Как правильно приготовить меренгу для киевского торта

Коллекция Рецептов

«КИЕВСКИЙ» ТОРТ по-домашнему, рецепт воздушного безе с кешью и кремом шарлотт!

«Киевский» торт – один из самых популярных и любимых тортов во всем мире. Конечно можно купить готовый «Киевский», однако приготовленный в домашних условиях, этот красивый и вкусный торт не просто порадует ваших близких, но и создаст ощущение праздника и станет истинным украшением стола.

На моем YouTube канале «Коллекция Рецептов» есть плейлист «ТОРТЫ», в котором вы найдете пошаговые рецепты самых известных и вкусных тортов. Если не видели – обязательно посмотрите, ссылочка — https://goo.gl/whDKSd

Особенность классического «Киевского» торта в том, что воздушные ореховые коржи готовятся на сквашенных белках, оставленных на сутки в теплом месте.

Но сегодня я приготовлю торт без предварительной подготовки, это более простой и быстрый способ…

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ

для формы диаметром 20-24см.

ДЛЯ КОРЖЕЙ:

• 6 белков
• 250 гр. сахара (1 ст.)
• 200-250 гр. орехов
• 2 ст.л. крахмала
• 1 ч.л. лимонного сока
• ванилин

ДЛЯ КРЕМА:

• 6 желтков
• 300 гр. молока
• 250 гр. сахара (1 ст.)
• 3 ст.л. крахмала
• 3 ст.л. какао
• 300 гр. сливочного масла
• 1 ст.л. коньяка (рома)
• ванилин
• пищевые красители

ДЛЯ ОБСЫПКИ:

«КИЕВСКИЙ» ТОРТ — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Итак, приступим, разделяем яйца на белки и желтки и выливаем белки (у меня комнатной температуры) в чашу миксера, которая обязательно должна быть сухой и чистой.

На высокой скорости взбиваем белки с лимонным соком в крепкую пену.

А пока белки взбиваются, смешиваем сахар с крахмалом и ванилином.

Крахмал можно использовать любой, как кукурузный, так и картофельный.

Отдельно подготовим орехи.

Традиционно по рецепту киевский торт готовится с индийским орехом кешью, который для этого рецепта мне любезно предоставила компания Royal Forest.

Орехи необходимо мелко порубить или, как в моем случае, измельчить в крупную крошку с помощью блендера.

А тем временем в хорошо взбитые белки постепенно добавляем смесь сахара и крахмала, и продолжаем взбивать еще минимум 3 минуты.

В итоге должна получиться устойчивая, глянцевая, очень крепкая пена.

В хорошо взбитые белки аккуратно вмешиваем измельченные орехи.

Подготовленное ореховое безе выкладываем на противни, застеленные пергаментной бумагой, силиконовым или, как в моем случае, тефлоновым ковриком.

Для удобства нарисуйте на бумаге диаметр ваших коржей от 20 до 24 см.

У меня готовые круглые тефлоновые коврики диаметром 24 см.

Распределяем массу на 2 равные части.

Если ваша духовка не позволяет выпекать одновременно 2 коржа, то тесто придется готовить дважды для каждого коржа отдельно, т.к. пока первый корж будет выпекаться белковое тесто второго осядет.

В таком случае продукты для коржей разделите на 2 части и приготовьте тесто в 2 захода.

Отправляем противни в заранее разогретую до 140°C (284°F) духовку и выпекаем на режиме верх+низ 2 – 2,5 часа, если готовите на режиме «конвекция», то убавьте температуру до 120°C (248°F)

В процессе выпекания дверцу духовки открывать нельзя, иначе коржи осядут.

А пока воздушно-ореховое безе печется, приготовим заварную основу для крема шарлотт.

В кастрюлю или сотейник выкладываем желтки, добавляем сахар, ванилин и высыпаем крахмал.

Все хорошо растираем венчиком, постепенно добавляя молоко.

Перемешиваем массу до однородного состояния и устанавливаем сотейник на плиту.

На среднем огне, постоянно помешивая, доводим смесь до кипения, но не кипятим.

заварной крем по консистенции должен получиться похожим на манную кашу.

Снимаем крем с плиты и вливаем коньяк или ром, у меня ром, на котором настаивались стручки ванили.

Готовый ароматный крем перекладываем в чашу, накрываем пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом «в контакт», чтобы крем не подсох и не образовался конденсат.

Отправляем чашу в холодильник до полного остывания крема.

А тем временем, спустя 2,5 часа, белковые коржи приобрели кремовый цвет, они полностью готовы – снаружи хрустящие, а внутри слегка мягкие, достаем их из духовки.

