Как приготовить андалузскую смесь

Гаспачо: традиционный андалусский рецепт (+1 секрет)

«Афиша Daily» продолжает исследовать тему холодных супов. После окрошки — традиционный андалусский рецепт гаспачо повара Хорхе де Анхель Молинера, автора книги «Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России», бренд-шефа московских ресторанов в прошлом, а ныне — ресторатора в Испании (Crudo Bar в Барселоне и Валенсии).

Гаспачо — это салат, но в жидком виде. Почти на 85% гаспачо состоит из помидоров, остальное — зеленый перец, огурец, лук, чеснок, оливковое масло, соль, черный перец и больше ничего. Никто вам не запрещает создавать новые рецепты гаспачо, но я вам расскажу традиционный андалусский рецепт.

Гаспачо — очень простое блюдо, ничего из области высокой кухни. Секрет в том, чтобы найти вкусные ингредиенты. Это как стейк рибай: если мясо отличное, то и стейк получится вкусным, а так это просто жареное мясо на углях. Нет никакой сложной техники, вы не делаете ничего особенного, просто готовите традиционное блюдо, где преимущественную роль играет свежесть продукта. Если продукт вкусный, то и гаспачо получится вкусным. Если взять пластиковые помидоры из супермаркета, то и гаспачо получится никудышным.

Свежие и спелые помидоры

Готовят гаспачо тогда, когда полно помидоров, а люди не знают, куда их девать. То есть гаспачо готовят не оттого что жарко, а потому что урожай помидоров совпадает с жарким летним сезоном.

Айзек Корреа (ресторатор и шеф-повар, в прошлом совледелец Correas, Corner Burger, UDC, Montalto. — Прим. ред.), когда готовил пиццу в Москве, говорил: «Мы готовим простую пиццу с уважением, будто это блюдо высокой кухни. Не только потому с уважением, что это вода и мука, а потому что пицца — очень вкусное блюдо. Не важно, что используются недорогие ингредиенты, важно, как ты готовишь». Такой же подход важен в приготовлении гаспачо.

Какие в Москве самые вкусные помидоры? Бакинские — вот такие нужно выбирать помидоры для гаспачо. Само собой, они должны быть сочные, чтобы давали сок. Еще раз повторюсь, что гаспачо — это салат из сырых ингредиентов. Не нужно использовать никаких готовых смесей. Любая консервация — всегда пастеризация, значит овощи довели до 100–140 градусов, пускай и на очень короткое время.

Если у вас есть мощный измельчитель, можно приготовить гаспачо из неочищенных помидоров со шкуркой. Иначе придется бланшировать и снимать кожу либо сперва измельчать продукт и затем процеживать получившийся соус. Кожа у помидора съедобная; я за то, чтобы использовать продукт полностью.

Огурцы

Огурцы используются в процентном соотношении к общей массе — 5–10%, не больше. Если добавить больше огурцов, то это оттенит вкус томатов. Главное, чтобы они не были горькими, больше никаких секретов нет.

Колотый лед?

Серьезно, кто‑то добавляет в Москве лед в гаспачо? Это для того, чтобы охладить или чтобы разбавить вкус? Если нужно охладить — для этого есть холодильник, готовое блюдо дойдет до нужной температуры за два часа. Добавлять воду или лед не вижу смысла, вы разбавляете вкус.

Чеснок не помешает

Если вы не едите чеснок, можно попросить не добавлять, либо не ешьте гаспачо, ешьте окрошку. Я считаю, что вкуснее с чесноком. В составе гаспачо всего 0,5% чеснока от общей массы, это зубчик чеснока на литр. Если думаете, что у вас испортится социальная жизнь, то вы ничего не понимаете в кулинарии — другой человек такое количество чеснока не почувствует даже при близком общении.

Уксус и оливковое масло

Оливковое масло есть, как и в любом салате, и немного уксуса. Если добавить много масла, особенно если оно вкусное, то можно перебить вкус помидоров. В Андалусии яблочный уксус не используют, мы заправляем вкусным винным или хересовым, тоже в небольшом количестве.

Неострый суп

Добавлять табаско — американское новшество, гаспачо — неострый суп. Но если хочется, добавьте. Можно сравнить с тем путем, который прошла пицца. Вот, добавил кто‑то ананас, но любой итальянец вам скажет, что пицца с ананасом — не пицца. Если у вас вкусные помидоры, то и острота вам не нужна. А если невкусные, то добавьте, я не знаю, карри или еще что вам нравится.

Хлеб для густоты

Хлеб добавляют только с одной целью — нормализовать густоту. Если получился слишком жидкий гаспачо, то можно добавить хлеб. Если с густотой все в порядке, то не нужно, тем более что белый хлеб из рафинированной муки на вкус никак не повлияет.

Только соль и перец

В традиционном андалусийском государстве никакого тимьяна, розмарина, вообще не было никаких специй, кроме соли и перца. Для хорошего гаспачо ничего больше не нужно.

