Оссобуко — чудесное итальянское блюдо из говяжьей голяшки
Слово «оссобуко» многие туристы впервые слышат только в Италии. Мясное блюдо с таким названием готовят из телятины — это поперечные среды голяшки толщиной 3-4 см. В буквальном переводе «ossobuko» означает «пустая кость» или «кость с отверстием». Такую кость у нас принято называть мозговой, потому что внутри находится костный мозг. Именно он и является главным деликатесом в Оссобуко.
История блюда берет свое начало в Ломбардии, но уже в начале 19 века оно начало завоевывать всю Европу и даже мир. В самой Италии без оссобуко до сих пор не обходится ни одно торжество. Поначалу кушанье готовилось в дровяных печах, а потому надолго стало символом холодного времени года. В 1930-х годах способы его приготовления стали более технологичными.
И все же праматерью блюда является Италия, где в каждом регионе лелеют свои особенности и нюансы приготовления мяса. Классическим принято считать оссобуко по-милански, что не мешает жителям других местностей опровергать это утверждение, предлагая свою версию рецепта и его первородство.
Техника приготовления традиционного оссобуко предполагает два главных этапа: быстрое обжаривание кусочка телятины и тушение ее в вине на медленном огне, пока мясо не станет легко отделяться от кости, фактически таять. Старинный вариант оссобуко – исторический – готовился без добавления овощей, однако современное блюдо готовят, как правило, с луком, морковью, сельдереем и томатами (или пастой). Подают оссобуко с т.н. гремолатой — специальной приправой из лимонной цедры, свежей петрушки, чеснока.
Кусочки голяшки обычно берут небольшие, аккуратные — они эстетичнее. Но если «шайба» будет внушительной, ее вкус от этого не изменится. Кажущаяся сложность оссобуко будет развеяна после первого же самостоятельного приготовления. Блюдо готовится просто, однако потребует времени. Хотите удивить друзей неожиданным ужином под бокал красного вина, тогда не ленитесь!
Что нам потребуется для приготовления оссобуко
- говяжья голяшка — 1-2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лук — 1 головка;
- сельдерей — 1 стебель;
- чеснок — 2 зубчика;
- петрушка — 1 пучок;
- розмарин — свежий или сушеный;
- соль — 1 ч.л.;
- белое вино — 100 мл. (по желанию);
- куриный бульон — 300 мл.;
- сливочное масло — 50 г.;
- растительное масло — 50 мл.
- Голяшку моем и зачищаем от лишних пленок и т.п.
- В сковороду наливаем растительное и кладем сливочное масло. Нагреваем.
- Выкладываем говядину.
- Обжариваем сначала с одной стороны до корочки на большом огне. Переворачиваем на другую сторону.
- Обжаренное мясо достаем из сковородки. На время.
- Забрасываем нарезанные крупными кубиками морковь, лук и сельдерей.
- Жарим овощи в оставшемся от говядины жире.
- Когда они зазолотятся, добавляем мелко рубленую петрушку, чеснок, розмарин и соль. Готовим еще 1 минуту.
- Возвращаем мясо к овощам, вливаем вино (если используем) и бульон.
- Ждем закипания, снимаем с плиты. Если у вашей сковороды снимается ручка и готовку можно продолжить, не меняя посуду на более подходящую, готовим блюдо к запеканию.
- Сначала накрываем сверху куском бумаги для выпечки. Затем — 2-3 слоями фольги, края которой плотно фиксируем как на фото.
- Ставим в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку. Выдерживаем там говядину не менее 2 часов. Жидкость за это время не выпарится полностью, но уменьшится в объеме и загустеет. Говядина же превратится в нежнейшее, мягчайшее и ароматнейшее мясо, не только легко отстающее от кости при одном лишь прикосновении ножа, но и распадающееся на волокна.
Подавать оссобуко нужно горячим. Традиционный итальянский гарнир к нему — это ризотто по-милански, но в наших реалиях отлично с задачей гарнира справляется картофельное пюре и салат из свежих овощей.
А вот гремолату можно сделать настоящую. Тщательно помоем лимон, промокнем его насухо. Снимем тонкий слой кожуры и мелко порежем. Есть специальный нож для цедры, но можно натереть ее на мелкой терке. Пропустим через пресс зубчик-два чеснока, соединим с цедрой. Сверху посыплем мелко рубленым чесноком (берем пучок – не меньше). Посыпаем готовую телятину свежей приправой уже при порционной подаче.
