Как приготовить агар для варенья

Как использовать агар-агар для варенья или как быстро приготовить полезный, густой, десерт на зиму

Часто готовя варенье на зиму, сталкиваются с проблемой выделения большого количества сока, при засыпании плодов сахаром и их дальнейшей варке. Результатом такой готовки становится жидкий продукт, который приходится либо длительное время уваривать до загустения, либо добавлять большее количество сахара, что плохо сказывается на сохранении полезных свойств плодов. Чтобы не увеличивать время варки и не сливать полезный выделенный сок, при приготовлении варенья используют природный, растительный загуститель агар, получаемый из красно-бурых водорослей. Перед тем как использовать агар-агар для варенья, следует получше понять технологию его применения.

Как использовать

Агар выпускают в виде крупки, сыпучего порошка, стекловидных нитей, таблеток, хлопьев, пористых пленок или пластинок. По классам желирующих качеств он может быть высшего (цветовой оттенок светлый или светло-желтый), либо 1-го сорта (темно-желтый), по силе получаемого геля бывают марки 600, 700, 900, 1000,1200. Любой из этих типов загустителя можно использовать при варке варенья или джемов. Плотность, текстура и консистенция готовящегося продукта зависит от количества и качественных характеристик добавляемого желирующего вещества, ну и конечно от индивидуальных вкусовых предпочтений.

Технология использования агара при приготовлении варенья:

• определяются с плотностью варенья. Для этого нужно знать, что: для получения очень плотной его структуры — добавляют 1 ст. л. (8 гр.) порошка агара марки 1200/на каждый литр готового варенья, для плотной текстуры варенья — добавляют 2,5 ч. л. (1.ч. л.= 2 гр агара)/на 1 л, для мягкой структуры (консистенция желе) — нужно 1,5 ч.л. порошка марки 1200 на литр варенья. Если будет добавляться загуститель марки 600, то нужно брать двойное количество порошка;
• при варке важно понимать, что если ягода кисловата, то добавлять агара нужно немного больше. Если в варенье будете добавлять не сыпучий агар, то следует учитывать пропорцию, что 1 ст. ложка не сыпучего агара = 1/2 ч. ложки порошка агара;
• введение агара в варенье можно делать 2-мя способами. В первом случае — (расчет на 1 кг ягод) 1,5 ч. ложки агара замачивают в 30-50 мл. теплой воды на 10 мин. до растворения, а затем вливают раствор в кипящее варенье, после чего следует варить варенье не более 3-5 мин, при постоянном помешивании. Второй способ — желирующий загуститель добавляется в небольшое количество подогретой сиропной воды (вода с сахаром), смесь кипятится не дольше 30 сек, а затем выливается в кипящее варенье. Совет: чтобы удостовериться в правильности дозировки вводимого агара, зачерпните небольшое количество варенья ложкой и положите его остывать при комнатной температуре или в морозилку (это быстрее). Через 1 мин. достаньте и оцените густоту, если пропорция верная, то продукт будет плотным и желеобразным.

Варенья приготовленные с использованием пищевого загустителя агар имеют еще целый ряд кулинарных преимуществ:

• быстрота приготовления, полезные свойства плодов не теряются;
• скорое и сильное загустение при небольшом количестве агар-агара;
• термо обратимые свойства, в случае повторного нагревания не теряет своих характеристик;
• увеличивается срок хранения варенья, за счет антибактериальных свойств агара;
• приготовленный продукт обогащается полезными микро/макроэлементами (йодом, магнием, железом и др.);

• не является дополнительным источником калорий;
• в варенье из кислых фруктов удалится повышенная кислотность, устранится приторная сладость — в джеме из особо сахаристых фруктов;
• сваренное варенье получается плотной текстуры уже при комнатной температуре и не растекается даже при +30-40°C.

Рецепты

Добавленный в варенье агар придаст приготовленному продукту особый, мармеладный вкус, его легко можно будет намазать на ломтик хлеба или булки (он не будет стекать пачкая все вокруг), при этом, форма, вкус и аромат ягод будут сохранены в практически натуральном виде. Открыв баночку с густым, желеобразным вареньем получаем не только самостоятельный десерт, но и вкуснейшую добавку к блинчикам, оладьям, сырникам, мороженому. Применять агар-агар можно при варке джемов из любых мягких и твердых сортов ягод и фруктов.

Вишневое варенье

Для приготовления понадобится :

— 0,8 гр вишни без косточки;

— 1 ч.л агара марки 1200;

— вода для растворения агара.

Техника изготовления:

— из вишни удаляют косточки;

— ягоды складывают в подходящую емкость. Так как объем вишен небольшой, то можно использовать широкую и достаточно глубокую сковороду;

— вишни засыпают сахаром и перемешивают с ним, оставляют на 1,5-2 часа для выделения сока;

— готовится загуститель из агара, при этом порошок размешивается в воде без остатка и оставляется на 5-10 мин;

— как только вишня пустила сок, емкость ставят на небольшой огонь, перемешивают и доводят до кипения. Совет: добавьте кусочек сл. масла (8-10 гр.) в момент начала кипения варенья и пенка на поверхности не будет подниматься, ее не придется снимать;

— после закипания в варенье заливают разведенный агар, при постоянном перемешивании;

— доводят варенье с агаром до закипания и дают возможность покипеть ему 3-5 мин;

— разливают приготовленный, горячий продукт по предварительно стерилизованным банкам и закрывают их стерилизованными крышками;

— банки переворачивают на крышку и укутывают на 20-24 часа.

