Как приготовить абхазский соус

Про настоящую абхазскую аджику: список специй, 5 лучших рецептов и нюансы приготовления

Аджика – пикантная приправа, широко используемая в Грузии и Абхазии. Популярна она и в России, но классический рецепт претерпел много изменений. На ПриправкиноРу вы узнаете интересные факты о настоящей абхазской аджике: какие специи традиционно входят в состав, как приготовить в домашних условиях, с чем ее едят и многое другое.

Что такое абхазская аджика?

Абхазская аджика – очень ароматная и пряная смесь из перетертого красного или зеленого перца чили, чеснока, соли и еще нескольких специй. Хорошо сочетается с соусами, супами, маринадами, заправками для салатов. Часто используется в качестве приправы к шашлыку, мясу или рыбе.

Аджика универсальна и подходит практически к любому блюду. Ее консистенция варьируется от густой чуть влажной пасты до жидкого соуса. В магазинах специй абхазскую аджику даже можно найти в сухой форме.

Слово «аджика» происходит от абхазского «соль». Абхазы добавляют эту приправу практически ко всем блюдам и соусам, едят с мясом, фасолью, молочными продуктами и свежими овощами. На праздничном столе ей всегда отводится определенное место в специальной подставке. Даже слово «гостеприимство» на абхазском языке звучит как «ачей-джика», что буквально означает «хлеб и аджика», аналогично русскому «хлеб-соль».

Как выглядит абхазская аджика – фото и описание

Абхазская аджика бывает темно-красная, оранжевая, коричневая и зеленая. Цвет зависит от состава, в который могут входить свежие травы или смеси сушеных и растертых в порошок пряностей.

Текстура смеси плотная, а консистенция не всегда однородная. Распространенные виды аджики по внешнему виду и напоминают итальянский песто.

История возникновения

Говорят, что владельцы стад, когда отправляли животных на пастбища, давали своим пастухам соль в качестве добавки к корму для овец. Соль смешивали с перцем, чтобы пастухи сами не ели дорогую в то время соль.

Однако пастухам очень понравилась перечная соль. Они добавили в нее чеснок с пряными травами и получили пикантную приправу, которая вскоре стала очень популярной.

Состав настоящей абхазской аджики

Существует множество разновидностей знаменитой абхазской приправы и разные наборы специй, которые используют в рецептах.

Основные специи для абхазской аджики:

• Острый красный или зеленый перец чили.
• Чеснок.
• Соль.
• Голубой пажитник (уцхо сунели).
• Кориандр.

В упрощенной версии аджики иногда используют приправу «Хмели-сунели» вместо пряной травы уцхо сунели. Аджика хорошо сочетается с майораном, лавровым листом, тимьяном, тмином, шафраном, базиликом и укропом.

Грецкие орехи – не обязательный ингредиент, но если их добавить, смесь будет более шелковистой и маслянистой.

В представлении большинства людей абхазская аджика – это соус из помидоров, болгарского перца, а иногда с добавлением яблок, моркови и т. д. Однако в классическом рецепте не бывает:

• помидоров;
• томатной пасты;
• болгарского перца;
• уксуса;
• сахара;
• растительного масла;
• яблок;
• моркови.

Чем пахнет и какая на вкус

Аджика жгучая и немного своеобразная на вкус, с большим количеством чеснока и нотками кориандра. В первую очередь чувствуется острый перец. Затем появляется пикантная соленость. Запах – насыщенный, пряный, чесночно-перечный.

Вкус и аромат аджики зависят от дополнительных ингредиентов и специй, которые применяли в рецепте. Они могут также меняться в зависимости от того, насколько сильно измельчены специи.

Как выбрать и где купить

Абхазскую аджику можно найти в отделе приправ супермаркетов и продуктовых магазинов. В зависимости от производителя, список ингредиентов может сильно отличаться, например:

• «АМЦА» – перец красный острый, соль, чеснок, вода, кориандр, укроп, шафран, сельдерей, базилик, пажитник греческий.
• «МамиДА» – красный острый перец, кориандр, свежий чеснок, морская соль, кондари, укроп, уцхо-сунели, болгарский перец.
• «Zvanba» – перец красный, вода, соль, паприка, чеснок, базилик, укропа семена, грецкий орех, кинза, хмели-сунели, уцхо сунели, кондари.
• «Кинто» – пюре зеленого горького перца, зелень свежей кинзы, соль, свежий чеснок, специи.
• «Трапеза» – перец красный, кориандр, укроп, чеснок, паприка красная, уцхо сунели, томаты сушеные.

