Как правильно приготовить ракушки морские

Как приготовить диетические мидии в ракушках: лучшие рецепты

Мидии — замечательный продукт для всех, а для приверженцев правильного питания и ЗОЖ этот низкокалорийный источник белка просто находка! Поэтому не могу не поделиться секретами приготовления этого моллюска. Ну и ещё одна причина моего такого желания — совсем недавно в отпуске я познакомилась с замечательным человеком — Илоной, которая рассказала показала мне, как приготовить мидии в ракушках правильно.

Нам тогда повезло — морских моллюсков собирали сами и не раз. Ах, какие это были замечательные посиделки по вечерам — мидии, вино (да, каюсь, отступила немного от пп, но на то он и отпуск), отличная компания, что ещё нужно для счастья?

Выбираем свежего моллюска

Напомню — готовить мидии мы будем именно в раковине, неочищенные.

Да, конечно, из уже очищенных тоже можно сделать много пп-вкусняшек — супы, салаты и т.д., но живые, в крайнем случае замороженные моллюски, именно в панцире вкусны по-особенному.

В свежести наших мидий можно было не сомневаться — вот они, только собранные в море собственноручно.

Но даже и в этом случае нужно внимательно смотреть — раковина хорошей живой мидии всегда плотно сомкнута, руками её не раскрыть.

Можно устроить ещё дополнительно проверку в воде, залив сырой деликатес полностью, — живые опустятся на дно, а пустые раковины останутся сверху.

Если вы покупаете, то тоже обращайте внимание на этот признак, даже если мидии берёте замороженные. Не лишним будет и понюхать приобретаемый товар — запах морепродуктов чистый, тонкий.

Как приготовить вкусно мидии в ракушках

Перед тем, как варить мидии в ракушках, жарить или запекать, важно правильно подготовить моллюска:

• счищаем со створок всё лишнее — известковый налёт, водоросли и т.д;
• промываем хорошо под проточной водой;
• если из раковины выглядывает “бородка”, обрываем её (если она внутри, то удаляем уже после приготовления);
• ещё раз тщательно осматриваем, чтоб не было трещин, сколов.

Чистить панцири удобно железной мочалкой для посуды.

Запекаем на костре или гриле

Начну с самого моего любимого варианта, то есть способа,как приготовить мидии свежие в ракушках на открытом огне.

Такие по вкусу получаются изумительными — с лёгким ароматом дымка, сочной мякотью. Готовить их, как оказалось, не сложно.

Калорийность 100 г — 61 ккал, бжу — 11 г белка, 2 г жира, 0 г углеводов.

Что понадобится:

Процесс пошагово:

1. Перед тем, как готовить мидии на костре, нужно не только хорошо очистить ракушки, но и сделать сам костёр. Жарить мидии на гриле нужно на сильном огне, а не на углях, как шашлыки или лавашики-гриль.
2. На решётку-гриль или просто любой подходящий металлический лист выкладываем порциями мидии — буквально через 2-3 минутки они начинают раскрываться, выпуская лишнюю жидкость.
3. После раскрытия ждём ещё 2-3 минутки, смотрим, чтобы не подгорели. Можно перевернуть ракушку. За это время створки должны раскрыться. Те, что остались закрытыми, нужно выбросить — они не пригодны в пищу!
4. Подаём пожаренные мидии на костре в ракушках остывшими с нарезанными пополам лимонами — каждый будет раскрывать, капать на нежное мяско лимонный сок и наслаждаться вкусным деликатесом.

Можно так пожарить мидии и дома на сковороде на большом огне, но тогда запаха дымка не будет.

Как сварить правильно

Самый распространённый способ приготовления — отваривание.

Причём, нет разницы как варить мидии свежие в ракушках и как отваривать замороженные.

В последнем случае просто нужно или разморозить предварительно моллюска, или же учесть, что времени на варку потребуется больше.

Калорийность 100 г — 61 ккал, бжу — 11 г белка, 2 г жира, 0 г углеводов.

Что нужно:

• свежие мидии — 2 кг
• лимон — половинка
• укроп — пучок
• соль — 1-2 ч.л.
• специи — по вкусу.

