Как правильно приготовить говядину для шашлыка

Шашлык из говядины – 6 самых вкусных рецептов и секреты маринада, чтобы мясо было мягким и сочным

Шашлык, как много в этом слове! 🙂 Это целое увлекательное событие: отправиться на природу, развести там кострик (собрав предварительно дрова) и ждать всей честной компанией, когда эти дрова перегорят, нарезая тем временем салаты и намазывая бутерброды… А потом… аромат мяса, жареного на углях вызывает аппетит, который невозможно перебить ничем.

Если вам доверили купить мясо и замариновать его – это большая ответственность! 🙂 Все в предвкушении вкусного шашлыка и подвести их ожидания никак нельзя. Поэтому для вас в этой статье мы собрали все самые популярные рецепты маринадов.

А еще в статье вы найдете полезные советы по правильному выбору мяса и его приготовлению на мангале. Читайте, применяйте, комментируйте. Вкусный и сочный шашлык вам гарантирован!

Какую часть лучше брать для шашлыка из говядины

Не все любят свинину, а курицу некоторые мясом не считают. Баранину, чаще всего, негде купить. Что делать? Будем готовить вкусный шашлык из говядины. Мягкий и сочный.

Чтобы сделать его действительно вкусным, нужно знать некоторые секреты его приготовления. Например, как:

1. Выбрать подходящую часть мяса.
2. Замариновать ее в правильном маринаде.
3. Не спалить мясо на слишком сильном жаре.

Если мясо выбрано не правильно, маринадом ему не помочь. Лучшие кусочки говядины для шашлыка – это вырезка (филей), мясо из антрекота т.е. мясо рядом с позвоночником с прослойками жира, и вырезка спины с жиром.

Хорошее мясо в районе надпочечника. Там есть две мышцы, мягкие у взрослых и молодых животных. Если вы взяли мясо из ноги, его нужно мариновать намного дольше.

По возможности выбирайте мясо молодого теленка. Слишком темный цвет мяса – признак того, что животное старое.

Свежесть мяса определяется нажатием на него пальца. На ощупь свежее мясо плотное, ямка образовавшаяся от нажатия пальцем быстро выровняется. Поверхность должна быть влажная, но не липкая.

Как сделать говяжий шашлык мягким и сочным

В первую очередь нужно отметить, что говядина само по себе достаточно жесткое мясо. Чтобы смягчить мясо и обогатить его вкус специями и приправами, нужен маринад. Важно понимать что для каждого вида мяса нужен свой рецепт.

• Нужно выбрать самое свежее мясо, лучше всего, если пройдет на более 3-4 часа после забоя скота
• Если готовить курицу, то слишком кислый маринад может ее высушить, а говядину и баранину можно выдерживать в кислом маринаде подольше, чтоб размягчить.
• Не следует солить сам маринад, иначе он «высосет» весь сок из мяса и шашлык будет сухим. Солите мясо, перед тем как отправить его жариться на углях.
• Длительность маринования зависит от жесткости мяса, курице достаточно и часа. Остальное мясо требует больше времени.
• Чем крупнее куски мяса тем дольше необходимо держать их в маринаде.
• Не используйте для приготовления шашлыка алюминиевую посуду.
• Если нужно замариновать мясо быстро, это делается с помощью минеральной воды с газом или киви.
• Для углей лучше всего брать дрова из фруктовых деревьев, таких как вишня, абрикос, яблоня, груша. Именно фруктовые деревья придадут мясу приятный аромат. Черешня и орех не подойдут, так как эти деревья мягкие и углей от них не будет. Если же в огонь попадет сосна — шашлык будет отдавать неприятным привкусом.
• Очень важно не спешить переворачивать мясо над углями, нужно дождаться образования коричневой корочки, она сохранит внутри мяса сок!
• Нельзя допускать открытого огня под мясом, иначе оно обуглится.
• Жарить нужно на раскаленных углях, чтобы мясо хорошо обжаривалось, важно не передержать, иначе шашлык будет пересушенным. Для обжарки достаточно 20-30 минут.
• Нужно все время быть возле мангала, иначе языки огня могут появиться в ваше отсутствие и испортить мясо.
• Заранее подготовьте бутылку-поливалку с чистой водой для гашения огня и специальную «махалку» для поднятия жара, если он затухает.
• Кушайте мясо горячим прямо с огня и наслаждайтесь сочным и мягким мясом!

Маринад для шашлыка из говядины с минералкой

Это самый быстрый рецепт. На тот случай, когда вы в обед решили, что вечером будет шашлык и долго мариновать мясо уже некогда. Минералка и лук хорошо справятся со своей работой, мясо будет мягким.

