Как приготовить ароматный спирт

Ароматные спирты

Посл. ред. 27 Июня 10, 23:39 от Игорь

Сырьем для ароматных спиртов могут служить, как непосредственно плодово-ягодное и пряно-ароматическое растительное сырье (экстракционная дистилляция), так и готовые полуфабрикаты ликерного производства — соки, морсы и настои, эфирные масла. Приемку, сортировку и измельчение растительного сырья производят так же, как при получении спиртованных соков, морсов и настоев.

В зависимости от вида применяемого сырья ароматные спирты можно разделить на следующие четыре группы:

экстракционные дистилляты — получают непосредственно из плодово-ягодного и пряно-ароматического растительного сырья как свежего, так и сушеного;

спирты прямой перегонки — сырьем служат другие полуфабрикаты ликероводочного производства с содержанием спирта: спиртованные соки, морсы, настои;

дистилляты эфирных масел;

По наиболее распространенной технологии получения экстракционных дистиллятов, отсортированное растительное сырье после измельчения загружают в куб перегонного аппарата, заливают смесью исправленной воды и спирта крепостью 60% об. для свежего сырья, крепостью 50% об. для сушеного сырья и подвергают перегонке (рис. ). Спиртованные соки или морсы доукрепляют спиртом до крепости 45% об. непосредственно в перегонном кубе.

Модификаций подобной технологии в настоящее время разработано множество. Для повышения выхода ароматных веществ практикуют 12-15 часовую выдержку измельченного сырья в водно-спиртовом растворе перед началом сгонки (Бачурин П.Я., Смирнов В.А.).

При получении ароматных спиртов для некоторых изделий отсортированное растительное сырье после измельчения заливают в кубе водно-спиртовым раствором соответствующей крепости и настаивают 3-10 сут. при периодическом перемешивании, после чего сливают настой первого слива, который применяют в купажах. Сырье после слива настоя повторно заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% об. и подвергают перегонке.

Спирты прямой перегонки применяют для усиления аромата и устранения цветности спиртованных соков, морсов и настоев, что может быть важно для применения в качестве водочного ингредиента. Одновременно решается вопросы увеличения их срока хранения (срок хранения ароматного спирта не ограничен), утилизации полуфабрикатов с истекающим сроком, а также настоев и морсов второго слива, если они не используются непосредственно для приготовления напитков. Перегоняют как морсы и настои первого слива, так и второго, а также остатки мезги после экстракции.

Получение ароматных спиртов непосредственно из сырья несколько отличается от его перегонки из полуфабрикатов.

Во-первых, вещества сырья могут растворяться при нагревании. Во-вторых, диффузия экстрактивных веществ из клеток различна для различных его видов. Поэтому фракции ароматного спирта и их органолептические свойства при перегонке из сырья и полуфабрикатов будут различаться.

При получении дистиллятов из эфирных масел их предварительно растворяют в водно-спиртовом растворе крепостью 50% об. (соотношение 1:25) и только после этого перегоняют. Таким образом, решается проблема растворения эфирных масел в водно-спиртовом растворе (масла непосредственно в воде и слабых спиртовых растворах практически нерастворимы), а также придания им коллоидной стойкости в будущем изделии, возможно также отделение от масла фракций, ухудшающих их качество. Перевозка эфирных масел не связана с повышенной пожарной опасностью, как ароматных спиртов, и более дешева из-за высокой концентрации.

Однако ряд авторов отмечает, что при хранении эфирных масел, особенно при несоблюдении регламентных правил, может происходить окисление их компонентов, и такие ароматные спирты имеют более низкое качество, чем приготовленные непосредственно из сырья.

По стандартной технологии сгонку ароматного спирта проводят до крепости 0% об. В качестве отходов образуются головная и концевая фракция, отправляемые на денатурацию, а также кубовый остаток, который после сгонки может использоваться в кормовых целях. Исключение составляет головная фракция корок цитрусовых, которую присоединяют к среднему погону ароматного спирта.

Отбор фракций дистиллята в зависимости от вида ароматного спирта (в % от объема задаваемого в куб раствора) производится в следующих размерах:
головных — 0,1 — 2;
средних — 70 — 50;
концевых — 30 — 50.