Как готовить:

1. В объёмную кастрюлю (не менее 5 л) налить 3 литра воды, добавить соль, лимон, специи и укроп и закипятить.
2. Подготовленные — вымытые и очищенные — моллюски закладываем в кипяток, ждём повторного закипания.
3. Теперь о самом важном — сколько варить свежие мидии в ракушках. Запоминайте: уже через 5 минут выключаем и сливаем воду, морепродукты готовы. Нераскрывшиеся выбрасываем.
4. Подаём с лимоном или как кому нравится. Можно приготовить соус, например, дзадзики, рецепт которого здесь.

Рецепт приготовления в духовке под сыром

Этот вариант для тех, кто хочет сделать в домашних условиях настоящий изысканный шедевр, который будет оценен даже гурманами.

Мидии берём уже отваренные (смотрите предыдущий рецепт)

Калорийность 100 г — 190 ккал, бжу — 10 г белка, 13 г жира, 6 г углеводов.

Что понадобится:

• сваренные в ракушках моллюски — 2 кг
• отруби — 4-5 ст.л.
• сухие специи — по вкусу
• 1 зубок чеснока
• 1 ст.л. соевого соуса
• сливочное масло — 50 г
• мягкий нежный сыр — сулугуни, моцарелла — 200 г
• пармезан или другой твердый сыр — 100 г

Как запечь:

1. Отваренные мидии раскрываем, выбрасываем пустую створку, а ту, в которой остался моллюск, выкладываем сразу на противень.
2. Соединяем в глубокой миске размягченное масло, натёртый мягкий сыр, пропущенный через пресс чеснок, специи, соевый соус и панировочные сухари. Должна получится достаточно густая масса.
3. Выкладываем в каждый панцирь с моллюском ложечку сырного фарша.
4. Сверху створку с содержимым посыпаем натёртым пармезаном.
5. Запекаем в духовке при 200 градусах 7-10 минут.

Готовим на сковороде в остром томатном или нежном сливочном соусе

Ещё один способ, как вкусно приготовить мидии, — пожарить на сковороде с томатным соусом и перчиком чили.

Острый соус можно заменить более нежным сливочным. Рецепт приготовления прост, а результат не хуже, чем в ресторанах

Калорийность 100 г — 110-120 ккал, бжу — 11-13 г белка, 7-9 г жира, 10-6 г углеводов.

Ингредиенты:

• моллюски в раковинах — 1 кг
• оливковое масло — 100 мл

для соуса чили:

• помидоры — 4-5 шт.
• сладкий перец — 2 шт.
• чили — по вкусу.
• соль, специи — по желанию

для сливочного соуса:

• сливки — 300 мл
• чеснок — 2 зубка
• пучок укропа
• соевый соус — 2 ст.л.

Как приготовить:

1. Морские, только что собранные мидии хорошо чистим, моем и подсушиваем. Замороженные покупные просто размораживаем и моем.
2. Приготовление соуса-чили: все овощи режем средними кусочками и пюрируем в блендере, солим, добавляем любые специи. Отлично впишется сушеный или свежий базилик, петрушка.
3. Сливочный готовится точно так же: все компоненты взбить полминуты в блендере, кроме соевого соуса, иначе сливки могут свернуться.
4. В глубокую сковороду вливаем масло, нагреваем его и сразу высыпаем сырой деликатес — мидии будут раскрываться прямо в раскалённом масле.
5. Через 5 минут моллюсков с нераскрывшимися створками выбрасываем, а в сковороду вливаем соус. Готовим ещё 5-6 минут на большом огне.

Советы опытных пп-шников

• Если вы еще пока только изучаете теорию, как готовить мидии свежие в ракушках, советую начать с простых рецептов, чтобы “прочувствовать” продукт. Можно просто сварить или пожарить на костре. Так оцените и специфику приготовления и чистый вкус и аромат.
• Заметьте, соль есть не во всех рецептах! Само мясо морского моллюска вполне можно есть вообще без соли.
• Ещё раз о хранении. Лучшее место — морозилка, но можно хранить свежие мидии в холодильнике, правда, не дольше 2 суток. Уже приготовленные нужно съесть сразу — вареные, жареные или запечённые мидии не хранят.
• Все эти рецепты подойдут для приготовления не только обычных черноморских, но и более экзотических зелёных мидий. Особенно эффектно смотрятся мидии зеленые в половинках ракушек под сыром.

