Домашняя кулинария
Рецепты Инны Жугастровой
Аджапсандали по-грузински из сезонных овощей
Сочетание баклажанов со сладким перцем, томатами, луком и пряностями очень популярно в восточной кухне, у кавказских, азиатских и балканских народов. Аджапсандал присутствует в кулинарии всех народов Закавказья, я готовлю по прабабушкиному рецепту и, судя по названию, это — грузинский вариант блюда. Практически из того же состава продуктов готовятся соте из баклажанов, имам баялды — эффектное блюдо из баклажанов, запеченных в духовке и, конечно же, хоровац. А с добавлением мяса — мусаха. Для аджапсандали овощи обжариваются отдельно, затем складываются слоями и тушатся в толстостенной посуде под крышкой. Все семейные рецепты кавказской кухни — по этой ссылке. Все рецепты с баклажанами — по этой ссылке.
Состав:
- Баклажаны — 2 штуки
- Помидоры — 1-2 штуки
- Сладкий перец — 1 штука
- Лук репчатый — 1 штука
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Свежая зелень — кинза, базилик — 1 небольшой пучок
- Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки
- Соль — 1 чайная ложка+1 столовая ложка для посыпания баклажанов
- Сахар — 1 чайная ложка
- Перец черный молотый — 1/2 чайной ложки
- Масло подсолнечное без запаха — 3-4 столовые ложки
- Перец стручковый жгучий — по желанию
Как приготовить веганский Аджапсандали из сезонных овощей
Баклажаны для аджапсандали должны быть молодыми, без семян. Баклажаны очистить полосочками, нарезать кубиками.
Баклажаны очистить, нарезать
Сложить в глубокую посуду, посыпать столовой ложкой крупной соли, перемешать и оставить, чтобы баклажаны пустили сок.
Посыпать крупной солью
Лук нарезать полукольцами, чеснок нарезать лепестками, сладкий перец освободить от семян и нарезать полукольцами.
Подготовленные лук, чеснок, сладкий перец
Помидоры опустить в кипяток на 15 секунд, очистить от кожицы. Половину помидоров нарезать очень мелко, почти измельчить в томатную пасту, вторую половину нарезать ломтиками. Зелень мелко порубить.
Подготовленные помидоры, зелень
Разогреть в толстостенной сковороде пару ложек растительного масла. Баклажаны пустили сок, их нужно брать по нескольку кусочков, отжимать и выкладывать в масло.
Выложить в разогретое масло отжатые баклажаны
Обжарить баклажаны для аджапсандали 10 минут на среднем огне и вынуть из сковороды. На том же масле обжарить лук и чеснок до прозрачности, 3-4 минуты.
Обжарить лук, чеснок
Добавить сладкий перец и, по желанию, жгучий, стручковый. Масло подливать по необходимости. Обжарить перец с луком и чесноком 3-4 минуты.
Добавить перец, обжарить
Аджапсандали выкладывается слоями. Я готовлю из небольшого количества продуктов, нужно подобрать глубокую посуду с толстым донышком небольшого диаметра, чтобы получилось по два слоя овощей. Выложить на дно половину баклажанов.
Сформировать слои, сначала — половину баклажанов
Затем слой лука с чесноком и перцем.
Второй слой — половина перца и лука с чесноком
Посыпать зеленью и выложить мелко нарезанные помидоры.
Третий слой — мелко нарезанные помидоры
Посыпать щепоткой соли, щепоткой сахара, черным молотым перцем и кориандром. Выложить остальные баклажаны, слегка утрамбовать.
Четвертый слой — вторая половина баклажанов
Затем лук с перцем, зелень, самый верхний слой аджапсандали — ломтики помидоров.
Верхний слой — ломтики помидоров
Снова посыпать специями, солью и сахаром, накрыть крышкой, тушить аджапсандали 15-20 минут на слабом огне. Через 4-5 минут снять крышку и убедиться, что овощи пустили сок.
Овощи тушатся в собственном соку
Обычно собственного сока овощей бывает достаточно, но если есть опасение, что аджапсандали пригорит, то добавить две-три столовые ложки воды. Густое ароматное овощное веганское блюдо аджапсандали готово.
