Как правильно приготовить шауля
Вот бывает так: приготовил человек плов. А рис в плове у него разварился. И говорит тогда человек: «не плов, а шавля получилась». Это плохой человек. Потому что вот кто-нибудь, кто никогда шавлю не ел, подумает, что шавля – это неудавшийся плов. Шавля – замечательное, совершенно самостоятельное блюдо. И если даже в компонентах она к плову близка, то в технологии приготовления значительно отличается ж .
В своей шавле я использовала неправильное мясо — курятину, так как надо баранину или на крайний случай говядину, но…баранина, скажем так, на любителя, а говядины под рукой не оказалось. Поэтому думаю, ничуть не хуже получится шавля по-русски и с говядиной и со свининой, курятиной. Хотя очень хочется попробовать и с бараниной, но достать ее сложнее.
- Мясо (мякоть баранины, говядины, свинины, курицы) – 0,5 кг
- Рис – 0,5 кг (желательно круглозерный)
- Морковь – 400 гр
- Помидоры – 300 гр
- Лук репчатый – 170 гр
- Масло растительное – 200 гр
- Соль – 1,5 ч. л.
- Зира – 1,5 ч. л.
- Паприка — 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый – 0,5 ч.л
- Вода — 1,5 л
Нарезаем мясо на довольно крупные кусочки.
Лук нарезаем тонкими полукольцами.
Морковь нарезаем тонкой длинной соломкой.
Помидоры нарезаем кубиками.
В казан наливаем растительное масло и сильно разогреваем его. Закладываем мясо и обжариваем до золотистой корочки, периодически перемешивая.
Вслед к мясу добавляем лук — обжариваем.
Добавляем помидоры и все содержимое еще раз перемешиваем и обжариваем.
Добавляем специи, соль и доливаем воды.
Доводим до кипения и всыпаем промытый рис. Варим на большом огне, не накрывая крышкой, периодически перемешивая. Варить до полного испарения жидкости и готовности риса, при необходимости подливая воду.
Когда жидкость испарится и рис сварится накрыть казан крышкой и дать блюду настояться 20 минут.
Источник
Шавля
Как-то так случилось, что шавля, которую язык не поворачивается назвать «кашей», до сих пор остается в тени, отбрасываемой пловом. Да, шавля, конечно, не плов. Как, впрочем, и плов – далеко не шавля. Это совершенно самостоятельное, несмотря на практически одинаковые с пловом продукты и схожую технологию приготовления, блюдо. От грамотно приготовленной шавли трудно оторваться. А ее фактура, насыщенность и вкус создают тот самый удивительный баланс, который мы называем так: «под хорошую закуску много и хорошо пьется». И вот еще чем хороша шавля – ее приготовить гораздо проще, чем плов, она терпима к технологическим ошибкам, качеству риса, способам нарезки продуктов и прочему. И вместе с тем шавля спокойно конкурирует с пловом на праздничном столе. Рекомендую. Особенно восточно-ферганскую версию шавли, с толикой мелко нарезанной картошки, которая фактически растворяется в зирваке.
Продукты нарезаем и загодя заготавливаем, как для плова в следующих количествах и следующим способом (в расчете на 3-4 человека):
1. 500 граммов риса, желательно предназначенного для плова, с крупным зерном. Рис промоем и сразу зальем теплой подсоленной водой, пока нарезаются другие продукты.
2. Примерно полкило баранины на кости (если нет баранины, вполне сгодится говядина или постная свинина – закроем глаза на предрассудки). Пара-тройка небольших косточек очень желательна. Косточки во многом формируют вкус зирвака (как, допустим, формируют вкус бульона для борща). Косточки положим отдельно, а мякоть нарежем очень мелко – примерно с ноготь мизинца.
3. Не менее килограмма лука (вот оно первое отличие от пропорций для плова) – порежем тонко, кольцами или полукольцами.
4. Две-три средние моркови – небольшими кубиками, а лучше – «в горошек», как еще говорят.
5. Две небольшие картофелины. Картофель тоже нарезаем небольшими кубиками и оставляем до поры до времени в чашке с водой, чтобы не потемнел.
