Как приготовить ашлямфу по киргизски

Культурное наследие предков и лекарство от похмелья: киргизский суп ашлямфу впечатлил меня в путешествии, и я научилась его готовить

В своем путешествии по Киргизии я увидела много необычного. Например, на базаре Бугу в Караколе рядами стояли магазины и различные продавцы. Каждый из них был организован по тематике, например, ювелирные изделия, предметы домашнего обихода, еда. Но самое лучшее, что я среди всего этого встретила, — аллея Ашлямфу.

Что такое ашлямфу

Ашлямфу — это популярное блюдо китайского происхождения. Этот острый суп, как правило, подается в холодном виде. В нем содержится лапша для лагмана, крахмальные полоски, яйцо, мясо, чеснок, помидоры, измельченный красный перец и уксус. Это идеальное блюдо для многих туристов, направляющихся в лучшие туристические места страны и нуждающихся в сытной трапезе.

На аллее Ашлямфу меня повели в ресторанчик «Сайду», где подают в среднем около 600 чаш этого блюда в день. Когда мы пришли, все было забито до отказа. Тем не менее кухонный персонал, состоящий из двух женщин, с легкостью выдавал все новые чаши с едой.

У меня текли слюнки, когда наш гид поставил на стол перед нами тарелки с этим блюдом. Рядом были перец чили и корзина жареного хлеба. Наш гид сказал, что толпа сейчас довольно небольшая по сравнению с тем, что бывает по воскресеньям. Он сделал шаг вперед, словно раскрывая секрет, и с игривой улыбкой произнес: «Это потому, что многие считают ашлямфу лекарством от похмелья».

Золото национальной кухни

Суп иногда подается теплым зимой, но традиционно его подают холодным, что компенсирует острые специи и уксус. Лапша должна быть использована ручной работы, а полоски непрозрачного крахмала изготавливают из картофеля, кукурузы или бобов.

Ашлямфу происходит от дунган, китайско-мусульманского меньшинства, которое бежало в Киргизию после неудавшегося восстания в Китае в конце 1870-х годов. Дунгане, которые добрались до Киргизии, были фермерами, плохо знакомыми со многими кочевниками. Одна из основных деревень, в которых они поселились, это Ырдык, недалеко от Каракола.

Их сообщество было принято народом России в значительной степени из-за выращиваемых культур и блюд, таких как ашлямфу. Сегодня блюдо так же популярно, как и прежде.

Гостеприимство народа

Приехав в Киргизию, у вас есть возможность попасть на семейный ужин к одной из дунганских семей, где вы можете узнать историю, культуру и, конечно же, кухню. Дунгане очень гостеприимны. Хозяева дома, в который я попала, жили недалеко от Каракола. Они соглашались принимать посетителей.

Мне даже разрешили включиться в процесс готовки ашлямфу. Моя работа состояла в том, чтобы добавлять предварительно смешанные специи, натереть на кусочки крахмал и дополнить блюдо уксусом. Крахмал был желатиновым, и его было труднее натереть на терке, чем я ожидала. Но в конце концов я справилась.

В каждой киргизской семье существует свой секретный рецепт, добавляющий изюминку обычному блюду. Основные элементы остаются на месте, но что-то должно быть изменено. Где-то блюдо подают горячим, где-то — холодным, пряным, в вегетарианском варианте или с использованием мяса — ашлямфу легко сделать таким, как вам нравится. Единственное постоянство, которое гарантировано, это то чувство удовлетворения, которое человек испытывает после приема пищи.

Рецепт блюда

Если вы тоже хотите попробовать это чудесное блюдо, от которого я просто в восторге, следуйте рецепту, представленному ниже. Обязательно приготовьте его! Пусть вас не страшат список ингредиентов и процесс. Если вы разделите все на этапы, то запросто справитесь с этим делом.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Для приготовления ашлямфу приготовьте заранее:

• двести восемьдесят грамм кукурузного крахмала;
• пять литров воды;
• одну столовую ложку уксусной эссенции;
• тридцать грамм соли;
• столовую ложку сахара;
• двести миллилитров подсолнечного масла;
• шесть штук бадьяна;
• двадцать грамм имбиря;
• немного гвоздики;
• пять ложек уксуса;
• два болгарских перца;
• сто грамм сельдерея;
• два репчатых лука;
• две морковки;
• десять грамм острого стручкового перца;
• пятнадцать грамм томатной пасты.
• три яичных желтка;
• черный и белый перец по вкусу;
• килограмм лапши;
• десять куриных яиц;
• пять огурцов;
• столько же помидоров;
• сто грамм аджики.

