Кумпяк (Окорок, Kumpis, Kumpiak podlaski)
Мясо натереть крупной солью, выложить в миску на слой соли, присыпать солью сверху, накрыть плёнкой, поставить в холодильник на сутки, перевернув пару раз. Смыть соль, натереть мелко размолотыми специями, завернуть в марлю (средство против мух), обвязать, подвесить на сквозняке за 2-3 суток (или в холодильнике с вентилятором). Затем дать созреть при 7-12°C и влажности 75-80% за 4-5 недель. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску к пиву.
Добавить комментарий
Чтобы добавить комментарий вам надо:
– зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.
Комментарии
Андрей, здравствуйте
Хочу приготовить кумпяк, но из бараньего окорока.
Скажите, можно ли вялить окорок с костью внутри, и нужно ли срезать жир с мяса?
Спасибо
спасибо, буду смотреть
оптимально 10-15С. сколько солить зависит от веса. скажем, нога целиком это одно время, а кусочек с кулачок как у вас — другое. сало же солится 2 недели. если ваш кусочек так солить, скорее всего оно станет пересоленым.
и еще. у вас сказано — » Оставить созревать мясо на холоде без сквозняка на 4-5 недель.» Холод какой температуры? спасибо
а сутки солить не мало? может двое-трое суток?
конечно можно. он уже через пару недель будет готов. 3 дня с обвдувом хватит, потом без и в холодильник. вот более подробно: http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
Начала: Камера для вяления \ The curing chamber и прочая.
23 ноя, 2013 в 19:45
basic
Делаю обещанный пост.
IMG_1900
Откуда есть пошла земля русская?
1) Священные Писания Матчасть:
Тора Stanley and Adam Marianski, Home Production of Quality Meats and Sausages
Евангелия: Те же авторы, The Art of Making Fermented Sausages
Павлов Корпус: Michael Ruhlman and Brian Polcyn, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing.
Те же авторы, Salumi: The Craft of Italian Dry Curing. это, пожалуй, Песнь Песней.
Все есть на Амазоне. Все, кто хочет вялить дома и не отравить себя и других — убедительно рекомендую. В сети есть немало сайтов\блогеров, дающих. опасные советы по технологии и рецептуре. Разумеется, все вышеперечисленное — на английском. Кто-то посоветует провести Собор для внесения изменений в канон — милости прошу подсказать заслуживающие внимания апокрифы.
2) Камера для вяления.
Здесь все просто. Придумал не я — любителей немало. Всеведущий господин Гугл может помочь. Я выставляю то, что работает для меня.
Что нужно для вяления?
Температура между 50 и 60 по Фаренгейту (10-15С), влажность 70%-75%, и движение воздуха.
Так как Штатовская индустрия не додумалась выпустить такой аппарат для домашнего пользования, переделываем обычный холодильник. Правда, холодильник должен быть «нон фрост (подскажите эквивалент по-русски)» Новый холодильник покупать не стоит. в наших краях пользованный за сотню долларов найти можно каждый день. или у знакомых спросить, не купил ли кто новый и собрался выбрасывать старый.
Моя еретическая система:
IMG_1879
Для температуры использую предназначенный для несколько иных целей (использования фризера для хранения пива) Johnson Controls A19AAT-2C Freezer Temperature Controller
21m4rDi75PL
Система проста — включаем контроллер в сеть, в него же — холодильник, вот ту штуковину справа, которую на английском мы называем remote temperature probe — в холодильник, выставляем нужную температуру ( я обычно ставлю на 55 по Фаренгейту) и дело сделано.
Я прикрепил контроллер снаружи холодильника, просверлил дыру, запустил внутрь «проб» (фото выше), залепил дыру жидкой резиной — дело сделано. Разумеется, все можно слепить поаклуратней, но для меня в этом деле главное — эффективность, а не эстетика аппарата.
Вот так он выглядит у меняIMG_1889
Проблем две:
А) При нужных 55 по Фаренгейту весной-осенью (в моих краях, разумеется), камера\холодильник может долго стоять в выключенной фазе цикла. температура снаружи близка к внутренней. Добавляем источник тепла. Есть ребята, вкручивающие простую лампочку внутрь. Это проблематично — жир любит свет приблизительно как ребята Лефевра — папу Франциска. Я использую продающийся в каждом магазине для домашних животных подогревной «матрас» для рептилий:
IMG_1883
Б) В холодное время годя температура снаружи камеры будет ниже нужных 55 по Фаренгейту. Источник тепла нужен немного «посерьезнее». У меня он из того же источника: излучающая тепло, но не свет лампа для рептилий
IMG_1882
Влажность.
Тут система похожа.
При работающем холодильнике влажность значительно ниже нужной. При попытке вяления без регулировки влажности в холодильнике у Вас будет получатся сухой круг у оболочки и непонятно что внутри. Эксперименты с мисками с соленой водой — головная боль.
