Что делать с грибами после сбора: правила обработки и простые рецепты
Сентябрь – месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы – подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».
Обработка грибов
Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее – выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.
Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.
После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.
Перед тем, как класть на сковороду или в кастрюлю грибы, их надо вымыть. Для этого необходимо в миску налить холодной воды столько, чтобы грибы там плавали, и поместить туда свою «добычу». Перемешать, а затем двумя ладонями перенести грибы в любую другую емкость.
Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.
Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята – варят 7 минут, а лисички и сыроежки – не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.
Что приготовить из грибов
Грибной суп
Самый простой способ использовать грибы – приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2–3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу – зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.
Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.
Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.
Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.
Картошка с грибами
Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, – картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.
Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.
На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1–2 минут.
Жульен
Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.
На приготовление жульена уйдет не больше получаса.
Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы – тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.
Далее огонь следует выключить, а к грибам добавить сметану, перец, соль, орегано и тимьян. Получившиеся грибы в сметане нужно положить в специальные формочки для жульена или любые горшочки для запекания.
В предварительно разогретой до 180 градусов духовке грибы следует запекать в течение 10–15 минут. Затем добавить тертый пармезан и отправить в духовку еще на две минуты. Подавать жульен лучше горячим, а сверху посыпать укропом или петрушкой.
Соленья на зиму
Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.
Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.
Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.
Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте – в холодильнике или погребе, если такой есть.
Источник
Как правильно собирать и готовить грибы
— Когда лучше выходить по грибы?
— Заядлые грибники заезжают с вечера, ставят палатку и выходят утром. Грибы лучше видно: их освещают косые лучи восходящего солнца, выхватывают из фона. А когда солнце светит сверху, оно гриб, наоборот, маскирует.
— Какие мифы о грибах самые распространенные?
— Самый молодой — что в сухую погоду грибы становятся токсичными. Это неправда, потому что грибница впитывает любые вещества только в растворенном виде, с водой. Если почва не увлажнена, то ничего туда не попадает. Есть заблуждение, что если гриб зеленеет или синеет на срезе, то он ядовит. В нашей средней полосе это, наоборот, признак съедобности. Есть мифы вредные и опасные. Например, если гриб попробовало животное или червяк — можно есть. Нет. Бледная поганка смертельно ядовита для человека, но кролик, лошадь и кабарга едят ее спокойно. Не существует стопроцентно надежного способа отличить съедобный гриб от несъедобного. Принцип один: не знаешь — не бери.
— Как быть с мухоморами? В последнее время их популяризуют как съедобные.
— Их можно собирать, только если вы знаете, как ими пользоваться. С точки зрения официальной медицины, мухомор имеет только наружное применение. Но с точки зрения народной медицины — и внутреннее. Мухомор и чага — два самых эффективных лекарственных гриба. Красный мухомор использовался и против туберкулеза, и против рака, и против эпилепсии, и во всех случаях успешно. И против гельминтов он помогает.
Есть мухомор тоже можно, но крайне осторожно. Чтобы нейтрализовать токсины, нужно варить гриб дважды и сливать отвар. В среднем два раза по 10 минут в кипящей воде, но чем старше и крупнее гриб, тем дольше его нужно варить — и 15 минут, и больше. Первый раз лучше попробовать сначала небольшой кусочек, 2 — 3 кв. см. И через 2 — 3 часа вы узнаете, как ваш организм относится к мухоморам — или они к вам. Если начнется легкое головокружение или озноб, или вы почувствуете, что будто съели что-то содержащее ментол, или будет тошнить — мухоморы не ваша еда. Но, скорее всего, не будет вообще никакой реакции. Я съел десятки килограммов мухоморов и жив!
В результате варки получается сырье для вкусного блюда. Кстати, те, кто выжил после употребления бледной поганки, тоже хорошо о ее вкусе отзываются.
В лес с ящиком — подходящий размерчик для Сергея Жукова. Фото: Instagram.com/sezhukov
— Вы утверждаете, что мы неправильно едим и съедобные грибы.
— У нас нет ферментов для переваривания грибного хитина. Грибы, поглощаемые кусками, человеком не усваиваются. Поэтому при готовке блюд из них приходится выбирать между вкусом и пользой. Лучше всего измельчать грибы в порошок, но вкус при этом теряется. Есть старое русское решение этой дилеммы — грибная икра, хотя это блюдо не каждый сможет хорошо приготовить. Есть и современное решение: крем-суп.
— Есть ли грибы, которые можно и нужно есть сырыми?
— В принципе, любые съедобные грибы с нормальным вкусом, то есть не жгучие и не горчащие, можно есть сырыми. Только я не понимаю, зачем. Очень редко это вкусно. Можно взять сырой рыжик, посыпать солью и закусить им рюмку водки — это классно. Можно взять свежий белый гриб, вертикально нарезать и сделать из него карпаччо, полив оливковым маслом и посыпав солью и перцем. Ну и трюфели, как правило, едят сырыми. А все остальное — не знаю, зачем. Разве что в лесу заблудился и надо выжить.
— Стоит ли употреблять «условно съедобные» грибы?
