Как приготовить армянский дзавар

Дзавар

Одно из существенных отличий между кухнями Закавказья заключается в том, что грузины предпочитают кукурузу, азербайджанцы – рис, а армяне – пшеницу.

В 2004 году группа французских и армянских археологов нашла в пещере в каньоне реки Касах древний склад зерен дикой пшеницы. В разных источниках я встречала разные оценки древности этой находки, но в любом случае речь идет о десятках тысяч лет.

Что еще раз подтвердило: потребление пшеницы на территории современной Армении имеет очень древние корни. В частности, секретом производства булгура из пшеницы в античные времена обладали, как принято считать, только два народа: ассирийцы и армяне.

Гораздо меньше за пределами Армении известно о такой пшеничной крупе, как дзавар(ձավար). Ее делают из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи. Поскольку, в отличие от булгура, пшеничные зерна в данном случае не дробят, дзавар полезней для здоровья. Недавний нашумевший доклад в британском журнале The Lancet делает особый упор на необходимость присутствия цельнозерновых продуктов в ежедневном рационе.

Армянская цельнозерновая крупа дзавар

Я давно приглядывалась к дзавару в армянской лавке, куда часто заезжаю по дороге на дачу, и вот недавно решила попробовать. В той же лавке купила мацун (армянский мацони), чтобы приготовить из дзавара традиционный армянский суп спас.

О спасе будет отдельный пост, а сейчас несколько слов о собственно крупе. Будучи сваренным, дзавар приятен на вкус, его крупные зерна хорошо жуются.

Очень удобно замораживать отваренный дзавар. В этом случае у вас всегда под рукой ингредиент для овощных салатов. Обычный салат из огурцов и помидоров с ароматными травами приобретает совершенно новое качество, если добавить в него дзавар.

Источник

«Из дзавара легко сделать армянское ризотто»

Руслан Ахмедов и Гаяне Бреиова о традиционных армянских крупах ачар и дзавар

Шеф-повар ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов и владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали» Гаяне Бреиова рассказывают про традиционные армянские крупы ачар и дзавар. Беседовала Анна Карманова

Фото: Фото ИТАР-ТАСС

Ачар, дзавар — это все пшеница?

Руслан Ахмедов: Да, ачар — это дикорастущая пшеница, вид полбы. Она растет в высокогорьях Кавказа.

Чем она отличается от обычной пшеницы?

Р.А.: Поскольку культура дикорастущая, да еще в таких местах, она гораздо полезнее. Также ачар содержит меньше клейковины, чем пшеница. Поскольку эту крупу используют в неочищенном виде, она диетичнее обычной пшеницы. Внешне их легко различить: если обычная пшеница круглозерная, то ачар имеет длинное зерно. Оно больше всего напоминает коричневый неочищенный рис.

Гаяне Бреиова: В Армении, кстати, эта крупа гораздо популярнее риса. И ачар, и дзавар, и булгур едят там гораздо чаще. Плов, например, тоже готовят не из риса, а из ачара.

Как его готовят?

Г.Б.: Перед варкой лучше всего замочить крупу на ночь. Чтобы сварить, берем одну часть крупы и две части воды. Плов с ачаром получится рассыпчатым. Если с рисом можно прогадать, переварить, то с ачаром таких проблем нет, он всегда рассыпчатый получается. Готовить — как и обычный плов: сначала обжарить на топленом масле лук, специи, потом положить крупу и варить. Если изюм, сухофрукты добавить, получиться очень вкусный сладкий плов. Из ачара можно варить и просто каши на воде, добавлять в супы. Если раздробить в муку, то можно сделать лепешки типа лаваша. Эта цельная крупа отлично очищает кишечник. При отравлениях можно замочить ачар в воде, проварить, а потом полученный отвар пить вместе с крупой.

А в салаты добавляете?

Г.Б.: Да, салатам цельная крупа добавляет веса, насыщенности. Например, можно смешать отваренный ачар со шпинатом и мацуном — некалорийно, но насыщает. Супы тоже становятся более плотными, сытными.

Р.А.: Шеф-повар Gayane’s Тамара Гаранян готовит вкусный суп с ачаром. Рецепт простой. Берется лук-порей, обжаривается на сливочном масле. Нам нужны и белая, и зеленая части — последняя дает нашему супу приятный оттенок. Картофель пассеруем здесь же, заливаем водой, можно добавить сливок, но не обязательно — нежная структура и так достигается за счет картофеля. Ачар отвариваем, берем еще картофель и нарезаем кубиками, соединяем с крупой, добавляем топленого масла, чтобы слегка склеить их вместе, обжариваем, затем плотно укладываем в формочку. На тарелку выкладываем «шайбу» из крупы и картофеля, наливаем суп. Из специй для супа используем только соль и перец, а вот к ачару добавляем куркуму и шафран.

