Как правильно приготовить верхогляда

Верхогляд — рыба вкусная! Все о том, как ее приготовить

В водоемах на Дальнем Востоке обитают многочисленные и интересные как на взгляд кулинара, так и для рыбака породы рыб. Так и верхогляд – рыба, которая водится на озере Ханка, в Амуре, Уссури и множестве других водоемов. Она действительно довольно интересна, необычна – некая экзотика, скажем, для рыболова-европейца. К тому же рыба верхогляд вырастает до солидных размеров, сильна и является отличным трофеем (бывает до 1 м в длину и до 10 килограммов весом). Этот хищный обитатель рек и озер принадлежит к семейству карповых, внешним видом немного похож на знакомую всем чехонь, только гораздо больше, сильнее, жирнее.

Как приготовить рыбу верхогляд

Можно кулинарить по самым различным рецептам: и жарить, и запекать, к примеру, в духовом шкафу или же на углях. Хорош и вкусен верхогляд в вяленом, копченом виде. Словом, если удастся поймать достойный трофей, обязательно постарайтесь использовать рецепты, приведенные ниже. Ну или, в конце концов, завялить.

На углях – по-рыбацки

Данная рецептура является дальневосточным рыбацким шедевром. Приготовление рыбы верхогляд на костре простое, но получается незабываемый результат! Да, и еще один бонус: таким способом ее можно приготовить, так сказать, не отходя от кассы. Свежепойманный вами крупный экземплярчик отлично готовится на решетке-гриль на костре или на мангале на углях.

Ингредиенты и приготовление

Нам понадобится рыба верхогляд покрупнее – мелочь лучше оставить для ухи. А также: лимончик, специи для рыбы, пол-литра сметаны, лук, перец с солью (или смесь перцев).

1. Снимаем чешую с рыбки и отрезаем ей голову, половиним вдоль по хребту, а затем и поперек режем крупными кусками.
2. В большую емкость плотно складываем куски, натирая их солью с перцем.
3. Перекладываем нарезанными кольцами луком и лимоном.
4. Каждый слой рыбы промазываем сметаной. Укладываем достаточно плотно, чтобы сметана пропитывала куски с разных сторон.
5. Посуду с полуфабрикатом накрываем и оставляем мариноваться на часок. А за это время подготовим мангал с углями.
6. Выкладываем маринованные кусочки рыбы верхогляд вместе с колечками лука и лимона на решетку. Ставим печь на угли, переворачивая постепенно со всех сторон. Печем до румяной корочки (время приготовления зависит от степени жара), до готовности.
7. Выкладываем в подготовленную посуду. Готово: можно употреблять. Хорошо идет с огурцами-помидорами, прочими овощами и зеленью. Запивать холодным светлым пивом или сухим вином.

Рекомендации к рецепту

• Брюшко в готовом виде должно быть желейно-прозрачным, так как в этой рыбе полно жира.
• Приготовленное «мяско» может соревноваться по вкусовым качествам, к примеру, с самим палтусом.
• В русской традиции блюдо подается с водкой!
• Готовая приправа к рыбке должна включать зелень, укроп.
• Укладывая куски на решетку, лук с лимоном спрячьте в брюшке, так получится вкуснее.

Рыба верхогляд: рецепт приготовления по-биробиджански

Еще один способ приготовления – с овощами. Нам понадобятся: крупный верхогляд (примерно на 3 кило), килограмм баклажанов, полкило помидоров, полкило лука репчатого, головка чеснока, полстакана постного масла, полстакана муки, соль с перцем, зелень.

1. Верхогляда чистим, разрезаем на куски, солим и перчим, обваливаем в муке.
2. Обжариваем куски на хорошенько разогретом постном масле (с 2-х сторон, до корочки и золотистости).
3. Нарезаем кружками чищеные баклажаны, присаливаем и оставляем минут на пятнадцать. Через время обсушиваем кружки, после – обжариваем их на постном масле (в конце процесса добавим порезанные на дольки помидоры). В сотейник, смазанный маслом, выкладываем: слой баклажанов, слой обжаренного лука, томатов, рыбы.
4. Добавляем зелень, немножко горячей воды (треть стакана), закрываем крышечкой и тушим на малом огне минут 45. За некоторое время до готовности добавляем чесночок.
5. Готово! Подаем к столу с белым сухим вином.

«Амурские» котлеты

Для приготовления данного блюда также берется верхогляд. Рыбку потрошим, с нее снимаем чешую и кожу, срезаем филе. Для разбавления котлетного фарша добавляем свежую соевую массу (граммов 100-150). В составе также участвует масло или сало, немножко черствого хлеба, нужно добавить и тертый картофель (пару картофелин среднего размера), чеснок, соль с перцем. Затем все ингредиенты пропустить через мясо­рубку и вымешать фарш. Если туда еще добавить мелко поре­занной свежей капусты, то от этого блюдо приобретет особую сочность. Далее – лепим небольшие котлетки и жарим их в кипящем масле на сковороде, как обычно. Теперь и вы знаете рецепты с рыбой верхогляд – если таковая вам попадется, то сможете приготовить без запинки! Приятного аппетита всем!

