Как правильно приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками

Несколько слов о том, как я нашла самый лучший способ выпечки домашнего хлеба. Ведь бездрожжевой хлеб на закваске — это очень полезно и вкусно, а также просто в приготовлении. Самое сложное в этом процессе — вывести активную и качественную закваску для хлеба, а потом дело пойдёт как по маслу.
Началось всё с того, что мама моего супруга купила себе хлебопечку. Муж тоже захотел свой домашний хлеб.
Я тоже была бы рада выпекать свой хлеб. Но в данном способе меня сильно смущало здесь несколько факторов:
— наличие в кухонном пространстве такого габаритного (и, кстати, не дешёвого) устройства, которые я не люблю — мне нравится, чтобы было мало кухонной техники (разве что самая необходимая, типа миксера и погружного блендера), предпочитаю больше ручной труд;
— постоянная зависимость от химических дрожжей, запасы которых надо постоянно пополнять;
— большой вред от дрожжей. После изучения этого вопроса в Интернете я только лишний раз убедилась, что человек создал очередное смертоносное орудие, возможно, сам того не понимая. И здесь всё просто, не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы понять, что дрожжи — это зло. Потому как искусственно созданные грибки (само название уже говорит о паразитарной природе), находящиеся в сухих дрожжах изначально являются чужеродными для организма человека, поэтому неудивительно, что они могут приводить к аллергии и онкологическим (раковым) заболеваниям;
— а самое главное — то, что не лежала к этому методу выпечки хлеба моя душа. А она у меня всё знает 🙂
Именно поэтому я обратилась к всемирной информационной сети с просьбой подсказать мне другие методы выпечки вкусного и полезного хлебушка. И спустя некоторое время, я-таки нашла этой способ — выпечка бездрожжевого хлеба на закваске, которая создаётся, благодаря постоянно окружающим нас в воздухе бактериям. И я поняла — вот оно, простое и гениальное! Брожение муки и воды при комнатной температуре даёт замечательный эффект, которого не добиться никакими искусственными добавками или выведенными в лабораторных условиях бактериями.
Теперь я могу сказать, что у меня получается отменный хлеб, чему и я, и мой супруг несказанно рады:

Изначально хочу предупредить, что лучше и быстрее всего у вас получится вывести вкусную и правильную закваску, если вы заранее настроитесь на то, что вы в буквальном смысле создаёте живой организм со своими потребностями и способностями. Поэтому подойти к процессу создания закваски стоит творчески и одновременно осторожно и внимательно, чтобы замечать все нюансы и отклонения, которые могут возникнуть.
У меня ржаная закваска для бездрожжевого хлеба получилась только с третьего раза: первый раз она покрылась плесенью, второй раз как-то недостаточно забродила. Это говорит о том, что я не соблюла нужный температурный и подходящий для неё режим, не угадала с местом, а также могли повлиять состав муки (химикаты для обработки, некачественное зерно) и состав воды (гнилостные бактерии, которые останавливают процесс брожения). Поэтому сразу подготовьтесь к возможным неудачам, чтобы потом не расстраиваться за свои неудачи и зря потраченное время и продукты. Ничто не бывает зря, если учитывать свои ошибки, анализировать их и более осознанно подходить к их исправлению в будущем.

Мука для закваски

Лучше всего закваску для бездрожжевого хлеба делать из самой активной муки, коей является ржаная, лучше всего из цельнозерновой. Но таковую найти или смолоть самостоятельно не всегда удаётся, поэтому можно использовать простую ржаную муку 1 сорта для кваса и выпечки хлеба.

Я использовала ржаную муку разных фирм и производителей, и могу с уверенностью сказать, что по сути она вся одинаковая. Не могу сказать, что какая-то была лучше, а какая-то хуже. Некоторые мои знакомые умудрялись находить очень дорогую ржаную муку — примерно по 150 рублей за 600-1000 грамм, из-за чего им казалось, что свой бездрожжевой хлеб — очень дорогое удовольствие. Я была этому очень удивлена, так как стоимость используемой мной ржаной муки в фасовке по 2 килограмма никогда не превышала 45 рублей.

Процесс приготовления закваски

Создавать и хранить закваску лучше всего в стеклянной или глиняной посуде, например, в двух- или трёхлитровой стеклянной банке. Это не значит, что вся посудина будет заполнена закваской, — просто в большем пространстве она будет лучше ферментировать и ей будет, куда расти и подниматься. Для помешивания и подкормки используйте только деревянные или глиняные приборы — контактировать с металлом или пластиком закваске нежелательно, дабы не убивать сформировавшуюся в ней среду. Имейте ввиду, что при правильном подкармливании и уходе закваска для бездрожжевого хлеба может быть вечной.
Теперь немного о сути того, что будет происходить в банке с мукой и водой.

