Как правильно приготовить рис для азербайджанского плова

Король азербайджанской кухни — Плов или как вкусно сварить рис

Приветствую вас, мои дорогие гурманы и новоприбывшие любители азербайджанской кухни!

Сегодня я расскажу вам о плове. Или не так. О ПЛОВЕ.

Если вы думаете, что знаете, что это такое, то скорее всего, ошибаетесь.

На территории бывшего Советского Союза широкое распространение получил узбекский плов, который очень сильно отличается от азербайджанского.

Во-первых, у нас плов — это просто рис. Да, да, вы не ослышались. Плов — это рассыпчатый, дымящийся и насыщающий все вокруг волшебным ароматом, рис.

Правда, приготовленный особым способом. (Я расскажу вам об этом чуть позже).

Подумаешь, рис, скажете вы. Риса мы что ли не ели? Не ели, — отвечу вам я ) Вот такого не ели.

Да, кстати, а почему просто рис называется пловом? Да потому, что главное в азербайджанском плове после риса — это его говурма.

Говурма — от азербайджанского «говурмаг», то есть тушить, готовить на маленьком огне. И вот видов говурмы, то есть добавки к плову не меньше сотни.

Мало того, что есть рецепты, известные всем, так еще и каждый регион чем-нибудь да отличится.

Самый известный плов готовят с говурмой из баранины, в Ленкорани (это самый южный район Азербайджана), например, делают фирменный плов с рыбой.

Да с чем только его не делают! С тыквой, с фасолью и чечевицей, сладкий, зеленью и много с чем еще.

Сегодня я расскажу как вкусно сварить рис, то есть основу для плова, и немного поведаю о возможных дополнениях к нему, а уж дальше — дело за вами!

Для плова на 4 порции нам понадобится:

• длинный рис, типа Басмати — 2 стакана (из расчета, по полстакана риса на порцию)
• топленое масло — примерно, 50-100 грамм (можно заменить обычным сливочным)
• куркума или шафран (если найдете) — для цвета
• соль — по вкусу

1. Рис нужно промыть и замочить в холодной воде минут на 30. Наполнить, примерно, 3-4 литровую кастрюлю водой и поставить закипать, не забыв хорошенько посолить.
   

   Соли понадобится чуть больше, чем обычно, потому что воду мы потом сольем, а досолить рис уже не получится.

   Не забывайте иногда пробовать рис, чтобы не пропустить этот момент, а то ничего не получится!

   Туда можно выложить тесто для газмаха (я расскажу и о нем) или лаваши — для ленивого варианта, крупно нарезанную пластинами картошку или сладкую тыкву. Это все потом считается лакомством и подается вместе с пловом.

   Если вы хотите белый плов, то специи не добавляем.

   А теперь об обещанных добавках к рису:

   • Можно подать к рису нарезанный ромбиками кюкю (рецепт здесь).
   • Можно обжарить баклажаны ломтиками, а помидоры целиком, на растительном масле и подать плов с овощами — мой любимый вариант.
     
   • К такому плову очень вкусно добавить чечевицу. Коричневую или зеленую чечевицу нужно предварительно отварить и смешать зерна с готовым пловом.
   • Можно приготовить ширин-плов или плов с сухофруктами. Для этого нужно нарезать полукольцами 2-3 средних луковицы и потушить на тихом огне с большим количеством топленого масла. Из сухофруктов нам понадобится урюк или курага и кишмиш, можно белый, черный или сразу оба — будет выглядеть очень красиво.

   

   Сухофрукты нужно обдать кипятком и подержать там минут 5-10, чтоб размякли. Потом добавляем к луку, который уже размягчился и почти карамелизировался хорошую щепотку куркумы и сухофрукты. Можно немного подсолить. Еще минут через 10, когда лук и сухофрукты «поженятся», ваша ширин говурма готова! Лук- основа для классической мясной говурмы, ширин говурма обычно готовится без него (в этом случае нужно просто немного обжарить сухофрукты в масле), но мне так вкуснее, особенно, если его правильно потушить, на медленном огне и в большом количестве масла.

   Источник

   Рецепт азербайджанского (откидного) плова..как правильно готовить сам рис!

   1 кг риса (это 4 тонких стакана) и большую (3,5-4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную)

   Рис перед приготовлением промывать. Кастрюлю наполнить водой наполовину или чуть больше и поставить на огонь; когда вода закипит, смело всыпаешь пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.

   Приготовить большой дуршлаг (похожий на большой таз с дырками), теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через 7-10, в зависимости от настроения самого риса.