Как не вспомнить о приготовлении блюда в интерпретациях известных мастеров. Английский п
овар и ресторатор Джейми Оливер предлагает тушить оссобуко с томатным пюре и без добавления вина, только лишь в курином бульоне.
А выдающийся шеф-повар Хью Фернли-Уиттингстолл, готовя телятину с полой косточкой, рекомендует ни в коем случае не снимать с мяса пленок – именно они в процессе продолжительного тушения растворяются до желеобразного состояния и придают особый вкус. Так что, имея основной рецепт, можно прислушаться и к опытным кулинарам.
Покупая голяшку, не забудьте сразу приобрести качественное красное вино! Приятного аппетита!
Не забудьте про бокальчик качественного красного вина! Приятного аппетита!
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 0
Источник
Оссобуко: пошаговый рецепт с фото
Оссобуко — классический рецепт итальянской кухни. Блюдо из говядины просто приготовить с этим пошаговым рецептом с фото. Оссобуко удивит сочным вкусом и украсит любой праздничный стол.
На родине оссобуко, в солнечной Италии, это блюдо очень популярно. Попробуй приготовить его и ты! Мы не только приведет пошаго вый рецепт, но и поделимся парочкой секретов от шеф-поваров.
Мясо для оссобуко — говядина
Итак, секрет первый. Это, конечно, мясо. Не каждое подойдет для оссобуко, а для классического вкуса как раз это — важнее всего.
Запоминай: единственное мясо, из которого следует готовить оссобуко, — это говяжья голяшка, и никак иначе. Не зря «оsso buco» в переводе с итальянского значит «кость с дыркой».
Как выбрать правильную говядину? Есть пара важных нюансов:
- Говядина на должна быть молодой — не слишком ярко-красного и, уж конечно, не синюшного цвета,
- В идеале говядина для оссобуко не должна знать холодильника, и попасть под твой нож сразу после разделки туши,
- Правильная толщина голяшки для оссобуко — около 4 см в сыром виде. Увы, в наших супермаркетах ее обычно нарезают не толще 2 см, так что попытай счастья, выбирая куски потолще.
Пошаговый рецепт оссобуко с фото
Настоятельно рекомендуем ничего не менять и не упускать в этом рецепте!
Мясо в оссобуко получается потрясающе нежным, пропитанным овощным вкусом. Вместе с особой итальянской приправой — гремолатой — оно заставит всех твоих гостей облизывать пальчики.
Тебе понадобится:
- 1 кг говяжьих голяшек (толщиной около 2 см)
- 150 г моркови
- 150 г лука
- 3 стебля сельдерея
- 500 г помидоров
- 5–7 зубчиков чеснока
- 2 ст.л. муки
- 200 мл белого сухого вина
- 300 мл бульона (мясного или овощного)
- 5–7 веточек тимьяна
- соль
- перец
- растительное масло
- 1 ст.л. цедры лимона
- 2 ст.л. нарезанной петрушки
- 1 ст.л. чеснока
Приготовление
Лук мелко нарезать.
Морковь нарезать соломкой.
Сельдерей мелко нарезать.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.
Чеснок тонко нарезать.
На растительном масле обжарить лук.
Добавить морковь, обжарить.
Добавить сельдерей.
Добавить чеснок. Перемешать, жарить в течение 5–7 минут.
На голяшках (сбоку) сделать неглубокие надрезы (для того, чтобы мясо при обжаривании не деформировалось).
Обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть. На растительном масле обжарить мясо с одной стороны.
Перевернуть, обжарить с другой стороны. Выложить на тарелку.
В сковороду, где жарилось мясо, выложить помидоры.
Влить бульон и вино.
Посолить, поперчить. Добавить тимьян.
Выложить мясо.
На мясо выложить овощи. Накрыть крышкой. Тушить в течение 2 часов.
Пока мясо тушится, готовим гремолату.
Петрушку мелко нарезать.
С лимона снять цедру (снимать только желтую часть).
Чеснок мелко нарезать (или выдавить через чеснокодавку). Смешать чеснок и цедру.