7. Два-три средних спелых помидора. Помидоры тоже нарежем мелко.
8. Два-три зубца чеснока – нарезаем поперек, относительно тонкими пластинами.
9. Пол чайной ложки острого перца (по желанию).
10. Полторы-две чайные ложки зиры.
11. Совсем немного (граммов 50) курдючного сала для аромата (можно обойтись без него), мелко нарезанного.
12. Около 100 граммов растительного масла.
13. Соль по вкусу.
Итак, продукты нарезали, они под рукой – приступаем. Сначала хорошо прогреваем казан (или толстостенную стальную кастрюлю, у меня и вовсе используется вок), опускаем мелко нарезанный курдюк и вытапливаем сало.
Шкварки удаляем, добавляем около ста граммов растительного масла и после повторного прогрева обжариваем до хорошего золотистого цвета немного тонко нарезанного лука – столько, сколько бы составляла средняя головка лука.
Обжаренный лук, который в данном случае использовался исключительно для ароматизации жиров, также удаляем и обжариваем две-три небольшие косточки – до хорошего коричневого «загара».
Теперь очередь за мясом. Перемешиваем его с обжаренными косточками и жарим, помешивая, пока оно слегка не зазолотится. Ни в коем случае мясо нельзя пережаривать – это отрицательно сказывается и на виде и на вкусе готового блюда. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры.
На слегка обжаренное мясо кладем морковь и активно перемешивая обжариваем вместе с другими продуктами, которые уже заложены в казан.
Теперь можно закладывать мелко нарезанный картофель. Наша задача – припустить его так, чтобы он сварился как бы наполовину и в последующем частично присутствовал в зирваке в качестве взвеси. На вкус и консистенцию будущей шавли это оказывает определенное влияние.
Как только добьемся, чтобы картофель смягчился, добавим мелко нарезанные помидоры. Здесь ситуация такая: если кого-то смущает помидорная кожица, ее можно снять, перед тем как приступить к нарезке. В Азии это делают не всегда и далеко не со всеми помидорами, поскольку там помидоры, мягко говоря, другие. Наши же, толстокорые, лучше почистить.
Помидоры перемешиваем с другими овощами и мясом и обжариваем (а точнее – тушим) продукты, пока сок помидоров практически не выпарится.
Наконец, подходит очередь лука. Большого количества лука. Что, собственно, технологически и по пропорциям лука к другим продуктам отличает шавлю от плова, не говоря уже о вкусовой и тактильной разнице. 
Лук при приготовлении шавли не обжаривают, а припускают в течение двух-трех минут, что сделаем и мы с вами, а затем вольем в казан воду – горячую или кипяток. Воды должно быть много. Если бы мы готовили плов в указанных пропорциях, хватило бы и пол-литра воды – то есть столько, чтобы ее уровень над поджаркой был не «толще» двух-трех пальцев. Здесь нужно влить не менее литра и «высота» слоя должна быть на ширину ладони. Большого количества воды (в разумных пределах) не следует опасаться, но лучше с ее количеством попасть в точку сразу, нежели потом доливать. Хотя и в этом ничего страшного для шавли нет.
Итак, вода залита, доводим зирвак до слабого кипения, и даем повариться зирваку минимум 40 минут – при том же слабом кипении. Чтобы все это время не сидеть без дела, сделаем заготовки того, чем обычно приправляют готовое блюдо. Шавля очень хороша с сырым луком, который можно нарезать либо тонкими кольцами или полукольцами, либо “пёрышками” – как кому нравится. Нарезанный лук следует отжать и несколько раз промыть в проточной воде, чтобы снять излишнюю горечь и остроту, и отложить пока в сторону. Осенью и зимой к шавле нередко ещё подают зеленую редьку – её нарезают либо соломкой, либо наламывают кусочки с помощью ножа и приправляют щепоткой соли, чтобы стал выделяться сок. Конечно, вполне можно обойтись без редьки, а вот лук в качестве приправы очень рекомендую.