Процесс приготовления

Разведите в половине литра воды 280 г крахмала, хорошо перемешайте. Следите за тем, чтобы не было комочков. Лучше мешать лопаткой или деревянной ложкой.

Следом вскипятите полтора литра воды, добавьте в нее десять грамм соли. В кипящую смесь — две столовые ложки подсолнечного масла. Тонкой струйкой влейте в кипяток крахмальную воду и не останавливаясь перемешивайте.

Крахмал нужно заварить. Мешайте его в течение восьми минут на максимальном огне. В итоге он станет прозрачным и однородным. Потом убавьте огонь, накройте посуду и варите еще двадцать минут.

Для уксусной заправки вам понадобится 1-2 ст. л. подсолнечного масла. Его нужно раскалить. Всыпьте к нему сахар и моментально перемешайте. В результате образуется масляная карамель, благодаря которой заправка будет коричневого цвета.

Продолжайте подготовку заправки. Влейте воду (от 0,5 до 1 л). Перемешивайте. Добавьте имбирь (предварительно нарежьте его на кусочки) и бадьян. А следом — китайский уксус и гвоздику. Проварите и дайте остыть.

Для овощной подливы вам нужно пару ложек масла. К нему — лук. Потом — проведенную через терку морковь, пасту из острого перца, немного воды. Не забудьте также про болгарский перец. Перемешайте все хорошенько и обжарьте. После нарежьте зелень сельдерея, добавьте ее сюда же. Приправьте половиной столовой ложки соли и 3 ложками китайского уксуса. Соедините со смесью томатную пасту, воду, перцы: острый, белый и черный. Потушите несколько минут. Влейте два литра воды, оставьте до кипения.

Для застывания крахмала приготовьте пиалы, обильно смазанные маслом. Разложите в них крахмальную массу и отложите на ночь остывать.

Когда овощная подливка проварится, добавляйте в нее по капле взбитые желтки. Чуть проварите, уберите с огня и оставьте настаиваться.

Перед подачей блюда приготовьте лапшу по инструкции, указанной на упаковке. Будет отлично, если вы приготовите ее дома, вытяните, как лагман, на руках. Тонкой соломкой нарежьте помидоры и огурцы. Из яиц (добавьте в них немного воды) сделайте тонкие омлетики и добавьте их в лапшу (нарежьте омлетики). Крахмал должен быть нарезан кубиком. Не забудьте про зелень.

Лапшу и крахмал положите в тарелку. Следом идет овощная подливка. Поверх нее — огурец, помидор, омлетная лапшу, сельдерей и чуточку аджики. Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить ашлямфу по киргизски

Сергей Щетинин:
Самое вкусное сделала хозяйка гостевого дома 6го января.

Сергей Щетинин:
Лаза — обязательно. А крахмал — наверное зависит от вида крахмала, мы в последнее время берем бобовый крахмал на базаре в Караколе.

Сергей Щетинин:
Вероятно. А как тогда переводится «Аш» и «Фу»? «Лапша холодная с крахмалом»? :)))

Виктор, 19 March 2014 05:24
_________________________________________________________________________
Самое сложное — это уксус, который и задает вкус. После изучения большинства рецептов в сети и пары-тройки попыток получилось то, что действительно не хуже блюд в кафе Каракола или Бишкека))))
Итак. Ашлямфу.

Ингридиенты (без лапши).
Масло растительное (подсолнечное с оливковыи или соевое).
Уксус столовый спиртовый 9%
Уксус винный натуральный — 6%
Соевый соус.
Томатная паста.
Крахмал рисовый (кукурузный, в крайнем случае — картофельный)
Куриное яйцо — 1 шт.
Молоко — 80 мл.
Морковь — 1 шт.
Паприка — 2 шт. (красная и желтая)
Луковица — 1 шт.
Редька — 1 шт.
Чеснок — головка.
Зеленый лук — пучек средний.
Джусай — пучек.
Черемша. (немного).
Укроп (немного)
Кинза (немного).
Томат — 1 шт.
Перец чили красный — 1 шт.
Перец горошек (черный).
Перец черный молотый.
Перец красный молотый.
Гвоздика.
Корица
Лавровый лист.
Кориандр.
Сахар, соль.
Чистая вода.

