Как правильно приготовить изюм для выпечки кулича

Куличи с изюмом и цукатами: 2 рецепта с фото

Изюм и все возможные цукаты — частые ингредиенты классических пасхальных куличей. Это и вкус, и приятные глазу вкрапления в мякише кулича. Для вас сначала самый простой рецепт, пошагово, с фото, а потом можно будет перейти и к более сложному, но и более ароматному, вкусному куличу.

Простой рецепт пасхального кулича с изюмом и цукатами

• дрожжи – 20 г;
• мука – 300-450 г;
• молоко – 120 г;
• сливочное масло – 100 г;
• яйца – 4 шт. (2 яйца+ 1 желток в тесто, 1 белок для глазури);
• сахар – 150 г;
• цукаты – 100 г;
• изюм – 100 г;
• сахарная пудра – 150-200 г;
• сок лимона – 1 ст. л.;
• пищевой краситель по желанию.

Как приготовить тесто для кулича, когда добавлять изюм и цукаты

1. Начнем приготовление пасхального кулича с проверки дрожжей. В миске соединим 1 ч. л. сахара, дрожжи и 20 мл теплого молока.
2. Оставим в теплом месте пока дрожжи не поднимутся шапкой. Если все прошло удачно, значит можно приступать к следующим этапам. В противном случае, следует изменить температуру молока или заменить дрожжи.
3. Теперь смешаем 50 г муки и оставшееся молоко.
4. Добавим к ним дрожжи.
5. Накроем и отправим в теплое место на 30-40 минут. Опара должна хорошо подойти.
6. Когда пенка начнет опадать, работаем с опарой дальше. Все 4 желтка смешаем с сахаром. Добавляем их в опару.
7. Один белок отделим для глазури. Три белка взобьём в крепкую пену. Добавим в опару.
8. Муку просеиваем и порциями добавляем в тесто.
9. Замешиваем сначала в миске, затем продолжаем на рабочей поверхности. Подсыпаем муку до тех пор, пока масса не перестанет прилипать к рукам.
10. Вмешиваем сливочное масло. Нарезаем его небольшими кусочками и вмешиваем в тесто. Растягиваем, складываем, растягиваем в другую сторону. Таким образом, легко вмешать масло. Смотрите на косистенцию, если нужно муки, добавляйте понемногу.
11. Пришла пора класть цукаты и изюм. Многих интересует, как правильно замачивать изюм или нет? Если изюм сухой, то лучше замочить на 10-15 минут в горячей воде, потом обсушить и использовать дальше.
12. Оставляем тесто на 2 часа, в тепле накрыв полотенцем.
13. Как видно по фото оно хорошо поднялось.
14. Обминаем и перекладываем в форму. Я использовала регулируемое кольцо для выпечки и небольшую форму 8 на 11. На кольце сделала самый маленький диаметр 16 см. Высота 11 см, но высота кулича после выпечки получилась 17 см. На противень кладем пергамент. И двойным пергаментом выкладываем бока кольца, чтобы верхушка была красивой. Тесто должно занять 1/3 от объема формы.
15. Кулич должен еще раз подняться перед выпечкой. Ставим его в теплое место, накрываем полотенцем. Когда подойдет и займет почти весь объём формы, можно выпекать.
16. Заметила для своей духовки (газовой), чтобы не трескалось дрожжевое тесто (пироги, булочки, куличи), я ставлю выпечку в холодную духовку и нагреваю до нужной температуры. Тогда выпечка хорошо поднимается и не трескается. Выпекаем кулич 30-40 минут при 160-180 градусах. Ориентируйтесь по своей духовке.
17. Готовим глазурь – взбиваем белок с лимонным соком и постепенно вводим сухарную пудру. Количество последней зависит от веса белка. На белок весом 30 г у меня ушло 150 г сахарной пудры. Помадка должна хорошо держать форму. Для красоты вы можете добавить любой пищевой краситель.
18. Покрываем еще горячий кулич глазурью. И сразу украшаем пасхальным декором, глазурь очень быстро засыхает.