Готовить такое варенье можно из мелких и крупных, кислых и сладких сортов вишен, сохранять его можно в темном месте, при комнатной температуре.

Клубничное варенье

Клубничные заготовки с агаром не стоит варить из большого количества ягод, лучше всего готовку значительных объемов плодов разделить на несколько раз.

Нужные ингредиенты:

— 1 кг клубники любой;

— 1,5 ч. л. агара крепости 1200;

— 30 гр воды для размешивания загустителя.

Техника приготовления:

— у клубники удаляют хвостики;

— ягоды складывают в емкость для варки и засыпают сахаром, крупные экземпляры разрезают на несколько частей;

— ставят емкость на небольшой огонь и слегка перемешивают клубнику с сахаром;

— размешивают агар в воде;

— через 10-15 мин, когда клубничная заготовка закипит, в него заливают разведенный загуститель при постоянном перемешивании;

— варенью с загустителем дают закипеть, после чего варят еще 2-3 мин;

— горячий продукт разливают по стерилизованным банкам и укупоривают прокипяченными крышками;

— банки переворачивают вверх дном и укутывают.

Источник

Варенье с агар-агаром

Многим по вкусу производственный джем, который продаётся в сети магазинов. Это не что иное, как варенье с агар-агаром. Добавив в подготовленные ягоды агар-агар можно быстро и без особых затруднений создать такую заготовку на зиму.

Из чего сварить варенье с агар-агаром

Для домашнего джема подойдут любые овощи или фрукты, но технология подготовки их к тепловой обработке и закатке, будет разной.

Некоторые ягоды, такие как малина, клубника, ежевика достаточно перетереть блендером. Однако в этом случае заготовка не будет иметь однородную консистенцию и красивый перламутровый оттенок, а будет с косточками. При желании их можно пропустить через сито и получить отличный полуфабрикат.

Такие ягоды как смородина (чёрная, красная), йошта, крыжовник, нуждаются в проварке до момента добавления агар-агара. Это нужно для того, чтобы «выварить» пектиновые вещества из кожицы. Далее заготовку также протирают через сито. И только потом добавляют агар-агар.

Чернику можно заготовить двумя способами с предварительной проваркой и без таковой.

Технология приготовления и рецепт варенья на агаре для ягод не отличается. После подготовки главное — выдержать пропорцию перетёртых ягод и агар-агара. Однако даже точные измерения могут чуть нарушить ваши планы. Это происходит потому, что сила агар-агара у разных производителей разная и содержание пектиновых веществ у ягодах, выращенных в разных условиях также разное. В любом случае, желированный сгусток получится, но его плотность может быть разной.

Варенье с агар-агаром рецепт

Сколько добавлять агар-агара в варенье? Я пробовала по разному и путём многочисленных проб я для себя определилась с такой пропорцией:

• заготовки для варенья ягода +сахар (ниже подробно) — 1 л;
• агар-агара — 1 ч. ложка;
• воды для набухания агар-агара — 100 г.

Сколько сахара нужно для варенья

Конечно, варенье должно быть сладким. Кроме того, сахар — это консервант. Но, для варенья с агар-агаром не нужно сколько сахара, как для обычного, классического варенья. Я, как правило, засыпаю «на глаз». Если посчитать мой глазомер, то 500-600 г на 1 кг ягод. При таком соотношении полученный продукт в меру сладкий и похожий на желе.

Как использовать агар при варке варенья

Что такое агар-агар и нюансы работы с ним я описывала здесь. Этот порошок из морских водорослей нельзя сухим засыпать в горячий сироп. Я предварительно насыпаю нужное количество в стакан и заливаю холодной водой. На 1 ч. ложку беру 100 г воды. Настаивается агар-агар 1 час.

Далее, уже в подготовленный сироп ввожу набухший агар (не сравнивайте с желатином, он не набухает так сильно) и довожу до кипения. Ниже описана подробная технология.

Лимонная кислота

Этот продукт также консервант. Однако в этом случае, его добавляю как стабилизатор цвета. На 1 л перетёртых ягод беру на кончике ножа кристаллической лимонной кислоты.

Как сварить варенье с агар-агаром

Подсматривая мой опыт варенье с агар-агаром можно сварить с любого фрукта или ягоды. Фактически, его можно сварить даже зимой, если есть жидкая заготовка из ягод закатанная на зиму в банки или ягоды в морозильной камере.

Варенье с агар-агаром это продукт в котором ягодный или фруктовый насыщенный сироп уплотнили агар-агаром. Если взять агар-агара больше, то получится плотное желе похожее на мармелад.