Добавить петрушку, перемешать.
За 5 минут до готовности к мясу добавить гремолату (можно немного гремолаты оставить, добавить к мясу при подаче).
Приятного аппетита!
С чем подавать оссобуко
Оссобуко — очень демократичное блюдо в плане гарнира. Так что можешь смело выбирать любимые овощи или каши в качестве дополнения.
Классическими считаются сочетания с пастой, рисом с шафраном и карри.
Если хочешь оригинального вкуса, в котором гарнир не «забьет» вкус оссобуко, рекомендуем дополнить его рисовой лапшой.
Еще один беспроигрышный вариант — это, конечно, картофель. Запеченный с розмарином, поджаренный ломтиками, или даже любимец всех детей нашей страны — пюре — все это подойдет к блюду из говядины.
Если овощи — твое любимое кушанье, подавай оссобуко с плодами, слегка прожаренными на гриле. Брокколи, шпинат, кабачки или баклажаны отлично с ним сочетаются.
Источник
Оссобуко
Поделитесь?
Очень понравилось традиционное мясное блюдо севера Италии, которое готовится из телячьей голяшки с «круглой» косточкой – оссобуко. Все очень просто – этот термин дословно osso buco – кость с отверстием, кусок мяса легко узнаваем как раз по кусочку круглой полой кости голени, которая остается в мясе при разрезании. Этот же термин используется для заготовки из мяса и блюда из него.
Слегка обжаренное и затем тушеное с овощами мясо с косточкой это сложное по составу блюдо, технология которого, по большому счету, достаточно простая. Такое мясо с овощами характерно для Ломбардии, где оно считается частью культурных традиций и, как правило, подается с удивительным миланским ризотто – с добавкой шафрана, и приправой гремолата.
Наличие косточки с костным мозгом в готовом блюде – обязательно. Тушеная голяшка с овощами подается как второе блюдо или как часть второго блюда – вместе с пастой, ризотто. Чаще всего, толщина мяса 3-4 см, хотя встречаются более или менее толстые куски. Кстати сказать, на вкус блюда толщина куска не влияет, хотя визуально, конечно же, массивный кусок приятней.
Для готовки нужна телятина, так как говядина жестче, она не обладает теми вкусовыми свойствами и ароматом. Подавляющее большинство рецептов подразумевают начальную обжарку посыпанного мукой мяса в масле – чаще смесь оливкового и сливочного масла. Иногда используется свиной жир. Затем мясо тушится с овощами в смеси белого вина с мясным бульоном, пока телятина не станет предельно нежной.
Нужна молодая телятина – она светлая, на ощупь достаточно мягкая. Косточка большая, круглая, явно выделяется. Толщина нарезки – от 3 см и больше. Мясо должно быть не «парное», но, желательно, не замороженное.
Из личных впечатлений – мяса желательно много. Если на порцию будет по два куска – это только приветствуется. Особенно если не готовится гарнир – ризотто, паста, картофельное или чечевичное пюре. Как по мне, тушеных овощей вполне достаточно. При подаче с ризотто, часто, мясо разделяется на крупные куски, но при этом форма его теряется. Как и с чем подавать блюдо – решите сами, оно будет вкусным в любом случае.
Ингредиенты для оссобуко
- Телятина (кусок голени) с круглой костью 2 шт
- Мясной бульон 2 стакана
- Белое сухое вино 1 стакан
- Морковь 2 шт
- Лук 1 шт
- Черешковый сельдерей 2 шт
- Консервированная мякоть томатов 1 банка
- Оливковое масло 50 мл
- Сливочное масло 2 ст. л.
- Пшеничная мука 2 ст. л.
- Соль, черный перец, лавровый лист, розмарин, базилик, душистый перец специи
- Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачи
Как приготовить оссобуко
- Большие куски телятины, вырезанные с косточкой из голени, в продаже есть. Возможно, они не идеально подходят для блюда по форме и толщине, но готовятся они отлично. Важно, чтобы это была телятина, а не говядина. Как вариант, на любом базаре всегда можно найти подходящее мясо, или объяснить – как его надо нарубить, вам с удовольствием помогут.
Оссобуко – итальянская тушеная телятина с круглой косточкой, с овощами и соусом гремолата
Источник