Как испечь армянский хлеб матнакаш в домашних условиях
Матнакаш – армянский белый дрожжевой хлеб, представляющий собой толстую лепешку овальной или круглой формы с твердой румяной корочкой и воздушным мякишем. Сверху имеется несколько продольных бороздок, которые вытягивают пальцами. Именно от этого он и получил свое название: «матнакаш» в переводе с армянского означает «вытянутый пальцами». Считается, что этот национальный армянский хлеб не имеет аналогов и единственный в своем роде. Иногда называют матнакаш лавашем, но это совсем другое изделие. Лаваш армянский — это очень тонкая лепешка из пресного теста.
О матнакаше
Традиционный матнакаш пекли в печах тонирах, которые были оборудованы в полу в жилище. Стенки тониров выкладывали камнем. Лепешки прилепляли к стенкам печи и вынимали, когда они были готовы.
Для приготовления армянской лепешки используют, как правило, пшеничную муку. Тесто делают на кислой закваске разными способами – по двух- или трехступенчатой технологии. Из него формируют лепешки с бороздками, накрывают, дают подняться, затем отправляют в печь. Хлеб должен получиться мягким, эластичным, воздушным, с большими дырками в мякише.
Матнакаш может отличаться по форме, количеству и расположению бороздок. Он бывает круглым, овальным и вытянутым.
В современных условиях можно испечь матнакаш в духовке. Принцип приготовления один, хотя способы выпекания могут несколько отличаться. Далее — несколько рецептов матнакаша.
С мучной заваркой
- 0,5 кг муки пшеничной (на опару – 230 г, на основной замес – 270 г).
- Чайная ложка сухих дрожжей.
- Половина чайной ложки сахара.
- Полторы чайной ложки соли.
- 250 мл воды.
Для мучной заварки потребуется 150 мл воды и 30 г муки.
Как испечь армянский хлеб матнакаш в домашних условиях:
- Сначала нужно приготовить опару для матнакаша. Для этого растворить в 250 мл теплой воды сухие дрожжи, затем высыпать 230 г муки и перемешать. Оставить опару на три часа.
- Через 3-3,5 часа, когда в опаре появится множество пузырьков, добавить в нее соль, сахар и остальную муку и замесить тесто. Оставить его подходить в теплом месте еще на три часа.
- Приготовить заварку мучную. Для этого в подходящей посуде нужно соединить 150 мл воды и 30 г муки, поставить на огонь и при помешивании греть до загустения, затем остудить.
- Готовое тесто разделить напополам, каждую половину скатать в шар и оставить под полотенцем на 15 минут.
- Смочить пальцы в мучной заварке и растянуть ими каждый шар в лепешку, провести бороздку вдоль окружности, потом — параллельные бороздки внутри лепешки. Оставить заготовки на полчаса.
- Разогреть духовку до максимальной температуры. Перед тем как посадить хлеб в печку, пройтись смоченными с мучной заварке пальцами по бороздкам.
- Выпекать матнакаш минут 20-25 при самой высокой температуре с паром. Чтобы организовать пар, нужно поставить на дно духовки емкость с водой.
Приготовленный в домашних условиях армянский хлеб матнакаш получается не хуже, чем покупной.
С кунжутом
- 400 г муки.
- Стакан воды.
- Чайная ложка сахара.
- Половина чайной ложки соли.
- Треть чайной ложки свежих дрожжей.
- Две столовые ложки растительного масла.
- Желток яичный для смазывания.
- Кунжут.
- Свежие дрожжи раскрошить, положить в миску, залить водой комнатной температуры, добавить сахар и муку. Затем влить растительное масло и посолить.
- Замесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, их нужно смазать растительным маслом. Тесто положить в миску, затянуть пищевой пленкой, накрыть полотенцем и оставить на полтора часа подниматься.
- По истечении этого времени тесто обмять и дать ему подойти еще раз. Затем сделать вторую обминку, присыпать его мукой, положить на полотенце и оставить на 15 минут. После этого тесто будет готово к работе.