Посему покупаем ultrasonic увлажнитель воздуха (он должен обязательно быть ultrasonic). Для меня хорошо работает эта модель. Для достижения нужной влажности (у меня практически всегда настроено на 70%) — регулировщик влажности.
В продаже есть увлажнители воздуха с выставлением нужной влажности, но они ненадежны.
Для движения воздуха использую простой небольшой вентилятор
IMG_1885
Он подключен к регулировщику влажности. Т.е. он включается тогда, когда срабатывает увлажнитель воздуха.
Со всем вышеперечисленным посоветую не доверять инструментам и купить простой измеритель температуры и влажности. У меня — вот такой.
Вот и все. просто и без головной боли. Думаю, в постсовке подобие этих адских бомб продают. А если и нет. наш народ может слепить ракету из старого запорожца.
Есть у меня и аппарат, регулирующий и температуру и влажность. Я его использовал для другого холодильника как камеры для ферментации (быстрой-средней). Но до конца я с ним не разобрался. берите на свой страх и риск.
3) Культуры\микроорганизмы.
Не буду тратить время на аргументацию «почему.» Не хотите получить ботулизм — и отправится то ли в госпиталь, но ли на преждевременную встречу с Трансцендентным и получения ответов на терзающие вопросы а ля «почему мы здесь» и проблемы теодиции — научитесь пользоваться.
После проб, я остановился на T-SPX, позволяющую изготавливать колбасы с «традиционным» вкусом. Т.е. без свойственной всему, что продается в Штатах как dry-cured кислотности. Так как ферментацию при использовании этой культуры проходит при температуре 68 по Фаренгейту в течении часов 72, процесс проходит в большом пластиковом ящике, оставленном в прихожей. В это время года, если я настраиваю юнит, обогревающий половину дома на 71 градус, в прихожей держится 68, причем довольно стабильно. Влажность 95-99% обеспечиваю таким же увлажнителем воздуха.
Помимо безопасности, культуры\микроорганизмы дают нужный вкус и кое-какую гарантию продукта.
То же относится и к нитратам\нитритам: Cure#1 :Соль + 6.25% sodium nitrite для горячего копчения и проходящего термическую обработку.
Для сыровяленных идет Cure#2 в который помимо 6.25% sodium nitrite добавляется 1% sodium nitrate, через время переходящий в нитрит. Прошу воздержатся от воплей о их вредности и напомню часто повторяющуюся мантру о том, что в палке сыровяленной колбасы меньше нитритов, чем в салате из сельдерея. Посему — отправляю изучать указанную выше матчасть.
Молд\ «белая плесень» — http://www.sausagemaker.com/19011bactofermmouldspray.aspx — не обязательна, хотя часто желательна. На вкус и цвет.
Помните, что она предохраняет не только от света, но и от «плохой» плесени.
4) Продукт готов к употреблению при потере 35% веса. Мне больше подходит минимум 39-40%. Чаще всего 45-50%.
На вопросы постараюсь ответить.
Но если ответ требует времени — отправляю изучать указанный выше канон.
Просто убрать в марле в холодильник на пару месяцев кусок весом гр.200-300 можно?
Добрый день.Засолил кусок говядины, специфику в марлю.подвесил в короб очку с одной стороны дырочки с другой куллер от компа и в сеть,так как нет не подвала не балкона не чердака) вопрос, сколько дней в коробке с куллером и потом куда? Оставить в коробке с выкл. Куллером, не выключать куллер месяц , или просто убрать на месяц в холодильник?Куллер работает только по ночам, днем включаю. Кусочек не большой гр. 700.спасибо.
нет, конечно и марля и специи были. в принципе ответ понятен. создался не благоприятный для приготовления климат. ВРАГУ НЕ СДАЕТСЯ НАШ ГОРДЫЙ ВАРЯГ! вентилятор покупаю и мы еще отловимся по новому!)) Спасибо!
привет. видимо, у вас такой влажный климат и не было сквозняка (вентилятора). если вы без марли обошлись и без слоя специй, а плесень села на поверхность, смойте её хоть фэри, обсушите и смажьте растительным маслом (так поступают с колбасами в супермаркетах). потом храните в холодильнике в бумаге.
Добрый день! Есть вопрос. мясо (1кг200гр) ПОКРЫЛОСЬ ПЛЕСЕНЬЮ((. Андрей, подскажи из-за чего это могло произойти? Слишком большой кусок, может. не должно вроде. Сушил 4 дня на не застекленном балконе (на ночь под приоткрытым окном) После 4 дней сушки — в маленькую кладовую — темную. Все по рецепту. В итоге — зеленоватая плесень, белая плесень как вата. Пытаюсь понять что не так и достичь цели.
