Как я готовлю ким-чи из пекинской капусты на зиму.
Делюсь рецептом приготовления ким-чи из пекинской капусты на зиму. Готовлю и храню её потом в таре на балконе. На балконе температура должна уже быть минусовая, чтобы ким-чи не закисла, но и не сильно морозно. Нормально хранится при температуре от 0 до примерно -10 градусов. Когда температура становится ниже — я закрываю тару с ким-чи одеялом, чтобы не перемёрзла.
10 кг пекинской капусты
300 г красного острого перца
2 кг соли на 20 литров воды
Убираем с капусты верхние подпорченные листочки (если они есть). На кочерыжке обрезаем край, чтобы она была беленькая. Разрезаем кочан вдоль на 2 части, если капуста крупная — на 4 части.
Кочаны складываем в вёдра и заливаем холодным тузлуком, чтобы капуста была полностью в тузлуке. (Тузлук: в 10 литрах холодной воды размешать 1 килограмм поваренной соли типа Экстра). Я приготовила 20 литров, так как у меня капустой было заполнено 3 ведра (Кстати, в самом конце приготовления ким-чи получилось только одно ведро готовой продукции.) Сверху капусту придавить грузом (у меня трёхлитровые банки с водой).
Капуста солится в тёплом помещении сутки — полтора, в холодном помещении (на балконе) — двое -трое суток. Проверка готовности: сгибаем лист капусты в толстой части у кочерыжки и если лист гнётся, а не ломается, то значит капуста посолилась.
Тузлук выливаем. Каждый лист промываем под проточной водой. Оставляем капусту на стечку часа на 2 (можно в ванну положить решётку из духовки, а на неё капусту; можно просто в раковине оставить).
Тем временем готовим пасту «Ягним»: примерно грамм 300 красного жгучего крупномолотого перца заливаем горячей водой (почти кипятком), тщательно перемешиваем, чтобы получилась густая однородная масса. В пасту добавляем примерно 300 грамм чеснока (перекрученный в мясорубке или через чеснокодавку). Хорошо перемешиваем. Пусть ягним настаивается минут 20-30.
Теперь берём пекинскую капусту и в тазике промазываем пастой каждый лист, особенно хорошо мажем пастой около кочерыжки. Вот так:
Плотно укладываем капусту в чистую тару, подходящую для пищевых продуктов. Сверху кладём груз. Закрываем марлей, чтобы не попал сор. (У меня специальное ведро для засолки ким-чи — с прижимной крышкой.) Тару выносим на балкон.
Через 3 дня ким-чи готово (ведро закрыть плотно крышкой, а то запах чесночный будет стоять на балконе)) и можно кушать. Нарезать кусочками, полить немножко растительным маслом, ммм)) Сегодня дегустировали свою ким-чи, вкусно!
Может кому-то пригодится этот рецепт. Спасибо за внимание!
Добавление: очень важная вещь — капусту пастой мазать обязательно в резиновых перчатках, удобнее в тонких медицинских. А если делать, как я, голыми руками, то потом руки будут красные и гореть(( и запах чеснока долго от них будет (мытьё с мылом на несколько раз не помогает совсем избавиться от запаха)
Источник
Янним
Ингредиенты
Перец чили красный — 200 г
Паприка сладкая (или порошок чили) — 15 г
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Янним (яннём) — пикантная приправа из острого перца и чеснока, широко распространенная в корейской кухне. По сути янним является острым пастообразным соусом, чем-то напоминающим аджику. Пасту янним можно использовать для маринадов, приготовления различных соусов и салатных заправок и, конечно же, для приготовления знаменитой закуски «кимчхи», которую без данной приправы представить невозможно. Янним готовится очень просто, зато благодаря своим «термоядерным» свойствам хранится практически вечно, ведь ей не страшны ни плесень, ни бактерии.
Для приготовления приправы янним (яннём) подготовьте продукты по списку. Остроту приправы можно увеличить, если заменить сладкую паприку порошком чили — выбор за вами.