Обратите внимание, некоторые бренды добавляют в смесь компоненты для устранения комкования и антислеживатели.

Настоящая абхазская аджика не должна быть:

1. слишком жидкой;
2. чересчур мелкого помола;
3. яркого цвета.

Перед покупкой изучайте состав на упаковке, так как некоторая продукция к абхазской аджике имеет очень отдаленное отношение.

Как и сколько хранить

Домашнюю абхазскую аджику хранят в стеклянной таре с плотно закрывающейся крышкой. Срок годности – 6-9 месяцев. Условия хранения – темное прохладное место, обычно холодильник или сухой погреб. Соль и острый перец в традиционных рецептах абхазской аджики – хорошие натуральные консерванты.

Продлить срок хранения до 12 месяцев поможет замораживание приправы в пластиковых контейнерах. Вкус и цвет после разморозки не меняются.

Рецепты приготовления

Все традиционные рецепты аджики по-абхазски обходятся без варки.

Классическая абхазская аджика

• 200 г красного перца чили;
• 4 зубчика чеснока;
• ½ ст. л. кориандра;
• 1 чайная ложка с горкой семян укропа;
• 1 ч. л. семян базилика;
• 1 ч. л. летнего чабера;
• ½ ст. л. или чуть более, по вкусу соли;
• ¼ стакана грецкие орехи (по желанию).

Из такого количества получится примерно 1,5 стакана.

1. Очистите перец от семян и отрежьте ножницами плодоножки. Нарежьте крупными кусочками и поместите в миску с теплой водой. Накройте, придавите чем-нибудь тяжелым и оставьте на 4 часа.
2. Слейте воду из-под перца и измельчите его с чесноком, семенами кориандра, семенами укропа, семенами базилика, летним чабером и солью до почти однородной смеси.
3. Если хотите, добавьте грецкие орехи и разомните их вместе с остальными ингредиентами.

Острая абхазская аджика

• 0,5 кг стручкового острого красного перца;
• 2 ст. л. семян кориандра;
• 1 ст. л. приправы хмели-сунели;
• 150 г грецких орехов;
• 3 ст. л. соли;
• 3 крупные головки чеснока;
• 1 небольшой пучок свежей кинзы;
• 3 пучка зелени укропа;
• 1 маленький пучок фиолетового базилика.

1. Чеснок очистите, зелень промойте, обсушите и отделите листья от грубых стеблей.
2. Всё пропустите через мясорубку или измельчите в комбайне.

Зеленая абхазская аджика (ахусху аджика)

Ее готовят из зеленого недозрелого острого перца с добавлением зелени.

• 500 г зеленого перца чили;
• 200 г чеснока;
• 4 ст. л. соли;
• 1 ч. л. уцхо-сунели (голубого пажитника);
• 2 ст. л. цельного кориандра;
• 1 пучок кинзы.

1. Очистите зубчики чеснока.
2. Вымойте кинзу и дайте ей высохнуть. Крупно нарежьте.
3. Сложите зелень вместе с чесноком, перцем и пажитником в мясорубку.
4. Измельчите и посолите смесь.

Абхазская сухая аджика с грецкими орехами

• перец чили – 30 больших сушеных стручков;
• чеснок – 1,5 зубчика;
• кориандр сухой – 4 столовые ложки;
• хмели-сунели – 3 чайные ложки;
• грецкий орех – 200 грамм;
• соль по вкусу.

Как готовить: смешать все ингредиенты и измельчить.

Заготовка абхазской аджики на зиму

• 300 г острого перца;
• 200 г чеснока;
• 15 г сушеного чабера;
• 35 г кориандра;
• 100 г уцхо-сунели;
• 200 г соли;
• 300 мл растительного масла без запаха;
• 450 мл воды.

Инструкция по приготовлению:

1. Смешайте все ингредиенты и дайте постоять.
2. Примерно через 30 минут измельчите их в мясорубке или комбайне.
3. Разложите приправу в заранее простерилизованные стеклянные баночки и плотно закройте герметичными крышками.

Нюансы приготовления

При работе с перцем чили пользуйтесь медицинскими перчатками. В процессе избегайте соприкосновения с кожей и слизистыми, не подносите смесь к лицу, не вдыхайте глубоко пары свежеприготовленной острой приправы.

Используйте цельные, а не молотые пряности. Так готовая приправа получится более ароматной.

