полотенца.

Некоторые кулинары смазывают готовое блюдо топленым маслом, чтобы оно аппетитно засияло. Чтобы приступить к следующей порции, достаточно просто протереть сковороду кухонным полотенцем и повторить все операции.

Как приготовить яичный омлет по-французски с различными добавками

Когда вы набьете руку на простом рецепте, вам обязательно захочется перейти к экспериментам с применением различных добавок, будь то сыр, различные травы или начинки. Здесь я использую трехсторонний подход:

1. Смешиваю некоторые ингредиенты со взбитым яйцом.
2. Посыпаю приправы поверх омлета, перед складыванием.
3. Раскладываю сверху после посадки на тарелку.

Приправы и травы

Пряности и травы смешивают прямо во взбитых яйцах, перед тем, как приготовить омлет по-французски, это позволит равномерно распределить их по всей смеси. Получается красиво и вкусно.

На фото показана классическая закуска, в которую добавлены две ложки смеси из свежей петрушки, эстрагона и чеснока. Однако это не предел – есть множество других вариантов. Можете попробовать, например, жареный тмин, копченый перец или острый соус.

Часть гурманов добавляют тертый сыр во взбитые яйца, как и приправы. Но мне нравится, когда в центре омлета получается плавленый сыр. Для этого в момент полной готовности яичного блина посыпьте его тертым сыром.

Как только сложите блин, весь сыр окажется внутри «пирожка». Вкус – бесподобный, попробуйте обязательно!

Начинка

Когда дело касается начинок, то французские омлеты здесь довольно значительно отличаются от американских. Вместо того чтобы заправлять начинку внутрь, французы ее кладут сверху. Вся хитрость состоит в том, что нужно разрезать верхнюю часть «пирожка» вдоль, а затем загрузить все, что у вас есть.

Тут целое поле для экспериментов. Хотите – салат из креветок, хотите – грибы или что-либо мясное.

Вы будете смеяться, но я почти всегда делаю простой омлет из трех яиц без каких-то изысков. Пробовала разные варианты – с начинками, приправами, но самая простая версия мне доставляет огромное удовольствие.

Источник