В головных фракциях преобладают терпеновые углеводороды общей формулой С10Н16 с температурой кипения до 180ºС, в средних — кислородсодержащие вещества (спирты, альдегиды, кетоны, эфиры) с температурой кипения большей, чем у терпенов, в концевых — сосквитерпены (общая формула С15Н24) с температурой кипения до 250ºС (Бураческий И.И., Скрипник К.И.).

Следует отметить, что эфирные масла из разных сортов сырья имеют различную летучесть, поэтому могут отбираться как из средней фракции, так и из других, что определяется на основании органолептического анализа. Так ароматный спирт из корок цитрусовых выходит в основном в составе головной фракции, какао — в конце, можжевельника — в середине.

Источник

Получение ароматных спиртов на колонне в домашних условиях

Дистилляция и ректификация — процессы длительные и сложные. Ассортимент алкогольных напитков широк, и производство каждого нового “с нуля” было бы слишком затратно. Таким образом в промышленности применяются ароматные спирты, которые впоследствии купажируют для получения конечных напитков. Ароматный спирт по сути своей — это концентрат этанола (70-80%), содержащий от 0,2 до 0,6 г эфирного масла на каждые 100 мл. Эфирные масла придают водно-спиртовой смеси устойчивый аромат нужного сырья. Благодаря использованию ароматных спиртов время приготовления алкогольных напитков значительно сокращается, а сами спиртовые концентраты занимают мало места при хранении.

Получение ароматных спиртов в домашних условиях

Ароматные спирты получают путем перегонки настоев эфирномасличного сырья на винном спирте крепостью 50-60 градусов. При этом иногда перегонка производится без предварительного настаивания: расти­тельное сырье после измельчения помещают в куб, заливают водно-спиртовым раствором крепостью около 60% для свежего сырья (или крепостью 50% для сушеного сырья) и сразу перегоняют (иногда после кратковременной выдержки). Также перегонке подвергают спиртованные морсы и соки и спиртовые растворы эфирных масел.

Для домашних условий крепость перегоняемого водно-спиртового раствора достаточно велика, поэтому необходимо использовать песочную или водяную баню (в такой концентрации применение открытого огня чревато взрывом спиртовых паров). Получение ароматных спиртов в результате перегонки проходит стандартно, с отделением “голов”, “тела” и “хвостов”. Чаще всего ароматные спирты получают из ароматно­го сырья одного вида, а затем их смешивают в разных пропорциях, чтобы добиться нужного аромата напитков.

Перед перегонкой ароматный настой необходимо процедить, а в процессе перегонки можно дополнительно ароматизировать спиртовые пары закладкой ароматного сырья в разборный сухопарник или джин-корзину.

Получение ароматных спиртов на колонне

Колонные аппараты позволяют получать ароматные спирты высокого качества. Для этого задействуется дефлегматор и в целом процесс протекает как при перегонке спирта-сырца с той только разнице, что аппарат находится на водяной или песчаной бане. Для перегонки часто используют медные элементы: перегонный куб (его теплопроводность значительно выше, чем у нержавеющей стали) или насадки (например, в колонном аппарате Люкссталь 8m применяется медная сетка Панченкова). Получают в результате вовсе не ароматный спирт-сырец: перегонку производят с обязательным разделением на фракции.

Рецепты ароматных спиртов

Приведем несколько возможных рецептов для получения ароматных спиртов в домашних условиях.

Из дубовой стружки:

• сухая, чистая, тонкая стружка — 50 граммов;
• спирт крепостью 70 градусов — 500 мл.

Промытую стружку заливают спиртом и оставляют на 10-12 суток. Перед перегонкой разбавляют спирт до концентрации 45% (доливают 280 мл чистой воды), не процеживают, после чего приступают к перегонке. В результате получается около 240 мл ароматного спирта крепостью 70 градусов. Для приготовления водки или настойки понадобится добавить всего 8 мл на литр купажа.

Из ягод можжевельника:

• ягоды сушеные — 100 граммов;
• спирт 70% — 1,2 л.