Для приготовления нам потребуется:

• Говядина (шашлычная часть) – 1 кг.
• Вода минеральная газированная – 0,5 литра
• Базилик, орегано, горчица сухая, смесь перцев – по 0,5 ч. ложки
• Лук репчатый крупный – 2 шт.
• Йогурт без добавки – 1/2 стакана
• Масло растительное – 1,5 ст. ложки

1. Мясо нарезаем кусочками по 4 см.

2. Лук натираем на терку.

3. Приправы, йогурт, минеральную воду соединяем с мясом и луком. Добавляем растительное масло, все хорошенько перемешиваем. Растительное масло обволакивает мясо и не дает ему пересохнуть при приготовлении.

4. Оставляем мясо мариноваться на 1-2 часа.

Источник

Как правильно выбрать говядину и вкусно замариновать для приготовления шашлыка

Шашлык — это целый ритуал. Чтобы его приготовить, нужно выбраться на природу, собрать мангал, разжечь костёр. Далее дождаться, чтобы прогорели все дрова, насадить мясо на шампур, разложить их над раскалёнными углями, постоянно переворачивая для равномерного прожаривания. Некоторые даже больше любят сам процесс подготовки и приготовления, нежели само жареное мясо.

Конечно, процесс можно значительно упростить, используя угли с розжигом, купив замаринованное мясо или вовсе закинув его в духовку вместо углей. Тут уже каждый выбирает сам, а также отталкивается от обстоятельств.

Классикой считается шашлык из баранины. Но более распространённым у нас является свиной шашлык. Хотя не менее вкусным может получиться мясо, если взять для этого говядину и правильно её замариновать.

Выбор частей мяса

Отдав предпочтение шашлыку из свежей говядины, нужно постараться сделать мясо максимально мягким, а также сочным.

Порой даже самый вкусный маринад не позволяет сделать шашлык из говядины достаточно мягким, чтобы без проблем прожевать каждый кусочек. Здесь проблема в самом мясе, поскольку говядина изначально довольно жёсткая.

Конечно, можно просто сделать стейк, купив отрез мраморной говядины, и прижарить её на мангале. Но важно понимать, что мраморное мясо крайне дорогое и далеко не каждый может себе его позволить. Поэтому отталкиваться будем от обычной свежей говядины, которая продаётся в мясных магазинах, на рынках и в супермаркетах.

Есть 3 условия, позволяющие сделать действительно вкусный и нежный, сохранивший соки, говяжий шашлык:

• выбрать подходящий отрез и нужной части;
• замариновать в хорошем маринаде;
• не сжечь во время жарки.

Изначально взяв плохой кусок мяса, даже самые мощные маринады помочь не смогут.

Если говорить о том, из какой части свежей говядины предпочтительнее делать шашлык, то это будет:

• вырезка:
• мясо из антрекота (около позвоночника);
• спинка (вырезка со спины);
• внутреннее мясо с задней ноги.

Филе, антрекот и спинная вырезка являются самыми вкусными, максимально мягкими частями, которые оптимально подойдут для шашлыка.

Обязательно смотрите, чтобы у мяса была жировая прослойка. Параллельно с этим избегайте многочисленных плёнок и жил. Они лишь испортят впечатления о жареном мясе, а также не дадут его нормально жевать.

Если берёте заднюю ногу, то используйте лишь внутреннее мясо. Она намного мягче наружного, которое в шашлык уже не подходит. Мясо из ноги следует мариновать в 1,5-2 раза дольше, чем более мягкие части.

Неплохим вариантом считается мясо, расположенное около надпочечника. Там располагаются 2 крупные мышцы. Причём они остаются мягкими как у молодых особей, так и у достаточно взрослых коров.

В приоритете мясо, полученное путём разделки молодых телят. Если мясо слишком тёмное, это указывает на внушительный возраст коровы. Покупать его не стоит. В особенности на шашлык.

Проверьте говядину на предмет свежести перед покупкой. Обычно достаточно просто надавить на кусок пальцами. Свежая говядина довольно плотная, но ямка, получаемая при нажатии, быстро выравнивается. После нажатия палец должен быть влажным, но ни в коем случае не липким.

Полезные советы

Чтобы вы могли гордиться сделанным маринадом для шашлыка из свежей говядины, а также самим жареным мясом, не стесняясь подавать его ко столу гостям и родственникам, нужно соблюдать несколько советов. Их даже можно назвать постулатами.

Важно понимать, что говядина, если говорить об обычных породах, а не мраморных, довольно жёсткая. Для смягчения структуры требуется маринад.