Кулич с изюмом и апельсиновой цедрой

• дрожжи сухие – 10 г;
• сахар – 15 г;
• молоко – 70 г;
• мука – 100 г.

• сливочное масло – 100 г;
• желтки – 3 шт.;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 250 г;
• сливки – 70 г.

• изюм – 70 г;
• коньяк/ром – 50 мл;
• цедра апельсина/лимона.

• вода – 65 мл;
• сахар – 100 г;
• желатин – 7 г.

1. Приготовим опару. Смешаем сахар, муку и дрожжи.
2. Добавим теплое молоко.
3. Хорошо размешаем и поставим в теплое место.
4. Через 30 минут опара хорошо поднимется.
5. Пока она поднимается приготовим основное тесто. Мягкое масло смешаем с сахаром. Если у вас чаша не высокая, то лучше растереть сахар с маслом ложкой.
6. Вводим желтки и взбиваем до пышности.
7. Добавляем 1 яйцо и взбиваем еще пару минут на средних скоростях.
8. Теперь добавляем сливки и взбиваем еще 4 минуты.
9. Последним этапом насыпаем муку.
10. Можно добавить ее в два этапа. Я всю муку просеяла и добавила в тесто. Оно получилось липким, и не держит форму. Так и должно быть. К этому тесту добавим опару.
11. Оставляем в тепле на 3-4 часа чтобы оно хорошо поднялось.
12. Как видно масса увеличилось вдвое и на поверхности видны пузыри.
13. Пока поднимается тесто, нужно запарить изюм в коньяке/роме (если нет просто в кипятке). Очень советую не пропускать этот этап и вымачиваю, получается неимоверно ароматно и вкусно.
14. Так же советую положить цедру апельсина или лимона. У меня был один большой апельсин, я сняла с него цедру и добавила в тесто.
15. Замешиваем еще раз. Раскладываем тесто в формочки и даем подойти в тепле. Я использовала 4 формочки 6*11 и одну 10*11.
16. После ставим в разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем около 40 минут.
17. Готовим помадку. Желатин зальем 15 мл воды. Оставим набухать. Через 15 минут можно его распустить на медленном огне или водяной бане.
18. Тем временем 100 г сахара растопим в 50 мл. Огонь при этом должен быть минимальным, чтобы сахар не пригорел.
19. Вливаем распущенный желатин в сахарный сироп.
20. Взбиваем на средних оборотах миксера до устойчивости.
21. Быстро наносим на куличи. Так как куличи у меня были небольшие, я окунала их в глазурь и слегка прокручивала. Получилось отлично. Еще немного помадки осталось. Она очень похожа на зефир после застывания. Поэтому можно выложить ее в силиконовую формочку.
22. Сразу посыпаем любыми присыпками.

Готовый кулич вы можете хранить в холодильнике до недели в пищевой пленке. Глазурь при этом не липнет и не крошится. Кстати, можно добавить в кулич орехи: грецкие, фундук, миндаль. Тоже будет очень интересно.

Автор рецептов: Мария А.

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 0

Источник

Как замачивать изюм: пошаговое описание

В сдобной выпечке часто можно найти всевозможные вкусные добавки. Кто-то любит кекс с дроблеными орешками, а некоторые не могут без кулича с изюмом. Однако добавлять эти ингредиенты тоже нужно с умом. Ошибочно полагать, что можно просто погрузить в тесто сухофрукты, не разрушив структуру готовой выпечки. Поэтому часто встает вопрос: как замачивать изюм для кулича или иных изделий с этим продуктом? Ответ на этот вопрос не столь прост — нужно знать, чем обрабатывают данный вид сухофруктов и на что это влияет. Многие производители заботятся о внешнем виде своего продукта, поэтому обрабатывают изюм воском. Тогда ягоды всегда выглядят аккуратно, блестят, что ошибочно принимают за высокое качество сухофруктов.