Очистите чеснок. Перчики чили разрежьте вдоль и удалите из них семена и перегородки. Если желаете исключительно острую приправу, то можно оставить.
Нарежьте перцы и чеснок кусочками, выложите в чашу блендера.
Добавьте паприку или порошок чили, соль и немного кипяченой воды просто для того, чтобы масса измельчалась быстрее и стала более однородной.
Включите блендер и с его помощью превратите все ингредиенты в пюреобразную массу.
Корейская приправа янним (яннем) готова. Переложите ее в чистую стеклянную баночку и храните в кухонном шкафчике столько, сколько понадобится.
Источник
Как правильно приготовить ягним
Секреты белорусской кухни
Как приготовить настоящие осенние драники
Ольга Цынская
Что мы знаем о кухне наших соседей — белорусов? Много блюд из картофеля. А еще? Оказывается, есть традиционная и новая белорусские кухни. Чем они отличаются, рецепты идеальных драников, говяжьей щеки с гречневой кашей и белыми грибами, а также утиной грудки с бигусом и облепихой — в материале РИА Новости.
Шеф-повар Артем Ракецкий
Я — сторонник новой белорусской кухни.
Главной ее особенностью считаю использование местных продуктов. Сегодня этот тренд актуален во всем мире. В последние годы климат Белоруссии стал очень комфортным для выращивания многих культур. Например, спаржи.
Наша кухня всегда славилась какими-то заготовками и закатками. И вот тут мы можем перейти к традициям: я беру выращенную на нашей земле свежайшую спаржу, солю ее, как огурцы, и подаю с копченой сметаной. В этом блюде я сочетаю историю с современностью.
Еще одна особенность нашей кухни — влияние соседних стран и переселенцев.
Много общего с литовской, украинской и польской, что очень сказалось на калорийности и размере порции. Сделать продукты менее жирными помогают бланширование, тушение, запекание и варка, причем все это может чередоваться в одном рецепте. Это дает простор для творчества в рамках традиций.
Беларуссия славится не только картофелем. Один из главных продуктов для нас — дичь.
Ведь в республике изобилие лесов и болот. И это отличная возможность для креатива: котлеты из лани или рубленая оленина с органическим хлебом на закваске.
Также я очень ратую за сохранение традиций, старинных техник приготовления блюд и культуры потребления пищи.
Часто езжу по фермерским хозяйствам и к своим бабушкам в деревню. Именно там осталось исконное белорусское, и наша задача — перенять это и поделиться с потомками.
Писатель и любитель белорусской кухни Модест Минский
Значительную часть национальной белорусской кухни составляют блюда из тертого картофеля.
Драники, клецки, колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, капытки, комовики, лежень, тушеный картофель с мясом и (или) грибами.
Визитная карточка, конечно, драники.
Считается, что это блюдо вошло в рацион белорусов около двух веков назад. Тогда его называли картофельными оладьями, а современное название произошло от старорусского слова «драть» — то есть «тереть, перетирать».
Вкус зависит от качества картофеля.
Сейчас выращивают сорта с небольшим содержание крахмала — чтобы корнеплоды сохранились до весны. А ведь именно крахмал делает драники настоящими: твердыми, с корочкой. Поэтому я готовлю их только осенью и отъедаюсь на целый год.
Как выбрать правильный картофель?
Я делаю это на осенних ярмарках, которые атакуют белорусскую столицу с сентября по ноябрь. Самый беспроигрышный вариант — так называемая скороспелка. Вызревает летом, у нее красный или рубиновый оттенок. Этот сорт захватывает много солнца, поэтому крахмала достаточно. Для картофеля важны солнечный свет и влага, так что сорта, выращенные на юге Беларуссии, предпочтительнее.
На ярмарках лучше поискать таких частников, у кого картофель разный по форме, цвету, кожуре.
