Как приготовить агар для холодца

Агар-агар: как разводить и использовать

Желирующая добавка из водорослей агар-агар еще не успела стать такой популярной, как ее коллагеновый аналог – желатин. Поэтому у хозяек часто возникает вопрос: как развести агар-агар в домашних условиях?

Как пользоваться агар-агаром в порошке?

Для начала загуститель необходимо замочить в воде или в любой другой жидкости (соке, бульоне), в зависимости от приготавливаемого блюда, на 15 минут, после чего довести его до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая венчиком. Варить смесь не нужно, поэтому при появлении первых признаков кипения, снимите будущее желе с агаром с огня.

Для приготовления некоторых видов блюд загуститель следует предварительно растворить в воде, а затем уже соединять с другими ингредиентами. К таким блюдам относятся: крем для чизкейка, сметанный крем, творожный пудинг, мороженое, выпечка, белковое суфле и другие изделия из яичного белка.

При приготовлении холодца, желе, киселя, джема, варенья вводить агар-агар следует непосредственно в блюдо.

В каких пропорциях вводить агар-агар?

Количество загустителя зависит от желаемой плотности блюда, которое вы хотите приготовить. Прежде чем добавить агар, обратите внимание на его маркировку. Цифры на упаковке, например 600, 900 или 1200, обозначают силу (упругость) получаемого геля. Чем выше эта цифра, тем плотнее получается желе.

Приведем пропорции для агара с максимальной силой геля 1200. Если у вас добавка с другой маркировкой, то ее потребуется больше.

Блюдо

Расход агар-агара 1200

0,2-0,3 г на 100 мл жидкости

Для мягкого желе (крем для торта, джем, варенье, мороженое)

0,3-0,5 г на 100 мл жидкости

Для желе, зефира, суфле, пудинга, холодца

1-1,5 г на 100 мл жидкости

Для мармелада, желейных конфет

1,5-3 г на 100 мл жидкости

Чтобы отмерить нужное количество агара без кухонных весов, воспользуйтесь чайной ложкой. В одной ложке содержится примерно 2 г загустителя.

Данные пропорции относительны, так как на результат влияет качество агар-агара, количество сахара и кислоты в составе блюда. Чтобы получить нужный результат, рекомендуется сделать тест.

Для этого возьмите 1 столовую ложку готового, но еще не охлажденного блюда, и поместите в морозилку на 1 минуту. Если желе получилось нужной консистенции, значит, пропорции соблюдены правильно. В противном случае необходимо загустить или, наоборот, разбавить блюдо.

Полезные советы по применению агара

Работать с желе нужно быстро, так как оно застывает уже при температуре 35-40°С.

Заливные блюда лучше готовить с желатином, так как агар-агар придает желе темный цвет.

Желе из агара является термообратимым. При нагревании оно снова станет жидким, а при охлаждении приобретет гелеобразную консистенцию.

Открытый пакет с добавкой может храниться достаточно долго, но перед использованием ее требуется проверить. Так как из-за попадания солнечного света и воздуха агар может потерять желирующие свойства.

Чтобы ваши кулинарные шедевры удались на славу одних знаний, как разводить и использовать агар-агар, может быть недостаточно. Важно также приобрести качественный желирующий агент, ведь этим могут похвастаться далеко не все производители и поставщики данной добавки.

Источник

Холодец на агар-агаре. Пошаговый рецепт с фото

Холодец из курицы на агар-агаре. Рецепт приготовления

Без холодца трудно себе представить какое-либо застолье, по крайней мере, по самым большим праздникам, особенно на Новый год или на Пасху, каждая уважающая себя хозяйка старается сделать вкусный холодец. История появления холодца прозаична и не связана с каким-то исключительным событием, а поэтому «прадедушкой» блюда считают обычный мясной бульон — крепкий, наваристый и богатый содержанием желеобразующих веществ. Наверняка кто-то из предков оставил тарелочку такого бульона на холоде, а в итоге получил новое блюдо, именуемое холодцом или студнем.