Источник

Верхогляд холодного и горячего копчения, простая рецептура

Для холодного или горячего копчения отлично подходит представитель карповых, который у нас называется верхоглядом, это хищник, обитающий в пресных водоемах. На нашей территории его можно встретить в бассейне Амура и близ берегов Сахалина. Несмотря на это, он считается потомком тропических рыб. Однако в процессе эволюции верхогляд приспособился к низким температурам, поэтому даже зимой проявляет активность.

Особи верхогляда достаточно крупные. Средний размер их тела достигает одного метра, при этом масса тушки составляет 10 кг. Тело рыбки вытянутое и сплюснутое по бокам. Чешуйки, покрывающие тело, светлого цвета с черными окантовками, при этом спина имеет серо-зеленый оттенок.

Полезные свойства

Мясо верхогляда рыхлое и сочное, оно служит основой для вкусных блюд и подлежит любой обработке. Коль речь заводится о копчении, то следует отметить, что верхогляда коптят как холодным, так и горячим способом. Рыба в любом случае получается мягкой и сочной. Но после холодного копчения сохраняется больше витаминов и полезных веществ.

Верхогляд отлично подходит для приготовления диетических блюд. Его калорийность всего 93 кКал на сто грамм продукта, причем она не меняется в процессе копчения.

Мясо рыбы рекомендуется даже тем, кто находится на строгой диете. В нем абсолютно нет углеводов. Все жиры легко усваиваются организмом, поэтому можно не бояться увеличения веса.

Отдельно следует рассмотреть полезные свойства рыбы. Традиционно считается, что рыба богата фосфором и кальцием, однако мало кто знает о реальном перечне полезных элементов. В рыбе присутствует йод, который необходим нашему организму для работы эндокринной системы. Магний и калий укрепляют сердечную мышцу и участвуют в процессе обогащения крови кислородом. Марганец повышает жизненный тонус организма.

Мясо рыбы богато витаминами. Если готовить пищу посредством температурной обработки, то часть из них трансформируется. При холодном же копчении практически все витамины сохраняются. Витамины А улучшают процессы регенерации, они особенно показаны пациентам в постоперационный период. Витамины группы В позитивно влияют на сердечнососудистую систему. Витамин С известен, как источник повышенного иммунитета.

Как правильно разделывать рыбу

Первые манипуляции связаны с подготовкой рыбы к копчению. Здесь есть несколько вариантов. Некоторые предпочитают снимать чешую, другие же, наоборот, считают, что чешуя будет служить своеобразным панцирем и не даст развалиться рыбке, особенно при горячем копчении. Если решено голову оставить, то придется жабры удалить. В жабрах при повышенной температуре быстро развиваются бактерии. Кстати, для горячего копчения это не страшно, а вот перед холодным копчением следует принять эту информацию к сведению.

Брюшко вспарывается от головы до анального плавника. Все внутренности следует извлечь, следя за тем, чтобы желчный пузырь остался целым. Брюшная полость тщательно вымывается проточной водой. Рыба готова к следующему этапу, но необходимо оценить ее габариты. Считается, что если длина тушки превышает 35 см, то ее следует разделить на части. Средние тушки половинят вдоль хребта, а из более крупных нарезают стейки.

Учитывая то, что тело верхогляда вытянуто в длину, стейки из него не получатся. Крупные тушки следует надрезать в области спины для равномерного приготовления.

Маринование

Хоть рецепты маринования рыбы под горячее и холодное копчение особо не отличаются, но традиционно повелось так, что перед температурной обработкой рыбу маринуют, а перед холодным копчением солят. Маринад можно наводить на воде, масле или майонезе. Необходимо добавить составляющую, которая бы расщепляла волокна. Помимо соли вносят уксус, лимонную кислоту, горчицу. Какой конкретно будет состав маринада, зависит от предпочтения каждого.

• Классический маринад состоит из воды и соли. Вода доводится до кипения, а затем в нее добавляются специи по вкусу. Перед маринованием раствор необходимо охладить. Не нужно опасаться, что рыба окажется пересоленой, но придерживаться следует определенной пропорции: на 1 литр воды должно приходиться 50-70 г соли. Контролировать количество соли можно по вкусу.
• Маринад на майонезе тоже следует посолить. Затем в него добавляется перец и зелень. Каждый кусочек смазывается полученной смесью и укладывается в подходящую по размерам посудину. Через 4 часа рыба замаринуется. Если не добавляли уксуса, то выдержать рыбу в маринаде нужно подольше.
• Сухое маринование представляет собой обмакивание кусков рыбы в соль. Специалисты утверждают, что для настоящего копчения нужно использовать как можно меньше специй. Максимум, что добавляют при такой засолке, — это смесь сухого перца с измельченным лавровым листом. Засоленную рыбу следует выдержать несколько часов в холодильнике. Особенность сухого маринования в том, что излишки соли следует убрать. Можно просто вытереть соль полотенцем или промыть рыбку в воде, а затем просушить, подвесив ее в проветриваемом помещении.

Горячее копчение

Коптильню для горячего копчения устанавливают на мангал, в котором разведен костер. Сначала нужно, чтобы дрова разгорелись. В это время рыбка укладывается на решета в коптильный ящик, а под низ обязательно следует поместить поддон. Дело в том, что нельзя допускать, чтобы выделившийся сок попадал на щепу. Для копчения рыбы подойдет ольховая щепа, хотя при желании можно использовать вишню, грушу или яблоню.