Г.Б.: Сочетаний может быть множество. У ачара очень приятный ореховый вкус, и с разными ингредиентами он раскрывается по-новому. С грибами — очень необычно. Лучше всего собственный вкус крупы подчеркивает топленое масло. А еще вкусно получается, если в кашу из ачара добавить сливочное масло и соус из шелковицы. С ачаром можно и овощи на воке обжарить — будет такая паназиатская история.

То есть вы его не только в армянских рецептах используете?

Р.А.: Конечно. Если говорить, например, о европейской кухне, тут я тоже в одно блюдо ввел ачар — это утиная ножка конфи с овощами. Ачар отвариваем, сливочное масло кладем для насыщенности и приятного вкуса. Утку обжариваем сначала с двух сторон для того, чтобы сок остался внутри, потом томим ее вместе с овощами — морковкой, сельдереем, болгарским перцем,— тимьяном и розмарином в вине. На тарелку сначала выкладываем ачар, на него — утку с овощным рагу.

Г.Б.: Вообще, ачар очень интересно сочетается с розмарином — это какой-то новый оттенок совершенно, поэтому с ним можно играть в рецептах средиземноморской кухни, с рыбой, морепродуктами.

А что представляет собой дзавар?

Р.А.: Это тоже вид пшеницы, ее собирают совсем молодой, затем слегка варят и очищают. Получается округлая светлая крупа, которая внешне больше всего напоминает перловку.

Г.Б.: Из дзавара мы готовим очень вкусный суп — спас. Сначала нужно сварить до полуготовности крупу. Затем в кастрюле смешиваем мацун с водой пополам, варим до закипания, кладем дзавар, добавляем кинзу и варим, постоянно помешивая, чтобы суп не свернулся. Когда снова доведем его до кипения, снимаем с огня и подаем с кусочком масла. Еще одно традиционное блюдо из дзавара называется ариса, а я называю его армянским ризотто, потому что консистенция получается в точности как у ризотто. Кладем в кастрюлю курицу целиком, насыпаем дзавар, заливаем водой, варим до тех пор, пока мясо курицы само не начнет отставать от костей. Затем мы снимаем кастрюлю с огня, вынимаем все кости из курицы, а мясо разделяем на кусочки и вмешиваем в кашу. Поскольку курица жирная, то масла сюда нужно совсем чуть-чуть, только для вкуса. Дзавар приобретает липкую структуру, в этом его сходство с рисом арборио.

В Москве ачар и дзавар можно найти?

Р.А.: Только на рынках, в магазинах их не встретишь.

Источник

Как приготовить армянский дзавар

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Каша из целых пшеничных зёрен. Дзавар. Рассыпчатая пшеничная каша.

Попалась пшеничная крупа «Дзавар» , может быть, кому нибудь пригодится пост. Это вкусно и не только в постном варианте.
Таблица соотношений воды и крупы по Н.И Ковалеву тут http://bufetum.livejournal.com/50605.html
Подробности данной каши под катом..

Пшеничное зерно дзавар

КАША ИЗ ЦЕЛЫХ ПШЕНИЧНЫХ ЗЕРЕН. ДЗАВАР .

Еще перед НГ случилось заехать в армянский магазин (где продают продукты из Армении, обычно там мы приобретаем специи и коньяк.. )) и случайно увидеть крупу под названием «Дзавар», которая оказалась определенным образом обработанной пшеницей о чем стОит почитать тут http://gayanes.ru/history/2

Из пшеничной крупы дзавар, как оказалось , в Армении принято обычно готовить блюдо «Ариса» , пасхальное блюдо , супы (гугл в помощь) и т.д ..но в этом посте пойдет речь о пшеничной крупе «Дзавар» , из которой можно приготовить , прежде всего рассыпчатую кашу или постный суп. Авторы поста посчитали, что , всвязи с Великим постом , эта публикация о дзаваре будет небезынтересна тем, кто постится..

Рассыпчатая пшеничная каша из крупы дзавар.

Промыть пшеничную крупу дзавар – 1 стакан. Залить горячей водой (можно кипятком) на час (хотя бы на час). Затем слить с крупы воду (через сито или друшлаг).

В чугунный вок (сотейник , котелок или казанок.желательно чугунный..) влить 2, 5 стакана кипятка, подсолить (по вкусу) и всыпать пшеничную крупу дзавар, дать вскипеть, уменьшить интенсивность нагрева до минимума и варить ,при закрытой , или почти закрытой крышке (если используется не вок , а посуда типа русского горшка или кастрюли обычной) в течении 1 ч 40 мин (или 1 часа 50 мин). На этом можно считать , что каша готова.

