Как правильно приготовить карпа для копчения

Как закоптить карпа

Копченый карп – это прекрасный деликатес, который вполне можно приготовить самостоятельно на природе или дома. Для этого понадобятся: непременно свежая рыба, устройство для копчения и подходящие рецепты. Способов, как коптить карпа, существует немало. Достаточно назвать холодное, полугорячее и горячее копчение, а также псевдокопчение жидким дымом. Так или иначе, рыба получается удивительно вкусной.

Выбор правильной рыбы

Для того чтобы успешно закоптить карпа, важно подобрать качественное сырье. Рыба должна быть свежей, все равно – выловлена ли она своими руками или куплена на рынке. Если рыба охлажденная, обязательно нужно визуально оценить ее жабры и глаза: жабры должны иметь интенсивный розовый цвет, а глаза не быть мутными.

Кроме того, тушка свежей рыбы будет свободно прогибаться и провисать под своей же тяжестью, стоит только взять ее за голову. Также очевидным признаком несвежей рыбы является запах гнили.

Классический карп горячего копчения

• 3 кг свежей рыбы;
• 200 г крупной соли;
• 50 г сахара;
• по 20 г молотого красного, черного перца.

Рыбные тушки весом менее 1 кг, как правило, коптят целиком. Их потрошат, оставляя чешую целой.

Карпов для начала нужно засолить – тщательно натереть смесью перцев, сахара, соли как снаружи, так и изнутри. Затем поместить в холодильник на 12 часов для качественной обработки маринадом.

Следующая стадия – подвяливание на свежем воздухе. Рыбу следует подвесить в нежарком, проветриваемом месте на 12 часов. Так она будет естественно подсыхать, теряя излишки влаги, приобретая плотную текстуру.

Копчение карпа в коптильне лучше проводить, используя чурки и щепки от ольхи, вишни с добавлением сухих веточек можжевельника. Древесину желательно предварительно замочить на полчаса.

Подготовленные рыбные тушки выложить на решетку коптильни, застланную фольгой. Ей же накрыть рыбины и сверху, для того чтобы предотвратить вероятный нагар. Коптить около часа до готовности.

Копчение с пряностями

Отличие этого способа в том, что карпов предварительно разделывают на два филе вдоль хребта, отрезая хвост и голову, или же нарезают как «на стейки».

• 3 кг свежего карпа;
• 100 г крупной соли;
• две столовые ложки зерновой горчицы;
• две чайные ложки молотого черного перца.

Итак, карпов следует выпотрошить, обезглавить, разделать на стейки. Для рассола растворить соль в воде (1,5 л). Рыбу поместить в рассол, отправить в холодильник на 12 часов.

Затем обсушить рыбные куски салфетками. Подготовить смесь молотого черного перца с зерновой горчицей. Тщательно обвалять куски карпа в смеси специй.

Подготовленные стейки карпа выложить на решетку коптильни. Использовать фольгу так, как в первом рецепте. Время копчения – примерно полчаса.

Рецепт карпа в домашних условиях

Приготовить копченого карпа можно и у себя дома, используя газовую либо электрическую плиту. Потребуется лишь портативная коптильня, хотя можно применить вместо нее чугунный котел или кастрюлю.

• пара карпов средних размеров;
• соль;
• молотый черный перец.

Свежую рыбу хорошо промыть, удалить внутренности. Коптить целиком или разрезать на стейки. Натереть солью, молотым черным перцем, дать отстояться несколько часов.

Коптильню водрузить на плиту, разогреть. На дно устройства выложить ольховые опилки. Над дном поместить решетку с разложенной рыбой. Коптильню закрыть, открывать раз в 15 минут для переворачивания кусков. Общее время приготовления – около часа.

Карп в коптильне горячего копчения на свежем воздухе

Копчение рыбы на природе, конечно же, куда приятнее, чем в тесной домашней обстановке. Это прекрасная альтернатива стандартным шашлыкам.

Рыбу перед копчением следует предварительно натереть перцем, солью. Вполне можно использовать любые другие приправы по вкусу. Засолку правильнее начинать за сутки до копчения, чтобы карпы в итоге получились еще более ароматными и вкусными.

