Как правильно приготовить киккоман

Процесс приготовления соуса

В XVII веке приготовление соевого соуса происходило исключительно вручную – в ходе трудоемкого и тяжелого процесса. Сегодня соевый соус изготавливается на высокоавтоматизированных заводах по инновационным технологиям. Несмотря на это, технология, лежащая в основе натурального изготовления соуса, не изменялась на протяжении столетий. Натурально сваренный соевый соус изготавливается следующим образом:

1. Ингредиенты

В состав натурально сваренного соевого соуса входят только четыре ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и вода. Выбор этих простых ингредиентов требует особой тщательности.

Соевые бобы сначала долгое время замачивают в воде и затем тушат при высокой температуре. Пшеницу поджаривают при высокой температуре и после этого измельчают с помощью валов, чтобы ускорить ферментацию. Соль растворяют в воде.

2. Приготовление кодзи

С момента своего основания Kikkoman использует для приготовления кодзи оригинальный аспергилл Kikkoman – особый вид плесневого гриба. Брожение кодзи – один из самых важных элементов в процессе изготовления соевого соуса и играет важную роль в ферментации ингредиентов. Этот процесс является ключевым для вкуса соевого соуса!

Аспергилл Kikkoman смешивается с подготовленными для переработки соевыми бобами и пшеницей. Эта смесь хранится затем в среде с идеальными условиями для брожения сухого сусла кодзи. Через три дня основа соевого соуса сёю кодзи готова.

3. Ферментация и брожение мороми

Сёю кодзи помещается в цистерну и смешивается с соляным раствором. Эта смесь называется мороми. Мороми – это тоже определенного рода сусло, которое проходит процесс ферментации и брожения в цистерне в течение нескольких месяцев.

В цистерне происходит, в том числе, молочнокислая ферментация, алкогольная ферментация благодаря дрожжам и ферментация органических кислот. Все эти процессы придают мороми уникальный богатый вкус, аромат и типичный цвет соевого соуса.

4. Отжимание и рафинирование

Из готового мороми отжимается соевый соус. Mороми заливается в специальные емкости, в которых сусло фильтруется через несколько слоев ткани, при этом каждыйиз этих слоев сложен три раза. После стекания соевого соуса под собственной тяжестью из мороми, мороми отжимается в течение приблизительно 10 часов медленно и равномерно механическим способом. Получается чудесный прозрачный соевый соус.

Отжатый из мороми соевый соус называется «сырым соевым соусом». В заводских помещениях Kikkoman царит сладкий аромат, напоминающий свежие фрукты. Это и есть типичный запах сырого соевого соуса. Этот соус остается на протяжении 3–4 дней в цистерне для оседания различных компонентов. При этом масло поднимается на поверхность, а твердые компоненты оседают на дне. Таким образом очищенный соевый соус через паропровод перекачивается для нагревания. Это останавливает активность ферментов в целях получения стабильного качества. Кроме того, в ходе этого процесса возможно усовершенствование цвета, вкуса и аромата.

5. Разлив

Нагретый соевый соус автоматически разливается в бутылки. Kikkoman в производстве соевого соуса соблюдает строгие требования контроля качества. Проверка качества проводится в ходе каждого шага в целях обеспечения соблюдения самых высоких стандартов. Контролёры анализируют ингредиенты и проверяют цвет, вкус и аромат соевого соуса. Строгая система контроля Kikkoman обеспечивает самое высокое и всегда неизменное качество.

Только тот соевый соус, который выдержал все необходимые проверки, выпускается на рынок. Благодаря этой предельно тщательной технологии у Вас на кухне всегда есть свежий соевый соус Kikkoman, состоящий только из натуральных ингредиентов

Источник

Как правильно приготовить киккоман

Добавляемое количество соевого соуса зависит от блюда, которое Вы готовите, а также от Ваших личных вкусов. Преимущество натурально сваренного соевого соуса Kikkoman заключается в том, что Ваше кулинарное творение никогда не окажется излишне пряным. Kikkoman подчеркивает вкус блюда, не перебивая его. А вот другие соевые соусы, прежде всего полученные химическим путем, могут, напротив, довольно быстро испортить блюдо своим интенсивным, синтетическим вкусом и ароматом.

