Как правильно приготовить шах плов

Содержание

Пусть ваш муж почувствует себя великим шахом: приготовьте хан-плов — делюсь вкуснейшим рецептом этого прекрасного кушанья
Шах-плов – для особого повода
Шах-плов
Ингредиенты для «Шах-плов»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Шах-плов»:
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Пусть ваш муж почувствует себя великим шахом: приготовьте хан-плов — делюсь вкуснейшим рецептом этого прекрасного кушанья

Хан — плов ( или шах-плов) издревне считался богатым угощением для дорогих гостей. И это понятно — сочетание вкуснейшего длинного риса, нежнейшей баранины и сухофруктов, да ещё в сочетании с шафраном — поистине шикарное кушанье. И такое блюдо идеально подойдёт для романтического ужина.

Я знаю — многие из нас частенько устраивают романтический ужин или хотя бы ужин вдвоём. Это то волшебное время, когда дети уже легли спать, дела более менее сделаны и можно посвятить время себе или своей второй половинке.

Только представьте — ароматный, рассыпчатый, сочный рис, нежнейшая баранина тает во рту, хрустящая корочка лаваша — добавьте к этому красное вино, желательно, конечно, гранатовое,)) но сухое Саперави тоже будет в тему.

А готовить просто — суть азербайджанского плова в том, что все готовится отдельно. Сейчас все расскажу)) Когда-то я уже публиковала пост о хан плове, но сегодня получилось так вкусно, что я решила рассказать еще раз! Стыдно сказать, но мы с мужем вдвоем съели ВЕСЬ плов.

-мясо ( в идеале баранина, я пробовала готовить с говядиной, некоторые хозяйки готовят с курицей. Но вариант с бараниной — просто неповторим)

-рис. Я использую селла басмати. Это на мой взгляд, самый вкусный рис на свете. его вид, аромат и вкус неповторимы. Но, к сожалению, я не могу его нигде найти. Если увидите такой рис в продаже — берите оптом, не пожалеете.

— изюм, курага ( я беру крупную янтарную курагу, изюм тоже выбираю покрупнее – типа голд). Не экономьте на сухофруктах, берите самые сочные и качественные.

— ен знаю, нужен ли чернослив, но я добавила немного

-масло для обжаривания

-масло сливочное или топленое

-лаваш тонкий. Этосамвй быстрый вариант. Конечно, в идеале нужно использовать тесто. Но у меня совсем нет времени делать его. К сожалению.

Некоторые обязательно используют в плов каштаны, но у меня их нет. Хотя, я пробовала такой плов в Баку, и в нем тоже не было каштанов.

1. Мясо режем на кусочки и обжариваем.

2. Лук режем полукольцами. Добавляем к мясу. Обжариваем и тушим до готовности.

3. Рис отвариваем

4. Сухофрукты замачиваем.

5. Сливочным (или топленым) маслом смазываем нашу форму для запекания и укладываем на дно лаваш, чтобы края свободно свисали с формы. Посуда для запекания должна иметь форму казана. Это может быть и сам казан, и просто стеклянная форма. Выбирайте нужный вам размер.

6. Разводим шафран с топленым сливочным маслом.

7. В форму выкладываем слои: рис, поливаем его шафраном, разведенным со сливочным маслицем. Мясо, сухофрукты. Я повторяю слои 2 раза.

8. Закрываем нашу краями теста или лаваша, промазываем сливочным или топленным маслом и отправляем в духовку. Томим на медленном огне – чем дольше, тем лучше. Сегодня я томила часа полтора, наверное. Может, чуть больше. Но аромат такой стоит на кухне, что нет сил терпеть и хочется уже скорее попробовать.

Все, наливаем уже вино. накрываем маленький столик в комнате, закрываем двери — и проводим прекрасный романтический вечер!

Я надеюсь, вам понравится этот рецепт и вы приготовите этот прекрасный плов. Также вы можете подписаться на канал , чтобы не пропустить новые интересные публикации

Источник

Шах-плов – для особого повода

Когда есть повод для большого застолья, время заказать самое торжественное и сложное блюдо в азербайджанском меню – шах-плов.

Вдали от родины скучаешь по многому: по близким и друзьям, по возможности прогуляться по любимым местам, поговорить на родном языке… Но ничуть не меньше скучаешь по знакомым с детства вкусам. Практически ни одно блюдо не сохраняет оригинальный вкус вдали от дома, даже если привезти большую часть продуктов: не та вода, не тот воздух, не те руки. Магию удается сохранить лишь в редких случаях.

Сегодня нам, кажется, повезло: в переулке в двух шагах от Московского Кремля и новоарбатских пробок, скрытые от городской суеты стеной плюща, мы дышим воздухом Баку. Сначала пьем чай с бакинскими вареньями; потом людей за столом прибавляется, и перед нами незаметно появляются прозрачные на просвет кутабы с рубленным вручную фаршем, дюшбара размером с ноготок в золотистом бульоне, ювелирно скрученная долма – вся та виртуозная кухня, которой раньше женщины занимались с утра до вечера, а теперь и в азербайджанской провинции встретишь далеко не в каждом доме. Приносят с пылу с жару садж, в котором курдючного жира ни на грамм не меньше, чем полагается по бакинскому кулинарному закону. На кухне ресторана «Ширван» – и в горячем, и в холодном цеху – работают знающие люди, как будто и не в Москве вовсе.