- Застелить противень пергаментом, смазать его, положить на него тесто и сформировать из него руками овальную или круглую лепешку. Пальцами продавить борозду вдоль окружности, чтобы образовалось кольцо. Внутри кольца продавить несколько параллельных бороздок. Растянуть лепешку в стороны, чтобы она стала более плоской. Накрыть ее пищевой пленкой и дать немного постоять.
- Перед тем как поставить в духовку, смазать матнакаш желтком и посыпать кунжутом.
- Раскалить духовку до 220-250 градусов, отправить в нее хлеб и выпекать около 20 минут до появления румяной корочки.
Готовая лепешка должна получиться мягкой внутри, но с хрустящей твердой корочкой.
Со сметаной
В домашних условиях армянский хлеб матнакаш можно приготовить разными способами, например добавить в тесто немного сметаны.
- 550 г муки.
- 10 г дрожжей.
- Две столовые ложки сметаны.
- Две столовые ложки растительного масла.
- 400 мл воды.
- 12 г соли.
- 20 г сахара.
- Слегка подогреть полстакана воды, добавить сметану и сахар, затем постепенно всыпать дрожжи и все перемешать.
- Поставить опару в теплое место минут на 20. Когда она начнет опадать, значит, готова к дальнейшей работе.
- В большую миску просеять муку и соль, сделать в ней углубление, вылить в нее опару и оставшуюся воду (подогретую).
- Сгребая с краев муку, замесить тесто. Если тесто получится слишком крутым, нужно добавить еще воды.
- Тесто переложить на стол и вымешивать его около 20 минут, предварительно смазав руки растительным маслом. Когда тесто станет эластичным и будет отлипать от рук, сформировать из него шар, смазать маслом, положить в миску, покрыть и поставить в теплое место подниматься. На это уйдет не менее часа. Тесто должно увеличиться в объеме в три раза.
- Готовое тесто переложить на стол, обмять еще раз руками и разрезать на две половинки.
- На застеленный пергаментом противень выложить одну половину, растянуть ее руками, чтобы получилась овальная лепешка толщиной примерно полтора сантиметра.
- Сделать пальцами бороздку по периметру и несколько бороздок посередине. Накрыть влажным полотенцем, оставить на 15 минут, чтобы поднялись. После этого смазать поверхность лепешки смесью растительного масла и воды и еще раз провести бороздки.
- Поставить матнакаш в сильно нагретую духовку (до максимума) и выпекать от 10 до 20 минут (в зависимости от того, как раскаляется духовка). Ориентироваться нужно на появление румяной корочки.
- Готовый хлеб сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и приступить к выпеканию второй лепешки.
Матнакаш с начинкой
Для приготовления матнакаша с начинкой потребуются следующие ингредиенты:
- Буженина.
- Помидор свежий.
- Твердый сыр.
- Шампиньоны свежие.
- Сладкий перец.
- Немного сметаны.
- Соль.
- Чеснок.
- Молотый перец.
- Петрушка свежая.
- Томатный острый соус.
Готовится блюдо очень просто:
- Шампиньоны нужно нарезать средними кусочками и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
- Лепешку разрезать вдоль пополам. Нижнюю часть смазать сметаной, затем томатным соусом. Поверх соуса выложить грибы, нарезанную буженину, болгарский перец, томаты. Посолить, поперчить, посыпать тертым сыром. Покрыть верхней частью лепешки.
- Поставить матнакаш в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекать 15 минут.
- Из оливкового масла, раздавленного чеснока, измельченной петрушки, соли и перца приготовить смесь. Достать матнакаш из духовки, сразу выложить на него приготовленную смесь и подать на стол.
Заключение
Теперь вы знаете, как приготовить армянский хлеб матнакаш в домашних условиях. Его особенности — это румяная хрустящая корочка, пористый мякиш и характерные бороздки.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Матнакаш (армянский хлеб)
вторник, 22 мая 2018 г.