Подготовленных карпов следует разложить на решетке с некоторым расстоянием между рыбинами. Копчение проводить на умеренном огне, максимум один час до готовности. Крышку коптильни временами приоткрывать для выпуска дыма. Готовность проверять визуально, не допуская передерживания и высыхания.

Для страховки можно переломить одну рыбину пополам. Правильно закопченную, дошедшую до нужной кондиции рыбу будет выдавать легкость отделения кожицы от мяса, присутствие сока между ними, отсутствие крови у хребта.

Карп холодного копчения

Приготовление любой рыбы холодным способом копчения куда более трудоемкий и затратный по времени процесс по сравнению с другими способами. Мелкими объемами здесь не обойтись – коптить неделю холодным способом пару рыбок в качестве закуски под пиво попросту не выгодно. Проще купить в магазине. Поэтому, прибегать к такому способу стоит, только если в запасе имеется пара десятков килограммов свежевыловленной рыбы.

• бочка, металлический ящик, мангал для костра;
• рейки для подвешивания рыбы;
• веревки для крепления;
• распорки из древесины;
• марлевые отрезы;
• много дров (поддоны, доски, подножный хворост) – всего и побольше.

Предварительная засолка

Карпы холодного копчения в итоге должны быть подвяленными и жесткими по структуре. Они будут коптиться в дыму с невысокой температурой (менее 30 градусов Цельсия). Для полного уничтожения паразитов и микробов рыбные тушки важно тщательно просолить, просушить.

Для начала карпов нужно выпотрошить, вырезать жабры. Внутренности мешают долгому хранению закопченной рыбы и делают ее мясо горьким.

Далее выбирается нужный способ засолки: мокрый или сухой. Время засолки – 48 и более часов для крупных рыбин с весом 2 кг и больше. 36 часов – для карпов средних габаритов.

Подвяливание

Засоленных как надо карпов далее следует промыть водой, убирая соляные излишки. Для избавления от лишней влаги их нужно правильно подсушить. С этой целью в брюшко каждой рыбины нужно установить распорки. Их несложно сделать самому, обстругав какие-нибудь веточки.

Рыбины нужно подвесить на веревке вниз головой в проветриваемом месте (балкон, веранда), но не на солнце. Обезопасить карпов от насекомых можно с помощью марлевого полога.

Копчение

Чтобы вкус и жирность будущей копчености были в норме, важно придерживаться технологии.

1. Копчение будет производиться в замкнутом помещении (сарай, чулан и т. д.).
2. Нужно обустроить коптильную емкость (бочка, ведро). Закрепить над ней жерди для развешивания карпов как можно выше. В бочку поместить дрова, разжечь костер с умеренным пламенем. Идеально – дрова должны тлеть, а не гореть.
3. После того как комната (чулан, сарай) наполнится дымом и прогреется, следует прикрепить веревку с рыбой на рейках. На первом этапе нужно обеспечить непрерывное горение костра в течение шести часов.
4. Далее костер нужно лишь поддерживать иногда. Как правило, карпам достаточно двух суток для хорошего копчения. В итоге их чешуя приобретет золотисто-медный (чайный) оттенок.
5. Карпов не нужно трогать сразу. Они должны охладиться – для этого можно открыть окно, если есть, воспользоваться вентиляторами и подождать часа два. После чего рыбу можно снять, обвернуть какой-нибудь тканью (полотенцем) и поместить для хранения в холодильник.

Наградой за терпение будет превосходная копченая рыба с сохранившимися полезными для организма человека веществами и долгим сроком хранения.

Источник

Самостоятельное копчение карпа, горячий и холодный варианты

Не каждому рыбаку известно, что карп является искусственно выведенной рыбой. Его ближайшим «родственником» является сазан. В Европе карп появился еще в 12 веке, будучи завезенным из Китая, он отлично акклиматизировался и сегодня уже известно несколько видов, это голый, зеркальный и чешуйчатый карп.

Масса тушки средней особи составляет 2-3 кг. Крупные экземпляры считаются предметов гордости удачливых рыбаков, однако вкусовые качества гигантов оставляют желать лучшего. Мясо старого карпа жесткое, волокнистое, к тому же пахнет тиной, и от этого запаха трудно избавиться.

