Пирог, который любил и ненавидел Лев Толстой
В семье Толстых был один кулинарный рецепт, название которого стало нарицательным. Все хорошее и душевное, заботу и уют Лев Николаевич называл «анковский пирог». Правда позже писатель изменил свое отношение к жизни в целом и кулинарным изыскам в частности и «Анковский пирог» из любимцев исключил. Все, что олицетворяло спокойный семейный уклад стало для Льва Николаевича презираемым. Но это перемена не может помешать нам попробовать знаковый для Толстых рецепт.
К счастью, кулинарные записи Софьи Андреевны, жены писателя, сохранились и мы сможем приготовить этот пирог, который прочно закрепился в сборниках русского кухонного. Рецепт «Анковского пирога» в оригинале, как его записала Софья Андреевна Толстая выглядит так:
1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.
Все вроде понятно, но фунтами мерять не очень удобно, поэтому расшифруем. Записывайте. Такие рецепты надо записывать ручкой в кулинарную книгу, где-то между «Вареньем из трех ягод» и «Малиновым уксусом»:
цедра с 2 лимонов
- Муку просеиваем, добавляем холодное сливочное масло, сахар, желтки и ваниль. Перемешиваем, вливаем воду и замешиваем тесто.
- Делим тесто на три равные части. Выпекаем коржи 15-20 минут при температуре 200 градусов.
- Готовим крем. Для этого натираем цедру с двух лимонов. Затем выжимаем из них сок и добавляем сок еще одного.
- Смешиваем сахар, нарезанное на кусочки масло, яйца, цедру и сок и ставим на водяную баню. Варим на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения.
- Смазываем коржи кремом, оставляем пропитаться на ночь или хотя бы на пару минут, пока не закипит чайник. Наслаждаемся.
– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша.
– Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич.
– Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.
– Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич.
– Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни — «анковский пирог». Поняли, Софеша?
Татьяна Кузминская «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне»
(Татьяна Андреевна Кузминская — младшая сестра Софьи Андреевны Толстой)
Источник
Анковский пирог
Легенарный “солнечный” пирог семьи Толстых, который тает во рту. .Подавать анковский пирог по большим праздникам придумала Софья Андреевна, жена Толстого. Так было в ее детстве, так стало и в ее замужней жизни. Рецепт пирога достался ей от родителей, а им – от близкого друга Николая Анке, декана медфакультета московского университета. По его фамилии за пирогом закрепился эпитет «анковский».
Вот воспоминания сына знаменитого писателя, Ильи Толстого: « Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру? То же самое, что рождество без елки, пасха без катания яиц, кормилица без кокошника, квас без изюминки…» .
Предлагаем вам рецепт пирога. Конечно, фунты из первоисточника переведены в граммы.
Ингредиенты (на 12 порций)
Масло сливочное– 225 гр.
Вода холодная – 50 мл
Масло сливочное – 125 гр.
Лимоны (цедра, сок) – 2 шт.
Сахарная пудра – 2 ст. л.
Вымесить мягкое тесто и уложить его в форму. Поставить в духовку и печь при температуре 180 градусов сорок минут. Корж разрезать вдоль пополам, предварительно остудив.
Взять лимоны, теркой снять цедру, выдавить сок. Сок процедить для удаления косточек.
Все ингредиенты для крема: масло, яйца, сахар, цедру и сок лимонов вымесить. Массу поставить на малый огонь и варить до загустения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда крем станет желтым и полупрозрачным, посуду снять с огня и охладить крем до 40 градусов.
Первый корж промазать сверху половиной крема, накрыть вторым коржом, на который нанести оставшийся крем, посыпать сахарной пудрой. Пирог оставить на пропитку часа на 2-3. Крем должен загустеть и стать похожим на мармелад.
Источник
Пирог Анке
На сайте уже есть один анковский пирог, но его рецепт отличается от оригинального. И еще хочу познакомить вас с историей этого пирога. Жена Льва Николаевича Толстого вела свою поваренную книгу. Кулинарные рецепты в «Поваренную книгу» записывали сама графиня и ее младший брат Степан Берс. Всего в ней 162 рецепта. Чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю. «Яблочный квас Марии Николаевны» – младшей сестры Льва Николаевича; «Эликсир от зубной боли Пелагеи Ильиничны» – тетки Толстого по линии отца; «Лимонный квас Маруси Mаклаковой», близкой знакомой семьи Толстых; «Пастила яблочная Марии Петровны Фет», жены поэта Афанасия Фета и т. д. Особенно интересна судьба анковского пирога. Название пирога связано с именем доктора медицинских наук, домашнего врача семьи Берс Николая Богдановича Анке. Он передал рецепт пирога тёще Толстого Любови Александровне Берс, а та — дочери. Софья Андреевна научила готовить анковский пирог повара Николая. С тех пор ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого пирога. По словам сына Толстых, Ильи, «именины без анковского пирога тоже самое, что Рождество без елки. «
Ингредиенты для «Пирог Анке»:
- Мука пшеничная / Мука — 450 г
- Масло сливочное (225 г — в тесто; 125 г — в начинку) — 350 г
- Сахар (115 г — в тесто; 345 г — в начинку) — 460 г
- Яйцо куриное (3 сырых желтка — в тесто, 2 яйца — в начинку) — 5 шт
- Лимон (крупных или 3 средних лимона) — 2 шт
- Сахарная пудра (для посыпки готового пирога) — 3 ст. л.