После всех приготовлений коптильный ящик помещают на мангал. Отсчет времени необходимо начинать только тогда, когда через специальное отверстие в крышке ящика начнет подниматься сизый дым, это обозначает, что опилки начали тлеть. Рыба готовится достаточно быстро. Например, при температуре копчения в 90-110°C градусов достаточно будет подождать 40 минут.

Когда наступает пора оценить степень готовности рыбки, можно ориентироваться на внешний вид кусочков. Они должны быть покрыты темной золотистой корочкой. Для большей уверенности следует взять тонкую деревянную палочку и проткнуть кусок в наиболее плотной его части. Если жидкость, выделяющаяся из волокон, прозрачная, а само мясо белое, то рыбка готова.

Холодное

Холодное копчение рыбы уже требует некоторого мастерства. Желательно запастись удобным термометром, ведь температура в коптильной камере должна меняться в узком диапазоне. Для копчения рыбы наиболее оптимальным считается температурный режим 27-29°C градусов. Сложность также заключается в длительности процесса. Необходимо заранее определить количество материала, ведь известно, что первые 7 часов копчение нельзя прерывать.

Старания не пройдут бесследно, так как получившийся продукт будет содержать все витамины, а также способен храниться в холодильнике в течение нескольких недель. Однако есть один нюанс, после достижения готовности рыбку не рекомендуется сразу подавать к столу. Ей необходимо дать проветриться на воздухе. Копченый верхогляд станет отличным кулинарным шедевром. Рыбка выступает, как закуска и как самостоятельное блюдо.

Польза или вред

До сих пор не умолкают споры о пользе и вреде копчения. Отметим сразу, что действительно в древесном дыме содержатся некоторые вредные вещества: смолы, альдегиды, фенолы. Однако ни одно блюдо нельзя назвать абсолютно безопасным, поэтому доля вреда, который наносит копченость организму, не превышает некое среднее значение. Другое дело, если вы злоупотребляете копченостями. Резко возрастает нагрузка на печень, а также могут возникать проблемы с работой ЖКТ.

Соблюдая все меры, можно употреблять копченую рыбу, независимо от состояния здоровья. Копчености не повышают калорийности в процессе приготовления, чего нельзя сказать о жареных блюдах. Поэтому в небольших дозах потреблять копченые продукты, в особенности рыбу, даже полезно. Исключение составляют случаи персональной непереносимости. При возникновении сомнений следует посоветоваться с врачом. В большинстве своем медицина не имеет ничего против употребления морепродуктов, даже в копченом виде.

Источник

Рыба из амурских водоемов заражает людей хроническим гельминтозом

В водоемах на Дальнем Востоке обитают многочисленные и интересные как на взгляд кулинара, так и для рыбака породы рыб. Так и верхогляд – рыба, которая водится на озере Ханка, в Амуре, Уссури и множестве других водоемов. Она действительно довольно интересна, необычна – некая экзотика, скажем, для рыболова-европейца. К тому же рыба верхогляд вырастает до солидных размеров, сильна и является отличным трофеем (бывает до 1 м в длину и до 10 килограммов весом). Этот хищный обитатель рек и озер принадлежит к семейству карповых, внешним видом немного похож на знакомую всем чехонь, только гораздо больше, сильнее, жирнее.

Ингредиенты и приготовление

Нам понадобится рыба верхогляд покрупнее – мелочь лучше оставить для ухи. А также: лимончик, специи для рыбы, пол-литра сметаны, лук, перец с солью (или смесь перцев).

1. Снимаем чешую с рыбки и отрезаем ей голову, половиним вдоль по хребту, а затем и поперек режем крупными кусками.
2. В большую емкость плотно складываем куски, натирая их солью с перцем.
3. Перекладываем нарезанными кольцами луком и лимоном.
4. Каждый слой рыбы промазываем сметаной. Укладываем достаточно плотно, чтобы сметана пропитывала куски с разных сторон.
5. Посуду с полуфабрикатом накрываем и оставляем мариноваться на часок. А за это время подготовим мангал с углями.
6. Выкладываем маринованные кусочки рыбы верхогляд вместе с колечками лука и лимона на решетку. Ставим печь на угли, переворачивая постепенно со всех сторон. Печем до румяной корочки (время приготовления зависит от степени жара), до готовности.
7. Выкладываем в подготовленную посуду. Готово: можно употреблять. Хорошо идет с огурцами-помидорами, прочими овощами и зеленью. Запивать холодным светлым пивом или сухим вином.

Как приготовить «Аблескивер»

Смешайте в емкости муку, сахар, разрыхлитель и соль.

Яйца разделите на белки и желтки. Белки уберите.

В емкость добавьте желтки, пахту и ванильный экстракт (или ванилин). Хорошо перемешайте до однородности. Комочков быть не должно.

В отдельной емкости взбейте до пышности белки.

Аккуратно переложите взбитые белки в миску с тестом. Перемешайте.

Каждую лунку в сковородке смажьте маслом. Разогрейте сковороду на среднем огне.

Каждую лунку наполовину заполните тестом.