вот с этого рецепта я пожалуй и начну. Спасибо Андрей!
конечно. если он готовый, в бумагу заверните и так и храните.
Андрей, подскажите, а можно его в холодильнике выдерживать месяц?
хамон разве что. но он безумно дорогой не в Испании.
Завтра утром побегу за свининой. По моему нет ничего вкуснее вот этой штуки.
Костя, думаю месяц и на чердаке. Главное, первые 3 дня на сквозняке (или под вентилятором) подержать.
Андрей, сколько должен вялиться кусок мяса весом 1.5 кг.
И где лучше его вялить: на чердаке или всё же в погребе(есть возможность и там, и там)?
У меня как раз такая приправа черный перец, белый, и кориандр) Добавляю к мясу.
А я такое лакомство из конины заваял, жду зрелости. Напишу через полтора месяца. А кто-нибудь делал с конины? Может у кого есть рецептура.
увы, полендвица, это другая мышца — которая идёт вдоль спины (вырезка одним словом). а кумпяк, это окорок (бедро свиньи). другое по вкусу и по структуре мясо. это я вам как белорус, если хотите, говорю.
В Белорусии это называют «Полендвица»
главное, чтобы сквозняк был первые 3 дня. тогда мясо коркой покрется. специями обмазывать надо было раньше (или смесью отрубей, но я так не делал), пока мясо было мокрое после рассола. затем в марлю и на сквозняк. потом пещеру найти или чердак, и там в тени пусть зреет. в городских условиях спасает ящик на балконе, в котором висит окорок.
Купил целый окорок(20 кг) 21 февраля.Затем сделал рассол и целый месяц в рассоле его держал.Рассол менял три раза.Теперь повесил на балкон,уже висит 10 дней.Но пока в маарлю не заматывал.Собираюсь обмазать перцем и тмином и все это обмотать марлей и пусть висит,пока не прогрет воздух на улице.Потом перенесу в другое место.Но по тому,что у иеня большой кусок,должен висеть минимум пол года.К осени сготовится.Буду переодически пробовать.Может что нужно сделать по другому? Главное, что бы муха не села.
отлично пять балов
можно, или заменить половину можжевеловыми ягодами, тмином, или всё сразу. роль — пропитать ароматами мясо и отпугнуть насекомых + бактерии. лишний перец потом можно стряхнуть. а вот если его сразу будет мало, то уже ничего не исправить. мясо будет пресным и невыразительным.
Большое прибольшое СПАСИБО за этот рецепт. Обалденно! Даже представить было трудно что такое можно сделать в условиях городской квартиры. Родители заявили, что мы с ума посходили во время кризиса покупать такое дорогое мясо 😉 У меня только вопрос, какую роль играет перец и можно ли его количество уменьшить?
может и не успеть приготовиться, хотя смотря как кто любит. одни — посуше (дольше вялится), другим мягкий нравится. но есть его в любом случае через месяц можно будет. или купите не окорок, а филе. будет у вас полендвица. говорят, можно просушить после посола в духовке, включив духовочный вентилятор. если нет ни балкона, ни подвала, то можно просто в коробке подвесить (коробка от солнца), а коробку возле форточки. второй вариант повесить в прихожей, а потом через месяц сравнить их друг с другом. проверить просто — отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть.
Загорелась сделать! Ответите на пару вопросов? Мне нужно, чтоб через месяц готово было, какой величины лучше кусок брать? Как я поняла, у вас 500г-ый полтора месяца готовился? Может 400 г взять? Успеет? Как я поняла, надо мясо подсушить (после просолки). Про вентилятор я поняла — подвешу на пару дней перед ним. А потом — если я, допустим, около форточки повешу, как, нормально будет? У меня балкона нет. Или это вообще не принципиально, главное чтоб прохладно. в квартире 23 градуса обычно, а за окном зима (я из Питера). Боюсь испортить веЩь. ) И как проверить на готовность?
балкон вполне сгодится, если устроить там сквозняк (подвесить в коробке или просто в тени). через 3-4 дня, когда корка из перца подсохнет, можно убрать со сквозняка в прихожую (в обычных квартирах это и сухое и прохладное место), или оставить на закрытом балконе. проверьте и там и там, сделайте 2 куска по 1 кг, и через 3-4 недели проверьте. в деревнях вешали либо на чердаке на сквозняк, либо в каменном склепе (пещере, если есть). можно потом, когда уберёте дозревать, обложить кумпяк пахучими травками. от этого он только ароматнее станет. а где вы живёте? вот те травки и используйте.
подскажите,пожалуйста,какие помещения в обычной квартире лучше выбрать для подвешивания мяса.сейчас у нас повышенная влажность (80%) на улице. не знаю,можно ли повесить на балкон. и какое место можно считать прохладным? А если сейчас на улице у нас 23-27 градусов балкон все равно подойдет? Пока повесила напротив кондиционера 🙂 а какие травки подскажите? розмарин,лаврушки или что-то другое?