Переносим коржи на решетку до полного остывания, а пока приготовим крем шарлотт.

Выкладываем мягкое сливочное масло в чашу миксера и взбиваем до состояния светлой пышной массы.

Затем в несколько приемов добавляем остывший заварной крем, каждый раз хорошо взбивая.

А пока крем взбивается замечу, что белковые коржи для «Киевского» торта можно приготовить заранее и хранить их в течение нескольких дней в сухом месте или в герметичной таре в морозилке.

Крем шарлотт готов!

Отделяем половину готового крема, которым будем смазывать коржи.

Для украшения торта:

В маленький кондитерский мешок с тоненькой насадкой откладываем совсем немного крема, в который не будем добавлять пищевой краситель.

В небольшую чашу откладываем часть крема, который покрасим в зеленый цвет и еще немного крема отложим для окрашивания в розовый цвет.

В оставшийся в чаше миксера крем добавляем какао-порошок.

На малых оборотах вмешиваем какао до образования однородного шоколадного крема.

А сейчас окрасим отложенный крем в зеленый и розовый цвет.

Зеленый – для листочков я окрашу гелевым красителем, а розовый, для цветов – пищевым красителем на водной основе.

Перекладываем зеленый крем в кондитерский мешок с маленькой насадкой «листик», а розовый крем выкладываем в мешок с насадкой «восточная роза».

Остается переложить немного шоколадного крема в кондитерский мешок с зубчатой насадкой для оформления бордюра.

Для украшения торта можете использовать любые кондитерские насадки и оформить его на свое усмотрение.

Приступаем к сборке торта.

Хорошо остывший корж снимаем с коврика или пергаментной бумаги и щедро смазываем отложенным кремом.

Сверху накрываем вторым белковым коржом, слегка прижимаем и обмазываем верх и бока торта шоколадным кремом.

Бока обсыпаем обжаренными измельченными орехами, сверху наносим сеточку из белого крема, по краю торта шоколадным кремом делаем бордюр, из кондитерского мешка выпускаем розочки, серединки цветов и бордюр оформляем белым кремом и остается украсить композицию зелеными листочками.

Вот и все! Наш «Киевский» торт готов!

Чтобы крем застыл и пропитал коржи, выдерживаем его в холодильнике несколько часов и подаем к праздничному столу.

А теперь давайте разрежем и посмотрим, какой торт на разрезе.

Торт получился очень вкусный, нежный, с воздушным ореховым безе, все как в любимом с детства тортике!

Благодарю компанию Royal Forest за предоставленные продукты!

Специально для моих подписчиков интернет-магазин Royal Forest дарит скидку 20% по промо-коду — dinarecipes20

Попробуйте приготовить этот знаменитый торт своими руками, я уверена – у вас все получится!

Желаю вам приятного чаепития!

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов👇

👆Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

«КИЕВСКИЙ» ТОРТ — ВИДЕО-РЕЦЕПТ

Источник

Торт Киевский

пятница, 21 июля 2017 г.

Подходит к завершению тематическая неделя тортов и сегодня у меня для вас еще один десерт. Готовим легендарный Киевский торт по классическому рецепту! Хрустящие, воздушные, рассыпчатые белково-ореховые коржи и ароматный, бархатистый масляный крем Шарлотт покорили сердца многих сладкоежек. Так почему бы нам не приготовить классический Киевский торт у себя дома?

Перед тем как приступить к непосредственному приготовлению этого сладкого и сытного торта, расскажу немного о тонкостях и нюансах. Прежде всего, в составе коржей для Киевского торта используются состаренные (сквашенные) яичные белки — они легче и лучше свежих взбиваются, при этом дают более стабильный и воздушный результат.

Орехи. Несмотря на то, что в оригинале кондитеры готовили белковые коржи с кешью, все большей популярностью начал пользоваться фундук (мы его тоже будем использовать). Тем не менее вы можете приготовить домашний Киевский торт с любыми другими орехами (или их смесью), которые нравятся лично вам.

Масляный крем Шарлотт. Это очень нежный, глянцевый, бархатистый, воздушный, вкусный и ароматный крем, который готовится из большого количества сливочного масло и заварного молочного сиропа. Среди основных правил при приготовлении этого крема можно выделить следующие:

• все продукты перед соединением должны быть одинаковой температуры;
• сливочное масло используется исключительно качественное, жирностью не менее 72% и в размягченном состоянии;
• уменьшение количества сахара негативно влияет на качество готового крема;
• куриное яйцо сразу соединяется с молоком и сахаром;
• молочный сироп варится на медленном огне, после чего остужается до температуры сливочного масла;
• молочный сироп вводится во взбитое масло маленькими порциями.