Доля жира белка и воды в составе мяса карпа может незначительно меняться, в зависимости от условий обитания. Известно, что искусственно вскормленные особи содержат до 10-15% жира. В естественных условиях этот показатель едва достигает 3 %. 70-80% массы составляет вода. Белков в рыбе около 15-20%.

Рыба считается очень полезным продуктом, так как содержит биологически активные вещества, влияющие на качество крови и лимфы. Диетологи отмечают, что в состав многих рационов для похудения входит не просто пресноводная рыба, а именно карп. Естественно о пользе можно с уверенностью утверждать, если он выловлен собственноручно. Магазинную рыбу нужно уметь выбирать, ведь в некоторых случаях от покупки придется отказаться.

Помимо сертификата, обратите внимание на глаза и окрас чешуи. Глаза должны оставаться прозрачными, а чешуя блестеть, это основные признаки свежей рыбы.

Содержание жира и белка не должно напугать сторонников диетического питания. Те, кому приходится бороться с лишним весом, прекрасно знают, что опасаться следует углеводов, а не жиров, а их то как раз в составе мяса карпа и нет. К тому же низкая калорийность позволяет не ограничивать себя. Карп горячего копчения наполнен антиоксидантами, способствующими омоложению организма, но кроме того, что такое блюдо полезное, оно еще и очень вкусное.

Известно, что карп, как и его сородич – карась, в жареном или вареном виде содержит много мелких костей. От копчения количество костей не уменьшится, зато они отлично отстают от мяса, что упрощает процесс поедания пищи, а своеобразный запах и вкус превращают блюдо в отличную закуску.

Как сделать рыбу съедобной

Множество рецептов приготовления карпа вводят неопытного повара в замешательство. Действительно, начинать процесс приготовления с тетрадкой в руках очень неудобно. К тому же каждый захочет внести в любимое блюдо частичку своего творчества. Малейшее неточное действие может просто сгубить продукт, поэтому следует запомнить простые истины, которые ни в коем случае не стоит менять. Экспериментировать же можно с сопутствующими ингредиентами.

• Сырая, неподготовленная рыба очень быстро портится. Происходит это из-за большого содержания воды в волокнах, которая является источником развития бактерий. Значит, чтобы рыба могла долго храниться, необходимо либо избавиться от лишней жидкости, либо провести термическую обработку тушки. В зависимости от того, какой способ выберет мастер, различают холодное или горячее копчение карпа.
• Отличить продукцию холодного копчения от горячего очень просто. Запах остается прежним, так как обильное прохождение дыма присутствует при обоих видах приготовления, но мясо отличается по консистенции. Подверженное действию температуры, оно становится мягким и рассыпчатым, и хорошо отстает от крупных и мелких костей. Обычно цвет меняется со стекловидного на белый.
• Холодное копчение более бережно относится к структуре волокон, оставляя мясо упругим и цельным, к тому же, содержащим большое количество полезных веществ. Но необходимо помнить, что коптить первым способом значительно быстрее и проще, в то время как второй способ требует определенных навыков.

Предварительная подготовка

Если вы решили закоптить свежую рыбу в домашних условиях, то непременно необходимо ее подготовить, причем этот этап пропустить никак не получится. Несмотря на многообразие рецептов, алгоритм подготовки может быть реализован одним из трех способов.

Подготовка к холодному копчению

Считается самым сложным засолить рыбу перед холодным копчением, причем это мнение небезосновательно. Практически на каждом этапе есть риск загнивания и порчи продукта. Чтобы этого не произошло, требуется соблюдать несколько достаточно простых условий.

Счищать чешую с тушки не рекомендуется, она служит своеобразным панцирем против попадания на мясо вредных веществ, поможет сохранить целостность тушки, а также удержит собственный сок, а вот от жабр и внутренностей лучше избавиться.

Некоторые специалисты утверждают, что с внутренностями рыба получается более жирной, но есть риск получить горький привкус от пленки, покрывающей полость.

Практика показывает, что жидкий маринад в данном случае неуместен. Наша задача заключается в том, чтобы как можно интенсивнее «выгнать» жидкость из волокон. Поэтому воспользуемся сухой засолкой.