- Вода (холодная, для теста) — 50 мл
- Соль (в тесто) — 1/4 ч. л.
Время приготовления: 45 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 6628.5 ккал | белки 81.8 г | жиры 325 г | углеводы 849.8 г |
| Порции | |||
| ккал 828.6 ккал | белки 10.2 г | жиры 40.6 г | углеводы 106.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 343.4 ккал | белки 4.2 г | жиры 16.8 г | углеводы 44 г |
Рецепт «Пирог Анке»:
Для начала оригинал рецепта: «Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд.»
Наши исходные продукты после современной адаптации для теста
Муку, холодное масло кусочками и сахарный песок и соль загружаем в чашу комбайна
Перемалываем до мелких крошек
Вливаем яйца, разболтанные с водой, и перемалываем до образования комков
Выкладываем тесто на доску и формируем ком.
Разделяем ком теста на две части и из каждой части на листе пергамента раскатываем лепешку, диаметром около 25 см, ровно вырезаем формой круг.
Отправляем круг теста в духовку, разогретую до 180 град. на 15 — 20 минут.
Лепешка должна остаться бледной, только краешки чуть должны потемнеть.
Так же выпекаем вторую лепешку.
Берем продукты для начинки
С лимонов теркой снимаем цедру и выжимаем сок. Сока должно быть не меньше 200 мл.
В кастрюльку насыпаем сахар, добавляем сливочное масло и яйца
Всё перетираем широкой ложкой до однородности.
Вливаем сок, всыпаем цедру и ставим на огонь. Постоянно мешая (!) доводим смесь до кипения, убавляем огонь и кипятим, мешая непрерывно, минут 10 до загустения. Снимаем с огня и полностью охлаждаем. Холодная начинка похожа на густой кисель. Кладем корж на тарелку, смазываем половиной начинки и накрываем вторым коржом, остальную начинку выкладываем на корж.
Сверху присыпаем пирог сахарной пудрой через ситечко.
Вот и всё. Можно ставить чайник, приглашать всех к столу и приобщаться.
Конечно, пирог очень калорийный и сладкий, но очень лимонный, рассыпчатый! По праздникам можно себе позволить.
Источник
Анковский пирог
Среди поварят есть еще много прекрасных девушек, которым я хочу сделать сладкий подарочек, но сегодня я решила поздравить с наступающим Новым годом Иринку (Alizze). Многим из вас она пока еще не знакома, потому что на сайте совсем недавно. История нашего общения далее по тексту. так же как и история названия этого вкуснейшего пирога! Всех приглашаю на чай!
Ингредиенты для «Анковский пирог»:
Тесто:
Крем:
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 5535.5 ккал | белки 92 г | жиры 199.1 г | углеводы 841.7 г |
| Порции | |||
| ккал 691.9 ккал | белки 11.5 г | жиры 24.9 г | углеводы 105.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 264.9 ккал | белки 4.4 г | жиры 9.5 г | углеводы 40.3 г |
Рецепт «Анковский пирог»:
Сметану взбить с медом миксером до пышности, добавляя жидкий мед тонкой струйкой. Отдельно взбить яйца с сахаром до полного его растворения.
Смешать аккуратно яичную и сметанную массы. Муку просеять с содой и солью. Порциями, вымешивая лопаткой снизу вверх, добавить муку в сметанно-яичную массу.
Тесто разделить на 3-4 части (я разделила на 3) и каждую часть выпекать в форме по 10-15 минут в разогретой до 170 градусов духовке. Коржи остудить на решетке.
Для крема с двух лимонов натереть цедру и выжать сок.
Яйца взбить с сахаром в жаропрочной емкости.
Добавить лимонную цедру и сок, поставить емкость на водяную баню. Постоянно помешивая деревянной лопаточкой, дождаться загустения крема, постепенно ввести сливочное масло. Снять крем с бани и остудить.
Собрать пирог, прослаивая каждый корж кремом. Поставить в холодильник на 8-12 часов. Украсить перед подачей цедрой.
История названия пирога:
Пирог Анке — легендарное блюдо, которое готовила своему мужу Льву Толстому и детям Софья Андреевна Толстая. А рецепт этот ей достался от друга семьи, профессора Николая Богдановича Анке. Он конечно слегка модернизирован и предложен уже нам в таком варианте.
Пирог получается вкуснейшим! Медово-карамельные коржи в сочетании с карамельно-лимонным кремом дарят нам нежнейший и одновременно насыщенный вкус! Я полностью очарована этим пирогом-тортом, он поистине предновогодний!
Теперь об Иринке. Честно, она не просто моя подружка по сайту, она моя родственница. она супруга моего младшего брата. А еще она молодая мамочка моей любимой племяшки Лизоньки. Ирина, еще совсем недавно начала постигать азы кулинарии и весьма успешно! Она учится и у меня, у своей свекрови (т. е. моей мамы), и, конечно же, у «Поваренка», все наши советы и наставления тщательно записывает, запоминает, а потом реализует их на своей кухне и радует вкусными блюдами своего мужа, дочу и нас, конечно же!
Я хочу, чтобы мой сладкий подарок вдохновил Иринку на новые кулинарные подвиги и открытия!
Поздравляю всю их дружную семью с наступающим Новым годом и желаю хорошего настроения и улыбок!
Источник