Затем добавьте начинку (джем или кусочки шоколада) и долейте тесто (сверху должно остаться чуть-чуть места, примерно 1/8 от всего объема лунки.

Жарьте 3-4 минуты, края должны позолотиться. Затем переверните блинчики и жарьте еще 2-3 минуты. Блинчики должны быть золотистыми.

Таким образом жарьте, пока не закончится тесто.

Готовые блинчики достаньте, полейте сиропом (по желанию), присыпьте сахарной пудрой и подавайте. Приятного аппетита!

Рыба верхогляд: рецепт приготовления по-биробиджански

Еще один способ приготовления – с овощами. Нам понадобятся: крупный верхогляд (примерно на 3 кило), килограмм баклажанов, полкило помидоров, полкило лука репчатого, головка чеснока, полстакана постного масла, полстакана муки, соль с перцем, зелень.

1. Верхогляда чистим, разрезаем на куски, солим и перчим, обваливаем в муке.
2. Обжариваем куски на хорошенько разогретом постном масле (с 2-х сторон, до корочки и золотистости).
3. Нарезаем кружками чищеные баклажаны, присаливаем и оставляем минут на пятнадцать. Через время обсушиваем кружки, после – обжариваем их на постном масле (в конце процесса добавим порезанные на дольки помидоры). В сотейник, смазанный маслом, выкладываем: слой баклажанов, слой обжаренного лука, томатов, рыбы.
4. Добавляем зелень, немножко горячей воды (треть стакана), закрываем крышечкой и тушим на малом огне минут 45. За некоторое время до готовности добавляем чесночок.
5. Готово! Подаем к столу с белым сухим вином.

Для приготовления данного блюда также берется верхогляд. Рыбку потрошим, с нее снимаем чешую и кожу, срезаем филе. Для разбавления котлетного фарша добавляем свежую соевую массу (граммов 100-150). В составе также участвует масло или сало, немножко черствого хлеба, нужно добавить и тертый картофель (пару картофелин среднего размера), чеснок, соль с перцем. Затем все ингредиенты пропустить через мясо­рубку и вымешать фарш. Если туда еще добавить мелко поре­занной свежей капусты, то от этого блюдо приобретет особую сочность. Далее – лепим небольшие котлетки и жарим их в кипящем масле на сковороде, как обычно. Теперь и вы знаете рецепты с рыбой верхогляд – если таковая вам попадется, то сможете приготовить без запинки! Приятного аппетита всем!

Куда ушел верхогляд?

Верхогляд в Амуре куда-то подевался. Не бьет на утренней заре, да и вообще на обычных «точках» под скалами и у слияния глубоких проток что-то стало пусто. Идешь по реке на лодке, штиль – и нигде ни всплеска. Как будто хищники не интересуются востробрюшкой и другой мелкой рыбкой.

Недавно я жил в палатке на острове у главного русла Амура ниже Сарапульского. Весь день мотался по реке на лодке, искал хищников. Найти удалось сомов – крупные били на зорях в определенных ямах, а мелкие остались в тех же заливах, где они кормились во время последнего паводка. Затопленные кусты обсохли, но сомы из заливов не ушли и держались в зарослях нимфейника (об этом чуть позже). Так вот, кроме сомов, мелких щучек и отдельных красноперов, хищников в реке как будто не стало. Прежде всего, нигде не было видно верхогляда.

Верхогляд начал выходить на поденку Утомленный длинным рыбацким днем, сижу на берегу и любуюсь закатом. Постепенно на реке появляется все больше крупной поденки. Это самая большая наша поденка, Ephemera orientalis, длиной около 2 сантиметров плюс еще длиннющие хвостовые придатки. Насекомые, как обычно, летали над самой водой, чертя по ней хвостиками и оставляя заметный след. Поденка вылетала не на главном русле, а в боковой протоке со слабым течением. Ширина этой протоки метров четыреста, но ее верхняя часть сейчас сильно обмелела, так что течение в ней слабое. Дно илистое, глубина метров до пяти. Так вот, на этой протоке поденки становилось все больше и больше, а на воде главного русла ее почти не было. Видно было, что выклевывалась она именно тут, на илистом дне.

Когда солнце коснулось горизонта, посреди этой протоки тут и там начала всплескиваться рыба. Я, конечно, забыл об усталости, прыгнул в лодку и поехал разбираться. Оказалось, вот где сейчас верхогляды! Стоят на глубине этой самой протоки и ждут, когда на поверхности появятся насекомые. Бросаю якорь посреди протоки и достаю заскучавшую в этой поездке удочку пятого класса. Бороздящая муха «Сухарик» на крючке 6 номера — именно то, что нужно. Главное, чтобы приманка была не слишком мелкой. Ловля самая простая: короткий заброс туда, где больше всего всплесков от кормящейся рыбы, и медленная проводка по поверхности. Приманка должна двигаться со скоростью летящих над водой насекомых или медленнее, и оставлять такие же «усы».

Ловить такую рыбу на удочку 5 класса очень приятно

Это уклей – мелкий и довольно скрытный амурский хищник Жирный всплеск, и муха исчезает. Через пару минут подвожу к лодке приличного верхогляда, беру подсачеком и отпускаю. Следующим попался уклей – он короче и шире, почти как подлещик. В те дни, когда поденки мало, рыбалка лучше – у рыбы меньше выбора. Конечно, когда на каждом квадратном метре реки два десятка насекомых, у рыбы не слишком много шансов схватить вашу муху. Но все равно, ловля получается очень веселая и интересная.

