Суп из авелука
Авелук (конский щавель) — одна из визитных карточек армянской кухни, он полезен, вкусен и доступен круглый год. Нужно лишь запастись впрок косичками сушеного авелука. Наши бабушки собирали и сушили его сами, ну а мы можем купить авелук на любом армянском рынке.
Впрочем, если вы проведете лето в горах Армении, то вам предоставится отличная возможность самим собрать его и засушить. Чаще всего такой суп готовят с наступлением холодов, ведь кроме прекрасного вкуса, авелук является и проверенным средством от простуды. Стоило кому-нибудь заболеть , как из холщового мешочка сразу же доставали косички авелука и варили волшебный суп.
Рецептов и исполнений супа очень много. Сегодня мы попробуем приготовить суп из авелука с коркотом (блгуром).
Для начала необходимо промыть два-три раза косу авелука в теплой воде, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения и проварить минут 10, потом осторожно достать авелук и нарезать на кусочки.
В отвар добавить мелко нарезанный и обжаренный на растительном масле лук, засыпать коркот(блгур) и добавить авелук. Солить по вкусу. Варить до готовности крупы.
Перед подачей не забудьте добавить чеснок. На одну-две косы авелука понадобтся: 2-3 литра воды, 50-100 грамм коркота(блгура), 1 средняя луковица, 50-100 мл. растительного масла, 1-3 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Источник
Суп из авелука. Армянская кухня
Ингредиенты:
• 200 гр сухого авелука
• 150 гр картофеля
• 2 головки репчатого лука
• 40 гр чечевицы
• 50 гр масла
• 1 столовая ложка муки
• 1 зубчик чеснока
• зелень — кориандр, базилик, петрушка
• соль
• перец
Рецепт супа из авелука (конский щавель):
1. Авелук перебрать, промыть в теплой воде, ножницами разрезать на куски 3-4 см, залить кипятком, варить до полу готовности минут 15.
2. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в кастрюле вместе с мукой, так чтобы они стали прозрачными, влить 1 л воды.
3. Положить в суп чечевицу и авелук. Минут через 15 положить нарезанный небольшими кубиками картофель.
4. В конце варки посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень.
Блюда из авелука традиционно едят зимой.
Авелук
Авелук — как только не называют эту траву: горным щавелем, конским щавелем. В Армении ее называют просто авелук. Авелук собирают ранней весной, сплетают в косы и сушат. Во время сушки происходит ферментация, характерная горечь пропадает, а сухие листья приобретают приятный вкус. Из этой травы готовят вкусные супы и салаты.
Армяне шутят по этому поводу: «Когда готовишь авелук, посмотри, нет ли рядом иностранцев». Ведь специфический вкус может и не понравиться. Но обычно опасения эти часто не оправдываются: практика показывает, что, раз отведав необычно пахнущий суп из авелука, чужестранец готов перебраться в Армению.
▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Мой Видео рецепт ▼▼▼
Источник
Суп из авелука
Ингредиенты
- Авелук – 150 г Чечевица – 1 ст. Лук репчатый – 100 г Картофель – 150 г Чеснок – 15 г Растительное масло – 60 г Кинза – 20 г Соль – 1 ст.л.
Вводная часть
Сейчас стало модным говорить об экологически чистых продуктах. А ведь совсем недавно, лет 50-70 назад ,никто и не мог подумать , что может быть по другому.
Резкое увеличение населения планеты, а также желание предпринимателей быстро получать выгоду, “научило” людей выращивать фрукты и овощи с большим количеством химикатов, и что еще страшней ,пошло еще “дальше”, выпуская генно-модифицированные организмы. Ну, а что делать человеку , как разобраться, что можно, а что нельзя есть?
Предлагаю, по крайней мере, один вариант: прислушаться к собственному организму, который диктует, что надо есть давно забытые блюда, основами которых являются дары природы, а именно то, что посажено не руками человека, а теми продуктами, которыми наделила нас матушка-земля.
Ну вот, один из таких продуктов могу предложить и я: это авелукили чаще используемое за пределами Армении растение, под названием конский щавель. Это растение с саблевидными длинными листьями, растет в Армении повсеместно. Однако, из-за холодного климата и высокой влажности, наиболее сочные листья произрастают в северных районах страны.