Матнакаш — необыкновенно вкусная и ароматная лепешка из дрожжевого теста. Это традиционный армянский хлеб, который особенно хорош в свежеиспеченном виде. Сегодня предлагаю проверенный рецепт этой домашней выпечки с оригинальной формовкой — у вас тоже все получится, обещаю!
Свое название Матнакаш получил от армянских слов «мат» (палец) и «кашел» (тянуть) — получается «растянутый пальцами» (исправьте, если не точно). Аутентичный вариант предусматриваем выпечку лепешек в тонирах и подовых печах, но в условиях городской квартиры отлично подойдет духовка.
Дрожжи для приготовления Матнакаша не обязательно брать быстродействующие — замечательно подойдут просто сухие (тоже 3 грамма — это 1 чайная ложка без горки) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 9-10 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть воду с чайной ложкой сахара и растворить в ней дрожжи.
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто:
Мучная заварка:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления этого вкусного и ароматного домашнего хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, поваренная соль и быстродействующие дрожжи.
В подходящую посуду (у меня дежа от планетарного миксера, который будет помогать замешивать тесто) просеиваем 250 граммов пшеничной муки. Добавляем по одной чайной ложке сахара и быстродействующих дрожжей, а также половину чайной ложки соли. Как работать с прессованными и сухими дрожжами я писала выше.
Очень тщательно перемешиваем, чтобы все сухие ингредиенты равномерно распределились по смеси. Делаем в центре лунку и наливаем в нее 170 миллилитров чуть теплой воды.
Вымешиваем тесто руками (удобнее всего делать это на рабочей поверхности, а не в миске) минут 10 или с помощью тестомеса (насадка — крюк) около 6-7 минут. Тесто должно получиться достаточно мягким, липковатым, при этом хорошо держать форму.
Округляем тесто в шар (я не убирала насадку, так потом она поможет осадить тесто) и отправляем тесто в тепло на 40 минут. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и хлеба уже не будет.
Примерно минут за 40 дрожжевое тесто для матнакаша хорошо подойдет, заметно округлится и увеличится в объеме раза в два точно.
Делаем легкую обминку, чтобы выпустить излишки воздуха, повторно округляем тесто и снова в тепло еще на 40 минут.
В это время сделаем заварку, с помощью которой будем формовать лепешку. Для этого нужно просто соединить 3 столовые ложки холодной воды с 1 чайной ложкой пшеничной муки. Тщательно все перемешиваем, чтобы не осталось комочков.
Любым удобный способом прогреваем смесь, чтобы получилась киселеобразная заварка. Я это делаю в микроволновке — достаточно дать заварке закипеть и готово. Можно заварить муку в воде на плите. Даем мучной заварке остыть до теплого состояния.
Спустя приблизительно 40 минут дрожжевое тесто еще раз поднимется (раза в три), станет еще более нежным и пушистым. Теперь с ним можно работать. Не забываем заранее включить греться духовку на 250 градусов.
Нежно округляем тесто и переносим его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Я люблю использовать тефлоновый коврик.
Смазываем руки теплой мучной заваркой и растягиваем тесто, формуя будущий армянский хлеб матнакаш. Вначале разминаем его в форме овала (толщина лепешки должна быть около 1 сантиметра), после чего ребром ладони проходим по всей окружности, заходя внутрь на 2-3 сантиметра. Таким образом получается овал и еще один овал внутри. Не забывая смачивать руки в заварке, делаем две параллельные полоски. Глубина таких углублений — буквально пара-тройка миллиметров до противня.
Выпекаем армянский хлеб Матнакаш при 250 градусах около 15 минут на среднем уровне духовки (у меня газовая, нижний нагрев, без конвекции). Для румяной корочки я дополнительно включаю верхний нагрев (гриль) минуты на 3.
Подаем лепешку с пылу с жару — на четверых одной как раз хватит. Ирочка, большое спасибо за этот вкусный и ароматный заказ. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!
Источник