Как правильно приготовить слоеное тесто по госту

Настоящее слоеное тесто из 256 слоев по ГОСТу

История

История слоеного теста берет свое начало во Франции в 17 веке. В 1645 году молодой провинциальный кондитер Клодиус Геле (Claudius Gele) пытался приготовить необычную выпечку для своего больного отца, соблюдающего диету.

Клодиус раскатал тесто, положил в него масло и сложил его несколько раз. Затем продолжил раскатывать и складывать тесто снова и снова. После того как получилось много слоев, кондитер решил испечь тесто. Открыв печь спустя некоторое время, он удивился, увидев необычный пышный хлеб причудливой формы.

Закончив свое обучение, Клодиус приехал в Париж и устроился в кондитерскую Rosabau Patisserie, где продолжил выпекать кондитерские изделия из слоеного теста, что дало ему популярность и славу. Его выпечка пользовалась большим спросом. Но на этом Геле не остановился и отправился во Флоренцию для того чтобы покорить Италию своими кулинарными шедеврами. Все это время он держал рецепт слоеного теста в секрете.

Сейчас рецепт настоящего слоеного теста доступен каждому. В советское время изделия из слоеного теста пользовались огромной популярностью. В буфете всегда можно было купить слойки, треугольники, языки и другие вкусности. По ГОСТу для приготовления слоеного теста всегда использовалось сливочное масло. Сейчас в магазинах в основном продается слоеное тесто и изделия из него на маргарине. Это позволяет снизить себестоимость продукта, но дает неприятный привкус.

Родина «Настоящее слоеное тесто из 256 слоев по ГОСТу»: Франция

Ингредиенты

• Пшеничная мука – 500 грамм (+ на посыпку);
• Куриное яйцо – 1 штука;
• Соль – 3 грамма;
• Вода – 170 грамм;
• Сливочное масло – 315 грамм;
• Лимонная кислота — 1 грамм.

Видео

Пошаговый рецепт

Создание настоящего слоеного теста состоит из 2 этапов, причем этап формирования теста происходит в 4 подэтапа:

1. Замешивание теста;
2. Формирование теста;
   1. 4 слоя масла;
   2. 16 слоев масла;
   3. 64 слоя масла;
   4. 256 слоев масла.

Практический каждый из этапов сопровождается помещением теста в холодильник.

Помимо вышеприведенных ингредиентов для приготовления слоеного теста по ГОСТу из 256 слоев масла потребуется скалка, раскаточная поверхность, холодильник и посуда.

Для приготовления настоящего слоеного теста следуйте пошаговому рецепту:

Этап 1 – Замешивание теста:

1. Просеять 400 грамм пшеничной муки.
2. В 400 грамм пшеничной муки добавить 3 грамма соли.
3. В 170 грамм воды добавить 1 грамм лимонной кислоты — буквально на кончике ножа, — и хорошо помешать.
4. В чашку с мукой вылить воду с растворенной лимонной кислотой и 1 куриное яйцо и замесить тесто. Хорошее тесто должно получиться не липким и пластичным. После того как тесто готово, его необходимо завернуть в пленку и поместить в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
5. Взять 315 грамм сливочного масла и нарезать в отдельную чашку кусками, затем добавить грамм 20 муки и взбивать до получения однородной массы.
6. Постелить на стол полиэтиленовую пленку и выложить на нее масло, сформировав квадратный пласт, высотой 2 сантиметра. Затем заверните масло и положите в холодильник на 30 минут. Масло должно быть пластичным и не растекаться. Если масло не успело подмерзнуть, подержать его еще немного в холодильнике.

Этап 2 – Формирование слоеного теста:

Этап 2.1 – 4 слоя масла:

1. Высыпать равномерно по всей поверхности стола 25 грамм муки для раскатки теста. Достать из холодильника тесто и скалку, и сделать из него конверт, закрывающийся с 4-ех сторон, при этом его центральная часть должна быть чуть больше по площади, чем сформированный ранее пласт масла. То есть должен получиться квадрат с четырьмя лепестками, загибающимися внутрь. Края конверта должны быть тоньше середины и позволить полностью запечатать масло.
2. Взять масло из холодильника, вытащить его из пакета, немного обсыпать мукой и положить в центр конверта из теста, а потом хорошо запечатать его с четырех сторон, поочередно загнув внутрь его лепестки.
3. Достать скалку из холодильника и осторожно, но с силой равномерно раскатать тесто в прямоугольный лист толщиной 1 сантиметр. Затем вдоль прямоугольника необходимо сложить сначала один конец листа к его середине, убирая лишнюю муку, а потом другой, и далее сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 4 слоя масла.
4. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.2 – 16 слоев масла:

1. Достать тесто и скалку из холодильника и повторить процесс формирования слоеного теста — раскатать тесто вдоль прямоугольника в лист толщиной 1 сантиметр, сложить два конца листа вдоль прямоугольника к его середине, а затем сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 16 слоев масла.
2. Снова завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.3 – 64 слоя масла:

1. Достать тесто и скалку из холодильника и, как и до этого, повторить процесс раскатки слоеного теста , в результате чего должно получиться 64 слоя масла.
2. Также завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.4 – 256 слоя масла:

1. Достать скалку и тесто из холодильника и точно также повторить раскатку слоеного теста , в результате чего должно получиться 256 слоев масла.
2. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник, его можно будет использовать для приготовления торта Наполеон только через 30 минут. Слоеное тесто может храниться в холодильнике 2 суток, а в морозильной камере — до 1 месяца без промежуточных разморозок.

Настоящее слоеное тесто готово! Удачной вам выпечки!

Источник

2259. Дрожжевое слоеное тесто

Приготовление теста. Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом (2194), но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развития дрожжей.

Слоение и разделка. Перед слоением тесто охладить и раскатать в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло (при изготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста вместо сливочного масла можно употреблять сливочный маргарин) промять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 общего количества масла, указанного в раскладке.

Часть пласта (2/3) покрыть маслом и посыпать сахаром. Непокрытую маслом часть пласта (1/3) загнуть и накрыть ею пласт, покрытый маслом; затем оставшейся частью пласта, смазанного маслом, накрыть уже сложенное вдвое тесто. Получается завертка из трех слоев теста и двух слоев масла.

Тесто, завернутое с маслом, посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 2-3 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке и интенсивном растягивании пласта могут разорваться тонкие слои теста и слоистость теста ухудшится.

Слоение и разделка теста должны производиться при 17-20° Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее масло при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает.

Источник

Вкусная жизнь по-домашнему

Простые пошаговые рецепты на каждый день

Слоеное тесто по ГОСТу в домашних условиях

Век технологий конечно же принес в нашу жизнь много полуфабрикатов, тем самым облегчив нашу жизнь. Это касается и покупного замороженного теста. Его можно купить в каждом магазине и приготовить уже домашнюю выпечку. Но кто вспомнит настоящее слоеное тесто советских времен, когда все было точно по ГОСТу и использовалось сливочное масло? Наверное мы уже и не вспомним тот вкус, т.к. он был перебит изделиями из слоеного теста на маргарине. Я тоже грешна тем, что часто покупаю готовое тесто. Хотя…и понимаю, что тесто, приготовленное в домашних условиях, намного вкуснее, но требует времени и огромного терпения. Но оно стоит этого!

Нам понадобится (на 1 кг готового теста):

В чашку комбайна с ножами всыпать муку и соль. Лимонную кислоту растворить в воде. Добавить к муке воду и яйцо.

Замесить эластичное тесто. Оно должно быть нелипким. Сформировать шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 минут.

Сливочное масло нарезать кусочками и положить в чашу комбайна с ножами. Присыпать масло мукой и смешать. Из гоовой массы сформировать квадрат высотой 2 см и отправить в холодильник на 30 минут.

Стол подвыоить мукой и выложить тесто. Сделать на тесте крестообразный надрез и осторожно раскрыть его. Раскатать тесто так, чтобысередина была немного больше масляного квадрата. Остальные части должны быть потоньше и должны хорошо закрывать масляной квадрат .

Положить масло на тесто и запечатать очень хорошо как конверт. Особенное внимание уделить уголкам.

Раскатать тесто в длинный пласт толщиной 1 см.

Сложить оба конца к середине, а потом — вдвое. Получается 4 слоя масла.