Праздник живота начался в полдевятого, а в полдесятого, в темноте, кормежка рыбы почти закончилась. А поденки становилось все больше: ее брачная ночь будет продолжаться до утра. Утром любовь закончится, следующее поколение поденок в виде яиц окажется в реке, а участники истратят жизненные силы и погибнут. Они будут плыть по реке, так что самой разной рыбе еще будет чем подкормиться, дожидаясь вечернего банкета. Ведь поденка будет вылетать каждый вечер — еще с неделю, если не больше. А рыба будет набивать животы, готовиться к долгой зимовке.

Для проверки вышел на Амур в городе выше пляжа. В этом месте у берега проходит фарватер; все лето здесь держались верхогляды. За утро не было ни поклевки, и не услышал ни одного характерного «чавкающего» всплеска. Да и скучающий доночник пожаловался, что «верхогляд куда-то ушел». Ну, сейчас-то мы знаем, куда…

Как приготовить карпа. Уха из верхогляда фото от Petr de Cril’on&SonykPk

Как приготовить карпа и сварить уху из верхогляда — казалось бы это очень простой вопрос. Самое первое, что приходит на ум — порезать на кусочки и пожарить. А если у Вас разновидность карпа — дальневосточный верхогляд, да еще и свежевыловленный, то из него можно и уху приготовить, и пожарить, и потушить с овощами.

Уха из верхогляда, особенно из свежевыловленного, это наш сегодняшний рецепт для любителей морской кухни. Нам попался огромный экземпляр, поэтому мы из этого гиганта решили приготовить несколько рецептов — уху и ТУШЕНУЮ РЫБУ. Рецептами ухи из разных пород мы уже неоднократно делились с Вами, драгоценные наши друзья, на страницах нашей электронной кулинарной книги. Сегодня мы ее приготовить немного по-другому.

[править] События в Жепе

→ Падение Сребреницы и Жепы

Во время Боснийской войны, с мая 1995 года полковник Верхогляд исполнял обязанности заместителя командующего силами ООН в секторе «Сараево» генерала Гобийяр, Эрве(фр.)русск..

В середине июля 1995 года силы армии Республики Сербской под командованием Ратко Младича после занятия Сребреницы готовили наступление на мусульманский анклав Жепа, что привело к обострению обстановки в городе и вокруг него. Мусульманские бойцы разоружили находившихся в Жепе украинских военнослужащих сил ООН и, фактически, взяли их в заложники. В этой обстановке из штаба миротворческих сил для непосредственного руководства на месте в Жепу был командирован полковник Верхогляд. По прибытии он принял участие в тяжёлых затяжных переговорах между Младичем и Толимиром[3] с одной стороны, и командиром мусульманских отрядов Авдо Паличем с другой. Исход переговоров позволил мирно эвакуировать население Жепы в сопровождении военнослужащих украинского подразделения сил ООН[1]. Генерал Гобийяр в письме начальнику Генштаба ВС Украины генералу Лопата отметил высокий личный вклад полковника Верхогляда в мирное разрешение ситуации вокруг Жепы[4].

Как приготовить карпа. Уха из верхогляда фото ингредиентов от Petr de Cril’on & SonykPk

• Голова верхогляда (карпа) и несколько — 2-3 шт — мясных кусков рыбы.
• Сок лимона — 1-1,5 ст. ложки.
• Морковь сладкая среднего размера — 1 штука.
• Лук репчатый большая головка — 1 шт.
• Картофель среднего размера — 3 шт.
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Коренья и зелень петрушки — 50-80 гр.
• Соль и перец по вкусу.

Голец с лимоном и картофелем в духовке

1. Рыба (голец, небольшой, либо другая некрупная рыба)
2. 1 кг картофеля
3. 1 лимон
4. по вкусу Соль, перец
5. Петрушка
6. 1-2 луковицы

1. Картофель очистим, нарежем ломтиками или дольками, посолим, приправим перцем, сбрызнем растительным маслом и выложим в форму для запекания. Рыбу солим и выкладываем на картофель.
2. Делаем надрезы и вставляем лимон. Во внутрь кладем лук полу кольцами и несколько кусочков лимона. Сверху посыпаем приправами на ваш вкус. Накрываем фольгой.
3. И отправляем наше блюдо в разогретую духовку до 180гр.и запекаем 40 минут.После этого снять фольгу и запекать ещё минут 10 до золотистой корочки! Приятного вам аппетита !

Текст видео

Привет друзья, хочу поделиться с вами моим видео рецептом по приготовления вкусной вяленой рыбы,Солить и потом вялить я буду Амурскую рыбу Верхогляд, На западе это похожая рыба Жерех, думаю что жереха можно посолить и потом завялить по этому рецепту и это будет тоже вкусно, Всем спасибо за просмотр, Всем Добра! #FishermanDV27Rus , #Рецепты27Rus , #ВяленаяРыба27Rus Рецепт от fishermandv27rus,Рецепт,рыба

Для холодного или горячего копчения отлично подходит представитель карповых, который у нас называется верхоглядом, это хищник, обитающий в пресных водоемах. На нашей территории его можно встретить в бассейне Амура и близ берегов Сахалина. Несмотря на это, он считается потомком тропических рыб. Однако в процессе эволюции верхогляд приспособился к низким температурам, поэтому даже зимой проявляет активность.