В воздухе, которым мы дышим, будь то улица или помещение, всегда присутствует большое количество живых бактерий, которые попадают в банку с жидким тестом, начинают питаться им, в результате чего происходит брожение и образование той самой бродильной среды, которая помогает образовать закваску. Поэтому закваска — это абсолютно живой организм, который требует элементарного внимания и ухода. Об этом нужно помнить.
Для приготовления закваски для бездрожжевого хлеба нам потребуется в общей сложности пять суток. В первый день мы замешиваем жидкое тесто для неё, а затем каждый день подкармливаем, используя одинаковое по пропорциям количество муки и кипячёной воды. Воду использовать лучше кипячёную потому, что она не содержит лишних бактерий, которые могут помешать правильной ферментации закваски.

Для начала берётся стакан кипячёной воды, остуженной до комнатной температуры, и такое же по объёму количество ржаной муки. Ингредиенты хорошо смешиваются между собой до образования однородной массы. Если меленькие комочки остаются — ничего страшного, они сами разойдутся со временем. Выливаем полученное жидкое тесто в подготовленную чистую и сухую банку и ставим в тёплое место без сквозняков. Только не нужно понимать это буквально и устанавливать банку на батарею, можно поставить её рядом с батареей или в другом более-менее тёплом углу кухни, где сохраняется примерно одна и та же температура. Главное, чтобы не было сквозняка, который приносит резкую смену температур, этого закваска не любит.

Накрываем банку одним слоем марлечки, завязав её на горлышке верёвкой или закрепив резинкой, и оставляем закваску на сутки в подходящем месте. Периодически закваску можно открывать и помешивать деревянной или глиняной ложкой — так в банку будет попадать большее количество бактерий, благодаря чему будет лучше развиваться нужная среда, а закваска будет расти активнее. После помешивания, которое можно осуществлять три-четыре раза в сутки, банку с закваской вновь накрывайте марлей и ставьте на место.

Через сутки откройте закваску. На её поверхности должно образоваться большое количество мелких-мелких пузыриков — это хороший признак того, что закваска ферментирует успешно. Подкормите её, добавив смесь из половины стакана ржаной муки и такого же количества остуженной до комнатной температуры кипячёной воды. Хорошенько перемешайте. Теперь у бактерий будет новый материал для переработки. Снова уберите закваску на сутки в то же место. Периодически доставайте её и помешивайте два-три раза в сутки.

На третий день в то же время снова достаньте банку с закваской и подкормите её таким же количеством муки и воды. Наблюдайте за ней внимательно — на поверхности не должно образовываться плесени, мутной плёнки. Хотя при этом разделение закваски на муку и воду после длительного стояния вполне нормально. На поверхности её должно появляться всё больше крупных пузыриков, при помешивании она ведёт себя более активно, несколько даже поднимается и увеличивается в объёме. Это будет означать, что всё идёт, как нужно.

На четвёртый и пятый день проделывайте с закваской те же процедуры подкармливания и периодического помешивания. Кроме того, на четвёртые сутки однократно добавляю в закваску чайную ложечку мёда и тщательно перемешиваю до полного растворения сладости. Мёд, по моим наблюдениям, не только помогает стать закваске более активной, но и придаёт ей особый аромат и запах. Обратите внимание, что мёд добавляется однократно, больше пополнять им закваску не нужно, потому как нужные бактерии уже сформируются и будут жить в закваске, верно делая своё дело.
Зрелая закваска для бездрожжевого хлеба становится активной, подвижной, начинает будто бы «играть» при помешивании. На её поверхности образуется приличный слой крупных пузыриков. Примерно так должна выглядеть зрелая закваска после помешивания:

А вот так у меня выглядит зрелая закваска, которой уже пошёл второй год. Она прекрасно себя чувствует, поэтому ответственно могу заявить, что такая закваска для бездрожжевого хлеба при правильном уходе действительно может быть вечной:

Но это фотографии закваски для бездрожжевого хлеба после помешивания или взбалтывания в банке. Когда я только достаю её их холодильника, она не пузырится, а сверху неё образуется небольшой слой мутной водички, что нормально и естественно:

Если вы делаете закваску на основе цельнозерновой муки, она может даже по-настоящему бродить, активно двигаться внутри банки. Но у меня так не происходит. Если попробовать её на вкус, она кисловатая и терпкая, что присуще квасу или другим подобным слабоалкогольным продуктам брожения. При этом имеет характерный запах, но он не должен быть неприятным или слишком резким, сильно «давать в нос».