Если хотите получить сочное, нежное и вкусное шашлычное мясо из говядины, придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Используйте максимально свежую говядину. В идеале берите куски от забитого несколько часов назад скота. Ну или хотя бы охлаждённую. Ни в коем случае для шашлыка не покупайте предварительно замороженное, а также размороженное мясо. Получится сухим и жёстким. Спасти маринадом вряд ли получится.
• В отличие от курицы, которую кислый маринад высушивает, говядина будет только размягчаться от этого. Это пойдёт на пользу шашлыку. Так что не бойтесь оставлять мясо в кислом маринаде на продолжительное время.
• Не используйте соль для маринада. А иначе соль будет высасывать из мяса все вкусные соки, и шашлык окажется сухим. Солить рекомендуется сами кусочки мяса. Причём перед отправкой на мангал.
• Обеспечьте говядине длительное нахождение в маринаде. Курицу можно оставить на час и начать жарить. Говядину же рекомендуется замариновать, переложить в холодильник и оставить там на всю ночь.
• Чем крупнее вы используете кусочки, тем дольше их придётся оставлять для хорошего маринования.
• При приготовлении мяса коровы, как и любого другого мяса, не используйте никакие алюминиевые кастрюли и миски.
• Чтобы быстро замариновать говядину, когда времени нет, воспользуйтесь добавлением в маринад киви, а также газированной минеральной воды.
• В качестве дров используйте фруктовые деревья. Это яблоня, груша, а также вишня, абрикос, персик и пр. Они дают максимально вкусный аромат. А вот от черешни и ореха откажитесь. Дерево мягкое, а потому хороший уголь из них не получится. Сосна и вовсе под запретом, поскольку выделяет смолу и делает шашлык горьковатым.
• Убедитесь, что жар достаточно сильный. Но держите мясо не вплотную к углям. Иначе корочка сгорит, а внутри шашлык останется сырым. Обычно для говядины достаточно обжаривания в течение 20-25 минут.

Покидать зону ответственности в процессе готовки не стоит. Если вы взялись за жарку шашлыка, доведите начатое до конца.

Что использовать в качестве маринадов

Теперь к вопросу о том, в чём мариновать мясо для приготовления вкусного шашлыка на основе свежей и правильно подобранной говядины.

На самом деле существует огромное разнообразие рецептов. Что именно выбрать, каждый решает для себя сам.

Есть несколько основ для маринада, которые помогут раскрыть вкус говядины, размягчить мясо и доставить истинное удовольствие от употребления шашлыка.

Согласно отзывам самих любителей пикников, а также профессиональных поваров, лучше всего готовить на основе:

• уксуса и лука;
• лимона;
• майонеза;
• киви;
• кефира;
• красного вина;
• соевого соуса;
• минеральной воды;
• гранатового сока.

Теперь можно большее подробно рассказать о том, как приготовить тот или иной маринад.

Кстати, многих интересует, сколько жарить шашлык, выполненный из говядины. Чёткого тайминга здесь нет, поскольку многое зависит от размеров кусочков, используемого оборудования для жарки, расстояния между углями и мясом, а также прочих моментов.

Не исключено, что кто-то решит сделать мясо в духовке, применить электрошашлычницу, либо вовсе задействовать тандыр. Но в среднем на приготовление уходит 20-30 минут.

Луково-уксусный маринад

Не все любят добавлять при мариновании мяса уксус. Но в случае с достаточно жёсткой говядиной это может стать отличным решением.

Для 1 кг говяжьей мякоти потребуется:

• 1 лимон;
• 2 крупные сочные луковицы;
• 2 столовые ложки 6% уксуса;
• специи и соль по своему вкусу.

Только ни в коем случае не вливайте в мясо чистый уксус.

Здесь нужно действовать в такой последовательности:

• нарежьте говядину и переложите в миску;
• нарежьте лук, подавите его руками и соедините с мясом;
• оставьте говядину в луке на 2-3 часа;
• на 2 столовые ложки уксуса берите 15-16 ложек чистой воды;
• добавьте в уксусный раствор любимые специи и затем тщательно всё перемешайте;
• переложите в маринад говядину;
• выдавливайте лимоны;
• ещё раз разомните и отправьте в холодильник на сутки для маринования.

Затем можете доставать кусочки, нанизывать на чистый шампур и приступать к процессу долгожданного приготовлению на углях.

Лимонный маринад

Первым у нас будет рецепт сочного и мягкого самодельного шашлыка из говядины с использованием лимонного маринада. Как уже говорилось ранее, кислота идёт на пользу достаточно жёсткому мясу. Поэтому не стоит бояться держать говядину в кислоте более 5-6 часов.

