«Плов по-татарски»
Рецепт и история блюда
Плов блюдо очень древнее, и сейчас историки затрудняются точно определить период его возникновения и распространения по миру. Однозначно можно утверждать лишь то, что его родина Ближний Восток и Индия, где упоминания о плове впервые встречаются на персидских, тюркских, хинди языках и наречиях. Отсюда он распространился на территорию современного Кавказа, часть Евразии, и попал в Среднюю Азию, то есть в первую очередь это страны бывшего СССР. Примечательно, что по мере удаления от указанных территорий, например в странах Азиатско-Тихоокеанского региона и на Дальнем Востоке, за исключением России, в нашем классическом понимании он практически не встречается. Хотя культивирование риса и употребление блюд из него тут наиболее развиты. Непосредственно в Крым плов пришёл как с кочевыми тюркскими племенами, так и в период владычества Османской империи.
Также малоизвестен плов в странах Западной Европы и на её севере. Хотя на Востоке, например в Балканских странах, он распространился повсеместно из-за относительной близости Турции. Каждый народ привносил в это блюдо что-то национальное, используя те ингредиенты, которые были наиболее доступны для конкретной местности. Встречается плов и с фруктами, и с болгарским или острым перцем, и со сладким изюмом или инжиром, и даже с рыбой. Но неизменным остаётся одно, в плове всегда используется одна составляющая – рис. Конечно известны достаточно древние рецепты, где вместо риса используется пшеничная крупа – булгур. Но всё же в каждой стране классический плов готовят из риса.
Привычку приготовления этого блюда из свинины внесли кочевники, которые существовали ещё в доисламский период, а не жители Восточной Европы, как сейчас принято считать. Но, всё же в большинстве случаев его готовили именно из бараньего и козьего мяса, так как стада этих животных лучше всего переносили длительные переходы и суровые условия. Говядину и птицу употребляли значительно реже. В плове используются как животные жиры, так и растительные жиры. Причём изначально это было вовсе не очищенное подсолнечное, как сейчас, а оливковое, кунжутное, хлопковое, льняное масла и их смеси.
Плов блюдо практичное, которое быстро и надолго насыщает организм. Он также относительно долго хранится за счёт жировой составляющей даже в полевых условиях и весьма не сложен в приготовлении. Главное соблюсти пропорции и технологию. Все ингредиенты для плова могли выдерживать длительные степные переходы в любую погоду, отчего он так полюбился кочевникам и завоевателям. Ну, а стада баранов и коз они всегда гнали и пасли рядом с собой и своими караванами. Он всегда состоял как минимум из двух, или более составных частей, с той лишь разницей, что в одних странах эти части смешиваются уже после полной готовности, а в других какое-то время готовятся вместе. В нашей кухне популярен именно второй вариант.
На территории постсоветского пространства больше всего распространены всевозможные кавказские варианты. Однако наиболее скромным и простым является аутентичный татарский (тюркский) плов. Поэтому чуть ниже именно его мы и рассмотрим, поскольку он наиболее популярен в Республике Крым
Татары народ многочисленной тюркской группы, и конечно за столетия их национальная кухня впитала лучшие традиции Средней Азии и Ближнего Востока. Этот рецепт автору дал лично шеф-повар одного этнического ресторана в Крыму. Там существует замечательная традиция, когда главный кулинар подходит к столику каждого посетителя, и интересуется их мнением о своих блюдах, выслушивает пожелания и отвечает на вопросы. Также там часто проводятся и кулинарные мастер классы в рамках популяризации татарской культуры и мусульманских традиций. Этот рецепт можно назвать одним из классических Среднеазиатских вариантов приготовления данного блюда.
Рис длиннозерный, шлифованный — 1 кг.
Мясо. Лучше баранина (молодая) замена — телятина, лопаточная часть/мякоть – 1кг.
Источник
Татарский плов
Мой друг художник и поэт…
Помните я говорил, что друг меня позвал на плов? Ну вот тут: http://hulinar.ru/2009/06/01/ryba-v-bekone/#more-2753
Настала пора его представить уважаемой публике. В общем то он мало чем отличается от узбекского, но свои нюансы безусловно есть. Это я про плов… Научили Дмитрия (эт собсна и есть «художник и поэт» ) приготовлению оного варианта плова в Крыму. Татаре. Крымские видимо. 🙂 Поэтому все претензии к ним. Хотя, «нам татарам нет война! Как война – мы бжик тайга! Шишка рвём, кедр жгём, бурундук сундук кладём…»(с) Хыы… Блин, о чём это я.
Ну да, плов! Дима прикупил:
Рис – для меня лично это самое главное и я подбирал рис порядка полутора лет (как-нить приоткрою тайну ) А сегодня был дико аутентичный – розовый «девзира»! 1 кг.