• Необходимо в крупнозернистую соль добавить молотый перец и прочие приправы по желанию. Здесь количество смеси не имеет значения, так как придется обильно натереть тушку как снаружи, так и внутри полости. Не бойтесь пересолить, ведь лишняя соль будет удалена.
• Тушки можно положить под гнет или завернуть в пакет и поместить в холодильник. Соление происходит в течение 12-24 часов.
• После этого карпа промывают в чистой воде и вытирают салфеткой. Волокна все еще содержат влагу.
• Нельзя помещать рыбу в коптилку, иначе она испортится. Ее следует обветрить без попадания солнечных лучей. Позаботьтесь о том, чтобы на тушки не попадали мухи и прочие насекомые. Через пару суток посол можно считать законченным.

Подготовка к горячему копчению сухим маринадом

Отметим, что при выборе приготовления в коптильне с горячим дымом, можно себе позволить некоторые вольности на подготовительном этапе. Термическое воздействие скроет все погрешности и максимум, что грозит при несоблюдении технологии – это эффект вареного мяса.

Сухой маринад готовится из вышеуказанных ингредиентов, что использовались при холодном копчении. Для получения золотистого цвета после удаления влаги поверхность тушки смазывают маслом или соевым соусом.

Подготовка к горячему копчению жидким маринадом

Данный способ считается наиболее популярным, так как позволяет проявить творчество. Всех рецептов описать просто невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми, хотя среди множества мы не выделяем более или менее удачных. Для любителей стандартных схем можно предложить классический рецепт.

1. Жидкий маринад готовится на основе растительного масла. В него добавляется перец черный и кориандр. Головка чеснока трется на мелкой терке и вместе с луком отправляется в подготовленную посудину. Тушку нужно со всех сторон обмазать полученным раствором, а если решено было большие туши порезать на куски, то смазывается каждый кусок. В таком маринаде карп должен полежать в холодильнике около 4 часов. В принципе, он готов к копчению, но по желанию внутреннюю полость можно заполнить болгарским перцем и морковью.
2. Те, кто любит «погорячее», предпочитают посолить рыбу с горчицей. Маринад готовится на основе воды. На 1,5 литра воды приходится 40 г соли. Раствор не слишком концентрированный, но и мариноваться рыба будет относительно долго. Она должна пролежать около суток. На следующем этапе вся влага убирается с помощью полотенца, а замаринованные тушки обмакиваются в черном перце и зернах горчицы. От этого копченный карп примет острые оттенки, причем характерный вкус не исчезнет.
3. Наконец, настоящим шедевром станет маринование карпа в вине. Для этого сначала готовимся солить рыбу, как для холодного копчения. Во время сушки готовится жидкий маринад, состоящий из воды, двух ложек сухого вина, соевого соуса и лимонного сока. Специи добавляются по вкусу. Прежде чем опускать рыбу в маринад, последний нужно будет разогреть примерно до 80 °C градусов. Когда будущий шедевр остынет, его помещают на 10 часов в холодильник. Длительность подготовки вполне компенсируется изысканным вкусом.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Два процесса, схожие по своему принципу, отличаются конструктивно. Результат от некоторых нюансов находится в колоссальной зависимости. Карп холодного копчения готовится несколько суток, зато и храниться он может длительное время при соответствующем температурном режиме. Карп горячего копчения потребует предварительной подготовки и пары часов непосредственного воздействия дыма, но получившийся продукт нужно как можно быстрее употребить.

Горячее копчение названо так из-за высокой температуры дыма, которая достигает 120°C градусов.

Изготовить коптильню можно из листового металла. Придется сделать емкость, куда поместятся опилки, решета или шомпола. Верхняя крышка должна открываться. В мангале разводится огонь, на который помещается коптильня. От высоко температуры опилки начинают тлеть. Время от времени необходимо приоткрывать крышку, чтобы выходил пар. Рыба должна не только коптиться, но и подсушиваться.

При холодном копчении температура пара едва достигает 40°C градусов.

Принцип образования дыма тот же, но рыба должна быть размещена на приличном удалении от огня. Удобнее использовать готовый дымогенератор, но большинство любителей копченостей предпочитают самостоятельно конструировать установку.

Отличается и сам процесс. Если в первом случае необходимо «колдовать» у коптильни около 2 часов, не отлучаясь, то во втором – придется прерывать процесс, так как длится он несколько суток.

Источник