С незапамятных времен бульон на холодец варили из свинины или говядины. Французы усовершенствовали рецепт холодца и стали добавлять к нему птицу, дичь, фарш, мясо кролика, овощи и яйца. Такой холодец и назывался по благородному «галантин», что в переводе с французского означает «желе». Чтобы бульон застыл на холоде к нему следовало обязательно добавлять кости, хрящи, сухожилия и кожу животных, т.е. те части тушки, в которых находится натуральный желатин из соединительной ткани — белок коллаген. Такой холодец варится довольно долго, а поэтому некоторые домашние кулинары предпочитают использовать для стабилизации легких бульонов вспомогательные вещества агар-агар и желатин, пропорции которых позволяют добиться очень устойчивого желе.

Сегодня будем готовить холодное с агар-агаром из курицы, заодно узнаем, как разводить агар-агар для холодца!

Ингредиенты для холодца из курицы

• курица или ее части (бедра, крылья) — 1-1,5 кг;
• вода для бульона — 1,5-2 л;
• агар-агар — 5-7 г на 500 мл бульона;
• лук репчатый — 2 шт.;
• морковь — 1-3 шт.;
• зелень — 1 пучок;
• чеснок — 2-3 зубка;
• горошек зеленый, кукуруза — 2-4 ст.л.(опционально);
• соль — 2 ч.л. (или по вкусу);
• перец черный горошком — 10 шт;
• лист лавровый — 2-4 шт

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 3-4

Кухня мира: Украинская

Способ приготовления: Закуска

Пищевая ценность 100 грамм приготовленного холодца из курицы с агар-агаром: калорийность — 98 ккал , 7,9 г белков , 6,9 г жиров , 1,1 г углеводов

Пошаговый рецепт приготовления холодца на агар-агаре

Итак, если вы решили использовать для своего блюда агар-агар, пропорции для холодца будут следующими: на 500 мл бульона необходимо взять 5 г порошка для получения плотной текстуры желе, соответственно дозировка агар-агара для очень плотного и густого желе будет составлять 7 г на 500 мл мясного бульона. Если вы придерживаетесь здорового способа питания или вегетарианства, и вы уже знаете, что такое агар-агар, холодец на овощном бульоне с соевым мясом и грибами, может полноценно заменить традиционный холодец без ущерба для системы.

Части курицы промыть и залить холодной водой, отправить на плиту. Вместо курицы можно взять индейку (холодец из индейки с агаром будет не менее вкусным и красивым). Как только будет появляться на поверхности жидкости пена — снять ее шумовкой. Бульону не давайте активно кипеть, иначе он будет слишком мутным.

Когда вода очистится от взвеси и пены, положить в кипящую кастрюлю две луковицы целиком, одну из которых можно оставить в шелухе для получения более золотистого по цвету бульона, а вторую положить очищенной. Также отправляем в бульон очищенную морковку, лавровый лист, черный перец горошком, пучок со стеблями петрушки (свяжите его хлопчатобумажной нитью, чтобы потом было удобнее извлечь из бульона), а также по желанию — корни сельдерея, кинзы, петрушки.

На минимальном огне под крышкой томить курицу и овощи около 1 часа.

Далее курицу и морковку из бульона извлечь, дать охладиться, а луковицу, специи и коренья выкинуть.

Бульон для холодца процедить через отрез марли или через самое мелкое сито, посолить и выдавить в бульон чеснок. Количество соли для бульона на холодец обычно увеличивают и делают его немного «крепче», так как после застывания с привычным для вас объемом соли, он может стать безвкусным и пресным.

Охлажденную курицу разобрать на волокна или нарезать филе кусочками, морковку нарезать шайбами.

Взвесить агар-агар, пропорции для холодца соблюсти в следующем диапазоне — на 500 мл бульона — от 5 до 7 г порошка агара. В отдельный сотейник влить стакан теплого бульона и всыпать агар-агар. Перемешать и дать 15 минут настояться. После чего вылить желеобразную смесь из сотейника в кастрюлю с процеженным бульоном. Снова поставить кастрюлю с бульоном на плиту, довести до кипения на маленьком огне, систематически помешивая и помогая агар-агару разойтись. Снять бульон с огня.

В связи с тем, что качество продукта может быть разным, лучше всего перед разливанием холодца в емкости заранее узнать, какова же сила агар-агара, выбранного вами. Для этого нужно взять небольшое количество бульона на агаре, набрать его в чайную ложку и поместить в морозилку на 30 секунд. Если ваш бульон застыл, значит блюдо приготовлено правильно, если же этого не произошло, пропорция оказалась неверной и необходимо добавить еще порошка агар-агара.