Авелук (конский щавель) начинает расти с апреля по июнь месяц, точнее он и дальше растет, до конца осени, однако сезон заготовки этих листьев заканчивается в середине июня, так как поздние листья уже жесткие, горькие и не имеет смысла их собирать. Для дальнейшего удобства длинные листья заплетаются в косу и высушиваются в проветриваемом месте, без попадания на них солнечных лучей.
Собирать авелук одно удовольствие во время весенне-летних пикников, так как из-за своих больших и высоких листьев он очень заметен на лугу или поляне и, при желании, за 5-10 минут можно собрать большой мешок этого растения. Но в большинстве случаев делать это не приходится, так как сейчас сельские жители поставляют авелук во все городские магазины и можно им пользоваться круглый год.
# Пошаговое приготовление «Суп из авелука» с фото
3. Поместить авелук в глубокую миску или кастрюлю, залить теплой водой и оставить на 30 минут. Затем слить эту воду и промыть траву, меняя воду несколько раз. Поместить мытую траву в кастрюлю налить воду так, чтобы она покрывала ее и сварить до кипения. Слить эту воду (так как огня может горчить), налить 3-3,5 л холодной воды и отварить авелук до готовности, то есть до мягкости. шаг 3
4
5. Приготовить остальные продукты: очистить от шелухи лук и чеснок. Лук мелко нарезать, чеснок измельчить на терке или давкой. Картофель очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Вымытую зелень мелко нарезать. шаг 5
6
7. К жареному луку добавить муку, перемешать, продолжая обжаривать 1 минуту. шаг 7
8
9. В кастрюлю с луком и чесноком перелить из блендера взбитую травяную массу, проварить до кипения и добавить остальные продукты: чечевицу, картофель, оставшийся чеснок и часть кинзы. Варить суп на медленном огне до готовности картофеля. За 5 минут до окончания, добавить остальную кинзу и посолить суп. шаг 9
10
Источник
Авелук -конский щавель (Армянское блюдо из авелук) Заготовка конского щавля для блюда
Тему решила создать после того как Ирина Осипова написала свой пост про Армянскую кухню Палитра Армянского стола
Начну, как всегда, издалека. Что же это такое — сорняк? Который так портит жизнь любому дачнику.
Вообще говоря, сорняк – это просто дикорастущее растение. Часто довольно красивое (как, например, одуванчик или ромашка). Иногда – съедобное и даже весьма полезное (например, подорожник или лебеда). И когда оно растет где-то в поле или вдоль дороги, ВНЕ нашего садового участка, мы относимся к нему вполне толерантно. Мы даже восторгаемся его красотой. И даже помним о его полезных свойствах.
Но это до поры, до времени! СтОит ему пересечь границу нашего драгоценного участка, как от нашей толерантности не остается и следа! На него немедленно навешивается ярлык «сорняк» и накладываются санкции – уничтожить любой ценой!
Каждой весной, вооружившись до зубов (почище американского солдата – освободителя мира) и припомнив всю ненормативную лексику, мы начинаем бегать по участку, как бешеные таракашки, уничтожая, вырывая, выкапывая, сжигая. Ах, какое удовлетворение и блаженство мы испытываем, когда нам удается вырвать сорняк с корнем. Только дачник знает это ощущение абсолютного счастья.
СПРАВКА:
Щавель конский (лат. Rúmex confértus) — многолетнее травянистое растение. Огромное количество полезных веществ делает его очень ценным лекарственным сырьём. Причем для лекарственных препаратов используются все части растения — и корни, и листья, и цветки, и плоды в метёлках. Препараты из конского щавеля применяются в народной и традиционной медицине для лечения многих заболеваний. О лекарственных свойствах конского щавеля писал еще Авиценна.
Конский щавель обладает противовоспалительным, противомикробным, спазмолитическим, гипотензивным, противоатеросклеротическим, вяжущим, мочегонным, отхаркивающим, желчегонным, ветрогонным, слабительным, репаративным, кровоостанавливающим и седативным свойствами. Подробнее об этом можно почитать в интернете.
Я же хочу остановиться на применении конского щавеля в кулинарии, в частности, в армянской кухне.
Блюда из конского щавеля очень популярны в Армении! Из него готовят салаты, закуски, вторые блюда, пироги, пирожки, супы.
По-армянски это растение называется АВЕЛУК. Его у нас знает каждый ребенок! Правда, название «конский щавель» вызовет у любого армянина недоумение и некоторое беспокойство. Я понятия не имею, почему он получил такое, несколько пугающее, «лошадиное» наименование, но очень подозреваю, что к коням это не имеет ровно никакого отношения. Такое бывает. Пути науки неисповедимы.