Мясо – ну, конечно баранина! Пару килограммов. Димыч мясо любит…
Лук – килограмм.
Морковь – килограмм.
Чеснок – свежий урожай уже! Три большие головки.
Специи – чурбанский рыночный набор «для плова», отдельно зира, куркума молотая и кизил (он же барбарис).
Соль,
Немного оливкового масла,
Вроде ничего не забыл.
Не мог я, конечно стоять в стороне и взял на себя «правильную» (на мой взгляд) нарезку моркови. Дима резал лук и промыл рис:
Тем временем казан уже достаточно раскалился. Наливаем туда масла на полтора пальца, нагреваем и шеф кинул туда обрезки лука, моркови и малость курдюка:
В это время нарезает мясо, довольно крупными кусками – я тож так люблю. Большому куску и рот…Ну вы в курсе…
Думаю понятно зачем. Через несколько минут выкидывает содержимое и в очищенное масло кидает нарезанный крупными кольцами лук.
Затем обжаренный и отдавший сок лук вынимается и закидывается морковь (!) Слегка обжаривает и тоже вынимает! Затем кидает в казан мясо:
Я лично считаю это лишними телодвижениями, но – рецепт есть рецепт, поэтому смотрим далее. Обжаривает на сильном до лёгкой корочки и заливает слегка водой. Солит, зирит и немного тушит его под крышкой, минут 15. Затем добавляет туда обжаренные лук, морковь и ещё немного специй:
Не перемешивает!
Сверху Дима положил промытый (но напрасно замоченный в воде) рис. Солит, высыпает остатки специй и втыкает очищенный от верхней шкуры чеснок:
И вот тут я просил… Нет, я умолял не добавлять больше воды. Дескать, добавить никогда не поздно, а вот убавить уже не получится… Но, мне не внемли. Чтож, опять же – рецепт есть рецепт и шефу виднее:
На 1,5 – 2 пальца… Многовато. Дима закрывает плотно и забывает минут на 25 про него совсем. Огонь естественно минимальный.
У меня сердце разрывалось и я решил себя чем то занять. Приготовить специальный «салат для плова»: Ташкентские помидоры, красный лук, лимонный уксус, сахар и зелёный «табаско». Офигительно сочетается с горячим жирным пловом:
Затем, как водится, собираем шумовкой плов в горку. Убираем огонь и он доходит уже от собственного жара и медленно остывающего чугуна:
Ну мне то как то пофиг, я то уже за столом. 🙂 Эх, приятно, когда другие готовят!
Получилось не рассыпчато (я уже говорил почему), но довольно вкусно. Особенно мясо! Просто песня… Надо взять на заметку процесс «тушения», я чот с «зирваком» особо не заморачивался.
В общем, готовый «Татарский плов» выглядел вот так:
С красным сухим и салатом влетало просто на ура! Я бы даже сказал на «Ура, товарищи. »
Один товарищ даже скушал весь чеснок пареный. Говорит «вкусно, капец». Я не рискнул. На любителя это.
В общем, Дмитрию таки нужно отдать должное и, надеюсь, это не последний его рецепт на моём сайте. Очень жду его признанных шедевров!
А мне за сим позвольте откланяться…
Ваш Polkovneg.
Как готовит плов Аффтар сцынария… 😉 Конечно же, вариантов приготовления плова очень много, но сегодня я хочу показать наиболее простой вариант. Вернее, как готовлю его .
Летние закуски… 😉 Позвал меня друг закадычный мой на плов. Нормальный такой, «правильный» плов. Дескать и «девзиру» прикупил и баранину знатную… Баньку, говорит, .
Ещё раз про рёбра… 😉 Весна, ёпт, красна! А это значит: больше водки, пива, вина, мяса, шашлыков, грилей, мангалов и прочих простых радостей. Сёдня замастырим свинячьи .
Ещё немного про шашлык… 😉 Не думаю, что найдётся много людей, которые провели прошедшие праздники исключительно дома. Погоды то какие стояли. Эээх. 😉 Вот и я .
В преддверии тёплых выходных… 😉 В преддверии летней темы шашлыков-казанов-мангалов захерачим-ка мы сегодня люля-кебаб. На самом деле, может это вовсе и не люля-кебаб, .
Комментарии (25) к “Татарский плов”
Товарищ Polkovneg, барбарис и кизил, кроме формы, ничего общего не имеют.
по рецепту, согласен, что воду лучше не долить. но так же следует учитывать, что степень рассыпчатости во многом зависит от сорта риса. например, на днях готовил что-то типа плова, а рис у меня был «дикий». так, мне потребовалось более часа, чтобы понять, что он никогда не станет разваренным.