приготовление на 4-5 порций:

1. Омлет.
одно куриное яйцо взбить с молоком (50- 70 мл), посолить,
обжарить на растительном масле (блин с двух сторон), охладить, свернуть трубкой,
нарезать мелкими полосками, убрать в холодильник.

2. Заправка.
Нарезать (или натереть) мелкими кубиками половину средней морковки, среднюю редьку.
Нарезать мелкими кубиками половину средей паприки (красной и желтой).
Нарезать мелко половину небольшой луковицы, два крупных зубка чеснока,
нарезать мелко зеленый лук ( 5-6 стеблей), черемшу (3-4 стебля),
джусай (средний пучек), нарезать очень мелко маленький пучек кинзы,
1-2 стебля укропа. Мелко нарезать один средний спелый томат.
На сковороде прокалить 4-5 столовых ложки масла. Обжарить морковь до степени подгорания.
Убавить огонь.
Добавить по очереди — лук (от луковицы), паприку, томат (или 1-2 ст. ложки острого
кетчупа или томатной пасты) редьку. Обжарить 4-5 минут.
Добавить остальную зелень, жарить еще 5-7 минут,
Залить малым количеством воды, посолить по объему, ввести уксус столовый (1 ст. ложка),
перец черный (половину чайной ложки) или смесь перцев, кориандр (немного),
добавить соевый соус ( 1-2 ст. ложки) и тушить до готовности.
Допустимо добавить немного ГОТОВОГО обжаренного фарша из баранины или говядины.
Охладить, убрать в холодильник.

3. Уксус.
Довести до кипения 1,5 литра воды. Солить. Обжарить на сковороде столовую ложку (без горки)
сахара (до степени пригорания).
Вылить сахар в кипящую воду. Добавить половинку одной гвоздики, лавровый лист (5-6 шт),
черный перец горошек (столовую ложку без горки), корицу (щепотку), варить 10 минут, слить
через мелкое сито в другую посуду горячий рассол.
Сразу после этого добавить лук зеленый — (1-2 нарезанных стебля),
джусай свежий(3-4 нарезанный стебля) или нарезанную палочками 1 см черемшу..
Охладить, ввести винный уксус — 4 столовых ложки, столовый спиртовый уксус — 3 столовых ложки,
соевый соус — 1 столовую ложку. Уксус должен быть в меру кислым, сладким и солёным.
Перемешать, остудить, оставить уксус в холодильнике.

4. Крахмал.
Воду нагреть до кипения (100 мл.). Ввести уксус (чайная ложка).
Добавить соль по вкусу. Крахмал (4 ст.ложки) развести в 4 ст. ложках теплой воды.
Влить крахмал струйкой в кипящую воду, энергично помешивая.
Варить 10–15 минут на самом медленном огне непрерывно помешивая, не давая подгорать.
Крахмал готов, когда его уже достаточно трудно мешать.
Выложить в посуду, смазанную растительным маслом, охладить.
Чтобы было легче резать — при нарезке студень и нож смачивают холодной водой.
Готовый студень хранить до использования в холодильнике, в закрытой посуде.

5. Лапша.
Купить плоскую яичную лапшу. Отварить в подсоленной воде с лавровым листом и кукурмой.
Промыть холодной водой, смазать (перетрясти с ) небольшим количеством растительного масла,
убрать в холодильник.
Или:
Замешивают пресное очень крутое тесто. (Чтобы тесто было тугое, воду, перед тем как влить в муку и яйца,
необходимо нагреть до 80-90 °C, но при введении требуется очень энергично перемешивать (!),
иначе яйца свернутся.)
Вымешивают несколько раз до готовности. Оставляют на 2 часа под влажным полотенцем. Делают лапшу.
Опять же — Отварить в подсоленной воде с лавровым листом и кукурмой. Промыть холодной водой,
смазать небольшим количеством растительного масла, убрать в холодильник.
_________________________________________________________________________
6. Лаза
Мелко протертый чеснок (3-4 зубка), один красный, мелко нарезанный чили перец смешать, перетереть,
добавить 1 столовую ложку молотого острого красного перца.
Растереть массу с небольшим количеством соли, оставить в пиале.
Раскалить 2-3 столовых ложки растительного масла (смесь с оливковым) до дымка.
Влить раскаленное масло (осторожно, но быстро) в пиалу с лазой, растереть.
Охладить. Убрать в холодильник.