Уточняю еще раз – это НЕ ЩАВЕЛЬ, это – КОНСКИЙ ЩАВЕЛЬ. Это совершенно разные растения! Вкус у него НЕ ТАКОЙ КИСЛЫЙ, как у щавеля, только чуть-чуть, и с небольшой горчинкой!
В пищу используют только листья. Их собирают весной — в начале лета (когда они молоденькие). Через какое-то время появляются новые листочки, которые снова обрывают. После чего появляются вот такие семенные «метелки». Кстати, отсюда и армянское наименование растения: «авел» по-армянски — «метла».
Характерная особенность – небольшая ассиметричность листьев. Внимательно посмотрите на фотографии, вы заметите, что листочки чуть кривоваты, особенно кончики, это хорошо заметно на молоденьких листочках.
НО! Тут есть одна тонкость. В пищу используются НЕ СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ, а ВЫСУШЕННЫЕ!Свежие листья будут горчить и, кроме того, при готовке расквасятся в размазню.
Листья авелука сплетают в косички и в таком виде высушивают на воздухе. Во время сушки происходит ФЕРМЕНТАЦИЯ (подобно чаю!), при этом характерная горечь пропадает, и листья приобретают очень приятный вкус.
Такие косички сушеного авелука у нас в Армении продают на рынках практически круглый год. Но многие заготавливают их сами, собирая авелук на своих дачных участках или отправляются за ним в горы. Этой армянской традиции, согласно историкам, тысячи лет.
Возможно, сушеный авелук продают сейчас и у вас на рынках! Поищите! Обычно, там, где есть армяне (а армяне есть везде! ), есть и все сопутствующие продукты – лаваш, мацун, сыры, виноградные листья, наши специи, зелень и травы.
А если нет, то вперед – по долинам и по взгорьям!
Я решила выставить рецепт именно сейчас, чтобы желающие успели заготовить авелук. А уж готовить из него блюда можно будет весь год.
Кстати, многие девочки с сайта уже насушили его, а некоторые успели и приготовить! Выпытав у меня рецепты в личке. И очень довольны!
Это, правда, ОЧЕНЬ ВКУСНО И ПОЛЕЗНО! ЗАГОТОВКА ЛИСТЬЕВ (СУШКА)
Итак, обрываем листья с небольшим черенком и оставляем на кухонном столе примерно на сутки, чтобы они немного подвяли. Так их легче будет сплетать в косички.
Кстати, мыть листья не нужно! Необходимые гигиенические процедуры они пройдут позже, перед приготовлением. Промыть нужно только сильно загрязненные или очень пыльные листья, то есть те, на которых грязь видна невооруженным (и подслеповатым ) глазом.
Вот листочки подвяли.
Теперь ныряем в счастливые воспоминания своего босоногого детства и заплетаем из листьев косичку. Собираем небольшой пучок листьев, фиксируем кончик чем-нибудь подходящим (резинкой, ниткой), затем делим пучок на три части и плетем.
По ходу дела добавляем новые листочки.
Фиксируем концы вместе, и веночек готов!
Готовую косичку подвешиваем в любом месте – на открытом воздухе, только не на солнце! У меня эти косички висят на кухне, на любом подручном предмете, часто на кухонной люстре.
Вот для сравнения только что сплетенная косичка (слева) и уже сухая (справа).
Кстати, когда косичка подсушится, но будет еще достаточно гибкая, ее можно сложить, свернуть покомпактнее – как угодно, как удобнее вам будет ее хранить, и досушить так.
Когда зелень будет уже совершенно сухая, осторожно упаковываем косички в бумажные или тканевые мешки и отправляем в любое сухое место.
Ни в коем случае нельзя хранить ее в каких-то закрытых стеклянных или пластиковых контейнерах! Процесс сушки и ферментации должен продолжаться, зелень должна «дышать» и «дозревать».
Хранится сушеный авелук очень долго — до 3 лет точно!
ОБРАБОТКА СУШЕНОГО АВЕЛУКА (ВАРКА)
Перед приготовлением какого-то конкретного блюда, авелук следует обработать и отварить особым способом, чтобы окончательно избавиться от горечи!
Сначала сушеный авелук (прямо в том виде, в каком его засушили) нужно ЗАМОЧИТЬ в КИПЯТКЕ минут на 10-15, чтобы листья стали податливыми.