Аджапсандали
Подавать аджапсандали принято в керамической посуде горячим в качестве второго блюда или остывшим в виде холодной закуски. На следующий день, когда овощи пропитаются ароматами друг друга, аджапсандали становится еще вкуснее. Аджапсандали идеально сочетается с грузинским лавашем или матнакашем (можно немного поджарить кусочки хлеба, смазав их оливковым маслом), со свежей зеленью и домашним или рассольным сыром — имеретинским, сулугуни. К холодному аджапсандали отлично подойдет кисломолочный соус со специями.
Блюдо из сезонных овощей аджапсандали
Источник
Аджапсандали: классический рецепт
Грузинская кухня славится своими пряными блюдами, с прекрасно подобранными в рецептах букетами трав и острых специй. Но все привыкли что грузинская кухня в первую очередь, это мясо в любых его проявлениях. Однако есть рецепт блюда, способного перевернуть все представления и шаблоны — аджапсандал.
Что такое «аджапсандал»
Название у этого блюда много (на фото) — аджапсандали, аджабсандал или просто сандал. Вегетарианское блюдо, которое легко готовить, из тушеных овощей, со специями и зеленью. Это очень вкусное блюдо, с простым рецептом приготовления, которое собрало в себя главные ароматы грузинской кухни. В нём смешались — прелесть летних сочных овощей и приятный почти настоящий грибной привкус баклажанов.
Можно даже назвать традиционный аджапсандал — это овощное соте по грузински, рагу, тушеные овощи. Только все овощи нарезаны более крупными кусочками, запеченные со специями и пряными травами.
Есть легенда, что изобрели настоящий аджапсандали — грузинское блюдо, пастухи высоко в горах — на костре сначала опаливали паприку, баклажаны. А потом разминали в пюре эти овощи, смешивая с травами и острыми специями.Такая паста или пюре аджап, хранилась довольно продолжительное время и пастухи могли обедать прямо на ходу, во время движения со стадами.
Возможно это правда, а может просто красивая легенда. Но в итоге практически все кавказские народы используют эту рецептуру уже долгие годы, сотни лет. В каждой семье существует свой, собственный рецепт, передаваемый от старших младшим. Разнятся так же рецепты от региона к региону. Но фундаментальным остается одно — в каждом рецепте обязательно есть запеченные баклажаны и паприка (болгарский сладкий перец).
В Грузии редко кладут мясо в аджапсандал, в Армении мясо обязательно. Есть такие рецепты где овощи и мясо надо варить. Но рассмотрим классический грузинский рецепт. Вегетарианский, очень полезный из-за особенностей обработки продуктов, при которой овощи не теряют своих полезных качеств. Потому что тушеные овощи обрабатываются на огне минимальное количество времени. Благодаря чему практически не теряют витамины.
В каких случаях и как подают сандал
Блюдо бывает как гарнир к мясу, что-то вроде рагу. А бывает отдельное блюдо, заготовка на зиму вроде овощной икры. Но чаще всего — это очень густой овощной суп. Блюдо самодостаточное и легкое одновременно. Рецепт аджапсандали — легко и просто узнать, как приготовить блюдо даже в походных условиях.
Любая мало-мальски умеющая готовить хозяйка может взять за основу простой рецепт. В нем нет каких то особенностей или сложностей. Мало того — весь рецепт очень легко поддается небольшим изменениям по составу, без ухудшения вкусовых качеств. Так что приготовить самое распространенное блюдо грузинской кухни не трудно.
Достаточно один раз пошаговый рецепт приготовить, чтобы потом постоянно баловать своих близких изысканным национальным блюдом грузинской кухни.
Классический рецепт аджапсандал по грузински
- Баклажаны — 2 шт. средних;
- Болгарский перец — 4 шт. (желательно разных цветов);
- Томаты — 3-4 шт. средних;
- Репчатый лук — 2шт (средних);
- Зелень кинзы — 1 пучок;
- Чеснок — 4 зубчика;
- Острый перец — 1 шт.;
- Соль — 1 с. л.;
- Молотый кориандр — 1 ч. л.;
- Хмели-сунели — 1 ч. л. ;
- Растительное масло — 2/3 стакана (около 180-190 грамм).
Последовательность приготовления
Стоит соблюдать все этапы готовки. Но с опытом можно добавить какие-то свои ингредиенты или что-то ещё. Это блюдо пластично — его невозможно испортить.