Источник

Люди добрые, подскажите, что можно приготовить из андалукзской смеси замороженной

Ингредиенты:
• Помидоры — 700 г
•Огурцы-200 г Вода — 0,5 л
•Булка белая без корочки — 50 г
•Лук репчатый -100 г
•Майонез — 100 г
•Уксус 3%-ный — 40 г
•Зелень петрушки — 20 г
•Сахар-1/2 ч. л.
•Перец красный молотый, соль -по вкусу
•Кубики льда — 5-6 шт.

Приготовление:
Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Самый крупный помидор смешать с размоченной в воде булкой и протереть через сито или взбить миксером.

Лук очистить и натереть на крупной терке. Зелень петрушки мелко порубить. Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь из помидоров и хлеба.

Влить охлажденную кипяченую воду, посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук. Оставшиеся помидоры и огурцы отделить от семян, огурцы очистить от кожицы. Подготовленные овощи нарезать

Ингредиенты: 50 г белого хлеба без корки, 800 г томатов, 2 огурца, 0,5 стакана майонеза, 2 стакана минеральной воды с газом, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 пучок зелени петрушки, 0,25 ч. ложки сахара, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.
Томаты ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Два томата и огурцы без кожи и семян нарезать кубиками.
Томаты, заранее замоченный хлеб, майонез, лимонный сок измельчить в блендере. Добавить воды, посолить, поперчить, добавить сахар. Все смешать. Подавать с нарезанными овощами и кусочками льда, посыпав зеленью петрушки.

Источник

Рецепт Овощи тушеные смесь Андалузская . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Овощи тушеные смесь Андалузская

Морковь, желтая (Припускание)	80 г
Фасоль (стручок) (Варка)	80 г
Перец сл зеленый	60 г
Перец сл красный	60 г
Зеленый горошек, замороженный, вареный, с солью	40 г
Кукуруза, высоколизиновая (Варка без слива)	40 г
Лук репчатый (Припускание)	40 г
Масло подсолнечное	20 г
Соль поваренная пищевая	2 г

Мороженные овощи высыпаем на сковороду с небольшим кол-вом масла. Припускаем примерно 10мин. добавив приправки (куркума, перец, имбирь сушеный)

Пищевая ценность и химический состав «Овощи тушеные смесь Андалузская».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	109.1 кКал	1684 кКал	6.5%	6%	1544 г
Белки	3 г	76 г	3.9%	3.6%	2533 г
Жиры	5.8 г	56 г	10.4%	9.5%	966 г
Углеводы	11.4 г	219 г	5.2%	4.8%	1921 г
Органические кислоты	0.1 г
Пищевые волокна	2 г	20 г	10%	9.2%	1000 г
Вода	81 г	2273 г	3.6%	3.3%	2806 г
Витамины
Витамин А, РЭ	65.6 мкг	900 мкг	7.3%	6.7%	1372 г
бета Каротин	0.446 мг	5 мг	8.9%	8.2%	1121 г
Витамин В1, тиамин	0.093 мг	1.5 мг	6.2%	5.7%	1613 г
Витамин В2, рибофлавин	0.059 мг	1.8 мг	3.3%	3%	3051 г
Витамин В4, холин	10.2 мг	500 мг	2%	1.8%	4902 г
Витамин В5, пантотеновая	0.191 мг	5 мг	3.8%	3.5%	2618 г
Витамин В6, пиридоксин	0.134 мг	2 мг	6.7%	6.1%	1493 г
Витамин В9, фолаты	19.048 мкг	400 мкг	4.8%	4.4%	2100 г
Витамин C, аскорбиновая	6.56 мг	90 мг	7.3%	6.7%	1372 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	3.057 мг	15 мг	20.4%	18.7%	491 г
Витамин Н, биотин	2.28 мкг	50 мкг	4.6%	4.2%	2193 г
Витамин К, филлохинон	5.2 мкг	120 мкг	4.3%	3.9%	2308 г
Витамин РР, НЭ	0.9478 мг	20 мг	4.7%	4.3%	2110 г
Макроэлементы
Калий, K	167.27 мг	2500 мг	6.7%	6.1%	1495 г
Кальций, Ca	34.98 мг	1000 мг	3.5%	3.2%	2859 г
Кремний, Si	6.211 мг	30 мг	20.7%	19%	483 г
Магний, Mg	34.8 мг	400 мг	8.7%	8%	1149 г
Натрий, Na	250.08 мг	1300 мг	19.2%	17.6%	520 г
Сера, S	20.7 мг	1000 мг	2.1%	1.9%	4831 г
Фосфор, P	68.3 мг	800 мг	8.5%	7.8%	1171 г
Хлор, Cl	330.18 мг	2300 мг	14.4%	13.2%	697 г
Микроэлементы
Бор, B	90.1 мкг
Железо, Fe	1.274 мг	18 мг	7.1%	6.5%	1413 г
Йод, I	1.88 мкг	150 мкг	1.3%	1.2%	7979 г
Кобальт, Co	1.558 мкг	10 мкг	15.6%	14.3%	642 г
Марганец, Mn	0.2082 мг	2 мг	10.4%	9.5%	961 г
Медь, Cu	67.66 мкг	1000 мкг	6.8%	6.2%	1478 г
Молибден, Mo	7.65 мкг	70 мкг	10.9%	10%	915 г
Селен, Se	3.209 мкг	55 мкг	5.8%	5.3%	1714 г
Фтор, F	21.22 мкг	4000 мкг	0.5%	0.5%	18850 г
Хром, Cr	1.66 мкг	50 мкг	3.3%	3%	3012 г
Цинк, Zn	0.4224 мг	12 мг	3.5%	3.2%	2841 г