Как хранить закваску

На пятый день через три часа после последней подкормки закваску можно использовать для выпечки хлеба либо просто убрать её в холодильник, закрыв банку плотной тканью или сложенной в несколько слоёв марлей. Так в холоде она может храниться без подкармливания около 7-9 дней. Если вы храните закваску в тепле, то её нужно подкармливать регулярно один раз в сутки — в тепле бактерии более активны и «съедают» подкормку быстрее, чем в холоде.

О том, как печь бездрожжевой пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб, смотрите здесь.
Если что-то непонятно или не получается, пишите свои вопросы и пожелания в комментариях — обязательно отвечу!

Пусть у вас получится качественная закваска!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• рукоделие разное (31367)
• Вязание спицами (3723)
• Вязание крючком (3239)
• Мои хотелки (2423)
• Шить просто (2170)
• Узоры вязания разные (1894)
• Переделки одежды,идеи (1263)
• Мода для полных (1243)
• Шапки,шарфы,шали (1242)
• Сумки (951)
• Шитьё,уроки,идеи (913)
• Детям (803)
• Вышивка (775)
• Декор для дома (684)
• Роспись (652)
• Игрушки,куклы (645)
• Салфетки скатерти коврики (586)
• Украшения из бисера (518)
• Самоделкино (517)
• Бикерамика,лепка (515)
• Декор одежды (512)
• Цветы разные (509)
• Украшения (409)
• Носки Обувь (400)
• Украшения разные (352)
• Подушки (350)
• Лоскутное, пэчворк (349)
• Мыло,свечи,моющие (333)
• Идеи разные (287)
• Одежда (277)
• Построение выкроек (264)
• Одежда -трансформер (259)
• плетение (253)
• декупаж (248)
• Пластик Из бутылок (246)
• Вязание ирландское (220)
• Упаковки,шкатулки,открытки (218)
• Новый год (211)
• Из бумаги (198)
• Декор бокалов и бутылок (190)
• вязание+ткань (184)
• Бисер (170)
• Украшения-уроки Мк (156)
• Вышивка с лентами (136)
• Украшения из проволоки (122)
• Мебель (96)
• Цветы вязаные (91)
• Декор абажуров,светильники (83)
• Из кожи (79)
• журналы,книги,ссылки по рукоделию (78)
• Идеи для подарков (74)
• Цветы из лент (72)
• Конфетное (70)
• Шторы (62)
• Точечная роспись (42)
• цветы из бумаги (41)
• украшения с вышивкой и кабошонами (41)
• Из картона (40)
• Из ракушек (37)
• папье-маше (34)
• Украшения из молний (33)
• Украшения из кожи (29)
• Трафареты (25)
• Топиарии (21)
• декор часов (17)
• из пуговиц (16)
• Из покрышек (15)
• Витражное (15)
• Из дисков (13)
• из пробок (13)
• Кружево румынское (13)
• Свадебное (10)
• Цветы из бисера (10)
• Из кофе (7)
• Декор из круп (7)
• Вязание ленточное (7)
• украшения из пуговиц (7)
• Из лампочек (6)
• Техника Крейзи (6)
• Пенопластика (6)
• Из скорлупы (5)
• Канзаши (3)
• Кулинария (12919)
• Пироги ,пирожки (1589)
• Торты (1188)
• Салаты (743)
• Заготовки,засол,варенье (735)
• Закуска,бутерброды (669)
• Десерт,мороженое (595)
• 2 блюда (502)
• Напитки (477)
• Любимые рецепты (422)
• Булочки (408)
• Блины,Оладьи,чебуреки (401)
• Из рыбы (358)
• Овощи (347)
• Тесто универсальное (329)
• Хлеб (303)
• Кексы (296)
• Запеканки, пицца (252)
• Из курицы (243)
• Из мяса (240)
• Майонез.соус (213)
• Печенье (212)
• Украшение блюд (210)
• Лепёшки (200)
• Из фарша (184)
• Суши,восточная кухня (182)
• Торты без выпечки (180)
• Комплекты блюд (168)
• Советы кулинарные (156)
• Супы,солянки (152)
• Тесто на кефире (144)
• Пасха,Куличи,яйца (140)
• Травы,специи и масла (131)
• Кремы для тортов (103)
• Гарнир (103)
• мол. продукты (103)
• Справочная литература кулинарии (81)
• Для аэрогриля и микроволновки и хлебопечки (81)
• Разделка теста (76)
• Торт-закуска (75)
• готовим быстро (74)
• Из лаваша (71)
• Пост (51)
• Из грибов (38)
• Для мультиварки (36)
• Для микроволновки (12)
• Кулинарные ссылки (5)
• Для тела (10946)
• Лечебная гимнастика (1335)
• Упражнения для похудения (1291)
• Очищение Омоложение (1204)
• похудение (917)
• Косметика для лица и шеи (828)