Ягоды залить спиртом, настоять две недели. Перед перегонкой развести до крепости 45 градусов (долить 650 мл воды), не процеживая поместить в куб и перегнать. В результате получается около 600 мл ароматного спирта крепостью 70 градусов. Добавляют его в расчете 30 мл на литр купажа.

Из ржаных сухарей:

• сухари ржаные хрустящие — 200 граммов;
• спирт крепостью 45 градусов — 2 л.

Сухари залить спиртом, настоять 7-12 дней. Не процеживая перелить в перегонный куб, отогнать по фракциям. Получится на выходе около 800 мл ароматного спирта крепостью 70 градусов. Для купажирования используют 100 мл ароматного спирта на литр спиртового раствора крепостью 40 градусов.

Головы и хвосты, полученные в результате этой перегонки, можно применять повторно при настаивании новых порций.

Источник

Ароматные спирты

На выходе — ароматный спирт цитрусовой корки,практически эссенция. Самовариус, 05 Марта 14, 15:22

А сколько надо лимонных или апельсиновых корок например на 2 литра СС? Petrovich_NN, 21 Окт. 14, 12:04

Взял 3 литра СС крепостью 55% Бегемотик, 13 Дек. 14, 12:41

Ну не делают из сырца ароматных спиртов .

В результате получил 200 мл голов, головы блин так вкусно пахнут апельсином, что аж жалко на технические нужды пускать. Бегемотик, 13 Дек. 14, 12:41

При получении ароматных спиртов из цитрусовых основная часть эфирных масел находится в головной фракции. Поэтому, сначала нужно получить спирт ( дистиллят или ректификат) с отбором головных фракций, а затем уже ароматный спирт.

зачем-то запихнул и цедру. Бегемотик, 13 Дек. 14, 12:41

И правильно сделал, кофейные зерна тоже можно было оставить.

разбавил СС водой: к 3 литрам 55% СС добавил 9 литров воды. Бегемотик, 13 Дек. 14, 13:22

Вот это совсем лишнее.

Схема получения ароматного спирта :
1.Получаем спирт-дистиллят (после двойной перегонки браги) или спирт-ректификат. Естественно с отбором голов-хвостов.
2.Разбавляем спирт до 60% об.( в случае приготовления ароматного спирта из цитрусовых корок). При изготовлении ароматных спиртов из другого растительного сырья крепость сортировки может отличаться (см. «Рецептурник . )
3.Добавляем навеску растительного сырья ( в данном случае — апельсиновые корки и кофейные зерна).
4.Настаиваем 5-10 дней.
5.Дистиллируем полученный настой вместе с сырьём ( для более полного извлечения эфирных масел).
6.Выход ароматного спирта крепостью 75-80% об. составит 50-55% от залитого в куб настоя.
Фсё просто.
mak210 прикрепил » Справочник технолога ..» .Не поленитесь — изучите, заодно и «Технологическую инструкцию по ликеро-водочному производству». И будете употреблять фкусные и, по крайней мере, безопасные напитки.

Источник

Мацерация: все, что нужно знать о процессе

Мацерация — по сути обычная ароматизация самогона. Старинный и проверенный способ в последний год обрел просто невероятную популярность.

Все больше вопросов возникает относительно тонкостей его использования. Поэтому мы решили не оставаться в стороне и разобрать эту технологию: суть метода, особенности и способы применения. Ну и в самом конце вас ждет рецепт ароматной грушевой водки, которую лично делал наш эксперт и которую мы после вместе дегустировали. Недовольных не нашлось.

Суть метода

Мацерация — очень простой процесс. Его суть в следующем: делаем первую перегонку → делаем вторую дробную перегонку → настаиваем самогон на выбранных ингредиентах → делаем третью перегонку. Готово! Ароматную водку можно подавать к столу и выслушивать похвалы цокающих от удовольствия языками дегустаторов.

Но это в идеале. На практике все несколько сложнее. Есть важные мелочи, на которые нужно обращать внимание, чтобы мацерат получился. Об этом — ниже.