Как едят мидии в ракушках: полезное видео с советами

На море, в компании друзей, правила этикета ни к чему. Мы кушали мидии руками и вилкой — кому как было удобно. Но в ресторане придётся воспользоваться столовыми приборами. Впрочем, есть ещё один вариант, как правильно есть мидии. По словам автора видео именно так принято кушать диетический деликатес во Франции:

Источник

Советы по поеданию моллюсков, улиток и прочих вкусных гадов в ракушках (29 фото + 1 видео)

Что самое главное в выборе моллюсков для ваших рецептов? Створки! Они должны быть закрытыми. Если раковина приоткрыта или повреждена, то такой моллюск уже мертв, и есть его нельзя. Раковины должны пахнуть только морем. Если запах неприятный, то покупать мидии и прочих моллюсков не стоит.

Важно — если в процессе приготовления у вас какие-то из ракушек не открылись — их следует выбросить

По большому счету для того, чтобы приготовить моллюсков достаточно их отварить в воде. Люди, живущие у водоемов просто используют костер, металлический лист, на который выкладывают ракушки и ждут, когда они от жара откроются. Можно есть. Но конечно для более вкусных блюд этого недостаточно.
Потушить в собственном соку, добавляя специи, лук, чеснок, чили-перец и немного уксуса, лимона или лайма и т.д. — вот это уже хорошо.

На рынках различных мидий, моллюсков и прочих тварюшек в раковинах продается множество разновидностей. Неопытному покупателю сложно понять тонкое различие между ними. Иногда продавцы специально обрубают кончики раковин, чтобы улиток было легче вытащить оттуда. Если вы купили уже раздробленные раковины, то знайте: готовить их нужно как можно скорее.

Рапана

Вредный моллюск, уничтожающий мидии (естественные фильтры морей и океанов). Рапана бывает очень крупная, просто так достать ее их раковины очень сложно. Но становится просто после отваривания. Едят мускул моллюска (большой кусок белого мяса на входе ракушки). Из него делают десятки различных блюд — отбивные, жульены, тушеные, маринованные и прочее.

Я люблю салат — отварные рапаны в мясорубку, туда же обжаренный лук со специями, заправить майонезом. Очень сытная вещь!

Гребешки

Гребешки обитают во всех мировых океанах и во многих морях, включая Черное море. Мясо гребешков нежное, слегка сладковатое на вкус. Их можно употреблять как сырыми, так и использовать для приготовления от салатов до вторых блюд.

В пищу употребляют кремовое мясо и ярко-оранжевую икру, все остальное следует удалить. Гребешок боится долгой готовки — становится жестким. Лучше всего его обжарить 1-2 минуты с каждой стороны. Как говорят повара — гребешок это продукт «абсолютного вкуса», т.е. не требующий приправ и специй.

Очень вкусное блюдо Saint-Jacques — запеченный гребешок в грибно-сырно-сливочно-винном соусе с хлебными крошками. Просто сделайте соус, откройте раковину, залейте и пропеките в разогретой духовке несколько минут

Источник

Съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы и брюхоногие

Для жителя побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоя. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достойного повода. Да и сезон большинства съедобных ракушек приходится именно на холодное время года. Но ракушками можно отравиться, и пресерьезно. Поэтому нужно уметь их выбирать и правильно подготавливать, что требует и навыков, и некоторого артистизма.

Клемы

Повара и продавцы морепродуктов называют ракушки «клемами», но относят это название не ко всем ракушкам, а только к двум их группам – песчаным и жестким ракушкам.

Раковины первых – собственно песчаных ракушек, разевниц и морских черенков – не закрываются до конца, и в любой такой ракушке полно песка. Его надо удалить. Самый лучший способ: ракушки следует опустить в ведро с солёной водой – соотношение соли и воды 1:10 – и поместить на ночь в холодильник. Если у вас нет такого количества свободного времени, положите их в миску и промывайте водой до тех пор, пока на дне миски не перестанет появляться песок. В крайнем случае, если вы не удалили песок из ракушек до приготовления, можно сделать это после. Вырежьте из них мясо и опустите его в отвар – песок опустится на дно кастрюли через несколько минут.