- Нужно подготовить овощи. Тщательно вымойте баклажаны, затем порежьте их вдоль на полоски примерно 1 см толщиной. Режьте вместе со шкуркой. Порезанные баклажаны смешайте с солью в глубокой миске и дайте отстояться минут 10-25. За это время баклажаны выпустят сок вместе с горечью.
- Пока баклажаны выстаиваются, подготовьте другие ингредиенты — почистите овощи. Нарежьте репчатый лук полукольцами.
- Болгарский перец очистите от семечек, пленок плодоножки и нарежьте тонкой, длинной соломкой.
- После этого пора вернуться к баклажанам — их нужно промыть под водой от соли и отжать, не сильно, иначе они станут слишком мягкими, ватными. После чего расправьте их и снова отложите на время — пусть немного подсохнут.
- Пора приготовить зажарку. Налейте на сковороду 3 ст. ложки растительного масла, хорошенько его прокалите. Обжарьте баклажаны до золотистого цвета, с каждой стороны. Не пережаривайте! Только слегка подрумяньте.
- В дуршлаг сложите обжаренные баклажаны, чтобы стекли излишки масла.
- Очистите чеснок и нарежьте тонкими пластинами.
- На сковороду с толстым дном налейте растительное масло и прокалите до максимальной температуры. Выложите нарезанный репчатый лук — обжарьте до золотистого цвета.
- Добавьте болгарский перец и убавьте горение огня под сковородой до середины жарьте примерно 5 минут.
- За это время помидоры облейте кипятком, очистите их от шкурки. После чего разомните мякоть до состояния пюре. Можно измельчить в миксере или просто размять вилкой, толкушкой. Так же мелко нарежьте кинзу.
- В поджаренные лук и болгарский перец, добавьте специи — кориандра молотый, хмели-сунели.
- Выложите пюре из томатов на сковороду к репчатому луку и болгарскому перцу. Добавьте сверху нарезанные пластинки чеснока и измельченную зелень кинзы.
- Снимите сковороду с огня и начните собирать аджапсандал. В эмалированную, керамическую или стеклянную глубокую форму выложите слой обжаренных баклажанов. На него слой пережаренных овощей с томатами и специями. Снова слой баклажанов и так же чередуя слои выложите всё до конца. Верхний слой обязательно должен быть из пережаренных овощей и специй с томатами.
- Сверху посыпаем густо мелко порезанной зеленью — кинза или та, что нравится. Даем настояться 30 минут после чего подаем к столу.
На фото видно какое красивое, аппетитное блюдо вышло — аджапсандали классический.
Можно готовить его и по другому рецепту — более плотному, с картошкой или мясом говядины, баранины. Просто тогда в блюдо добавляется картофель, нарезанный кусочками, который необходимо пожарить до полу готовности.
В каждый слой после баклажанов, выкладываем картошку, так же слоями укладывайте баклажаны и зажарку. Потом запекайте до готовности в прогретой до 180 градусов духовке. На это уйдет примерно 15 минут. В итоге получается картофельное кушанье из овощей со специями, запеканка.
В духовке классический рецепт, приобретет насыщенность и мягкость. Пропитается ароматом всех трав и специй. Для рецепта с мясом нужно обжарить нарезанную небольшими кусочками мясную ягнятину или молодую телятину. Потом потушите мясо отдельно и соберите далее, как описано выше. В некоторых рецептах мясо можно отварить. Есть так же вариант запечь мясо и картофельные клубни в печи, потом смешать послойно с баклажанами и специями как указано было выше.
Вкус аджапсандаля невозможно не полюбить — это еда, даже приготовленная позже, зимой, далеко от Грузии способна вновь напомнить о жарком лете и солнечной стране. Вся ароматность грузинских пряных трав, многообразие вкусов, солнечность и легкость горного воздуха все в этом простом, насыщенном блюде.
Грузия — страна яркого солнца, ярких пейзажей и ярких вкусов в национальной кухне. Поездка в страну высоких гор и звонких песен не должна оставаться без памятных сувениров и простых, вкусных, полезных рецептах. Аджапсандал как раз соответствует всем требованиям — он прекрасен и оригинален в своей простоте. Его нетрудно приготовить, в нем содержатся распространенные продукты, не являющиеся редкостью в России даже в осенне-зимний период.
Зато сколько остроты и воспоминаний у той хозяюшки, что научится готовить это блюдо в Грузии и продолжит баловать семью на родине!
Источник