Через некоторое время вода станет очень темного цвета и довольно горькая на вкус.
Не пугаемся и идем дальше. Воду сливаем, косичку хорошо отжимаем ручками. Можно использовать дуршлаг.
Затем нарезаем косичку ножницами на кусочки длиной по 5-7см.
Параллельно выуживаем сильно толстые и грубые стебли, они нам не нужны. Это не сложно, так как отрезанные кусочки сами распадаются в руках, и сразу все видно.
Снова заливаем зелень КИПЯТКОМ минут на 10-15. Водичка снова потемнеет, но, как видите, будет уже не такого насыщенно-коричневого цвета.
Сливаем и эту воду, снова хорошо отжимаем, и тщательно промываем авелук в ХОЛОДНОЙ воде.
Затем еще раз хорошо отжимаем, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Варим до мягкости, это займет минут 15-20.
Когда авелук будет готов, откидываем его на дуршлаг, даем немного остыть и снова отжимаем.
А вот теперь можно приступать к приготовлению собственно конкретных блюд из авелука.
БЛЮДА ИЗ АВЕЛУКА
Салат из авелука
Сваренный авелук (еще тепленький) нужно сначала хорошо посолить. Чтобы он просолился равномерно, нужно перемешивать и досаливать, перемешивать и досаливать. Проще перемешивать двумя вилочками, чем ложкой. Можно солить слоями.
После этого добавить обжаренный отдельно на раст.масле лук. Масла не жалейте! Оно необходимо не просто для обжарки лука, это – заправка салата! Заправлять можно и нужно горячей обжаркой, прямо с огня!
Снова хорошо перемешать, окончательно остудить и поставить в холодильник хотя бы на пару часов! Он должен настояться!
НИКАКИХ прочих специй тут не требуется! Уверяю вас! Только соль! Такой салат (или, если угодно, холодная закуска) очень вкусен и ароматен без всяких добавок!
Особенно он вкусен с нашим армянским лавашем! Пальчики оближешь.
Анна → Если каша — то стандарт. Салат почти точно описан в посте. Только бабуля вместе с обжаренным луком добавляла свежий и чеснок. Уксус брала ТОЛЬКО ВИННЫЙ, ДОМАШНИЙ. А пирожки-чебуреки оч просто делаются. Замешиваешь самое примитивное пельменное тесто. Только добавляем в него, вместе с водой, 2-3 ст.л. растительного масла и столько же водки. Лепим пирожки любой формы, но НЕ ТОЛСТЫЕ. Жарим как чебуреки. В начинку, обычно, отправлялся авелук (остатки салата) с кучей всякой зелени и добавлялся еще шпинат. Его готовили так:
Шпинат (грамм 100-200 — кому как нравится) отварить в кипящей соленой воде в теч.3-5 мин. Откинуть на дуршлаг. Дать стечь. Пока «стекает» шпинат, на растительном масле обжариваем 1-2 средних луковицы репчатых, нарезанных кубиком. Стекший и отжатый шпинат нарезать не крупно, выложить в сковородку с луком, добавить мелко нарезанные петрушку, укроп и кинзу. Выдавить (или мелко нарезать) 2-3 крупных зубка чеснока. Перемешать и потомить все вместе под крышкой минут 5. За это время взбить 2 куринных яйца с щепоткой соли и залить яйцами шпинат. Перемешать, Яйца должны схватиться. Смешать с авелуком (можно и холодным и горячим) в любых пропорциях. А кушать эти пирожки вкусно со свжим мацуном (или мацони, или, на худой конец, кефиром). Любаш, пропорции все помню приблизительно. Так что просю пардону. А вообще, бабуля еще готовила его так же как шпинат, с зеленухой, жаренным луком и яйцом. И тоже хомячили с мацуном и лавашом. Оч вкусно!
Причем готовлю именно в таком минималистском варианте! Это базовый рецепт! Самый распространенный, самый простой и очень вкусный!
Но для полноты картины могу предложить и некоторые ВАРИАЦИИ на тему, которые тоже существуют в армянской кухне, однозначно имеют право на существование, имеют своих поклонников в Армении и могут найти таковых среди вас.
* В этот салат (уже готовый, с жареным луком и уже охлажденный!) можно добавить:
— зерна граната
— рубленные орехи
— тертый чеснок
— уксус
Причем что-то одно или и то, и другое, и третье – в любом сочетании.