Особи верхогляда достаточно крупные. Средний размер их тела достигает одного метра, при этом масса тушки составляет 10 кг. Тело рыбки вытянутое и сплюснутое по бокам. Чешуйки, покрывающие тело, светлого цвета с черными окантовками, при этом спина имеет серо-зеленый оттенок.

Без верхогляда Новый год не в радость

Несмотря на неоднократные обращения Пограничного управления ФСБ России по Приморскому краю к руководству Хэйлунцзянского провинциального военного округа Народно-освободительной армии Китая принять эффективные меры по предупреждению и недопущению нарушений режима государственной границы на участке озера Ханка, подобные факты продолжают иметь место. На участке Цзилиньского провинциального военного округа НОАК меры предпринимаются – китайской погранохраной устанавливаются камеры видеонаблюдения, выставляются дополнительные посты. Как сообщили РИА Fishnews.ru в пресс-группе Пограничного управления ФСБ России по Приморскому краю, это позволило по сравнению с прошлым годом вдвое снизить количество нарушений режима границы. Однако на Ханке кардинальных изменений в последние годы не происходит. И нынешней зимой с постановкой льда китайские рыбаки вновь предпринимают попытки зайти в российскую часть озера. В этот период лед еще недостаточно прочный, имеет много трещин, и выход на него создает реальную угрозу для жизни. Однако браконьеров это не останавливает: приближается Новый год по восточному календарю, а по традиции на праздничном столе китайской семьи должно присутствовать блюдо из рыбы. Согласно поверьям, это сулит достаток и богатство в доме. Причем наибольшим спросом пользуется пресноводная рыба, выловленная в природных водоемах, а не выращенная искусственно. Особо ценится ханкайский верхогляд. В предновогодние дни цены на китайских рынках за 1 кг верхогляда значительно возрастают и составляют до 300 юаней (до 1000 рублей). Именно жажда наживы заставляет некоторых китайских граждан предпринимать попытки незаконного промысла в российских водах Ханки, где находится основная часть рыбных зимовальных ям. Группа из 7 таких рыбаков-браконьеров, нарушивших границу на озере Ханка на 3 мотороллерах, была задержана в ходе рейда по проверке пограничного режима на озере Ханка пограничниками и членами добровольной народной дружины. Китайцы прибыли на российскую территорию с целью выборки ранее установленных сетей. С собой они захватили навигационный прибор GPS. После погони нарушители были задержаны. В координатах, указанных на GPS, были обнаружены установленные сети длиной более 300 м. В них находилось около 50 кг рыбы, в основном верхогляда, запрещенного к промыслу и занесенного в Красную книгу Приморского края. Руководитель приморского погрануправления направил письмо на имя начальника Регионального пограничного управления ФСБ России по Дальневосточному федеральному округу с ходатайством о передаче заявления китайской стороне по факту нарушения государственной границы группой лиц. Пограничники также просят китайских коллег принять более действенные меры по недопущению подобных нарушений и активизации профилактической работы с приграничным населением в КНР. В отношении задержанных проводится разбирательство. Пограничники и сотрудники ДНД, отличившиеся при задержании, будут представлены к награждению.

Задержанный нарушитель с браконьерским уловом

Полезные свойства

Мясо верхогляда рыхлое и сочное, оно служит основой для вкусных блюд и подлежит любой обработке. Коль речь заводится о копчении, то следует отметить, что верхогляда коптят как холодным, так и горячим способом. Рыба в любом случае получается мягкой и сочной. Но после холодного копчения сохраняется больше витаминов и полезных веществ.

Верхогляд отлично подходит для приготовления диетических блюд. Его калорийность всего 93 кКал на сто грамм продукта, причем она не меняется в процессе копчения.

Мясо рыбы рекомендуется даже тем, кто находится на строгой диете. В нем абсолютно нет углеводов. Все жиры легко усваиваются организмом, поэтому можно не бояться увеличения веса.

Отдельно следует рассмотреть полезные свойства рыбы. Традиционно считается, что рыба богата фосфором и кальцием, однако мало кто знает о реальном перечне полезных элементов. В рыбе присутствует йод, который необходим нашему организму для работы эндокринной системы. Магний и калий укрепляют сердечную мышцу и участвуют в процессе обогащения крови кислородом. Марганец повышает жизненный тонус организма.

Мясо рыбы богато витаминами. Если готовить пищу посредством температурной обработки, то часть из них трансформируется. При холодном же копчении практически все витамины сохраняются. Витамины А улучшают процессы регенерации, они особенно показаны пациентам в постоперационный период. Витамины группы В позитивно влияют на сердечнососудистую систему. Витамин С известен, как источник повышенного иммунитета.

Питание и размножение

Перед началом нереста самцы начинают приобретать более яркую окраску. Верх спины и плавники темнеют и приобретают практически черный цвет. НА боках появляются ободки темных тонов, а щеки становятся с золотистым отливом. Плавники в области брюшка и хвоста темнеют по краям. Сам нерест обычно происходит в июле. После окончания нереста происходит миграция взрослых особей в озера и протоки для последующего нагула. Появившаяся молодь естественным путем заносится в озера и заливы.