У них беру с удовольствием. Они свой продукт долго селекционируют, и крахмала в нем хватает. Когда частных продавцов нет, проверяю корнеплод: прошу владельца разрезать самую некрасивую картофелину и пробую срез.
Если картофель сладкий или нежный на вкус — отказываюсь.
Крахмал должен вязать язык — и чем больше, тем лучше. Некоторые трут разрезанные части друг о друга и смотрят, как они приклеиваются. Этот метод тоже годится, хотя проба на язык меня больше устраивает.
При приготовлении тоже можно понять, правильно ли выбрали картофель.
Он должен быть твердым, скрипеть под лезвием ножа, а при чистке — глазки легко отделяются. После терки быстро окрашивается в огненно-рыжий цвет. Если остается светлым или темнеет — драники настоящими не получатся.
При первом перемешивании картофельного «теста» на самом дне посуды образуются плотные сгустки осевшего крахмала.
Если сразу легко перемешивается — крахмала очень мало. Жидкость после терки сливаю лишь раз, иначе драники будут пересушенными.
В правильное «тесто» достаточно добавить лишь соль.
Нужный вкус обеспечен. Иногда еще кидаю тертый лук. Тем, кто любит драники более нежные, без корочки, можно положить сметану. Подсолнечное масло для жарки лучше брать неочищенное — недезодорированное, нерафинированное. Это придаст правильный вкус. Подают драники обязательно со сливочным маслом, сметаной и молоком. Приятного аппетита!
РЕЦЕПТЫ
Драники
В отличие от обычных картофельных оладий, белорусские драники готовят только из корнеплодов — без муки, крахмала, яиц и других связующих компонентов. Можно добавить лук и специи.
(на шесть драников)
Картофель — три средних клубня;
Растительное масло для жарки;
Соль, перец — по вкусу.
Овощи чистим и промываем. Трем лук на мелкой терке. Далее берем картофель, половину натираем на мелкой терке, а половину на стороне для пюре. Перемешиваем сразу с луком, чтобы корнеплод не потемнел.
На этом этапе будет много сока, но это нормально. Перекладываем овощную массу в сито и располагаем его над миской. Нужно подождать примерно десять минут, чтобы стекла основная жидкость.
Подойдет и марля. Просто сложите ткань в несколько слоев, разместите ее на дне дуршлага и переложите туда картофельно-луковую смесь. После можно свернуть марлю в мешочек и все аккуратно отжать. Сливаем сок в миску, он нам пригодится!
Перекладываем овощную массу в отдельную тарелку, а отцеженную жидкость оставляем постоять пять минут. За это время весь крахмал осядет на дно. Затем резко сливаем жидкость из миски, чтобы крахмал не успел смешаться с соком и вытечь вместе с ним.
Таким образом, мы естественным путем получили настоящий картофельный крахмал. Теперь он поможет нам скрепить все продукты, и драники не распадутся.
Перекладываем в миску со скрепляющим элементом смесь из овощей и тщательно все перемешиваем, чтобы весь осадок вмешался в тесто.
Теперь остается только посолить и поперчить массу для драников по вкусу. Также можете добавить специи или даже зелень. Я же добавляю лишь соль с перцем, чтобы получить классический вариант.
Наливаем в сковороду немного растительного масла, чтобы оно лишь покрыло дно. Ставим на средний огонь, в противном случае драники просто пригорят и не приготовятся внутри или впитают много масла.
Выкладываем оладьи на сковороду при помощи столовой ложки. Чтобы тесто не прилипало, каждый раз окунайте ее в стакан с холодной водой.
Сразу не пытайтесь выложить много изделий, иначе они растекутся и слипнутся друг с другом. Время приготовления определяется поджаристой корочкой — в среднем это две минуты. Затем переворачиваем драники и обжариваем с другой стороны.
Готовые оладьи перекладываем на бумажные полотенца, дабы стек весь лишний жир.
Подавать драники лучше всего со сметаной.
Источник