Вернемся, однако, к зирваку, который поварился оговоренные минимум сорок минут. Вот теперь с него можно снять пробу. Сначала доведем до нормы соль – в соответствии с нашими вкусовыми предпочтениями. Если зирвак покажется слегка кисловатым (помидоры бывают разные), выправим кислоту парой щепоток сахарного песка. По достижении нужного вкусового баланса еще слегка посолим зирвак – он должен на вкус быть чуть пересоленным, приправим по вкусу толикой молотого острого перца (если есть желание), положим нарезанные пластинами две-три дольки чеснока.
После этого сольем с риса воду и положим его в зирвак, предварительно подняв температуру под казаном.
В шавле можно и даже нужно перемешивать рис с овощами и мясом. Делаем это аккуратно, время от времени, давая рису свариться равномерно. В отличие от плова, в котором рис перед постановкой на упревание может быть слегка жестковат, в шавле нужно дождаться, чтобы он сварился полностью. Как только рис сварится, обратим внимание на количество оставшейся жидкости (зирвака). Если ее практически нет или очень мало, добавим кипятка. То есть, в отличие от плова, когда на заключительном этапе в рисе (точнее – вокруг риса) почти не остается влаги, рис для шавли должен слегка «купаться» в соусе.
Вот теперь, когда рис полностью сварился, и соуса достаточно, чтобы шавля оставалась кашеобразной, можно добавить зиру, собрав рис горкой и вновь перемешав содержимое казана. Шавлю, в отличие от плова, не ставят на упревание, но и не подают к столу сразу. Как и любая другая каша, шавля на 10-15 минут нуждается в “отдыхе” под прикрытой крышкой и выключенной конфорке ( при костровом приготовлении казан с шавлей и вовсе снимают с очага).
Подают шавлю по-разному – иногда как плов, правда, не горкой, а равномерно распределив шавлю по большой тарелке. Иногда – в порционных глубоких чашках. И, конечно, в сопровождении загодя нарезанного, отжатого и промытого лука, который сдабривают паприкой, острым перцем или сумахом. А то и ничем не сдабривают. Это не столь важно в данном случае. Куда важнее фактура (или текстура) правильной шавли – кашеобразная, если иметь в виду не рассыпчатые каши. Вот такая:
Источник
Шавля
Ингредиенты
Рис круглый — 1 стакан
Растительное масло — 50 мл
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Вода — 2,5 стакана
Приправа для плова — 1 ч.л.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Шавля — это разновидность плова, его, так сказать, облегчённый вариант. Шавлю готовят преимущественно из круглого риса, часто для этого блюда берут курицу. Лука и моркови кладут тоже много. Консистенция у шавли более вязкая, она напоминает рисовую кашу с мясом и овощами. В нашей семье это блюдо готовят по рецепту, который я дам ниже.
Итак, подготовьте куриное мясо (желательно курицу брать домашнюю, жирненькую), растительное масло, лук репчатый, морковь, круглый рис, соль, чеснок, воду, приправу для плова. Куриное мясо нарежьте и переложите в казанок. Вытопите из курицы жир. Если его недостаточно или вы используете постную птичку, влейте ещё растительное масло.
Обжарьте кусочки курицы и добавьте лук (полукольца) и морковь (соломка). Также всыпьте соль и приправу для плова (у меня это барбарис, кориандр, зира, куркума).
Обжарьте всё это, пока овощи не зарумянятся. Круглый рис как следует промойте и переложите в казанок. Чтобы шавля быстрее приготовилась, рис можно за 30 минут до этого замочить в холодной воде.
Обжаривайте теперь курицу с овощами и рисом, чтобы рисовые зёрнышки покрылись масляной плёночкой (минут 5 на сильном огне, постоянно мешая).
Воду закипятите и посолите. Залейте рис с курицей, добавьте 2-3 зубчика чеснока (почистить и ножом придавить). Когда вода закипит, сделайте огонь как можно меньше и готовьте шавлю под крышкой.
Минут через 25-30, когда вода вся впитается, а рис будет готов, шавлю можно отставлять. Накройте посуду с шавлей полотенцем и дайте так постоять ещё минут 10.
Источник