Источник

Киевский торт — рецепт в домашних условиях

Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.

Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.

Правда и ложь о Киевском торте

Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.

Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.

Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.

Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе.

Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.

1. Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.
2. Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.
3. Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.
4. Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.
5. Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).
6. Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу.

Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.

Рецепт советского Киевского торта в домашних условиях

Список продуктов

Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.

Для коржей:

• кешью — 145 гр.
• яичные белки — 200 гр.
• сахар — 225 гр.
• мука — 45 гр.
• ванильный сахар — 10 гр. (берите с натуральной ванилью )

Для крема:

• яйцо — 1 шт.
• сахар — 250 гр.
• молоко — 165 гр.
• сливочное масло, размягченное — 300 гр.
• ванильный экстракт — 1 ч.л. (у меня ванильная паста )
• коньяк или десертное вино — 5 гр.
• какао — 10 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.

Воздушно-ореховые коржи:

*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.

*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.

1. Для начала подготовим противень, застелим его пергаментной бумагой, на обратной стороне которой начертим 2 одинаковых круга диаметром 21 см. Это будут трафареты для наших будущих коржей. Оставьте запас месте на противне, потому что при выпекании меренга слегка раздувается.
2. Духовку разогреваем до 150º и подсушиваем кешью на этом же противне 10 минут. Перекладываем орехи с противня и остужаем.
3. После остывания измельчаем орехи ножом в крупную крошку.
4. Орехи тщательно смешиваем с просеянной мукой и 180 гр. сахара от общей массы.
5. В глубокой чаше (чистой и сухой) взбиваем миксером яичные белки сначала на низких оборотах до образования пышной пены (минут 5).
6. Затем повышаем скорость до средней и всыпаем тонкой струйкой оставшиеся 45 гр. сахара, смешанные с ванильным сахаром.
7. И только теперь можно повысить скорость миксера до максимальной и взбивать белки до получения устойчивой гладкой меренги (минут 10).
   
8. В готовую меренгу всыпаем в 3 захода ореховую смесь и перемешиваем лопаткой круговыми движениями, приподнимая массу снизу вверх.
   
9. Как только сухая смесь объединится с меренгой, перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем по спирали два одинаковых круга, по начерченным заранее трафаретам.
   

— Если вы не доверяете своему глазомеру, то взвесьте белковую массу и разделите на две равные части.
— Кондитерский мешок использовать не обязательно. Можно просто распределить массу по пергаменту с помощью палетки.
— Для правильно приготовленной меренги не потребуются формы и кольца, поскольку взбитая масса прекрасно держит форму.

Крем «Шарлотт»:

1. В сотейнике соединяем яйцо, сахар и молоко, тщательно перемешиваем до однородности и доводим до кипения на умеренном огне.
2. После закипания варим еще 4-5 минут на слабом огне и снимаем. Готовность сиропа проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки: должен остаться отчетливый след.
   
3. Переливаем сироп в чистую посуду (если есть комочки — процеживаем), накрываем пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
4. Пока остывает сироп, даем сливочному маслу согреться при комнатной температуре (температуры масла и сиропа при объединении должны быть одинаковыми).
5. Размягченное масло взбиваем миксером до пышного состояния (минут 10).
   
6. Продолжая взбивать, по 1 ст.л. вводим сироп и добавляем ванильный экстракт или пасту. Взбиваем еще несколько минут до пышности и однородности.
   
7. Отделяем 200 гр крема, смешиваем с какао и оставляем в стороне.
8. В оставшийся крем добавляем коньяк, еще немного взбиваем и отделяем от него 1/3.

Сборка торта

1. Перед сборкой торта с коржей снимаем бумагу (если прилипла, смачиваем водой).
   
2. Осторожно подравниваем бока коржей ножом-пилкой или острым ножом, обрезая их где-то на 1 см (обрезки бережно храним).
   
3. Центр подложки или тарелки смазываем кремом и кладем первый корж.
4. Сверху выкладываем основную часть белого крема и равномерно распределяем палеткой.
5. Покрываем вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижимаем.
6. Бока торта смазываем тонким слоем шоколадного крема, а остальным кремом покрываем верх торта.
7. Обрезки коржей измельчаем скалкой и обсыпаем ими бока торта.
8. Оставшимся белый крем (1/3) перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сверху бордюрчик и прочие узоры по желанию.

Оригинальный Киевский торт декорируется разноцветными кремовыми цветами, но мне больше по душе черно-белое оформление.

Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.

Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.

А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:

Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!

Источник