Достигая длины примерно в 6-7 сантиметров, верхогляд переходит в разряд хищников и начинает питаться рыбой. Кроме того, они могут питаться личинками различных насекомых в тот период, когда у них наблюдается массовый лет. Основное питание взрослых особей составляет мелкая местная рыба, представленная уссурийской востробрюшкой и чернобрюшкой подустом, которые в достаточном количестве водятся в самом русле реки и протоках. Существует еще и корюшка, которая тоже может стать объектом питания при увеличении ее численности. При отсутствии нормального корма верхогляд может питаться даже рыбами, вооруженными колючками.

Как правильно разделывать рыбу

Первые манипуляции связаны с подготовкой рыбы к копчению. Здесь есть несколько вариантов. Некоторые предпочитают снимать чешую, другие же, наоборот, считают, что чешуя будет служить своеобразным панцирем и не даст развалиться рыбке, особенно при горячем копчении. Если решено голову оставить, то придется жабры удалить. В жабрах при повышенной температуре быстро развиваются бактерии. Кстати, для горячего копчения это не страшно, а вот перед холодным копчением следует принять эту информацию к сведению.

Брюшко вспарывается от головы до анального плавника. Все внутренности следует извлечь, следя за тем, чтобы желчный пузырь остался целым. Брюшная полость тщательно вымывается проточной водой. Рыба готова к следующему этапу, но необходимо оценить ее габариты. Считается, что если длина тушки превышает 35 см, то ее следует разделить на части. Средние тушки половинят вдоль хребта, а из более крупных нарезают стейки.

Учитывая то, что тело верхогляда вытянуто в длину, стейки из него не получатся. Крупные тушки следует надрезать в области спины для равномерного приготовления.

Ловля верхогляда по открытой воде.

Верхогляда с одинаковым успехом ловят, как зимой со льда, так и летом по открытой воде. Начинать сезон ловли верхогляда можно с самого схода льда, в сезон половодья. Есть несколько способов ловли верхогляда летом, весной и осенью. Среди всех способов можно выделить несколько наиболее популярных, а именно: спиннинговая ловля верхогляда, ловля на донку или поплавок, так же в жаркие летние дни распространена ловля верхогляда на нахлыст. Но прежде чем начать говорить подробно о способах ловли необходимо разобраться где обитает и как себя ведет этот хищник.

Активно по открытой воде верхогляд начинает себя вести сразу после схода льда, и активен он протяжении всего сезона. В середине лета у верхогляда начинается нерест, он продолжится около месяца, на момент нереста клев будет плохой, но после нереста, когда верхогляд расходится по притокам и тихим заводям, у него начинается посленерестовый жор.

Верхогляд это стайный хищник, чем меньше особь верхогляда, тем больше стаи в которые он собирается. Но самые крупные особи обычно ходят по одиночке. Кстати размер верхогляда может достигать метра в длину и весом до 15 кг.

Основные места где можно найти верхогляда в сезон открытой воды в зависимости от сезона могут быть разные.

Весной и осень верхогляд держится на глубине, на ямах, по русловым бровкам, на свалах и под обрывистыми берегами.

Летом верхогляд будет держаться на мели и средних глубинах. А это часто разнообразные косы, мелкие заливы и заводи, песчаные отмели.

Верхогляд обычно держится у дна или в пол воды, но летом когда происходит так сказать нашествие насекомых, и они часто падают в воду, то верхогляд поднимается в верхние слои водоема и кормится он в это время в основном насекомыми. Вот именно в это время хорошо подходит для ловли верхогляда нахлыст и разнообразные мушки. Но как сезон насекомых пройдет, верхогляд опят опустится в толщи воды и нахлыстом успешно его уже не получится половить.

При ловле верхогляда на поплавочную удочку в качестве насадки используют как обычного червя, так и живца. В качестве живца используется любая мелочь обитающая в водоеме.

Так же и при ловле на донку, используется червь и малек-живец.

Но чаще верхогляда по открытой воде ловят именно на спиннинг. Для этого вам понадобится спиннинг с быстрым строем и тестом 20-40 грамм. Можно использовать как монофильную леску, так и плетенку.

Приманки для спиннинговой ловли верхогляда могут быть следующие воблеры, колеблющиеся блесны, силиконовые приманки и хорошо отгруженные вертушки.

Но чаще верхогляда ловят на воблеры тонущие и на колебалки и на блесну кастмастер весом 20-40 грамм.

Главное для верхогляда это качественные приманки, почему то верхогляд не очень хорошо ловится на китайские подделки. А вот на оригинальные приманки, верхогляд ловится хорошо.

Зимняя ловля верхогляда.

Верхогляд один из немногих азиатских хищников, которые продолжают активно ловиться и в зимний период.

Зимой он держится на глубине, обычно на глубинах 4-6 метров. Для его ловли часто используется зимняя поплавочная удочка, которая имеет следующую конструкцию. Вам понадобится удильник, прочная леска, на конец которой прикрепляется грузило весом 50-70 грамм, выше от грузила крепятся поводки, обычно 4-3 штуки, на край поводков крепится крючок. В качестве наживки для ловли верхогляда зимой чаще служит нарезка рыбного филе.