Жёсткие ракушки бывают разного размера и цвета, но условно делятся на три вида. Первый – самые маленькие, известные как «молодь жесткой ракушки», максимум 5 см в поперечнике; второй – собственно жесткие ракушки, от 5 до 8 см, и последний – так называемые ракушки для супа, вымахивающие иногда до размера крупной компьютерной мышки. Мыть их не надо вообще. Раковины всех этих моллюсков открываются при нагреве, однако их можно открыть и ножом, введя лезвие между створок напротив замка, а затем проведя им между створками. Сделать это сложнее, чем рассказать, однако со временем приходит и умение.

Что касается определения качества и жестких, и песчаных ракушек, оно стандартное. Единственное правило: чем ракушки мельче, тем вкуснее и ароматнее. Зато чем крупнее, тем меньше мороки и больше мяса.

Мидии

Прежде чем приступить к готовке, мидии надо перебрать, и главное при этом – не жадничать. Если раковина слегка открыта, постучите по ней пальцем – она должна медленно, но плотно закрыться; если не закрывается – выбрасывайте. Кроме того, избавьтесь от мидий со сломанными раковинами, а также от слишком лёгких или тяжелых – легкие они, потому что пустые, а тяжелые, потому что с илом.

Подготовить мидии к приготовлению несложно. Если на них есть «борода», соскоблите её ножом (или просто оторвите пальцами). Затем уложите мидий в кастрюлю и поставьте на 1 час под струю холодной воды. И готовьте. Да, кстати, мидий, не открывшихся в процессе термообработки, тоже выбросьте.

Гребешки

Морские гребешки бывают маленькие (около 7 см в поперечнике), большие, известные как Сен-Жак (15 см) и… морские, которые бывают ещё больше. Следует знать, что иногда их обрабатывают раствором триполифосфата натрия, и вес их при этом увеличивается на 25%. Для здоровья человека это не вредно, но при нагреве такой гребешок начинает выделять впитанную воду – те самые 25%. Отличительная черта жертв триполифосфата – ярко-белый цвет мяса (от природы гребешки имеют слегка кремовый оттенок, в некоторых случаях усиливающийся до бледно-оранжевого или бледно- розового). Избежавшие такой химической атаки импортные гребешки обязательно маркируются как dry scallops.

Кстати, гребешки – тот самый редкий случай, когда заморозка не делает продукт хуже. Единственный минус замороженного гребешка в том, что вы получаете в распоряжение только собственно мясо. Между тем у гребешков есть еще и икряные мешки – тоже весьма вкусные и адски полезные. Поэтому, если будет случай, обязательно купите гребешка в раковине. Открываются они без особых усилий небольшим ножом. Нужно всего лишь осторожно соскрести мясо с нижней половины раковины, срезать сбоку белую мышцу-замок и удалить темные внутренности.

Устрицы

Мир устриц описан тщательнейшим образом; к сожалению, описания эти в отрыве от практики невыносимо скучны, а практика сложна. Поэтому давайте разберёмся хотя бы в основах, чтобы не испортить себе праздник.

Во-первых, поданная к столу живая устрица должна проявлять мышечную активность, но характер этой активности может быть разным. Если перевозка устрицы была произведена как должно, она просыпается не спеша, и если вы коснетесь краешка её мантии, с достоинством его отодвигает. А вот если устрица дёрнется, как ошпаренная, значит, при перевозке её трясли, будили, нагревали или морозили – и в этой связи об истинном вкусе и говорить нечего. Не ешьте её, пожалейте – она и так намучилась, да и вам никакой радости.

Не менее важно понимать, что означают всякие красивые слова и циферки, которые вы читаете в меню, поскольку от этого прямо зависит состояние вашего кошелька. Скажем, «спесиаль де клер» №3 или №5…

Начнем с номеров. Устрицы нумеруются в соответствии с массой: самые маленькие получают №5, а самые крупные – номера 0 и 00. Следует иметь в виду, что для разных сортов устриц эти номера имеют разные значения, но №3 всегда будет мельче №1.

Что значит «клер»? Это такой бассейн, соединенный с морем узким канальчиком. Устриц пересаживают из моря в клеры и выдерживают там с целью улучшения вкуса. Процедура называется «аффинаж», и относительно неё надо четко понимать, что клеры можно выкопать где угодно, но смысл это будет иметь только на острове Олерон и на берегу залива Маренн д’Олерон, в департаменте Шарант- Маритим. И если кто-то сватает вам устрицы из Бретани или Нормандии, говоря, что они «де клер», не дайте себя обмануть.