Нужно ли добавлять еще соль при использовании в блюде соевого соуса?

Вы можете полностью отказаться от применения соли, если Вы добавляете в свое блюдо соевый соус. Соевый соус идеально заменяет соль! А для всех тех, кто осознанно хочет отказаться от употребления в пищу соли или сократить ее потребление, существует натурально сваренный легкий соевый соус Kikkoman.

Как хранить соевый соус?

Открытую бутылку лучше всего хранить в холодильнике, где продукт защищен от воздействия света и температуры.

Подходит ли соевый соус для использования только в блюдах азиатской кухни?

Натурально сваренный соевый соус Kikkoman – это универсальная приправа, хотя его родиной является Азия. Соус идеально подходит не только к блюдам азиатской кухни, но и служит отличной приправой в европейской кухне – в супах и салатах, мясных и рыбных блюдах, в овощах и в пасте.

Чем отличается натурально сваренный соевый соус?

Своим цветом, вкусом и ароматом. Попробовать соус в супермаркете, однако, довольно сложно. Поэтому прочитайте внимательнее список ингредиентов. В состав натурально сваренного соевого соуса Kikkoman входят только четыре ингредиента: соевые бобы, пшеница, вода и соль. Он не содержит ни красителей, ни усилителей вкуса и изготовлен с помощью натуральной ферментации.

Содержит ли Kikkoman синтетические добавки?

В состав соевого соуса Kikkoman входят только четыре ингредиента: соевые бобы, пшеница, вода и соль, из которых в процессе натуральной ферментации создается натурально сваренный соевый соус Kikkoman. Никакие добавки в него не добавляются.

Какие соевые соусы Kikkoman подходят для веганов?

А как насчет других соусов Kikkoman, на которых нет знака V? Они тоже веганские?

Большинство продуктов Kikkoman, даже если они не отмечены знаком V, не содержат ингредиентов животного происхождения. Вы можете найти об этом развернутую информацию на странице каждого продукта на сайте Kikkoman. Мы планируем распространить веганский сертификат и на другие соусы.

Существует ли разница между соевым соусом в бутылке в дизайнерском исполнении и в обычной бутылке?

Нет. Никакой разницы не существует. В обеих бутылках один и тот же натурально сваренный соевый соус — только бутылки разные. Бутылка в дизайнерском исполнении — небольшое украшение для стола. Она представляет собой визуально весьма привлекательный дозатор, который придает добавлению приправы за столом красивый вид. К тому же бутылку в дизайнерском исполнении можно использовать многократно, заливая соус после того, как он закончится, и, кроме того, ее можно мыть в посудомоечной машине.

ПЭТ-бутылки Kikkoman – без бисфенола А?

Да, наши ПЭТ-бутылки не содержат бисфенол А. Как и наша пищевая плёнка (порционные пакетики), наши стеклянные бутылки, пластиковые бутылки, пластиковые контейнеры, полиэтиленовые пакеты, пластиковые бидоны, пластиковые ёмкости и пластиковые крышки.

В чем различие между китайским и японским соевым соусом?

Период брожения китайского соевого соуса часто короче, чем японского. Кроме того, содержание соли во многих китайских соусах выше. К тому же некоторые китайские соевые соусы «купажированные», то есть представляют собой смесь ферментированных и химических соевых соусов. Довольно часто китайские соевые соусы содержат также добавки.

Является ли соевый соус Kikkoman китайским?

Натурально сваренный соевый соус Kikkoman — это японский соевый соус, который можно точно так же применять для блюд китайской кухни. Это – универсальная приправа.

Что отличает соевый соус Kikkoman от других соевых соусов?

Четыре натуральных ингредиента, естественный процесс брожения и примерно 300 различных вкусовых и ароматических составляющих – это и естьсекрет соевого соуса Kikkoman, изготовленного по рецепту, которому более чем 300 лет.

Как производится соевый соус?

Натурально сваренный соевый соус Kikkoman изготавливается по рецепту, которому уже более 300 лет, при этом естественный процесс его брожения длится примерно шесть месяцев. В состав входят только четыре натуральных ингредиента: соевые бобы, пшеница, вода и соль. Соус изготавливается без добавления каких-либо добавок. Как выглядят отдельные этапы изготовления, Вы можете прочитать подробнее здесь.