7. Сервировка.
Все ингридиенты должны быть холодными.
В тарелки с лапшой добавляют 1-2 столовых ложки заправки. Посыпают 1 столовой ложкой омлета.
Добавляют нарезанный кубиками или полосками крахмал (объем — 2-3 столовые ложки).
Лаза по вкусу (0,3-1 чайная ложка).
Заливают, размывая лазу и заправку — 1 черпаком приготовленного уксуса.
Перед употреблением принято размешать лапшу с заправкой и лазой.
_________________________________

Сергей Щетинин:
Спасибо за рецепт 🙂 Надо опробовать

Сергей Щетинин:
Ну вот, поставщик воды уже есть 🙂

Сергей Щетинин:
Точно — вода в Караколе очень чистая и вкусная. Из-за нее и чай, и кофе, и все блюда, в т.ч. ашлямфу — незабываемые.

Сергей Щетинин:
Нужно будет заехать, попробовать!

Сергей Щетинин:
Думаю вряд ли получится 100% сделать, как в Караколе у дунган, но все равно — очень вкусно получается. У каракольских «ашлямфистов», мне кажется, соус и уксус секретный?

Сергей Щетинин:
Вот вернулся с очередной поездки в Каракол. Привез крахмал, джусай соленый с перцем, перец красный. Жена приготовила ашлямфу. Ну конечно не сравнить с Каракольским, секретные рецепты неведомы, но все равно вкусно. Про мясо в рецепте — да, конечно, в мое детство никто там мяса и не видел — максимум яйца вареного лохмотья, но в наше время в Караколе в каждом месте Вы можете видеть немного различающееся ашлямфу, но везде вкусное. И с мясом, и без мяса.

Сергей Щетинин:
Ох, как я объелся «ашлямфы» в этом году в Караколе летом! 🙂

Сергей Щетинин:
Кстати про уксус, мне кажется он сейчас реально отличается от прошлых лет. Химичат ашлямфисты в Караколе уже тоже, похоже?

Сергей Щетинин:
Да рецепты я тоже разные встречал, этот, к примеру, мы тоже считаем неплохим. Конечно в кафешках в Караколе отличается вкус, почти в каждом месте он разный.

Сергей Щетинин:
Сейчас уже не найти ностальгические маленькие тарелочки и три лапшинки — порции и посуда стали заметно больше. Но вкус, конечно, тот же можно найти во многих точках в Караколе (Пржевальске)

Константин, 27 January 2013 02:50
Всё дело в уксусе. Обычный не пойдёт, а рецепт уксуса который раньше давным давно готовили дунгане (в том уксусе был состав чуть ли не из сорока различных овощей и фруктов) сейчас утерян и его в Караколе знает только 1-2 семьи. И да — блюдо должно аж обжигать.

P.S: вырос в Теплоключинке

Сергей Щетинин:
Я тоже постоянно оттуда везу крахмал 🙂 Про остроту и холодное — 100% согласен

Сергей Щетинин:
Да, я в этом году тоже там летом побывал — по-моему это где то по улице Ленина, не доезжая до Пржевальского. Там прям все останавливаются и едят под навесами. Пирожки тоже там продают вкусные, как и ашлямфу, помню.

Сергей Щетинин:
Я тоже в этом году купил семян джусая — вон вырос на подоконнике — теперь будет все по-честному 🙂

Сергей Щетинин:
Видимо в Бишкеке исправились и делают привычное ашлямфу теперь 🙂

Сергей Щетинин:
Согласен, традиционное классическое ашлямфу вкусное!

Сергей Щетинин:
Ел ли я ашлямфу? Да еще и по-каракольски? Думаю, ответ мой «да», раз вырос я в Караколе. Насчет рецепта — думаете есть один единственный рецепт этого блюда? Даже по комментариям видно, что у каждого свои воспоминания и предпочтения. Мы сейчас сами готовим это блюдо так, как у нас получается и нам оно нравится. Есть конечно секреты свои у тех, кто в Караколе издревле этим занимается, и ингридиенты свои, которые не найти в других местах, но не нужно делать из этого блюда загадочный шедевр или «только в провинции Шампань Вы можете попробовать настоящее шампанское, а все остальное помойка».

Сергей Щетинин:
Ну, пусть будет по-Вашему, не буду спорить с Вами. Это фото ашлямфу, которое мы купили в Бишкеке, «на вынос» в ларьке. Естественно, это не похоже на порцию в тарелочке из Каракола, но вкус был тот, как и в Караколе в данное время. По комментариям вполне ясно, что со временем изменился стиль приготовления и подачи данного блюда и в Караколе.