• Энергетические практики (696)
• Точечный массаж,Су-джок (492)
• Маски для лица (479)
• Массаж лица и тела (478)
• Диеты,рецепты (477)
• Для волос (416)
• Жизнь без боли (397)
• Для лица зарядка (346)
• Йога (326)
• для ног (228)
• Упражнения,Фитнес,Зарядка (218)
• Интимное (204)
• Косметика для тела (203)
• макияж (147)
• дыхательные практики (146)
• Причёски (106)
• Для ногтей (95)
• Утренняя гимнастика (94)
• Центр Роза жизни (84)
• Для рук (61)
• Око возрождения (47)
• Масла ароматические (43)
• Аюрведа (36)
• Гимнастика Анкхара (20)
• Восточные танцы (19)
• Спиральная гимнастика (8)
• Gold in Air (7)
• Парфюмерия (4)
• О сексе (3)
• Для души (8140)
• Стихи (1523)
• Психология (797)
• Духовное (694)
• Изотерика Мистика (677)
• Мудрость (524)
• Заговоры (454)
• Ритуалы разные (442)
• Видео,Фильмы (384)
• Музыка,песни (372)
• Гороскопы,предсказания,тесты (370)
• Денежное (357)
• Руны (256)
• Обереги (236)
• Юмор (216)
• Медитации (175)
• Аффирмации мантры настрои (149)
• Кармическое (134)
• Книга электронная (111)
• луна (65)
• Игры (65)
• Исцеляющая музыка (62)
• Хиромантия (33)
• Мандалы (31)
• Нумерология (21)
• Трансерфинг реальности (19)
• Рождество (7)
• Искусство (5)
• Здоровье и медицина (5936)
• Болезни и лечение (1059)
• лечебник (738)
• О продуктах (588)
• Травник (478)
• Женские проблемы (474)
• Диагностика (307)
• Бальзамы,настои (291)
• ЗОЖ и рецепты лечения (275)
• Онкология (272)
• Для суставов (265)
• Для зрения (228)
• Питание (185)
• ОРЗ простуда (179)
• Мази,Растирки (147)
• Варикоз (146)
• Для сосудов (146)
• Мудры (83)
• Для сердца (66)
• Скорая помощь (63)
• Остеохондроз (53)
• Цигун (35)
• Климакс (13)
• расшифровка анализов (7)
• методика лечения васильевой (3)
• Во саду ли,в огороде. (2799)
• О растениях (1376)
• Для дачи (910)
• Огород (529)
• Разное (2727)
• Полезное,интересное (734)
• Домашняя химия (561)
• Ссылки Сайты (245)
• Опасное (220)
• Непознанное (212)
• История (179)
• Страны и Путешествия (176)
• Ремонт (130)
• Перепост (85)
• Камни (84)
• Закон (65)
• Календари (27)
• Торговля (4)
• Металлы (3)
• Луна (2)
• Погода (1)
• Компьютер,Интернет (1774)
• Программы (824)
• Дневник (376)
• Компьютер (227)
• Картинки,коментарии,поздравления (188)
• Фотошоп (136)
• клавиши для компьютера (24)
• Идеи для интерьера (691)
• Идеи декора для дома (417)
• Интерьер и мебель (277)

—

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

5 лучших рецептов заквасок для бездрожжевого хлеба

Понедельник, 13 Февраля 2017 г. 22:48 + в цитатник

5 лучших рецептов заквасок для бездрожжевого хлеба

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА

Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.

Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.

Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.

Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

Несколько полезных советов по закваске

Храниться закваска в холодильнике у нас иногда до недели, пока мы не съедим весь хлеб. Потом мы добавляем свежей муки и снова ставим холодильник. Так закваска может жить очень долго.

Если закваска перекисла, добавьте муки и оставьте освежиться. На следующий день она отживет и можно использовать. Из кислой закваски получится кислый хлеб, но некоторым людям это даже нравится.

Очень важно, чтобы мука была одного сорта, мы берем органическую грубого помола и никогда магазинную. К новому типу муки бактерии должны привыкнуть и иногда на это требуется больше времени. Новую муку мы добавляем в несколько заходов.

Для спагетти и пиццы используют муку твердых сортов, для хлеба мягких. Иногда требуется время, чтобы подобрать нужный сорт, исходя из вкуса.

Делайте закваску в тишине или на позитиве. Мы, преимущественно оставляем процесс брожения на ночь или идем гулять, чтобы не отвлекать хлеб от работы )

Источник