тут вредитель пишет, но про литовский кумпяк — http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message871797.html — а эрик пишет про польский — http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2951927.html. ttp://modest-kukan.livejournal.com/17117.html — на то, как человек делает почти полендвицу, только из говяжьей вырезки (Biltong).
как видите, во всех случаях результат разный.
рецепт моей бабушки Лиды, из местечка Острино (Астрына, 1450 г. основания) в Гродненской области, где я родился.
Источник
Кумпяк
- Свиной окорок — 1-2 кг
- Маринад — 200-250 г на 1 кг мяса
- Соль, перец, чеснок, ароматические приправы по вкусу
Приготовление:
Примерно в равной пропорции (1:1:1) взять кетчуп, майонез и горчицу. Вместо майонеза можно использовать оливковое масло, пропорции слегка изменить в соответствии с вашими вкусами. Надрезать окорок в нескольких местах и нашпиговать его мелко нарезанным чесноком, тщательно натереть смесью специй и соли. Мариновать ночь в холодильнике в маринаде. Запекать в духовке завернутым в фольгу при 200 °С около 1,5-2 часов до состояния готовности. Оставить остывать в духовке на полчаса.
Вообще-то, кумпяк – окорок – происходит от литовского слова kumpis, имеющего то же значение (а если смотреть ещё глубже, то «кривой», «изогнутый»). Многие белорусские кулинарные термины имеют литовское происхождение (а литовские – белорусское), что объясняется многими веками совместного проживания в одних и тех же границах. Литовцы считались особо искусными мастерами по части копчения и вяления мяса.
В узком смысле кумпяком называют окорок (реже лопатку), просоленный сухим способом или в рассоле и затем хорошенько провяленный на воздухе. Знаменитый хозяйственный справочник XIХ века «Литовская хозяйка» четко отличает кумпяки от шынок – тех же самых цельных свиных ног, но с неснятой шкуркой и с прослойкой сала.
Кумпяки, или кумпи, регулярно упоминаются в документах Великого княжества Литовского, составленных на старобелорусском языке, начиная с XV века. Третья редакция Литовского Статута, основного закона ВКЛ (1588 год), назначала штраф или компенсацию за похищенное – в том числе «За кумпь два грошы». Хроника Быховца, старобелорусская летопись XVI века, утверждает, что Кумпь – также имя легендарного основателя Ошмян и славного в истории ВКЛ рода Гаштольдов. А ливонская «Рифмованная хроника» XIII века рассказывает, как захваченный крестоносцами в плен литовский князь Лунгвен понял, что его брат убит, по кости недоеденного за обедом кумпяка: такое гадание по костям было обычным делом в Средневековье.
Типичный деревенский кумпяк весит 6-8 кг, а в длину достигает 35-40 см. Традиционный рецепт приготовления такого старинного полуфабриката, родственного испанскому хамону и итальянскому прошутто, выглядит примерно так: окорок с чесноком, можжевеловыми ягодами, зеленью и перцем помещают в деревянный бочонок или ящик с солью, которая «вытягивает» из него воду и стабилизирует бактериальную флору. При этом принято вырезать кость, идущую от сустава к крестцу. Период засолки длится более двух недель.
Традиционно процесс изготовления начинался поздней осенью или зимой, во время убоя свиней. Обработка проходила в прохладных погребах с глиняными полами и сводами без окон, так называемых «коморах». После соления мясо промывают от избыточной соли и сушат. Процесс созревания, который у хорошего хозяина длится как минимум шесть месяцев, происходит на чердаке, по соседству с развешенными вязанками ароматических трав. При этом продукт затвердевает, приобретает характерный аромат и вкус. Затем его можно хранить в течение многих месяцев без холодильника.
В торговой сети Беларуси вы практически не встретите продукта под названием «кумпяк» (из-за своеобразной стыдливости производителей, предпочитающих советские бюрократизмы аутентичным историческим названиям), но зато без проблем найдете «кумпячок», притом от многих производителей. В идеале это действительно часть кумпяка, то есть тазобедренной части свиной туши. Скорее, копчено-вареная, нежели сыровяленая, засоленная с традиционными специями (тмин, лавровый лист, кориандр). Но… вакуумная упаковка таит соблазн для не совсем добросовестного производителя и мясо из любой части туши взять, и мало ли какие в рассол добавить. Так что не поленитесь как следует повертеть «кумпячок» в руках и рассмотреть состав продукта тщательно. Если не лень возиться, то можно купить средних размеров (1-2 кг) кусок тазобедренной части и самостоятельно приготовить «кумпячок», запечённый примерно так же, как его готовят в некоторых белорусских ресторанах.
Источник