   Пока варится рис, на маленьком огне растопи в отдельной посуде 200-300 г топленого масла, и пусть оно ждет своего часа. Вскипятить в чайнике воду, чтобы был под рукой кипяток. Рис снять, вывалить в дуршлаг и промыть кипятком.

   На дно казана налить 5-6 столовых ложек растопленного масла (остальное пригодится позже). козмаг это — корочка из теста под рисом : Смешивается 1 яйцо с мукой, солится немного, раскатывается лепешка толщиной в 3-4 мм, и кладется на дно кастрюли поверх масла.

   Теперь выложить рис большой остроконечной горкой (ЗАПОМНИТЕ — положено готовить в казане, в нем рис располагается горкой сам по себе, в кастрюле же приходится эту форму придавать самим.

   На средний огонь желательно поставить рассекатель для плиты, на него – казан с рисом, накрытую крышкой, обмотанной чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.

   Через некоторое время если пар пошел, убавить огонь до минимального, деревянной палочкой проткнуть горку в нескольких местах до дна, чтобы дать выход пару, через пять минут залить горку оставшимся маслом, снова закрыть крышкой. Можно добавить настой шафрана,тогда рис получается красивого желтого цвета и ароматным. Примерно через час-полтора плов готов, его на блюдо нужно выкладывать осторожно, не мять, и желательно большой широкой ложкой.

   Сверху полить растопленным маслом с шафраном и выложить козмаг..или что вы там хотите. Нуш олсун. (Приятного аппетита. )

   Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

   Источник

   LiveInternetLiveInternet

   —Музыка

   —Рубрики

   • (0)
   • всё для дневника (545)
   • всё из бумаги (369)
   • вторые блюда (5003)
   • котлеты,зразы (331)
   • пельмени, вареники, манты, хинкали (154)
   • готовим вкусно (58)
   • готовим вкусно (13)
   • каши (262)
   • молочные блюда (532)
   • мясные блюда (687)
   • мясные блюда (537)
   • овощные блюда (1628)
   • рулеты (766)
   • выпечка (5599)
   • блины (718)
   • пицца (55)
   • рецепты для хлебопечки (406)
   • выпечка (416)
   • блины (53)
   • вязание (5841)
   • тапочки, носки, следочки (291)
   • вязание спицами (244)
   • ШАПКИ (197)
   • вязание из пакетов (42)
   • вязание крючком (2715)
   • вязание спицами (2306)
   • десерты (1392)
   • для компьютера (232)
   • домоводство (24)
   • заготовки на зиму (2513)
   • заготовки на зиму (698)
   • здоровье (8953)
   • зарядка, гимнастика (563)
   • кровеносная и лимфатическая системы (539)
   • лечебные травы (489)
   • массаж, зарядка, гимнастика (383)
   • скандинавская ходьба (12)
   • здоровье (1829)
   • суставные заболевания (686)
   • диабет (401)
   • гипертония (197)
   • панкреатит (193)
   • игры (11)
   • идеи для дачи (2767)
   • всё для огорода (295)
   • томаты (107)
   • садовые деревья (90)
   • всё про огурцы (80)
   • томаты, баклажаны, перцы (61)
   • идеи для дома (1586)
   • изучаем английский (166)
   • интернет (23)
   • Красота и здоровье (3118)
   • маски для лица (634)
   • ноги (227)
   • всё для рук (150)
   • ногти (105)
   • прически (341)
   • кулинария (8935)
   • блюда из курицы (1238)
   • подсказки в кулинарии (90)
   • мои рецепты (17)
   • суши, роллы (4)
   • сковорода гриль-газ (3)
   • закуски (2265)
   • запеканки (755)
   • напитки (506)
   • первые блюда (577)
   • рецепты для пароварки (6)
   • салаты (2719)
   • соусы (569)
   • микроволновка (23)
   • музыкальный калейдоскоп (512)
   • мысли, фразы, цитаты (211)
   • напитки (319)
   • полезные советы (1133)
   • поэзия (104)
   • православие (501)
   • праздники (42)
   • природа (58)
   • Прихватки (126)
   • путешествия (92)
   • рекомендую прочитать (139)
   • рецепты для мультиварки (452)
   • рукоделие (1285)
   • вышивка (95)
   • вышивка (69)
   • «мыльные истории» (43)
   • вышивка бисером (42)
   • вышивка лентами (24)
   • куклы — чулочная техника (9)
   • своими руками (152)
   • Рыбная кулинария (1268)
   • Рыбная кулинария (343)
   • украшение блюд (252)
   • фильмы (54)
   • фильмы (55)
   • художник, фотограф (21)
   • цветы (711)
   • цветы из бумаги (60)
   • Цветы из ткани и вязанные (618)
   • школа (719)
   • шьём сами (1890)
   • швейная машинка (106)
   • лоскутное шитье (82)
   • это интересно (1402)