На 1,5 кг говядины потребуется:

• 2 крупных сочных лимона;
• 4 луковицы;
• 3 помидора;
• 200 граммов жирного майонеза;
• специи и соль по своему усмотрению.

Ничего сложного в приготовлении нет.

Чтобы приготовить из свежей говядины действительно сочный мясной шашлык, который будет легко жеваться, нужно сделать следующее:

• нарезать на дольки лук, лимон и сочные помидоры;
• нарезать мясо;
• добавить любимые специи;
• влить майонез и всё хорошенько перемешать;
• накрыть миску крышкой или пищевой плёнкой и отправить в холодильник на всю ночь.

Уже на следующий день остаётся подсолить мясо. Нанизывать можно с чередованием мяса, помидора и лука. Некоторые добавляют на шампур и лимон, но это не обязательно.

Кстати, чтобы лимон отдал больше соков при мариновании, перед нарезкой плоды следует покатать по ровной поверхности, плотно придавливая ладонью.

Маринад на основе майонеза

Такой шашлык из замаринованной говядины можно сделать и на противне, то есть в духовке. Хотя объективно лучше, когда мясо жарится на углях, на природе. Тут уже действуйте по ситуации.

Добавление майонеза обеспечивает мягкость и приятный вкус. Хотя считается, что в плане пользы это не лучший ингредиент для маринования. Решать вам.

Для рецепта потребуется взять:

• 2 килограмма мяса;
• 800 граммов майонеза;
• 1 головку чеснока;
• 3-4 крупные луковицы;
• соль, специи и перец по вкусу.

Рецепт во многом напоминает предыдущий вариант. Только здесь не используются лимоны.

Вообще обычно лук нарезают полукольцами или стандартными кольцами, смешивают с майонезом и специями, добавляют туда мясные кусочки и оставляют настаиваться.

Но будет правильнее, если сначала дать поработать луку и только потом добавить все остальные компоненты.

Суть заключается в следующем:

• нарезать крупные луковицы на полукольца и переложить в большую тару;
• добавить пару щепоток крупной соли и руками размять лук, чтобы из него начал выходить сок;
• нарезать мясо и перемешать с пустившим сок луком;
• накрыть пищевой плёнкой и отправить на 5-6 часов в холодильник;
• после этого добавить в миску майонез, выдавить чеснок и посыпать специями;
• ещё раз всё перемешать и дать настояться 5-6 часов.

Если есть возможность, подержите говядину в луке ещё дольше и после уже добавьте майонез со специями и чесноком.

Луковый сок позволяет сделать структуру мяса более мягкой, но при этом сохранить сочность каждого кусочка.

Использование вина для маринования

Отличный способ, как можно замариновать вкусный шашлык из говядины. Для этого потребуется красное вино.

Процесс готовки предельно простой.

На 2 кг мяса нужно взять:

• 1 бутылку красного сухого вина;
• 3 крупных луковицы;
• специи и соль.

Лук следует нарезать крупными кубиками, добавить туда немного соли и разных специй и тщательно помять, чтобы лук дал максимум сока. Затем туда перекладывается нарезанное мясо и заливается всё вином.

Мариновать желательно всю ночь, но не менее 10-12 часов. Такой маринад прекрасно подходит именно для говядины. А вот для свинины лучше не использовать.

Гранатовый сок

Если нет возможности по той или иной причине готовить шашлык из свежей говядины на углях и на свежем воздухе, не страшно. Ведь это можно сделать и в духовке. Приготовив в рукаве, сохраняется максимум соков. Лишь в конце снимите рукав, включите режим верхнего гриля, если есть, чтобы подрумянить и задать корочку.

Рецепт с использованием гранатового сока очень популярный. Причём здесь потребуется именно натуральный сок, а не нектар.

Для приготовления 2 кг мяса потребуется:

• 2 стакана гранатового сока;
• 100 мл водки;
• кинза;
• мята;
• 2-3 крупные луковицы;
• специи и соль.

Берите примерно по 1 пучку кинзы и мяты. Если не любите подобную зелень, замените на петрушку, либо вообще откажитесь.

Но если действовать по всем правилам, рецепт будет выглядеть так:

• крупно порубить лук и зелень, добавить специи и немного крупной соли;
• перемешать и натереть кусочки мясо полученной смесью;
• выложить говядину в эмалированную кастрюлю или миску;
• засыпать зеленью и луком со специями;
• залить заготовку гранатовым соком и водкой;
• оставить в маринаде на всю ночь в холодильнике.

Такой же маринад можно использовать при покупке другого мяса. Но лучше для свинины и баранины, но не для курицы и птицы.