Способы ароматизации

По классической технологии нам нужно настоять самогон двойной перегонки на ароматном сырье в стеклянной емкости 1-2 недели. Для настаивания желательно выбрать прохладное место без доступа прямых солнечных лучей.

Но есть и более оригинальные способы. Так, например, компания «Русская Дымка» придумала фальшдно для мацерации, которое устанавливается прямо в перегонный куб. Крышка находится чуть выше уровня залитого в бак спирта. На нее кладут ароматические ингредиенты и начинают перегонку.

Пары спирта проходят через ароматические ингредиенты, насыщаясь их ароматом и вкусом, и в результате мы получаем ароматный алкоголь. Это, так называемая, паровая мацерация.

Очень оригинальное и функционально успешное решение : фальшдно можно одинаково эффективно использовать как для мацерации (с использованием ножек), так и для перегонки густых зерновых и фруктовых браг (без использования ножек). И судя по отзывам, новинка многим пришлась по вкусу. Люди нахваливают именно режим ароматизации.

• Бражная колонна: Wein Reform, Родник Про 2 и др.
• Фальшдно (для паровой мацерации)
• Емкость для настаивания (для жидкостной мацерации)

Тонкости процесса

1. Выбор ароматизирующих ингредиентов

Cамый важный этап. Именно от них на 90% зависит органолептика продукта. В качестве сырья могут выступать: ягоды, фрукты, листья, травы, специи и др. Старайтесь выбирать свежие, зрелые и ароматные ингредиенты. Использовать для мацерата, например, замороженную рябину — плохое решение.

2. Пропорции и время

Соотношение следующее: на 1 литр 40-градусного самогона требуется примерно 1 кг ингредиентов . Пропорции справедливы для фруктов и ягод, а вот для трав или специй все иначе. В случае с ними лучше опираться на конкретный рецепт.

Время настаивания может сильно разниться, но в среднем составляет 10-20 дней. Для надежности советуем придерживаться данных из рецепта, по которому готовите.

3. Выбор основы для настаивания

Лучше всего использовать самогон двойной перегонки (40-45°) с нейтральным запахом. Идеальный выбор — сахарный дистиллят. Но есть и исключения: например, для ананасовой водки отлично подойдет кукурузный или зерновой вариант.

Много споров в сети разгорается на счет того, когда нужно закладывать ароматические ингредиенты. Одни утверждают, что после первой перегонки: так быстрее и вкуснее. Вторые говорят, что нужно ароматизировать напиток только после второй перегонки. Вроде как это безопаснее, да и на яркость органолептики продукта никак не влияет.

Кто прав, судить не беремся. Но наш совет — следуйте классической технологии. Самогон спешки не любит, да и третья перегонка никогда лишней не бывает.

Рецепт ароматной грушевой водки из самогона

Как и обещали, даем готовый рецепт ароматной водки в текстовом и видео формате. Используйте тот формат, который для вас удобнее.

• разбавленный самогон высокой очистки (45°) — 1,3 л
• ароматные груши — 1,3 кг
• чистая вода для разбавления — 2,6 л

1. Промойте груши. Часть из них разрежьте на тонкие дольки и уложите на фальшдно так, чтобы закрыть всю его поверхность. Другую часть измельчите на терке и положите в спирт.
2. Спирт вместе с ингредиентами вливаем в перегонный куб, добавляем воду.
3. Устанавливаем фальшдно на ножках в перегонный куб. Собираем аппарат в режиме потстилл.
4. Перегоняем на средней скорости (в нашем случае на мощности в 1000 Вт) до крепости в приемной емкости в 40°. Первые 50 мл от погона отбираем отдельно — это «головы».
5. Готовый мацерат рекомендуем подержать в стекле 7-10 дней для окончательной стабилизации вкуса и аромата.

В рецепте мы не стали следовать общей технологии и настаивать спирт на ингредиентах. Как утверждают авторитетные источники, (например, канал «Азбука Винокура») так делать вполне допустимо, если для мацерации используются груши или яблоки. Другие же ингредиенты, которые не так охотно отдают спирту свои ароматы, все же рекомендуется выдерживать 1-2 недели перед перегонкой.

Видеорецепт ароматной грушевой водки

Источник