Источник
Рецепт татарского плова в казане
Плов — это отличное блюдо, которое можно подавать как на ужин, так и на обед.
У рецепта татарского плова в казане есть свои нюансы.
Нам понадобятся:
1. рис — розовый девзира — 1 кг
2. мясо — плов татарский, поэтому мясо конечно баранье — 2 кг
3. лук — килограмм
4. морковь — килограмм
5. чеснок — 3 большие головки
6. специи — зира,молотая куркума, барбарис, соль
7. оливковое масло
8. казан
9. курдюк — если есть
Ставим разогреваться казан, а пока промываем и нарезаем большими кусками морковь и лук. Лук режем довольно крупно в виде колец, морковь в виде длинных узких палочек. Как только казан раскалится, наливаем в него оливковое масло, где-то на полтора пальца по высоте. После того, как масло нагреется, закидываем курдюк и обрезки лука и моркови.
Ждем около 5 минут, вылавливаем и выкидываем из масла все содержимое, чтобы получить очищенное масло. Закидываем весь порезанный лук и прожариваем до золотистого цвета, а после вылавливаем лук в отдельную посуду.
Теперь так же прожариваем морковь. Ждем, когда она станет очень мягкой (около 10 минут), и тоже вылавливаем.
Далее мы кладем в казан кусочки мяса. Порезать мясо можно по желанию или мелко или крупно. Добавляем соль (полторы столовые ложки) и специи (каждой специи по столовой ложке). Даем мясу пожариться на сильном огне до корочки, после чего добавляем воды и тушим еще 15 минут.
После добавляем уже обжаренные лук и морковь, рис и не перемешиваем.
Источник
Плов по-татарски
Рецептов плова по-татарски много, каждый готовит по-своему. Мы же, представляем свой.
Сегодня вы узнаете, как приготовить Плов по-татарски .
Наша семья очень любит это блюдо. Мы всегда готовим его по праздничным дням.
Восточная кухня насыщена множеством видов плова: это бухарский плов, самаркандский (это из серии узбекского плова, в них добавляют сухофрукты), также, азербайджанский плов и т.д.
Рецепт этого плова из татарской кухни. А у татар, всегда очень вкусные блюда.
Если вам понравился Плов по-татарски поделитесь, пожалуйста, рецептом с друзьями в социальных сетях, нажмите на кнопочки.
Нарезать мясо кусочками, морковку нашинковать длинной соломкой, но чтобы она была тонкая, лук нарезать полу-кольцами.
Раскалить в казане до дымка масло, растолочь зиру и бросить туда же — для аромата, выложить мясо, на сильном пламени его зарумянить, не торопясь, со всех сторон, иногда помешивая.
Достать всё мясо в чашку и отставить в сторону.
Не убавляя огонь, в казан, покласть морковку и лук (в масло, где жарилось мясо) . Добавить перец и соль.
Тушить, иногда перемешивая, на сильном пламени, чтобы овощи стали мягкими, и чтобы масло не потемнело — тут надо смотреть, чтобы не пригорели лук или морковка.
Теперь надо вернуть мясо в казан, добавить рис, залить воду — делаем всё это при большом огне.
Крышкой не накрываем, когда закипит, кипятим 5 минут без крышки. Жидкость должна постепенно уменьшаться. Пламя убавляем до среднего. Добавляем лимон или барбарис.
Важный момент: подготавливаем чеснок.
У него надо убрать «ножку» так, но чтобы он не распался, зубчики должны остаться целыми. Очищаем от лишней шелухи сверху, но чтобы он всё равно остался неочищенным.
Теперь берем полотенце, старенькое — у нас специальная махровая тряпочка есть для плова. Этой тряпочкой мы обертываем крышку казана и закрепляем её.
Теперь проверяем уровень воды и если необходимо, вливаем немного так, чтобы поверх плова она не попала. Для этого проделываются примерно 3-4 углубления на поверхности (можно ложкой), и теперь, аккуратно, по лезвию ножа, наливается нужное количество воды, в эти углубления (понемногу добавлять, и смотреть, чтобы каша не получилась вместо плова).
Чеснок, который мы подготовили, надо положить по центру казана, в рис, проделав небольшое углубление и чуть-чуть присыпав рисом — ни в коем случае не перемешивайте.
Теперь возьмите большую тарелку (например для супа) и положите ее в казан к верху дном.
Сейчас накрываем казан крышкой, которую мы обернули в полотенце (в нашем случае махровой тряпкой) и тушим на маленьком огне, чтобы рис стал мягким.
Вот и всё. Теперь снимаем с огня готовый плов, перемешиваем, укутываем казан одеялом и оставляем стоять так, примерно, минут 30.
Приятного аппетита!
Источник