Шах-плов, похожий на корону, на шапку Мономаха, появляется, как именинный пирог, в самый кульминационный момент застолья – срывая аплодисменты, вызывая сентиментальность у старых бакинцев и восторги у тех, кто оказался здесь за компанию и ни разу не бывал на берегах Каспия. Этот царский плов всегда подают с подобной пышностью – и только самым дорогим гостям.

Для человека, интересующегося этнографией еды, это блюдо – лучшая иллюстрация того, насколько изысканна, изобретательна, изощренна азербайджанская кухня. Из немногих, в сущности, ингредиентов здесь умудрились не только составить более сотни видов плова, но даже придумали вот такое самостоятельное блюдо на торжественный случай – «пирог» из плова в хрустящей ароматной корочке. Корочка эта из запеченного с топленым маслом лаваша на столе раскрывается лепестками, высвобождая жаркое дыхание блюда: риса, впитавшего топленое масло и шафран, баранины, кураги, кишмиша, каштанов – всего, что заложили в «пирог».

Рецепт кажется несложным – да он и есть несложный, если руки знают, что делают. Память рук в гастрономическом смысле – это отточенное до автоматизма, знакомое с детства, тысячу раз виденное на кухне исполнение базовых операций: испечь лаваш, приготовить топленое масло, заварить рис для плова, настоять шафран. Если же ваши мама и бабушка не готовили лаваш и не растирали в ступке шафран с солью, всему этому можно научиться на примере шах-плова – в этом смысле он настоящая азбука.

Из утвари понадобятся садж и толстостенный чугунный казан, узкий внизу и расширяющийся кверху, – от него примет форму «кулич» шах-плова.

Сначала из муки, яиц и воды со щепоткой соли замешивают крутое тесто, тонко-тонко раскатывают и жарят тонкие листы лаваша на выпуклой стороне саджа. Их понадобится столько, чтобы выложить веером в казан так, чтобы они в итоге внахлест закрыли его содержимое.

Выкладывая таким образом лаваш, каждый лист нужно смазать топленым маслом (оно полезнее и ароматнее сливочного; азербайджанские хозяйки заготавливают его литрами, вытапливая деревенское или магазинное сливочное).

К этому моменту вы уже изрядно повозились на кухне, подготавливая «начинку» для плова. Этим азербайджанский плов отличается от турецкого, узбекского и других: все его составляющие готовятся отдельно и собираются вместе только на финальной стадии в казане.

Рис, возможно, главный секрет любого плова. Если удался рис – значит, удался плов. Правильный длиннозерный сорт (лучше всего басмати) отваривают и, перекладывая в казан, стараются оставить в нем побольше воздуха, ни в коем случае не уплотняя. Пока плов томится в казане, рису дают «продышаться» – это очень деликатный момент. Как объясняет шеф-повар «Ширвана» Ильхам Ахмедов, под крышку казана для этого надо подложить хлопчатобумажное полотенце: оно впитает влагу, не позволяя ей стекать обратно. Зато 30–40 минут спустя отдохнувший (или, как еще говорят, распушившийся) рис возьмет столько масла, сколько вы ему дадите, и насквозь пропитается ароматом.

В случае с шах-пловом дело усложняется тем, что плов запечатывается в корочку из промасленных листов лаваша и томится в ней. Все это требует долготерпения и времени. Не зря в ресторанах шах-плов готовят только по предварительному заказу, а в частных домах – только по особым поводам, к которым начинают готовиться заранее.

1 кг длиннозерного риса

300 г топленого масла

По 200 г кураги, кишмиша и альбухары

Соль, черный молотый перец, шафран по вкусу

Рис замочите в холодной подсоленной воде. Через час слейте воду, залейте кипятком, отварите до полуготовности (примерно 20 минут) и промойте холодной водой. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на топленом масле до золотистого цвета. Каштаны отварите в подсоленной воде 10 минут, сухофрукты замочите на 15 минут. Баранину нарежьте кубиками, отварите до полуготовности и обжарьте на подсолнечном масле. Когда мясо будет почти готово, добавьте лук, соль, перец, каштаны и сухофрукты. Готовьте на маленьком огне до мягкости.

Замесите тесто (воду добавляйте не всю сразу, а постепенно, пока тесто не станет эластичным) и испеките лаваши на выпуклой стороне саджа. Смазав каждый горячим топленым маслом, выстелите ими казан так, чтобы часть каждого лаваша свешивалась за края казана. На дно выложите газмах, приготовленный из небольшого количества риса, смешанного с яйцом и гатыгом. Разотрите шафран с солью, заварите небольшим количеством кипятка. На газмах выложите половину риса, затем мясо с фруктами, затем вторую половину риса. Каждый слой риса поливайте смесью растопленного масла и настоя шафрана.