* Кроме того, этот салат можно использовать как НАЧИНКУ для постных пирожков и пирогов!Это тоже очень вкусно.
И еще парочка ГОРЯЧИХ БЛЮД из авелука (фоточки выложу позже ):
Авелук с яйцом
Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно обжарить в раст. масле лук.
Переложить отжатый авелук в сковороду с маслом и луком, немного прогреть (долго не жарить! пересушите!) и заправить яйцами. Подавать горячим.
Это тоже очень вкусно! (Как написала мне Alexandra-sun: «. приготовила авелук с яйцом. Мама мия. Все получилось. Выкладывайте этот роскошный рецепт!»
Вот и выкладываю. )
Суп из авелука
Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно сварить чечевицу почти до готовности. Обжарить в раст. масле лук. Добавить в кастрюлю с чечевицей лук вместе с маслом и готовый авелук. Посолить, приправить острым красным молотым перцем и варить до готовности. В конце приправить свежей зеленью кинзы и/или петрушки и снять с огня.
— ФИОЛЕТОВЫЙ БАЗИЛИК (РЕГАН, РЕЙГАН), который великолепно дополняет вкус горохового супа, а также используется для особого блюда из баранины и капусты «Лаханов чаш» (рецепт которого я собираюсь выложить на сайте).
— ЭСТРАГОН (ТАРХУН), который незаменим для приготовления рыбы, а также для особого супа «Кюфта» (рецепт которого я тоже выставлю позже).
— ЦИТРОН (ЧАБЕР), который потрясающе сочетается с отварной картошечкой, используется как приправа при мариновании овощей и мяса перед запеканием в духовке, при мариновании сыра, а также для приготовления вяленых помидорок.
*** НЕ ПУТАТЬ ЧАБЕР и ЧАБРЕЦ .
ЧАБРЕЦ – это Тимьян (Thymus), чаще используется для чая, но как приправа тоже.
ЧАБЕР (Satureja) — применяется как приправа для блюд из овощей, бобовых, мяса и рыбы, для засолки и маринования. В Болгарии называется чубрица, в Молдавии – чимбру, у узбеков –джамбуль, в Армении – цитрон, в Грузии — кондари, в Абхазии — ацыбра, в Германии и Нидерландах — «бобовая трава» (т.к. нивелирует эффект кишечных газов). На вкус сильно пряная, даже острая (отсюда еще одно название — «перечная трава»).
В высушенном виде очень долго сохраняет свой превосходный аромат и даже усиливается при сушке.
— УКРОП, который также используется как приправа к отварной картошке и при мариновании овощей, сыра и вяленых помидор.
— КИНЗА (лучше уже зацветшая!), которая придает блюдам непередаваемый аромат (который нравится даже нелюбителям свежей кинзы!).
— МЯТА (у меня 2 сорта), которая необходима для Кисломолочного супа «Спас» —
Кроме того, все эти сушеные травки (кроме, пожалуй, эстрагона) абсолютно необходимы для приготовления «правильной» ТОЛМЫ. В том числе, и постной! (
А также для приготовления домашнего сыра! И кроме того. А также. А еще. И помимо всего прочего. И вообще.
Не пожалеете, поверьте мне!
Техонология сушки – простейшая! Зелень промыть, выложить на бумажное или тканевое полотенце и дать обсохнуть, затем оборвать листочки с жесткой части стебельков (мягкую, гибкую верхнюю часть стебля можно оставить!), выложить на подносы и высушить на воздухе (в тени). Затем ссыпать в бумажные или тканевые мешочки и убрать в сухое место на пару месяцев (на досушивание). И только после этого (когда зелень будет буквально рассыпаться в пальцах), можно ее высыпать в баночки.
Конечно, свежую зелень можно и заморозить, и засолить, и никто не мешает вам это сделать.
Но! Если свежая зелень и зелень замороженная (засоленная) вполне взаимозаменяемы при приготовлении блюд, то свежая и сушеная зелень – далеко не всегда. Я бы сказала – никогда!Засушенная зелень имеет СОВЕРШЕННО ДРУГОЙ ВКУС, АРОМАТ И СТРУКТУРУ! Не лучше или хуже, а ДРУГОЙ! Поэтому, свежая (замороженная, засоленная) и сушеная зелень имеют совершенно РАЗНЫЕ сферы использования!
Так что, сушите вёсл. тьфу ты. травы!
Зимой спасибо скажете! А также во всеоружии встретите мои новые рецепты.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник