Лучшие армянские сыры и как их готовить
Сыр — обязательный атрибут каждого армянского стола. Будь это завтрак, обед или ужин, он обязательно заканчивается «бурдучом с сыром». Есть даже старое армянское изречение: «Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин».
Армяне не просто очень любят сыр, но и отлично его готовят. Особенность приготовления армянских сыров — правильный подбор бактериальных заквасок, который позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Мы расскажем только о нескольких видах сыров и о том, как их готовят.
Сыр Чанах с давних времен пользуется особой популярностью не только в Армении, но и во всем Кавказском регионе. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря приспособлениям, которые используют в процессе приготовления, сыр и получил свое название.
Чанах созревает в специально приготовленном рассоле. Именно благодаря использованию рассола Чанах приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а еще натуральный мед или сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться.
Сыр Чанах. Фото: armproduct.ru
Цвет Чанаха может варьироваться от белого до светлого желтого оттенка. Выдерживают сыр в рассоле не более двух месяцев. Если передержать, Чанах будет слишком соленым. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта, перейдут в рассол. В итоге пострадают не только вкус, но и полезные свойства. Этот вид сыра готовят исключительно из коровьего молока.
Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину разбавленного буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на прилавки магазинов. Срок созревания Лори составляет порядка 45 дней.
Сыр Лори. Фото: armproduct.ru
Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.
Еще один сорт армянского сыра Чечил по своему внешнему виду не имеет ничего общего с любым другим сыром. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле.
Сыр Чечил. Фото: shirak-agro.am
В косичке, благодаря плотному плетению, сыр сохраняет много полезных веществ в течение длительного времени, хотя хранить его можно не более двух с половиной месяцев. По истечении этого срока сделанный без добавления консервантов сыр может испортиться.
Чечил был изобретен на Кавказе армянскими пастухами, которые сохраняли молоко на зиму, делая из него сыр.
Мотал — еще один вид армянского сыра. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах. Это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия.
Сыр Мотал. Фото: shirak-agro.com
Недавно Мотал попал в список «Ковчег вкуса», куда входят исчезнувшие или находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Международные эксперты подчеркивают, что армянский сыр «Мотал» наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» признан одним из самых высококачественных сыров.
Также существует вид сыра Ехегнадзор, который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.
Сыр Ехегнадзор. Фото: armproduct.ru
Кстати, помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д.
Источник
Сыр Чанах рецепт приготовления
Чанах — это рассольный вид сыров, которые характеризуется особенными гастрономическими и потребительскими данными.
Созревает сыр Чанах в отличие от твердых сортов непосредственно в специальном рассоле.
Именно благодаря этой ароматной жидкости готовое изделие приобретает свою уникальность и неповторимость вкусовых и ароматических свойств, что позволяет его использовать в разнообразных рецептах с сыром Чанах.
Основная часть всех рассольных сыров считаются продуктами традиционными для жителей Кавказа и Закавказья.
К примеру, тот же сыр Чинах, производят преимущественно в Армении.
Достаточно теплые климатические условия этой страны способствовали тому, что местные сыроделы в совершенстве овладели искусством приготовления сыров с весьма специфическими особенностями, которые заключаются как в способе хранения, так и созревания продукта.
Вкус и запах сыра Чанах острый, соленый и кисловатый.
Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь.
Консистенция сыра плотная, слегка ломкая.
На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы.
Цвет теста — от белого до слабо-желтого.
Наружный слой уплотнен, корка отсутствует.
Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.
Как приготовить сыр Чанах
Для приготовления сыра чанах нужно зрелое молоко кислотностью 20–21 °Т.
Поэтому к свежему молоку надо прибавить 0,3–0,8% закваски, приготовленной на чистых культурах.
Чем ниже кислотность, тем больше требуется закваски. При кислотности более 21 °Т чистые культуры не добавляют, чтобы молоко не перезрело.
Для свертывания молока используют сычужный фермент или пепсин.
В первом случае готовят 1%-ный водный раствор из порошка заводской выработки за 5–10 мин до применения.
Для большей активизации фермента раствор готовят на освобожденной от альбумина сыворотке — шотте — за 2–3 ч до употребления.
Во втором случае готовят 2%-ный раствор активностью 1:50 000 на кислой сыворотке за 6–12 ч до употребления.
Если сыворотки нет, то к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19.
Пепсин активизируют только в кислой среде.
Можно готовить смесь в равных количествах сычужного фермента и пепсина.
Раствор вносят после солей кальция, селитры и закваски.
Чтобы приготовить сыр Чанах, свертывание молока проводят при температуре 32–35 °С в течение 30–35 минут.
Сгусток режут на кубики со стороной 10–15 мм, длительность постановки зерна — 5–10 мин, вымешивания — 20–25 мин, нагрева до температуры 36–38 °С — 10–15 мин.
После разрезания сырную массу надо осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно.
Вымешивание продолжают 15–20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока.
В это время происходит обезвоживание сырной массы.
Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию.
После второго нагревания сыр обсушивают в течение 25–45 мин.
Сыворотку удаляют дважды перед вторым нагреванием (30%) и после обсушки (30–40%).
После формования проводят в течение 5–6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4–5 раз.
Допускается прессование сыра при пониженном давлении в течение 40–60 мин. Сыр солят 20–30 суток.
Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках.
Сыр чанах считается полностью готовым по истечении 60-ти суток.
Для повышения свертывающей способности молока при действии сычужного фермента в молоко вносят 20–30 мл 40%-ного хлористого кальция, а если молоко от коров, которых пасли на влажных пастбищах или в кормовом рационе которых большую часть занимали жом, барда, силос, пивные дробины, то 30–60 мл.
Сычужная проба покажет, нужно ли добавлять хлористый кальций.
Если чанах готовят из пастеризованного молока, то его нагревают до 70–75 °С без выдержки, затем охлаждают до температуры свертывания — 32–35 °С.
В этом случае вносят хлористый кальций и однозамещающий фосфорнокислый кальций из расчета 40 г соли на 100 кг молока или до 100 мл 40%-ного раствора.
В пастеризованное молоко соли вносят немного большем, чем в сырое.
Затем добавляют закваску из чистых молочнокислых бактерий от — 0,6 до 1,0% в зависимости от качества закваски.
Закваску для лучшего распределения надо размешать с молоком в соотношении 1:5, после чего фильтруют через 2–3 слоя марли, чтобы не образовались комки и хлопья.
Как сформировать сыр Чанах
Сыр чанах относится к самопрессующимся сырам, поэтому в основном формуется наливом.
После вымешивания сырной массе дают осесть.
Затем быстро около половины сыворотки отливают из емкости, а оставшуюся массу перемешивают и разливают в мешки.
Сырную массу надо распределить по мешкам из серпянки размером 60–70 см равномерно из такого расчета, чтобы головка зрелого сыра весила не более 6 кг.
Наполнив мешки сырной массой, их переносят на сырный стол и оставляют в течение 3–5 мин для вытекания сыворотки.
Затем нужно, берясь за верхнюю часть мешка, перевести всю массу в один угол так, чтобы масса приняла коническую форму.
Правой рукой следует собрать верхнюю часть мешка и закрутить в узел, а левой надавить на массу в мешке со всех сторон.
Через 3–5 мин сыр приобретает коническую форму, и его, не вынимая из мешка, помещают в жестяную форму с отверстиями в дне и по бокам для стекания сыворотки.
Через 10–15 мин сыр вынимают из мешка и снова помещают в форму для самопрессования.
После того, как сыр примет желаемую форму (примерно через 2–2,5 ч после начала формования), его можно вынуть из мешка и снова поместить в форму.
Длительность самопрессования летом — 6–8 ч, зимой — 8–12 ч.
Самопрессование проводят в теплом помещении при 15–16 °С.
Как посолить сыр чанах
Свежий сыр Чанах необходимо поместить в рассол с концентрацией соли 18–20%.
После того как в рассол положены свежие сыры, концентрация соли быстро снижается, поэтому необходимо вносить новые порции через каждые 5–7 дней.
Кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается.
Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще.
Температура рассола в первые 12–15 дней не должна превышать 10–12 °С.
Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16–18% и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12–15 °С).
Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14–16 °С.
Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра.
Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.
При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается.
Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8–12 °С.
Созревание сыров в рассоле продолжается не менее 2 месяцев.
Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.
Источник
Армянский сыр в домашних условиях. Рецепты армянского сыра
Сыры других национальных культур, а в этой статье речь пойдет о нескольких видах домашних сыров Армении, всегда привлекали гурманов всего мира.
Многие из них имеют изысканный, а порой даже оригинальный вкус, и идеально дополняют другие блюда.
Сортов сыра в этой стране немало, и все рецепты поместить на одной страничке не получится, поэтому предлагаем приготовить армянский сыр в домашних условиях одними из самых популярных способов.
Готовится он довольно просто, а вкус несомненно порадует вас своей неповторимостью настоящего домашнего сыра.
Чечил по-армянски
Чечил — это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения, который выпускается в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.
Особенность его приготовления в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.
- молоко — 4 л
- соль — 1/2 ст.л. или по вкусу
- сычужный фермент — по инструкции
- вода
Как сделать армянский сыр чечил:
1. Нагрейте молоко до 38°С.
2. Затем введите в молочную массу сычужный фермент, тщательно перемешайте, снимите с плиты и оставьте остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.
3. Образовавшийся за это время сырный сгусток нарежьте ножом на небольшие квадратики и оставьте на 30 минут для отделения сыворотки.
4. Откиньте на дуршлаг, застеленный 3 слоями марли, и откиньте на него сыр, оставьте на 1 час.
5. Поместите в горячую воду и, надев перчатки, вытягивайте из него сырные нити.
6. Приготовьте концентрированный солевой раствор. Пропорции определяйте самостоятельно, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить домашний сыр.
7. Опустите нити из готового сыра в раствор на сутки.
8. Заплетите из них косичку или другую форму) и можно подавать к столу.
Армянский сыр из моцареллы
Если вы хотите приготовить быструю и оригинальную армянскую сырную закуску, то используйте для этого уже готовый сыр моцареллу.
- моцарелла — 100 г
- махлаб (специя из семян дикой вишни) – ¼ ч. л.
- приправа чернушка (нигелла) – 1 ч.л.
Как приготовить сыр из моцареллы:
1. В кусочек моцареллы вомните смесь специй.
2. Опустите нафаршированный сыр в воду температурой 80-90°С на 30 секунд.
3. Достаньте сыр из воды, обсушите и сформируйте объемный «пончик» с большой дыркой посередине.
4. Растяните его и перекрутите, чтобы получился жгутик.
5. Дайте обсохнуть и уберите в холодильник.
Рецепт армянского сыра из молока и мацуна (мацони)
Мацун — это кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, который широко распространен на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке.
- мацони – 1,5 л
- сливочное масло – 1 ст. л.
- молоко – 3 л
- сметана – 300 г
- молотый красный перец (сладкий или острый) – по вкусу
- соль – 10-12 ч. л.
- сухие травы (чабер, базилик, кинза, мята, укроп, эстрагон, кориандр, тмин) – по вкусу
Как сделать армянский сыр из мацуна:
1. Нагрейте молоко, добавляя специи и красный перец, стараясь не переборщить.
2. Добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте и понемногу всыпьте соль, пробуя молоко на вкус.
Учитывайте то, что молоко будет разбавлено мацони, к тому же, слабосоленый сыр долго не хранится.
3. Как только молоко начнет закипать, добавьте сметану и мацун.
4. Быстро перемешайте, убавьте огонь и ждите, пока молоко свернется.
5. Дайте прокипеть около 5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась от творога, помешивая.
6. Выключите огонь и оставьте на 10 минут.
7. Перелейте створоженную массу в застеленный марлей дуршлаг, вычерпывая порциями и давая стекать сыворотке с предыдущей, помешивая, чтобы масло и зелень равномерно распределиться по всему сыру.
8. Накройте творожок сверху марлей, туго стягивая концы, а затем тарелкой.
9. Поставьте на армянский домашний сыр груз — 1-1,5-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой).
10. Выдержите продукт под гнетом в течение нескольких часов.
Хранить такой сыр нужно в контейнере под крышкой, накрыв сам сыр влажной, но хорошо отжатой марлей, в холодильнике.
Источник