Если тесто достаточно холодное, то можно повторить еще раз раскатывание и сложение. Получится 16 слоев. (Если тесто теплое, то сначала отправить его вместе со скалкой в холодильник на 30 минут, а затем повторить операции с раскатыванием.) Завернуть тесто в пленку и оправить в холод на 30-40 минут.

Тесто снова раскатать и сложить вчетверо и снова убрать со скалкой в холодильник. Получается 64 слоя.

Снова раскатать тесто и еще раз сложить вчетверо. Получается 256 слоев. Тесто снова отправить в холод на 30-40 минут.

В холодильнике тесто может храниться 2 дня.

Можно пласт теста разложить на пленке и скатать рулетом и отправить в морозилку.

Удачи и ровных слоев!

Источник

Слойка «Свердловская» по ГОСТу

• 

Домашние печеные пирожки

Открытый пирог «Овощная корзина»

Огурцы «исторические. «

Венские рогалики (сдоба)

Ярославская булка (ГОСТ)

Очередной рецептик из серии советских ГОСТов)
Эти волшебные нежнейшие слойки сводят с ума еще при расстойке. Невероятно вкусные и ароматные, посыпанные штрейзелем. у них хрустящая корочка и нежный слоистый мякиш.
Это совсем не те булочки, которые сейчас можно лицезреть на полках наших магазинов. Но у нас есть возможность побаловать себя и своих близких настоящей «Свердловской сдобой»

Ингредиенты

нам нужно на 10-12 слоек
мука высшего сорта	455 г
дрожжи свежие	20 г (7 г сухих)
соль	5 г
сахар	55 г
ванилин	0.12 г
вода	115 г
молоко	65 г
яйца	65 г
сливочный маргарин для прослаивания	132 г
сахар	55 г
для отделки булочек сладкой крошкой
мука	30 г
сахар	20 г
масло	20 г
ваниль	на кончике ножа

Общая информация

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

нам нужно на 10-12 слоек:
455г муки высшего сорта
20г дрожжей (7 сухих)
5 г соли
55г сахара
0.12г ванилина
115г воды
65г молока
65г яиц

Опять напомню муку строго по рецепту, а водой и молоком регулируем плотность теста.

Тесто у нас сегодня безопарное. Значит замешиваем и ставим на брожение на 4 часа, за это время два или три раза обмять. Взависимости от муки и температуры.
Обмяли 3 раз, тесто подошло, вываливаем на стол, подпылённый мукой, сворачиваем в рулон и на мин 10 оставляем в покое под полотенцем. Готовим начинку для слойки.

132г сливочного маргарина для прослаивания
55 г сахара

Если маргарин твёрдый, чуть разогреть его в микро, до состояния густой сметаны. Делим маргарин и сахар на две равные части, но не смешиваем!

Расскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной 1,5 — 2 см и намазываем 2/3 пласта половиной маргарина. Посыпаем половиной сахара. Теперь, та половинка теста, что осталась свободной от маргарина, берём её и накрываем тесто так чтоб у нас остался такой же кусок с другого конца, которым мы накроем этот необмазанный пласт сверху. Получается три слоя. Защипать швы. Охладить в течение 30 мин в холодильнике или на балконе.
Достаём и повторяем процедуру ещё раз. Расскатали, обмазали, посыпали сахаром и сложили. И сново на холод на 30 мин.

Достаём, расскатываем, тесто в пласт толщиной 1 см и нарезать его на полосы шириной 10 см. Полосы нарезать на квадраты весом примерно 110г и сформировать из них конверты, закрепив последний уголок пальцем. Прижимаем очень хорошо, чтоб конвертики не разлезлись при расстойке.Уложить булочки на противень, смазанный маслом так, чтобы после расстойки их бока соприкасались между собой(тесто подходит очень хорошо). как следует прижать ладонью, чтоб они стали равномерно плоскими и квадратненькими. Дать булочкам 2 часа расстойки в прохладе или 1 час при 30С. Перед тем как поставить слойки в духовку, смазываем их яйцом+1ст.лож. воды и посыпаем штрейзелем (сладкая крошка)

Для отделки булочек сладкой крошкой

30г муки
20 г сахара
20г масла
на кончике ножа ванили.

Перемешать до образования крупки и просеять её через редкое сито, чтоб получились равномерные по величине крошки.

Выпекаем при 180-200С 15 минут. Слойки готовы, приятного чаепития!

Источник