— Это неудачный термин середины прошлого века. Можно так называть грибы, которые нельзя сразу готовить: они требуют отваривания, или сушки, или предварительного вымачивания перед засолкой. Смысл предварительной обработки — избавиться от токсинов и улучшить вкусовые качества.
Дубовик крапчатый должен синеть. Фото: Сommons.wikimedia.org
Важно!
- Отваривайте перед жаркой любые грибы, собранные в черте города или вдоль автотрассы.
Икра из свежих грибов
(рецепт Михаила Вишневского)
- Свежесобранные грибы очистить, промыть в холодной воде и дать ей стечь. У крупных отделить шляпки от ножек. В эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать соль и лимонную кислоту, довести до кипения, добавить подготовленные грибы и варить на слабом огне до готовности, осторожно помешивая. Накипевшую пену удалять шумовкой.
- Грибы считаются готовыми, когда опустятся на дно. Откинуть грибы на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь.
- Грибы мелко нарубить ножом или пропустить их через мясорубку. Полученную массу заправить растительным маслом и уксусом, добавить по вкусу соль и молотый черный перец.
- Смесь перемешать и расфасовать в сухие чистые банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время пастеризации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 45 мин, 1 л — 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
На 1 кг грибов: вода — 200 мл, соль (для отваривания) — 10 г, лимонная кислота — 4 г, растительное масло — 100 мл, уксус (5%) — 100 мл, соль и черный перец (молотый) — по вкусу.
Извините, забронировано
О том, что можно заказать столик в ресторане под себя, знает каждый. Но неужели и в лесу появились метрдотели? Житель одной из российских деревень заснял на камеру грибы, над которыми разместили сообщения о «бронировании». На листе формата А4 некто написал: «Не рвать, найден 06.09.21. Подрастет — сам заберу». Судя по кадрам, «застолбленных» грибов в этом месте оказалось довольно много.
Малоизвестные и вкусные
Эти грибы можно встретить почти в каждом лесу, но большинство россиян принимают их за несъедобные. А ведь каждый — деликатес!
Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus)
Пригодна для любой кулинарной обработки, по вкусу похожа на масленок. При термической обработке приобретает пурпурный цвет, отсюда и название. Перед приготовлением необходимо удалить слизистую кожицу гриба. Встречается одиночно или небольшими группами.
Паутинник фиолетовый (Cortinarius violaceus)
Съедобный, но редкий гриб. Есть его можно даже сырым, но из него готовят вкуснейшие супы и вторые блюда. Растет небольшими группами или поодиночке. Любит подстилку из опавшей листвы, мхи у болот. Сезон сбора — с августа по октябрь. Встречается на всей территории России. Занесен в Красную книгу.
Ежовик желтый (Hydnum repandum)
Вкуснейший родственник лисички. Во Франции — деликатес. При сборе нужно быть осторожными: грибы очень хрупкие и ломкие, зачастую непросто донести их до дома. Легко узнать по характерному гименофору: не пластинчатый и не губчатый, а будто из сотен иголочек.
Лисичка черная (Craterellus cornucopioides)
Эту лисичку сложно «поймать» из-за темной окраски. В пищу идут только шляпки — ножки слишком жесткие. Деликатесный гриб, используется для супов и приправ. Полезен для больных диабетом.
Веселка (Phallus impudicus)
За сходство с мужским членом гриб прозвали «срамотник». Съедобен, пока прячется в земле и похож на яичко или только что пророс. Деликатес. После полного созревания теряет вкусовые качества, начинает гнить. Веселкой лечат подагру, ревматизм, некоторые заболевания желудка.
Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme)
Растет на гниющей древесине, встречается в садах и парках. Съедобен в молодом возрасте, пока мякоть упругая, белого цвета. В плодовых телах обнаружены вещества, препятствующие образованию опухолей.
Опенок зимний (Flammulina velutipes)
Появляется во время зимних оттепелей. Большими группами усыпает слабые и погибающие деревья. Особенно часто ивы и тополя. Но прячется под снегом. Заморозки переносит хорошо, не теряя вкусовых качеств ни мороженным, ни оттаявшим. Его можно варить, жарить, мариновать, сушить и солить. У молодых опят обрезают только темную часть ножки. У старых грибов едят только шляпки. Деликатес в японской кухне.
Собирай и сохраняй
Хранить грибы нужно в холодильнике. Нельзя обрезать или мыть их, пока не подойдет время готовки. Оптимальная температура для хранения в свежем виде:
- +4 — +5 около 5 дней
- +10 около 2 дней
- +18 и больше — примерно 6 часов
Заготавливать можно только молодой продукт. Для долгого хранения подойдут только целые грибы. Те, что собрали сами, не мойте, лучше положите в эмалированную посуду и закройте тканью. Магазинные — вымойте и просушите с помощью бумажной салфетки или полотенца. Не держите грибы в полиэтиленовых пакетах: там скапливается влага, и они быстро портятся.
Диета для здоровья
Грибы — настоящее природное лекарство. Их употребление повышает иммунитет, налаживает работу пищеварительной системы, нормализует уровень сахара в крови и не дает набрать лишний вес. При этом они очень питательны. Но грибы — тяжелая пища. Есть их противопоказано при болезнях почек, печени и воспалении желудка.
Источник