   —Поиск по дневнику

   —Подписка по e-mail

   —Статистика

   ОДИН ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНСКИХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА (плов по-азербайджански)

   Четверг, 08 Сентября 2011 г. 23:17 + в цитатник

   ОДИН ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНСКИХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА (плов по-азербайджански)

   ОДИН ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНСКИХ СПОСОБОВ
   ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА
   (плов по-азербайджански)
   

   Вообще-то, таким образом готовят рис не только в Азербайджане, но и в Иране и в некоторых других странах и регионах, где используют длиннозёрные сорта риса и готовят раздельные пловы. Что я имею в виду под словами «раздельный плов»? Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или ещё чем бы то ни было – единое блюдо с рисом. Распространён такой способ приготовления плова и других странах. А в Иране и Азербайджане рис для плова готовят отдельно, а мясо, сухофрукты или что иное, подаваемое с рисом – отдельно. Так что рис, приготовленный подобным образом, является основным элементом азербайджанского (иранского) плова.

   Самым лучшим рисом для подобного плова я считаю иранскую разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным запахом.

   Извиняемся за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят иранский басмати, то очень многие говорят, что «мышами пахнет». На самом деле, может быть мыши и мимо того риса не пробегали, но он обладает таким запахом сам по себе.

   В сваренном виде этот запах сохраняется, но пахнет уже значительно слабее, но сам рис – необычайно вкусен, лёгок и приятен взгляду. Одним словом, попадётся кому такой рис – не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца и будете вознаграждены – вот увидите!

   Как всегда в случае с длиннозёрным рисом, промываем и замачиваем рис в тёплой подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем дольше. Промываем тщательно, под проточной водой, до идеально чистой стекающей воды.

   Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. И надо что бы вода кипела бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложек пять.

   Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Варим приблизительно 10 минут, но время сильно зависит от того, как долго замачивали и насколько твёрдый у нас рис.

   Время варки риса может меняться от восьми до двенадцати минут в зависимости от того, какой рис и сколько его замачивали. Готовность риса обычно определяют по тому, что рис можно легко раздавить между ногтём большого пальца и подушечкой указательного.

   Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. И теперь самое время заняться казаном.

   Под рис принято подкладывать казмах. Что это и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепёшку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить к этому соли, куркумы и немного варёного риса, что бы получилось наподобие каши. Можно просто взять несколько слоёв тонкого лаваша.

   Казан несильно нагреваем и растапливаем в нём примерно ложку топлёного или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даём ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха выкладываем ещё две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран, а можно это сделать позже и несколько иначе. Сверху риса мы снова кладём топлёное (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем казан. Ставим казан на маленький огонь и оставляем его минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.

   Не беспокойтесь, рис не разварится, если на рисе и оставалась какая влага, то она впитается в рис в течении первых же двадцати минут, а всё остальное время рис будет напитываться топлёным маслом и набирать его вкуса и запаха. Поэтому очень важно, что бы топлёное масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти!

   И о шафране. Можно взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнём, но не сжечь шафран, разумеется! Полученный порошок развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.

   Готовый рис выкладываем на большое блюдо, часть варёного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того, из чего мы делали казмах. Поверх риса выкладываем казмах, а окрашенным рисом украшаем по всей поверхности.

   ПРИМЕЧАНИЕ.
   По этому же способу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса – на молоке и мёде.
   В этом способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае, молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, то рис можно разварить куда пышнее, нежели в воде. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде рис начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы закрывает образовывающиеся в рисе трещины, поэтому рис можно варить дольше, он напитывается вкусом от молока, но не думайте, что он приобретёт вкус молочной рисовой каши – совсем нет!
   После отваривания всё делается точно так же, как в предыдущем способе, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, а сверху рис, кроме топлёного масла, поливают ещё и изрядным количеством мёда – до 100-150 граммов.
   Мёд, против ожидания, совсем не делает рис сладким. В готовом рисе слегка сладким будет только казмах, но сам рис лишь приобретает еле уловимую ноту медового аромата, оставаясь вкусным сам по себе и шикарным гарниром… да хоть к мясным блюдам!

   Источник