Для порционной праздничной подачи используйте силиконовые формочки, на дно которых необходимо положить кусочки мяса, ломтики моркови, выбранные добавки в виде зеленого горошка, кукурузы, веточек зелени и проч.

Формочки залить бульоном и поставить в холодильник для охлаждения и застывания.

Для домашней подачи можно взять обычную большую и глубокую тарелку, в которую также положить соответствующее количество мяса, овощей и бульона. Свойства агар-агара позволят вашему холодцу застыть уже при комнатных температурах, а после окончательного охлаждения в холодильнике, холодец примет вид плотного геля.

Помня указанные пропорции можно также приготовить холодец с другими видами мяса, например, холодец из говядины с агаром или даже рыбы — холодец из рыбы с агар-агаром готовится быстрее и позволителен даже в пост. Весьма оригинально использовать для холодца не только кости и мясо, но и другие части туши, например, говяжий язык годится для того, чтобы сделать замечательное заливное из языка с агар-агаром.

Надеемся, что наш рецепт поможет вам приготовить вкусный холодец и при этом не допустить плачевой ошибки при работе с агар-агаром. Приятного аппетита!

Популярные запросы: заливное с агар-агаром, холодец из курицы

Автор рецепта: Мищенко Ю.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 27-03-2019

Дата обновления: 30-12-2020

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

Комментарии к статье

Отличный рецепт! Спасибо, сделала по этому рецепту холодное, все очень хвалили! На агаре получаетс яочень вкусный холодец, теперь буду делать только на нем и полезнее гораздо.

Спасибо, статья помогла перед Новым годам сделат ьклассный холодец! ) ) Автору спасибО!

Спасибо! Замечательная подача темы. Логично, доступно, толково. Только это не холодец, а заливное. Я всегда его готовила на желатине, хочу попробовать на агаре. Спасибо за инфо!

Спасибо за детальный рецепт. Хочу такой же приготовить на Пасху в этом году! Мега полезный так как ка агаре!

Источник

Как разводить агар-агар 600, 900, 1200: пропорции

Для приготовления различных блюд хозяйкам нередко приходится использовать сухие вещества, требующие разведения жидкостью: сухое молоко, яичный порошок. Если вы часто готовите кисели, желе и кондитерские изделия, вам пригодится знание, как разводить агар-агар.

Что такое агар-агар, чем отличается от желатина

Агар-агар – натуральный желирующий компонент растительного происхождения. Он представляет собой экстракт из тихоокеанских красных и бурых водорослей. В отличие от желатина, который имеет животное происхождение, агар-агар может быть использован для приготовления постных и вегетарианских блюд.

Еще одно отличие агар-агара от желатина – более высокая температура, требующаяся для его растворения и застывания. Растворяется он при температуре от 85 градусов, застывает уже при 38 градусов, то есть сделанное с ним желе, в отличие от желатинового, не потечет при комнатной температуре.

Агар-агар выпускается в виде порошка или тонких пластин. Он может иметь разную силу геля (от 600 до 1200 единиц). Чем выше этот показатель, тем плотнее выйдет желе при равном количестве добавленного в него загустителя.

Агар-агара 1200 обычно требуется в 8 раз меньше, чем желатина.

Основные принципы разведения агар-агара и рекомендуемые пропорции

Технология разведения агар-агара такова:

• Порошок заливают горячей водой или другой жидкостью, используемой для приготовления конкретного блюда. Размешивают.
• Оставляют смесь на 10-20 минут при комнатной температуре.
• Подогревают смесь, размешивая, пока агар-агар не растворится полностью.
• Добавляют кусочки фруктов или другие нежидкие ингредиенты.
• Снимают смесь с огня, переливают в нужные емкости, охлаждают.

Сколько взять агар-агара на 100 мл воды, зависит от желаемого результата и силы геля.

• Для киселя или соуса обычно агар-агара 1200 нужно брать около 0,2 г на 100 мл жидкой основы.
• Для получения блюда с мягкой кремовой консистенцией (как у джема) на 100 мл жидкости потребуется 0,3 г агар-агара 1200.
• При использовании агар-агара 1200 в количестве 1 г на 100 мл воды выйдет плотное желе (такое нужно для холодца, пудинга).
• Увеличив количество агар-агара 1200 до 1,5 г на 100 мл жидкости, можно получить мармелад, желейные конфеты.