Какой пищевой ценностью обладает натурально сваренный соевый соус Kikkoman?

Пищевая ценность нашего натурально сваренного соевого соуса из расчета на 100 мл продукта:

Калорийность,
100 мл (ккал/кдж)

Какая пищевая ценность и содержание соли у натурально сваренного легкого соевого соуса Kikkoman с содержанием соли менее 43 %?

Пищевая ценность нашего легкого соевого соуса из расчета на 100 мл продукта:

Белки (г)	10
Углеводы (г)	3,0
в т.ч. сахар (г)	0,5
Жиры (г)	0
Натрий (мг)	6.760

Калорийность,
100 мл (ккал/кдж)

Белки (г)	9,5
Углеводы (г)	7,0
в т. ч. сахар (г)	4,0
Жиры (г)	0
Натрий (мг)	3.620
110 / 450

Производятся ли продукты Kikkoman в Японии?

Для сбыта в Европе натурально сваренный соевый соус Kikkoman изготавливается в Саппемеер (Нидерланды). При изготовлении соевого соуса используются только четыре натуральных ингредиента. Соевые куплены в Бразилии, Канаде или США, пшеница поставляется из Германии, а соль и вода — из Нидерландов. Соевые бобы импортируются из Бразилии только от поставщиков, прошедших сертификацию фонда ProTerra. ProTerra Foundation – это некоммерческая организация, деятельность которой направлена на поддержание экологических методов производства всех сторон, участвующих в цепи создания пищевых продуктов и кормов. Здесь приведена информация о фонде ProTerra: https://www.proterrafoundation.org/

Где почерпнуть новые идеи для кулинарных рецептов?

Нажмите на эту ссылку, чтобы подписаться на еженедельную рассылку от Kikkoman.

Вы не знаете, что приготовить сегодня?

Хотите открыть для себя новый источник кулинарного вдохновения?

Готовы попробовать новые рецепты?

Подпишитесь на нашу рассылку рецептов! Каждую неделю на ваш электронный адрес будет приходить рецепт вкусного блюда.

Подробная информация о содержании веб-сайта, регистрации, доставке товара, а также об условиях аннулирования заказа приведена в Заявлении о конфиденциальности нашей фирмы.

Источник

10 тысяч лет черепахе, или соус Kikkoman

Соевый соус, или сёю, как многое другое – от риса и способа еды палочками до тофу и зеленого чая, – пришел в Японию из Китая. Но в XV веке пути японского и китайского соевых соусов кардинально разошлись. Настолько, что ныне японцы вообще не считают приготовленный в Китае сёю соевым соусом.

Дело тут совершенно не в кулинарном национализме жителей страны Восходящего Солнца. Как говорит эксперт компании Kikkoman Савано-сан, все дело в способе приготовления.

Японцы приступают к розливу соуса только после окончания процесса брожения; в Китае соус продолжает бродить в упаковке. Это дает не только совершенно разный вкус, но и влияет на его химический состав. Так, японский сёю богат аминокислотами, что делает его весьма полезным для здоровья. Содержание аминокислот в китайском соусе значительно ниже.

Вообще наше представление о японской кухне как о чем-то совершенно закрытом для внешних влияний совершенно не соответствует действительности. Напротив, на протяжении веков японцы терпеливо учились у близких и дальних соседей. Помимо самого мощного и очевидного влияния, китайского, островитяне позаимствовали из Камбоджи зеленую тыкву каботя. Ее завезли португальские купцы, которые также обучили японцев печь хлеб и готовить темпуру. В японском языке имеется даже специальное словосочетание «нанбан рёри» («кухня южных варваров»), которым обозначают заимствования из европейской кулинарии. Однако это не прямые заимствования: японцы приспособили иностранные вкусы под свои собственные, вследствие чего со временем они сделались японскими. В этих заимствованиях порой столь же сложно выявить оригинал, как в японском «аригато» — португальское obrigado, от которого это японское «спасибо» происходит.

Что возвращает нас к разговору о соевом соусе, который сегодня можно безо всяких натяжек назвать японским. Из всех японских соевых соусов в мире наиболее известен Kikkoman. Его название складывается из слов «кикко» — «панцирь черепахи»- и «ман» — 10 000. По преданию черепаха живет 10 тысяч лет, и подобное долголетие – мечта любого бренда. Логотип Kikkoman представляет собой шестигранник (символ панциря черепахи), внутри которого расположился иероглиф 10 000. Иероглиф, заметим, китайский.