Зачем замачивать изюм для выпечки

Не секрет, что многие сухофрукты обрабатывают специальными веществами. Это помогает продукту не портиться, оставаться привлекательным на вид, сохранять свой цвет. Поэтому крайне важно смывать все эти вещества. Они могут пагубно повлиять на здоровье человека, если подготавливал продукт недобросовестный производитель. Но даже и обработанный по всем нормам изюм стоит тщательно отмывать.

Составы, которыми обрабатывают изюм, могут повлиять на процесс брожения, пористость теста или сделать так, что сухофрукты просто осядут на дно выпечки. Кроме того следует привести в норму влажность изюма, иначе слишком сухой продукт будет забирать влагу у теста, а излишне мокрый – наоборот.

Чем могут обработать изюм?

Прежде чем понять, как замачивать изюм, нужно прочитать информацию с упаковки. Часто изюм обрабатывают воском или парафином, которые образуют пленку. Ее необходимо удалить с ягод. Иначе при выпечке эта смесь расплавится и стечет с изюма, образуя разрывы в тесте. Как замочить изюм для выпечки, если он обработан парафином? Следует промыть ягоды водой температурой 70 градусов. Это поможет избавиться от пленки.

Часто для обработки применяется диоксид серы. Этот консервант также может прятаться под обозначением Е220. По сути, это обработка бесцветным газом. Консервант помогает бороться с грибком, предотвращает появление плесени. Но в это же время он блокирует ряд окислительных реакций. В дрожжевом тесте наличие такого консерванта недопустимо. Как замачивать изюм, чтобы избавиться от этого вещества? Стоит прибегнуть к алкогольному раствору. Ниже рассказано, как сделать его самостоятельно.

Как замочить изюм для выпечки: описание

Лучше всего обрабатывать эти ягоды перед готовкой сразу двумя способами. Это поможет избавиться и от парафина, и от диоксида серы. Для этого придется провести обработку в два этапа.

Как замачивать изюм для кулича или иной выпечки на первом этапе? Необходимо вскипятить небольшое количество воды, а затем остудить ее до температуры 70 градусов. Такой жидкостью промывают ягоды, затем сливают воду, а сам изюм отбрасывают на сито, чтобы стекла лишняя влага.

На втором этапе нужно приготовить слабый раствор из воды и алкоголя. Для этого лучше использовать 70-процентный спирт. На литр воды необходимо около 25 грамм алкоголя. Вода при этом берется теплая. Как замачивать изюм в данном растворе? В него погружают ягоды на тридцать минут, затем также отбрасывают на сито, чтобы жидкость стекла.

Подготовка к самой выпечке

Как уже ясно, просто замочить изюм в воде недостаточно. Нужно его готовить к введению в тесто. После обработки водой и алкогольным раствором нужно отправить ягоды замачиваться вином или ромом. Оставляют сухофрукты минимум на шесть часов. Алкоголь должен покрывать изюм, однако, излишнее его количество также не приветствуется. При замачивании ягоды периодически перемешивают. Если закрыть контейнер с ягодами герметично, то храниться они могут достаточно долго. Поэтому есть смысл сразу приготовить продукт для нескольких порций выпечки, на будущее.

Непосредственно перед введением в тесто изюм кладут на сито, ждут пока излишки вина стекут, а затем добавляют в будущую выпечку.

Как замачивать изюм? Многие до сих пор считают, что, просто промыв ягоды кипятком, они добьются идеальной выпечки. Но это мнение ошибочно. Обработка сухофруктов – непростой процесс. Здесь применяют разные вещества, которые не просто смыть водой. Для их удаления могут использовать спирт, ром и иной алкоголь. Да и удаление парафиновой пленки тоже возможно с помощью воды определенной температуры. Однако в результате получается выпечка с идеальным по своей структуре тестом.

Источник