Агар-агара 900 потребуется на 25 % больше, чем продукта с силой геля 1200. А агар-агара 600 придется взять вдвое больше.

Так как высокая кислотность снижает желирующие свойства любого вещества, при добавлении в соки количество агар-агара увеличивают в 1,5 раза.

Обычно кондитеры ориентируются на такие пропорции:

• 10-20 г агар-агара на 1 кг для крема или других кондитерских изделий;
• 10-30 г агар-агара на 1 кг глазури;
• 5-10 г агар-агара на 1 кг мороженого (для соуса подойдет такое же количество).

В чайной ложке помещается 2 г агар-агара. Зная это, можно отмерить нужное количество продукта без использования кухонных весов.

Холодец с агар-агаром

Состав:

• куриные окорочка – 1,2 кг;
• вода – 5 л;
• агар-агар 1200 – 10 г (или 12-13 г агар-агара 900);
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль – по вкусу.

• С куриных окорочков снимите кожу, положите их в кастрюлю, залейте 2 л воды. На среднем огне доведите до кипения и поварите 10 минут, снимая пену. Слейте жидкость.
• Верните окорочка в кастрюлю, добавьте в ним очищенные и крупно порезанные овощи. Влейте в кастрюлю с продуктами 3 л чистой воды. Вновь доведите жидкость до кипения, убавьте интенсивность пламени.
• Через час подсолите бульон, добавьте в него листья лавра. Поварите еще 5-10 минут. Выньте курятину. Процедите бульон, отмерьте литр, смешайте с агар-агаром, на некоторое время отставьте в сторону.
• Мясо отделите от костей, порежьте, положите в форму. Подогрейте смешанный с агар-агаром бульон, прокипятите его минуту. Залейте бульоном мясо. Дождитесь, когда холодец остынет до комнатной температуры, за это время он успеет застыть.

Остается убрать холодец в холодильник, чтобы он полностью остыл, так как подавать к столу эту закуску принято холодной.

Хороший рецепт 1

Вишневое желе с агар-агаром

Состав:

• вишня – 0,5 кг;
• вода – 0,6 л;
• агар-агар 1200 – 10 г;
• сахар – 80 г.

• Вскипятите воду, растворите в ней агар-агар, подождите 10-15 минут.
• Вишню очистите от косточек.
• Вскипятите жидкость с агар-агаром, растворите в ней сахар, добавьте вишню, поварите ее в сиропе в течение 5 минут.
• Разложите вишни по формочкам, залейте сиропом.

Остыв до комнатной температуры, желе уже будет достаточно плотным, но все же перед подачей к столу его желательно охладить и выложить из формочек.

Хороший рецепт 2

Яблочный зефир с агар-агаром

Состав:

• яблоки – 0,3 кг;
• яичный белок – 1 шт.;
• сахар – 0,2 кг;
• вода – 150 мл;
• агар-агар – 10 г;
• сахарная пудра – 30 г.

• Яблоки очистите, нарежьте кубиками, залейте половиной рецептурного количества воды, поварите до мягкости. Снимите с огня, измельчите блендером. Отмерьте примерно 120-130 г яблочного пюре, смешайте его с сахаром в количестве 100 г. Подогрейте, помешивая, до полного растворения сахара. Остудите.
• Остывшее пюре взбейте. Отдельно взбейте белок. Соедините его с пюре. Взбейте продукты вместе. Уберите в холодильник.
• Вскипятите оставшуюся воду, растворите в ней агар-агар и 100 г сахара. Поварите 5 минут. Взбивая яблочно-белковую массу блендером, введите в нее сироп.
• Положите получившийся крем в кондитерский мешок, отсадите из него на пергамент порции размером с зефир. Через 3 часа посыпьте изделия сахарной пудрой, соедините попарно, еще раз обваляйте в пудре и оставьте при комнатной температуре еще на 3 часа или сразу уберите в холодильник.

Зефир будет еще более вкусным, если в него добавить немного ванилина или фруктово-ягодного ароматизатора.

Источник