Из этой же крупы можно приготовить суп обычный постный , с луком, картофелем, учитывая время приготовления пшеничной крупы дзавар – 1ч 40мин.

Очень хороша пшеничная крупа дзавар и в супах с томатной основой. Прежде , чем поместить крупу дзавар в суп томатный, ее (крупу) следует отварить до полуготовности и добавить в суп, который продолжить варить около 30-40 мин. Дзавар очень вкусна с грибами.

( Об этих супах авторы поста напишут позже).

Понравилась крупа тем, что ее не обязательно замачивать на ночь (как зерна пшеницы).

Дзавар оказалась очень вкусной и авторы поста рекомендуют ее и тем, кто не постится)

Варить при минимальном кипении..

В готовом виде

Готовая каша

фото

Приятного поста )

Источник

Ариса – курица с дзаваром

• армянский дзавар – 500 гр;
• чёрный перец — молотый;
• соль.

Рекомендации к рецепту » Ариса – курица с дзаваром «

Ариса — это блюдо армянской кухни. Обычно готовят арису в холодные времена года.
По желанию можно заменить курицу индейкой, а дзавар другой пшеницей. Однако в этом случае получится не армянская ариса, а просто пшеничная каша с курицей.

Как приготовить арису с дзаваром и курицей

Приготовление арисы начинается с варки курицы. Разрежьте курицу на кусочки и положите в кастрюлю с подсоленной по вкусу водой.

Во время варки регулярно снимайте пену. Варить надо от часа до двух, в зависимости от возраста курицы.

Готовую курицу вынимайте из кастрюли. Бульон процедите.

Дзавар сначала промойте и замочите.

В процеженный бульон всыпьте замоченный дзавар и продолжайте варить.

Мясо курицы отделите от костей и порежьте маленькими кусочками.

Кусочки курятины добавьте в кастрюлю с дзаваром.

Варить надо до образования кашеобразной массы.

Не забывайте перемешивать. Поперчите и посолите по вкусу.

Подают на стол обязательно с горячим топлёным маслом.

Блюдо «Ариса», второе блюдо из курицы с дзаваром, готов. Подают к столу в горячем состоянии, лучше в керамической посуде с толстыми стенками, как на фото.

Источник

Ариса

Рецепт арисы на сайте есть, но готовил его брутальный мужчина с применением неженской силы и кучи времени. У женщин не так много времени, поэтому они его экономят. Я покажу результативный вариант приготовления этого традиционного армянского блюда, с применением кухонных технологий, который не уступает вкусом, зато готовится практически без вашего участия. Кроме того, мы используем самую правильную крупу для арисы, о которой расскажу.

Ингредиенты для «Ариса»:

• Пшеница (дзавар или цельная) — 200 г
• Бульон (насыщенный) — 1 л
• Курица (без костей) — 400 г
• Масло топленое (или сливочное) — по вкусу
• Соль — по вкусу

Время приготовления: 250 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1785.3 ккал	белки 166.1 г	жиры 45.2 г	углеводы 176.9 г
Порции
ккал 446.3 ккал	белки 41.5 г	жиры 11.3 г	углеводы 44.2 г
100 г блюда
ккал 109.5 ккал	белки 10.2 г	жиры 2.8 г	углеводы 10.9 г

Параметры приготовления в мультиварке:

Программа: Тушение (240 минут)

Рецепт «Ариса»:

Для начала познакомимся с самой правильной крупой для арисы — песней песен армянской кухни, жемчужиной Армении — дзавар. Дзавар изготавливают из горной пшеницы. Мелкие молочные зерна подваривают, немного просушивают и очищают от пленки. По внешнему виду продукт напоминает перловку. В блюдах эту крупу часто заменяют булгуром (что очень близко, так как это тоже вид цельной пшеницы) или рисом арборио. Но всё же традиционную арису лучше готовить из цельной пшеницы или пшеничной крупы, но только не быстрого приготовления.

Чтобы наш дзавар доставил нам меньше проблем при варке — замочим его на ночь, предварительно хорошо промыв.

Заранее отварим бульон из курицы, вываривая её на маленьком огне не менее 2 часов. Бульон процедим а куриное мясо отделим от костей и мелко порежем. Часто курицу варят сразу вместе с кашей, но так удобнее для нас, ленивых и занятых, потому что бульон можно отварить заранее. Да и не нравится мне выковыривать из липкой каши куриные косточки, уж простите. А кроме того, так удобнее рассчитать соотношение бульона и крупы. Когда будете варить курицу — берите меньше воды, пусть бульон будет концентрированным. И не солите!
Бульон нам понадобится в примерном соотношении к крупе 1:5. Отмеряем нужное количество и доводим до кипения.