Укройте плов как следует лавашом и щедро смажьте сверху топленым маслом. Оберните крышку полотенцем, накройте казан и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на один час.

Источник

Шах-плов

Шах-плов, хан-плов, шах аш, королевский плов — столько названий этого плова я нашла в Интернете. Такой плов — король стола в Азербайджане, непременное блюдо на любой свадьбе. И он заслужил это по праву, потому что это не только красиво, но и безумно вкусно! Рецепт адаптирован к мультиварке. П. С. На аутентичность не претендую, отсюда и поправка в названии.

Ингредиенты для «Шах-плов»:

Рис (Акватика color mix. В аутентичном рецепте используется басмати, жасмин или любой длиннозерный рис) — 300 г
Грудка куриная — 1 шт
Масло сливочное (50 гр в рис и 50 гр для лаваша) — 100 г
Лук репчатый — 1 шт
Морковь (в аутентичный рецепт морковь не добавляется) — 1 шт
Чеснок (небольшая головка) — 1 шт
Лаваш (плотный, не тонкий!) — 4 шт
Сухофрукты (инжир, курага, чернослив, финики — по 6-10 штук, изюм — 100 гр)
Специи (приправа для плова, куркума, соль)
Барбарис

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4364.5 ккал	белки 174.4 г	жиры 102.5 г	углеводы 714 г
100 г блюда
ккал 232.2 ккал	белки 9.3 г	жиры 5.5 г	углеводы 38 г

Рецепт «Шах-плов»:

Для этого плова я использовала рис Акватика* — смесь коричневого, красного и дикого риса.
Плов я готовила в мультиварке (диаметр чаши 21 см) и лишь овощи и сухофрукты обжаривала на сковороде.
Итак, приступим. Рис промыть, поместить в чашу мультиварки и добавить воды из соотношения 1 часть риса — 2 части воды. Всыпать 1 ч. л. куркумы, немного посолить, положить 50 гр сливочного масла, включить режим Рис и готовить 40 минут.

*В оригинальном рецепте — Басмати, Жасмин или любой длиннозерный рис.

В это время скучать нам не придется. Помойте сухофрукты — изюм, чернослив, финики, инжир. Хорошо бы добавить сюда еще курагу, но у меня не нашлось. Нарежьте крупные сухофрукты на 4 части.

Сложите в миску, перемешайте и залейте кипятком

Куриную грудку* нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле. Масла надо налить больше, чем обычно, чтобы готовый плов не был сухим. Готовьте на сильном огне, постоянно помешивая. Когда кусочки мяса обжарятся снаружи, добавьте нарезанный лук и обжаривайте пару минут.

* В оригинальном рецепте используется баранина.

Морковь* нарежьте брусочками и добавьте в сковороду, обжаривайте все вместе еще 2 минуты.

*В азербайджанский плов морковь не кладут, но я не представляю плова без моркови.)

Всыпьте сухофрукты, приправу для плова и барбарис, немного посолите, готовьте, помешивая еще пару минут.

Снимите сковороду с огня и добавьте мелко нарезанный чеснок.

К этому времени наш рис уже сварился и имеет вот такой нарядный вид.) Он пропитался маслом, куркума придала ему красивый золотистый цвет, да и сами разноцветные зерна впечатляют.

Смешайте рис с содержимым сковороды. Попробуйте, как он вам на вкус. Выровняйте на соль, перец и другие специи.

Лаваш для этого плова нужно покупать плотный, ни в коем случае не тонкий, как бумага, иначе плов может развалиться. Я брала 2 пачки по 2 листа в каждом. Нарежьте лаваш по самой длинной стороне полосами примерно по 5 см. шириной. Длины полосок должно хватить, чтобы прикрыть плов сверху.

Чашу мультиварки* обильно смажьте сливочным маслом** и внахлест выложить полоски, так, как на фото.

*Плов можно приготовить и в обычной неширокой кастрюле в духовке. Запекать 1 час при 180 С.

**Автор смазывала полоски лаваша и смазанной стороной выкладывала в чашу мульти.

Высыпаем плов, немного уплотняем и накрываем его сверху полосками лаваша.

Сверху положите оставшееся сливочное масло. Включайте режим Выпечка, Т 180С и готовьте плов 1 час.
После того, как плов приготовится*, дайте ему постоять в чаше минут 5, чтобы лаваш подсох и переверните его на широкое блюдо.

*Убедитесь, что корочка из лаваша хорошо подсохла и зарумянилась, иначе плов на блюде не будет держать форму.

Самая вкусная вещь в этом плове — это хрустящая, зажаренная корочка из лаваша. Разрежьте ее, отогните как лепестки и можно есть плов прямо из блюда.) Ложками.)) Или пальцами.))) Так будет совсем-совсем аутентично.