Маринад с киви

Для быстрого, но не менее вкусного шашлыка из говядины в духовке, либо на мангале можно использовать киви.

Этот фрукт отличается наличием мощной кислоты, которая и позволяет размягчить мясо в кротчайшие сроки. Только будьте аккуратными с шашлыком из говядины с киви, поскольку долго держать в подобном маринаде мясо нельзя. Иначе кусочки потеряют форму, будут невкусными, и начнут буквально разваливаться в процессе жарки.

Хотя для тех, кто хочет добиться мягкой структуры шашлыка из говядины в духовке, это лучшее решение.

На 1 кг мяса нужно взять:

• 3 луковицы;
• 1 киви;
• 2 столовые ложки любого растительного масла;
• соль и специи.

Всё предельно просто. Нужно нарезать мясо, добавить специи и полить растительным маслом. Масло позволит не пересушить говядину, создав защитную оболочку. Плюс так лучше формируется аппетитная корочка.

Киви натирается на тёрке или перемалывается в блендере. Лук нарезается кольцами и туда добавляется немного крупной соли. Разомните лук, чтобы он отдал больше сока. Теперь остаётся перемешать компоненты и оставить буквально на пару часов мариноваться.

Не держите мясо в киви более 1,5-2 часов.

Нежный кефирный маринад

Пример вкусного, а также нежного маринада для шашлыка из свежей не замороженной говядины, который легко приготовить своими руками.

Кефир будет выступать как жидкая основа. Из расчёта на 1 кг мяса берут:

• 3-4 луковицы;
• 300-400 мл кефира;
• 1/2 лимона;
• пучок кинзы;
• чайную ложку паприки;
• чайную ложку молотой зиры;
• 100 мл растительного масла;
• перец и соль по вкусу.

Если любите остренькое, не забудьте добавить немного жгучего перца. Но это не обязательно.

Приготовить всё это предельно просто. Нужно нарезать лук, нарубить зелень, засыпать сухие специи, немного крупной соли и размять полученную массу, переложить туда мясо и подержать несколько часов. Затем добавить растительное масло, перемешать и только потом залить кефиром.

Маринуется говядина не менее 10-12 часов. Можно даже больше, оставив на всю ночь.

Соево-горчичный маринад

Яркий, пряный и сладковатый вкус шашлыка, приготовленного по такому популярному рецепту, понравится многим.

Расскажем пошагово о том, как правильно своими руками приготовить шашлык из говядины, используя соево-горчичный маринад.

В рецепте на 1 кг говядины используют такие ингредиенты:

• 150 мл соевого соуса;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 столовая ложка горчицы;
• 1 головка чеснока;
• соль и специи.

С солью будьте аккуратными, поскольку соевый соус уже достаточно солёный.

Готовится мясо предельно просто. Потребуется смешать соевый соус с горчицей и сахаром, перемешать на растворения. В маринад можно добавить специи, а затем залить раствором говядину. Примерно за 4-5 часов до приготовления выдавите в мясо чеснок. Хотя некоторые измельчённый чеснок добавляют сразу. Тут выбор за вами.

Простой маринад с минеральной водой

Довольно легко замариновать говядину для последующего приготовления шашлыка, используя для этих целей минеральную газированную воду.

В состав маринада для 1 кг говядины входят такие компоненты:

• 500 мл газированной минеральной воды;
• 150-200 граммов йогурта или сметаны;
• 1,5 столовые ложки любого растительного масла;
• 2 крупные луковицы;
• специи по вкусу;
• соль.

Из специй рекомендуется взять базилик, орегано, смесь перцев, а также сухую горчицу. Но не более чем по половинке чайной ложки каждой специи.

Чтобы приготовить говядину, потребуется натереть или нарезать сочный лук, добавить специи, йогурт и минеральную воду. Также влейте растительное масло, которое поможет защитить шашлык от пересыхания. Плюс за счёт масла формируется аппетитная корочка при зажаривании мяса на углях.

Чем дольше будет мариноваться говядина для шашлыка, тем лучше. Обычно оставляют на 5-6 часов минимум, либо на всю ночь.

Какой маринад использовать для самодельного говяжьего шашлыка, каждый домашний повар уже решает для себя сам.

Здесь главное соблюдать основные правила получения идеального шашлычного мяса. И начинается всё с выбора идеальных кусочков.

Вы любите шашлык из говядины? Как часто его готовите? Какой маринад используете? Что больше нравится: говядина, свинина или баранина?

Подпишитесь, оставьте комментарий, задайте вопрос и расскажите о проекте друзьям!

Источник