Все компоненты аджики растирают до пастообразного состояния. Традиционно используют пестик и ступку, но можно обойтись кухонным комбайном, блендером или мясорубкой с мелкой решеткой.

Зубчики чеснока лучше разрезать вдоль и вынуть сердцевину. Так вы избавитесь от слишком резкого чесночного привкуса.

Острый перец предварительно можно слегка подвялить в течение 3-4 дней или полностью высушить.

Если в рецепте вы используете готовую приправу хмели-сунели, убедитесь, что в ее составе есть уцхо сунели (голубой пажитник).

Чтобы сделать приправу менее острой, очищайте перец чили от семян и внутренних перегородок.

Для получения более насыщенного вкуса и аромата цельные пряности можно слегка обжарить на сухой сковороде.

Применение в кулинарии

Аджика идеально подходит для употребления в сыром виде, но ее также можно использовать в кулинарии.

С чем едят и куда добавляют

Абхазскую аджику можно:

• подавать к мясу, приготовленному на гриле;
• смешивать со свежими овощами в салате;
• намазывать на бутерброды, лаваш и соленую выпечку;
• натирать курицу, мясо, рыбу или овощи перед запеканием;
• добавлять в томатные супы, борщи и солянки для пикантности;
• использовать как соус для макарон;
• подавать к вареному или жареному картофелю.

Чтобы сделать аджику не такой острой, ее можно разбавить другими ингредиентами, например, сметаной, майонезом или их смесью в равных пропорциях.

Польза и вред абхазской аджики

Абхазская аджика – полезный и вкусный продукт, но чтобы не навредить здоровью, лучше не злоупотреблять количеством, умеренность вреда не принесет.

Полезные свойства

Перец чили богат минералами, витаминами и аминокислотами, необходимыми для здоровья человека. Особенно много в нем витаминов С, А, Е, группы В, калия, магния, железа, кальция и фосфора. Капсаицин, который отвечает за остроту, обладает антимикробными, антиканцерогенными и другими лечебными свойствами.

В чем польза для здоровья острой абхазской аджики из красного стручкового перца:

• разжижает кровь и улучшает кровообращение;
• увеличивает выработку слюны и желудочной кислоты для улучшения пищеварения;
• повышает скорость метаболизма;
• способствует похудению;
• сначала стимулирует, а затем снижает интенсивность болевых сигналов в организме;
• капсаицин действует как антиоксидант, защищая клетки организма от повреждения свободными радикалами;
• повышает иммуннитет;
• эффективно открывает и прочищает заложенные носовые ходы.

Побочные эффекты и противопоказания

У некоторых людей употребление в пищу острой абхазской аджики может вызвать расстройство кишечника и боль в животе, а при попадании на кожу – раздражение, жжение и зуд.

Приправа противопоказана при:

• гипертонии, так как употребление большого количества острого перца чили может вызвать скачок артериального давления;
• беременности и кормлении грудью;
• язвах желудка и кишечника;
• обострении кислотного рефлюкса.

Прием большого количества острой аджики вместе с антикоагулянтами (лекарствами, которые замедляют свертывание крови), может увеличить вероятность синяков и кровотечений.

Источник

В Абхазии меня научили готовить волшебный соус, раскрывающий вкус любого шашлыка

Всем известно, что соус может разнообразить любое блюдо. Ведь он раскрывает новые вкусы уже привычных рецептов. Так и этот соус на основе томатной пасты гораздо лучше, чем покупной кетчуп. Шашлык с ним получается просто великолепным. Рекомендую всем, кто любит полакомиться вкусным мясом с соусом.

Необходимые продукты для соуса

Для вкусного блюда нужно взять следующие продукты:

• десять столовых ложек томатной пасты;
• пару столовых ложек сахара;
• столовую ложу сока лимона;
• чайную ложку соли;
• три зубчика чеснока;
• пару головок лука;
• пучок петрушки среднего размера;
• половину чайной ложки молотого черного перца;
• чайную ложку базилика;
• 150 мл воды.

Все достаточно просто, но от этого не менее вкусно.

Процесс приготовления

Для начала нужно очистить лук и чеснок. Режем их мелко, так, как только можем. Некоторые рекомендуют натирать на мелкой терке или пропускать через блендер. Но мне больше нравятся кусочки. Зелень промывают и крошат.

Все продукты нужно смешать между собой, воду также добавляют. Лучше ее заранее вскипятить. Все оставляют на тридцать минут, чтобы продукты соединились и настоялись. Соус стоит копейки, но лучше, чем привычные кетчупы. Великолепно подходит для шашлыка из свинины, курицы или же даже овощей на гриле.