Сергей Щетинин:
Да, как ни жаль, но тополя эти красивые останутся лишь теперь в нашей памяти. В данный момент город выглядит голым без них.
А насчет кафе в Москве — это надо, как идею воспринять тем, кто жил в Караколе и имел отношение к приготовлению ашлямфу 😉 — думаю, со временем можно превратить ашлямфу в известное блюдо и в России. А там и Европа и мировая известность недалеко :)))

Сергей Щетинин:
От себя скажу насчет названия — за свою жизнь в Караколе я видел не менее 5 разных имен этого блюда на вывесках 🙂 В том числе и «Ашлянфу«. В данное время более употребимо «Ашлямфу«

Сергей Щетинин:
Так Вы, Ольга, адрес или направление дайте кого искать, и если найдутся, что передать? Я и сам в Караколе бываю несколько раз в год, или попросим кого-нибудь.

Валентина, 05 December 2011 20:08
Я ела ашлянфу ещё ребёнком с бабушкой на Зелёном базаре — блюдо было с мясом, но очень мелко порезанном и кажется там была только крахмальная лапша, которую нарезали из большого студня таким интересным приспособлением типа маленьких грабелек с острыми изогнутыми зубьями. Главное было в соусе! Он был очень острым ярким и конечно с маслом и уксусом. Возможно с соевым соусом. Насчёт вкусовых добавок, которые применяют корейцы — глутамина натрия я не думаю,что он был тогда доступен дунганам. Джусая я тогда не знала, возможно он тоже был. Позже я пробовала дунганскую лапшу уже со всеми мучными добавками и джусаем, но уже как горячее блюдо.

Сергей, спасибо Вам большое за сайт и фото Иссык-Куля — погрелась душой на нём! А фото зелёного туннеля из громадных тополей недалеко от Чолпон-Аты, в поисках которого я вышла на Ваш сайт, я так и не нашла пока.

Сергей Щетинин:
Валентина, фото той знаменитой аллеи тополей я попробую сделать летом. Это знаковое место — согласен! Надеюсь их не вырубят все, как в Караколе. Ведь Пржевальск когда-то был таким зеленым и красивым именно из-за тополей.

Сергей Щетинин:
Наталья, жусай можно заменить (у нас тоже его нет в Новосибирске, я привез семена, посадим на подоконнике, надеюсь вырастет). Так вот, жусай заменяли молодыми листьями чеснока или листьями черемши, но зачастую ничем не заменяли — просто на порцию насыпаешь порубленную зеленую петрушку и зеленый лук. А яйцо влить в конце готовки соуса.

Сергей Щетинин:
А помнишь, Клим, как его продавали? Подойдешь к столику на улице и стоишь в руке держа блюдечко неглубокое. Никаких столов и стульев. И «лазы, лазы побольше мне. «

Сергей Щетинин:
Это была (и есть) лаза — это мелко порезанный чеснок перемешанный с красным перцем и залитый раскаленным растительным маслом. И я говорю — раньше мяса не было в ашлямфу.

Сергей Щетинин:
Крахмал нужно брать на базаре в Караколе (ну, или в Киргизии, там же он есть) — там продается кукурузный. В последнее время мы, к примеру, берем бобовый в пачках. А в Новосибирске мы находили кукурузный, но это был единичный случай в специализированном отделе в супермаркете — маааленькая коробочка производства Франции. 🙂

Сергей Щетинин:
Насчет нарезки маленькой теркой крахмала — 100% в точку! Насчет мяса — что-то не припомню в 90-х, а вот сейчас это в Караколе встретишь почти в каждой порции.

Сергей Щетинин:
Верно, морковки можно добавить немножко в ашлямфу, а вот мясо — это спорный (или на любителя) момент. На фото у нас ашлямфу, купленное в продуктовом магазине в Бишкеке, поэтому там всего наложили побольше, для привлекательности. Есть рецепты где используется мясо, сейчас и в городе Каракол процентов 90 добавляют мясо в ашлямфу, и утверждается, что мясо там должно быть. Но вспоминаются 80-90 года, когда в Караколе продавалось ашлямфу (тоже считалось стопроцентно правильным) в котором мяса не было, а была лапша, крахмал, подлив жиденький (яйца, жусай. ), уксус и лаза. И именно то ашлямфу вспоминается очень многим.

Источник