Где бы вы ни вычитали рецепт, не всегда получается то, что написано. Повторюсь, многое решает сила самого агар-агара и то, насколько основной продукт богат пектиновыми веществами. Ведь пектины так же способствуют желированию варенья. Больше всего пектинов в яблоках (особенно кожуре) и грушах. Однако ягоды также содержат это полезное для организма вещество.

Мне нравится такая заготовка тем, что это варенье пятиминутка с агар-агаром. Такая заготовка делается быстро. Нет надобности долго варить, а получается густое, перламутровое и вкусное варенье.

Малиновое варенье с агар-агаром

Малиновое варенье — это вкусно. Однако не всех устраивают косточки, поэтому лучше их удалить.

При приготовлении такой заготовки поступаю так:

• малину промываю и откидываю на дуршлаг. Есть разные мнения мыть или не мыть малину. У меня свой малинник и я не поднимаю с земли то, что упало, но считаю, что малину нужно мыть. Засыпав её в большую миску, сразу видно как на поверхность воды всплывают листики, веточки, насекомые — любители сладкой ягоды. Всё это не должно попасть в варенье;
• перекладываю в миску и измельчаю погружным ручным блендером. Можно ягоду перетереть с помощью комбайна;
• процеживаю через сито;
• добавляю сахар и перемешиваю;
• вот на этом этапе нужно мерной кружкой измерить объём, приблизительно, для того, чтобы рассчитать агар-агар. На 1 л — 1 чайная ложка;
• заливаю агар-агар водой на 1 ч. л. 100 г воды и выдерживаю 1 час. За это время в миске с перетёртыми ягодами сахар чуть растворяется;
• заливаю к ягодам набухший агар-агар, перемешиваю и ставлю на нагрев;
• довожу до кипения, провариваю 1-2 минуты;
• разливаю в заранее подготовленные банки и укупориваю.

Таким же образом я делаю клубничное варенье с агар-агаром или земляничное.

Варенье из смородины с агар-агаром

А вот эта заготовка требует другой технологии. Конечно, можно перемолоть ягоду блендером с сахаром, добавить набухший агар-агар, довести до кипения и укатать. Такую заготовку я делаю «по быстрячку» несколько банок. Вареньем можно намазать булку или есть его вприкуску с печеньем, к чаю. Однако заготовка с агар-агаром со смородины у меня имеет другое предназначение.

Здесь я описывала, как сделать прослойку для торта. Так вот такой джем как нельзя лучше годится для этих целей.

• смородину промываю и забрасываю в кастрюлю;
• добавляю воду в расчёте на 500 г ягоды 100 г воды. Жидкость необходима, чтобы оболочка ягоды треснула, стала мягкой и легко отдала пектиновые вещества в навар;
• довожу до кипения;
• чуть остужаю (просто мне легче перетирать не горячую ягодную смесь);
• перетираю через сито;
• измеряю объём мерной кружкой;
• намачиваю агар-агар (1 ч. ложка на 500 г перетёртой ягодной массы в 100 г воды);
• добавляю сахар, перемешиваю;
• через час добавляю набухший агар-агар и ставлю на огонь;
• довожу до кипения и наливаю в подготовленные банки;
• укупориваю;
• остаток выливаю в подготовленную форму. Прослойка для торта готова. Укупориваю в плёнку и отправляю в морозильную камеру. При потребности достаю и оформляю торт.

Банки храню в подвале. Варенье с агар-агаром застывает как желе. Можно есть ложкой, а можно поместить в микроволновку, расплавить и вылить в форму и сделать прослойку для торта.

Ну не шедевр, а для домашнего чаепития вполне вкусно и натурально.

Зачем варить варенье с агар-агаром

Конечно, классическое варенье на зиму я также варю, но варенье с агар-агаром — это совершенно другой продукт и оно обязательно должно быть в закромах. Оно имеет массу преимуществ:

1. Быстрота приготовления. Это экономит время, а летом время нужно использовать для отдыха. Варенья не потребует много времени на уваривание, выстаивание и т. д. Перетёрла, до кипения довела, в банки укатала.
2. Уменьшенное количество сахара. Если для классического берём 1:1, то в случае с агар-агаром на 1 кг фруктов 500-600 сахара.
3. Нет нужды в специальной посуде для варки. Варенье с агар-агаром не пригорает, ему просто некогда это сделать — довели до кипения, 1-2 минуты и в банки.
4. Его можно использовать в качестве прослойки на торт. А вот классическое варенье более текучее, оно пропитывает тесто и делает его чрезмерно сочным. Да и большое количество сахара не всегда уместно в тортике, где и без того сладкий крем.
5. Имея в запасе несколько баночек с различным вкусом всегда можно быстро подать разнообразный десерт.
6. Если готовим варенье с агар-агаром без косточек, то оно сойдёт даже за желе.

Прежде чем отправить варенье с агар-агаром в подвал, я записываю рецепт прямо на банке маркером. Открывая зимой банку вижу силу желирования. В дальнейшем можно определиться больше или меньше агар-агара нужно взять для определённой ягоды.

Источник