Источник

Абхазские соусы

По составу и способу приготовления в абхазской кухне можно выделить две группы соусов. К первой группе относятся плодово-ягодные острые соусы. Ко второй — относятся специфические соусы из тертого грецкого ореха, кислого молока, зеленого винограда, крапивы и пр.

Все соусы, без исключения, приправляются прежде всего аджикой, а также пряной зеленью (свежей и сушеной), пряными овощами (лук, чеснок), солью.

Абхваса сызбал — соус из зеленой алычи

Компоненты: зеленая алыча— 1 кг, аджика — 1 ст. л., зелень киндзы — 8—10 веточек, мя¬ты — 3—4 веточки, чеснок — 2—3 дольки, соль — по вкусу. Плоды зеленой алычи перебрать, промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой (2 ст.) и варить 3—5 мин. Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито, добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и размешать. Соус этот можно хранить не более 2—3 дней.

Асызбал — соус из спелой алычи

Компоненты: алыча — 1 кг, чеснок — 5—6 долек, аджика — 1—2 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ст. л., 5—6 листьев болотной мяты, соль — по вкусу. Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее.

Варить на слабом огне в течение 15—20 мин., затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 ст. воды и доваривать на слабом огне в течение 40—50 мин., периодически помешивая.

В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5— 6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.

Акацахур сызбал — соус из барбариса

Компоненты: барбарис — 1 кг, аджика — 1,5—2 ст. л., болотная мята — 2—3 листика. Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 ст. холодной воды, добавить 2—3 листика болотной мяты и варить не более 10 мин. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой. Для длительного хранения акацахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть.

Апамидор сызбал — соус из красных помидоров

Компоненты: помидоры — 1 кг, аджика — 1 —1,5 ст. л., чеснок — 4—5 долек, смесь сухих пряных трав — 1 ст. л., зелень киндзы — 1 пучок, соль — по вкусу.

Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25—30 мин. В процессе варки добавить чеснок, толченный с солью и киндзой, а также болотную мяту. Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и прова¬рить в течение 10—15 мин.

Амацмыдж сызбал — соус из гранатового сока

Компоненты: сок граната — 500 г, аджика — 1 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., чеснок и соль — по вкусу. Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.

Амаахыр сызбал — соус из ежевики

Компоненты: сок ежевики — 500 г, аджика — 1 ст. л., приправы те же, что и для соуса из гранатового сока. Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.

Акухь сызбал — соус из зеленого (молодого) винограда с орехом

Компоненты: зеленый виноград — 500 г, орехи (очищенные)— 100 г, аджика— 1 ст. л., чеснок — 3—4 дольки, зелень киндзы — 4—5 веточек. Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 мин. Затем варево откинуть на сито, ягоды протереть. В полученную массу добавить толченые орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень киндзы, влить 1 стакан холодной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке.

Ахаршьыл сызбал— соус из крапивы и щирицы с орехом

Компоненты: крапива — 250 г, щирица — 250 г, орехи очищенные — 100 г, аджика — 1 ст. л., чеснок — 2— 3 дольки, зелень киндзы, уксус и соль — по вкусу.

Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10— 12 мин., откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы.

Затем добавить аджику, толченый чеснок, зелень киндзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это развести 2 ст. кипяченой охлажденной воды. Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом.

Арашых сызбал — соус из грецкого ореха с аджикой

Компоненты: орехи (очищенные) — 200 г, чеснок — 3-4 дольки, смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., аджика — 1 ст. л., соль, уксус или гранатовый сок — по вкусу.

Грецкие орехи и чеснок, пропущенные через мясорубку 2—3 раза, аджику и смесь сухих пряных трав развести 2—2,5 стаканами теплой кипяченой воды или же куриным бульоном, добавить уксус, либо гранатовый сок, полить ореховым маслом. Подается к птице вареной, жареной.

А х а р ц в ы сызбал — соус из кислого (квашеного) молока

Компоненты: кислое (квашеное) молоко — 500 г, чеснок — 2—3 дольки, зелень киндзы — 4—5 веточек, мята — 2—3 веточки, аджика — по вкусу.

Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.

Соус чесночно-ореховый

Компоненты: чеснок — 6 долек, ядра грецких орехов — 50 г, масло растительное — 50 г, уксус 3%-ный — 10 г, зелень укропа или петрушки.

Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.

Источник