Kikkoman имеет пока не столь давнюю историю, его начали производить чуть менее четырехсот лет назад. На сегодня он уже вышел за пределы Японии и стал международным брендом и даже производится в Голландии и США, а штаб-квартира компании находится в Дюссельдорфе. Именно из Дюселльдорфа в Москву прибыл Савано-сан для участия в мастер-классе в столичном ресторане MISATO.

Прежде, чем поделюсь впечатлениями от мастер-класса, который давал шеф-повар упомянутого ресторана Мунечика Бан, еще несколько полезных сведений, которые я почерпнула от эксперта.

Существует распространенное заблуждение относительно того, что соевый соус якобы слишком соленый. Природа данного заблуждения не имеет отношения к самому продукту. В Kikkoman содержание соли не превышает 16%, а есть и еще менее соленые и даже сладкие соусы этой марки. Проблема в том, как мы используем сёю.

Из всех способов применения соевого соуса (и это подтвердили представители московских японских ресторанов, участвовавшие в мастер-классе) в России известен почти без исключения один: в соус макают суши и сашими. Даже если забыть о том, что в действительности соевый соус имеет самые неожиданные сферы применения (я, например, готовлю с ним салаты и пироги), использовать его для суши следует очень умеренно. Японцы предпочитают разбавлять сёю мирином или бульоном даши. При этом хороший соевый соус, будучи разбавлен, сохраняет свои вкус и аромат. Я бы сравнила это с хорошим виски, который не теряет вкуса ни на льду, ни с водой.

А знаете, в чем вообще состоит главная задача соевого соуса? По словам Савано-сана, это «нейтрализация запаха сырой рыбы». Для того, чтобы подтвердить этот тезис, эксперт раздал нам по пробирке с жидкостью, издававшей резкий, я бы даже сказала, неприятно резкий запах рыбы. Затем пипеткой в пробирку капнули одну капельку соевого соуса. Запах рыбы тотчас улетучился.

Теперь от теории переходим к практике. Собственно мастер-класс проводил шеф-повар ресторана MISATO Мунечика Бан. Шеф живет и работает в Москве пять лет и, по его словам, ему здесь настолько нравится, что и через 50 лет он намерен продолжать работать в нашем городе. Можно себе представить, сколько за ближайшие полвека он напридумывает всяких способов применения соевого соуса, если судить по тем креативным находкам, которые он нам продемонстрировал.

Наибольшее впечатление на меня произвела идея Бан-сана делать из соуса Kikkoman желе и подавать с ним роллы. Это авторское блюдо в меню ресторана именуется Мунечика маки. На наших глазах Бан-сан сотворил желе из сёю с желатином, накрутил роллы, и вот мы уже имеем возможность их попробовать. Роллы подают с традиционными имбирем и васаби , но глаза напрасно по привычке отыскивают соевый соус. Макать роллы никуда не требуется, ведь соус уже превратился в желе. Во рту желе мгновенно тает, оставляя после себя легкий привкус соевого соуса.

Бан-сан признается, что на изобретение его натолкнуло наблюдение за тем, как люди неумело пользуются соевым соусом: макают в него роллы целиком, отчего те не только теряют форму и распадаются, но и теряют вкус.

Во время мастер-класса шеф, исповедующий кухню фьюжн, наглядно показывал нам многочисленные способы применения Kikkoman. По его словам, Kikkoman отлично сочетается с любыми цитрусовыми, что он продемонстрировал, приготовив соус понза, под которым подал спинку тунца. Интересно, что понза – долгоиграющая штука. Благодаря присутствию в составе соевого соуса, его можно хранить в холодильнике до месяца: соевый соус не даст ему испортиться.

Пора, однако, ставить точку, в противном случае этот пост сделается столь же бесконечным, как количество способов применения японских соевых соусов, а на его прочтение потребуется 10 тысяч лет. Думаю, в ближайшее время у меня еще будет предлог вернуться к Kikkoman, с которым намерена приготовить несколько разных блюд.

Источник