Небольшое лирическое отступление. Ариса традиционно варится долго, часов 5-6. На маленьком огне, в толстостенной кастрюле, казане или котле, периодически помешивается и взбивается деревянной лопаткой, с целью превратить курицу и крупу в единое тягучее целое. Ну, а теперь скажите у какой хозяйки есть столько времени чтобы думать только о каше, чтобы в течение 6 часов бегать и мешать, чтобы не дай бог не пригорела. Правильно, нет таких хозяек. Не отрываться от процесса долгими часами способны только древние армяне, которые всё это варили при постоянном помешивании. Зато сейчас почти у всех есть мультиварка — волшебный горшочек, в котором не пригорит и не прикипит. Конечно, традиционную арису в ней не варили, но ведь древние армяне не пользовались и плитой. и много чем еще, имеющимся на наших кухнях, а мы все же живём в век технологий. Да и вкус арисы не зависит от рук, а зависит от длительности варки и качества курицы. Убедила? Тогда достаём мультиварку!

Выкладываем в мультиварку крупу (с которой мы слили воду), порезанную курицу и заливаем кипящим бульоном. Выставляем мультиварку на 4 часа в режиме ТУШЕНИЕ и оставляем в покое.

Впрочем, не совсем оставляем, периодически вспоминаем о нашей арисе (раза два в час), открываем крышку и деревянной ложкой или лопаткой, взбивающими движениями тщательно перемешиваем. Название блюда в переводе с армянского означает — перемешай-взбивай это, теперь понятно почему? Повторюсь, нам нужно добиться тягучей однородности. И сильно не пугайтесь. Первые 2,5 часа точно можно ничего не мешать — нет смысла. А вот если вы всё же варите в кастрюле. то мешать придётся куда чаще. После 4 часов варки ариса будет напоминать по консистенции вязкую геркулесовую кашу, курицу видно не будет.

Если крупинки пшеницы кажутся вам крупноватыми — массу можно немного измельчить погружным блендером, впрочем, делать это совершенно не обязательно. Да и сама каша не должна напоминать суп-пюре. Поэтому, взбили слегка — и хватит. Вот, собственно и всё. Перед нами густая тягучая масса, практически однородная. Напомню, не солёная.

Подают арису, добавив в середину каши топленое или сливочное масло. Количество масла зависит от жирности курицы, лично я снимаю жир и кожу, поэтому ариса достаточно постная. Иногда хозяйки присыпают кашу свежей зеленью, а иногда — зажаренным луком, порезанным полукольцами. Солят по вкусу уже в тарелке. Поверьте, это очень вкусно, несмотря на скудность ингредиентов. Но вот парадокс: даже перчить не хочется, полная гармония вкуса.

Вообще, ариса считается первым блюдом. Но по своей сытности и основательности, я бы отнесла ее ко вторым. Впрочем, она объединяет первое блюдо со вторым. И это очень-очень сытно. И вкусно.

А теперь — небольшой экскурс в историю.

Согласно сказаниям, еще в 4 веке, первый армянский католикос Григорий Просветитель, после принятия христианства, во время всенародного празднования раздавал народу собственноручно приготовленную арису.

11 числа месяца Hавасард (август) армяне всенародно праздновали Новый год и ариса была неизменной частью праздничного стола. Кроме Навасарда, арису готовили и в другие праздничные дни, обязательно на свадьбу и крестины.

В разных областях Армении арису готовят по-своему. Распространен также один из вариантов арисы- кашика. Кашика готовится в тандыре и во время варки не перемешивается. Армяне в это вкладывали особый смысл. Новогоднюю арису нельзя помешивать, чтобы новый год был мирным и без помех.

Ариса, являясь празднично-ритуальным блюдом, была и ежедневной армейской едой. Это кашеобразное сытное блюдо готовилось из пшеницы и, как правило, из курицы, реже из индейки, а иногда даже из баранины, и было полезным и питательным. Армянская армия отмечала свои победы за столами, где подавали арису. И сейчас, каждый год в области Мусалер варят арису и празднуют победу, одержанную в 1915 году на горе Муса над турками. Об этих исторических событиях можно почитать в книге австрийского писателя Франца Верфеля «Сорок дней горы Муса».

И хоть мы и считаем арису армянским блюдом, это блюдо скорее восточное. В Турции существует похожее блюдо под названием кешкек, которое включено ЮНЕСКО как турецкое национальное блюда в Список нематериального культурного наследия человечества. В пакистанской кухне блюдо имеет название халим. В Иране известно как халиме гушт и халим. Халим также и узбекское блюдо. В Средней Азии халим — ритуальное блюдо и готовилось как жертвенное на курбан-байрам. В Азербайджане подобное же блюдо называется халим аши.

Вот теперь точно всё

Приятного аппетита вам и вашей семье! Бари ахоржак! Вкусных вам будней и праздников!

Источник