Обычно расставляется несколько таких удочек на перспективном месте.

Так же верхогляда можно половить зимой на стандартную зимнюю снасть, оснащенную либо блесной зимней или ратлином, так же зимой для ловли верхогляда можно использовать туже блесну кастмастер.

Ну вот на этом мы сегодня и закончим.

Маринование

Хоть рецепты маринования рыбы под горячее и холодное копчение особо не отличаются, но традиционно повелось так, что перед температурной обработкой рыбу маринуют, а перед холодным копчением солят. Маринад можно наводить на воде, масле или майонезе. Необходимо добавить составляющую, которая бы расщепляла волокна. Помимо соли вносят уксус, лимонную кислоту, горчицу. Какой конкретно будет состав маринада, зависит от предпочтения каждого.

• Классический маринад состоит из воды и соли. Вода доводится до кипения, а затем в нее добавляются специи по вкусу. Перед маринованием раствор необходимо охладить. Не нужно опасаться, что рыба окажется пересоленой, но придерживаться следует определенной пропорции: на 1 литр воды должно приходиться 50-70 г соли. Контролировать количество соли можно по вкусу.
• Маринад на майонезе тоже следует посолить. Затем в него добавляется перец и зелень. Каждый кусочек смазывается полученной смесью и укладывается в подходящую по размерам посудину. Через 4 часа рыба замаринуется. Если не добавляли уксуса, то выдержать рыбу в маринаде нужно подольше.
• Сухое маринование представляет собой обмакивание кусков рыбы в соль. Специалисты утверждают, что для настоящего копчения нужно использовать как можно меньше специй. Максимум, что добавляют при такой засолке, — это смесь сухого перца с измельченным лавровым листом. Засоленную рыбу следует выдержать несколько часов в холодильнике. Особенность сухого маринования в том, что излишки соли следует убрать. Можно просто вытереть соль полотенцем или промыть рыбку в воде, а затем просушить, подвесив ее в проветриваемом помещении.

Ловля верхогляда

Верхогляд обладает такими важными промысловыми качествами, как жирность и нежность его мяса. Кроме промышленной добычи, его ловля осуществляется рыболовами-любителями с помощью стандартных средств, таких как спиннинг, нахлыст, поплавочная, донная и проводочная удочка. В качестве приманки используются блесны различного типа – вращающиеся и колеблющиеся. Как правило, блесны применяются среднего размера, способные свободно проходить с высокой скоростью в верхних слоях воды. Кроме блесен, при сильном течении, используются капроновые нитки, связанные в пучок.

Нередко применяется и живая насадка, которой служат креветки, раковые шейки, мелкие рыбки, как пескарь, или их части, а также насекомые и черви. При ловле в проводку живая насадка не должна быть опущена ниже 50-ти сантиметров от поверхности водоема. При поклевке верхогляд очень аккуратно берет приманку и нередко может снять ее с крючка, практически не потревожив поплавок. Лишь иногда он может подсечься сам, утопив при этом поплавка. Поэтому при ловле верхогляда рыбак должен проявлять терпение и определенную сноровку, а при его вываживании – хладнокровие и силу, когда хищник буйствует.

Горячее копчение

Коптильню для горячего копчения устанавливают на мангал, в котором разведен костер. Сначала нужно, чтобы дрова разгорелись. В это время рыбка укладывается на решета в коптильный ящик, а под низ обязательно следует поместить поддон. Дело в том, что нельзя допускать, чтобы выделившийся сок попадал на щепу. Для копчения рыбы подойдет ольховая щепа, хотя при желании можно использовать вишню, грушу или яблоню.

После всех приготовлений коптильный ящик помещают на мангал. Отсчет времени необходимо начинать только тогда, когда через специальное отверстие в крышке ящика начнет подниматься сизый дым, это обозначает, что опилки начали тлеть. Рыба готовится достаточно быстро. Например, при температуре копчения в 90-110°C градусов достаточно будет подождать 40 минут.

Когда наступает пора оценить степень готовности рыбки, можно ориентироваться на внешний вид кусочков. Они должны быть покрыты темной золотистой корочкой. Для большей уверенности следует взять тонкую деревянную палочку и проткнуть кусок в наиболее плотной его части. Если жидкость, выделяющаяся из волокон, прозрачная, а само мясо белое, то рыбка готова.

Холодное

Холодное копчение рыбы уже требует некоторого мастерства. Желательно запастись удобным термометром, ведь температура в коптильной камере должна меняться в узком диапазоне. Для копчения рыбы наиболее оптимальным считается температурный режим 27-29°C градусов. Сложность также заключается в длительности процесса. Необходимо заранее определить количество материала, ведь известно, что первые 7 часов копчение нельзя прерывать.

Старания не пройдут бесследно, так как получившийся продукт будет содержать все витамины, а также способен храниться в холодильнике в течение нескольких недель. Однако есть один нюанс, после достижения готовности рыбку не рекомендуется сразу подавать к столу. Ей необходимо дать проветриться на воздухе. Копченый верхогляд станет отличным кулинарным шедевром. Рыбка выступает, как закуска и как самостоятельное блюдо.

Источник