Энергетическая ценность Овощи тушеные смесь Андалузская составляет 109,1 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник

Настоящий андалузский деликатес — бычий хвост в вине

Итак, готовим Rabo de Toro – тушеный бычий хвост по-андалузски. Это одно из самых известных и популярных блюд Испании. Нечто подобное готовилось уже в Древнем Риме, но настоящую популярность обрело в стране корриды в XIX веке. Родиной нынешнего рецепта называют Кордову. Его происхождение связывают с корридой, когда после шоу распределяли части туши убитых быков. Как известно, отличившийся на арене тореадор может получить приз – уши и хвост побежденного животного. Вот эти самые трофейные хвосты и приноровились готовить в Кордове.

Некоторые умники, отлично разбирающиеся в испанском сленге, подсказывают, что слово «rabo» может означать ту часть быка, которая не совсем и даже совсем не хвост. Но мы с вами ведь не будем опускаться до анекдотов и нескромно интересоваться, что готовят, когда жертва – не бык, правда? Да и случается подобное, к счастью, редко.

Давайте лучше «пройдемте в закрома», как говаривал Великий комбинатор О. Бендер.

Нам понадобятся:
Хвост говяжий 1 кг
Красный винный уксус 0,5 стакана
Сухое красное вино 500 мл (хорошая мера, в бутылке еще стакан останется – для повара)
Лук репчатый 2 штуки
Морковь 1 штука
Овощной (болгарский) перец – 4 штуки (нужен 1 зеленый и 3 красных – так красивее)
Томаты 3 штуки
Лук-порей 1 штука
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 200 мл (стакан)
Мука пшеничная 120 грамм (полстакана)
Перец черный горошком 10 штук
Гвоздика 4 штуки
Лавровый лист 2-3 штуки
Соль, перец молотый, молотый мускатный орех, шафран – по вкусу.

Хвост разрезать на кусочки по хрящу, а лучше попросить порубить, мясника. Кусочки посолить, поперчить, залить винным уксусом и оставить мариноваться на час, периодически помешивая, чтобы мясо хорошо пропиталось.

Пока мясо маринуется, нарезать овощи довольно крупно (лук, чеснок, перец, белую часть лука – порея, помидоры без кожицы, морковь).

В большой сотейник или сковороду налить оливковое масло, разогреть. Замаринованное мясо обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Кусочки не должны прилипать друг к другу и уж ни в коем случае не тушиться. Так что не надо пытаться впихнуть невпихуемое, а лучше жарить в несколько приемов.

Мясо вытащить из сковороды и отложить. В том же масле обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и морковь, накрыть крышкой и тушить до мягкости минут 5-7. Добавить овощной перец и еще 10 минут тушить на медленном огне. Добавить помидоры, готовить еще 2-3 минуты. Добавить специи, тщательно перемешать и протушить 2-3 минуты. Снять с огня.

Мясо выложить в кастрюлю с толстым дном или форму для запекания, залить овощной смесью, добавить вино, лавровый лист и столько воды, чтобы получившийся соус полностью закрывал мясо. Тушить на очень слабом огне не менее 3-4 часов, пока мясо не станет мягким и не начнет распадаться на кусочки.

Подавать лучше на следующий день, чтобы кусочки хвоста лучше пропитались соусом.

Рецепт сочетает все, чем может похвастаться Испания – мясо, овощи, специи, вино, оливковое масло. На вкус – бесподобно, без всякого преувеличения. В приготовлении несложно, хотя и требует времени. Для нетерпеливых – мультиварка в помощь. Но помните, что в ней практически ничего не выкипает. Некоторые советуют готовить в духовке под крышкой, при температуре 150 градусов. Умеющие управляться с холодцом справятся и на открытом огне.

Еще. Есть рецепт, где приготовленные овощи измельчают в блендере, прежде, чем добавить к мясу. Здесь кто как предпочитает – однородный соус или мясо с намеком на кусочки овощей (при длительном тушении все равно разойдутся).

Ну, и о специях. Точнее, о шафране. При столь длительной термической обработке вкус и аромат подлинной специи может быть утрачен. Заменять же куркумой, сафлором, или – не дай бог – карри – значит однозначно испортить вкус блюда. Лучше пренебречь.

Да, и вино в бутылке ни в коем случае не оставлять! Нужно же помянуть беднягу быка и пожелать здоровья тореро.

Источник