Дальше самое сложное: «спесиаль» и «фин». «Спесиаль» значит «особенный», «фин» – «изысканный». Однако в мире устриц эти слова имеют несколько значений. Если речь идет о моллюске родом из района Маренн д’Олерон, называемом «спесиаль де клер», значит, он выдерживался в клере 2 месяца при плотности посадки максимум 10 моллюсков на квадратный метр. «Фин де клер» выдерживаются меньше и при более частой посадке.

Для устриц, выращенных в других регионах, слова «спесиаль» и «фин» означают всего лишь коэффициент плотности, вычисляемый по формуле «массу мяса, вынутого из 20 устриц одного калибра, разделить на массу тех же устриц целиком и умножить на 100». И никаких «де клер», никакого «аффинажа»!

Запомните эти несколько понятий и не давайте хитрым производителям себя запутать.

Брюхоногие: рапана и трубач

Говоря о съедобных ракушках, нельзя не упомянуть брюхоногих моллюсков.

Прежде всего рапан. Ситуация с ними противоречива. В России они занесены в Красную книгу, и любая их добыча запрещена. Тогда как сейчас в Черном море рапаны размножились в таком количестве, что не на шутку угрожают поголовью черноморских мидий (а вот поголовью черноморских гребешков и устриц не угрожают, поскольку уже съели всех подчистую). Поэтому для Чёрного моря рапаны – вполне промысловые животные. Причем ловят их как организованно, так и любительским образом, что не представляет большой сложности, – достаточно водолазной маски, ласт и смелости нырнуть на три-четыре метра.

Чтобы извлечь рапану из раковины, люди поступают по-разному. Если они хотят сохранить раковину (и правда красивую) в качестве сувенира, то берут небольшой нож и подрезают ногу рапаны – это как раз и есть съедобная часть, а затем выскабливают и выбрасывают остатки. Если раковин уже столько, что девать некуда, тогда рапаны просто погружаются в кипящую воду минуты на три, а затем мясо извлекается изнутри вилкой или шампуром. В этом случае надо удалить всё, кроме белой ноги, а уж её готовить.

Брюхоногий моллюск трубач – чуть меньше рапаны, водится гораздо севернее, ни в какие природозащитные списки не включен. Но в кулинарном отношении трубач и рапана – абсолютные аналоги. И если уж вы достали трубача из раковины, немедленно начинайте готовить – иначе он пропадет мгновенно. Достаточно хотя бы отварить его в течение 10 минут, а потом заморозить.

Для хранения живые съедобные ракушки сложите в миску, прикройте влажным полотенцем и уберите в холодильник при 4 °С. Чем дольше ракушки лежат, тем хуже делается их вкус, поэтому лучше их сразу после покупки быстро отварить, вынуть мясо и заморозить. А ещё лучше немедленно съесть.

Хуже всех хранятся гребешки – максимум 24 часа, и миску, где они будут лежать, лучше наполнить льдом. Остальные ракушки продержатся в таком виде дня 3–4. Лучше всех, до 5–6 дней, хранятся устрицы.

Считается, что в месяцы, названия которых не содержат букву «р», есть устрицы нельзя. Но это всего лишь традиция, оставшаяся со времен «Эдикта о регламентации рыболовства», подписанного Людовиком XIV в 1771 году, и последовавшего за ним полицейского запрета на продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. Эти документы были приняты с целью спасти устриц как вид, потому что летом они мечут икру. Однако распространенных тогда плоских устриц, делавшихся горькими в период нереста, почти повсеместно заменили вогнутые, или крез, на вкусе которых нерест никак не сказывается. Кроме того, уже довольно давно продаются устрицы «4 сезона», которые в принципе не бывают «молочными», и их можно есть когда угодно.

Ракушки можно есть сырыми, но большинство предпочитает их хотя бы слегка отваривать. Вот рейтинг жидкостей, в которых это можно сделать, в порядке убывания предпочтения: а) крепкий рыбный бульон; б) вода, в которой уже отваривались моллюски, крабы или креветки; в) бульон из запечённых креветочных панцирей; г) светлый куриный бульон; д) насыщенный овощной бульон; е) белое сухое вино, его можно добавлять к любым жидкостям; ж) обычная питьевая вода.

Источник