Как приготовить астраханскую рыбу

Приготовление вяленой рыбы по-астрахански

В данной статье подробно рассказывается о правильных способах приготовления вяленой рыбы так, как ее вялят и затем хранят в Астрахани, дается оригинальный рецепт закуски из воблы.

Опыт автора будет полезен всем рыбакам, которые ловят и затем вялят различную речную рыбу, так как дает ответ на вопрос — Как приготовить вяленую рыбу так, чтобы была удивительно вкусной и долго хранилась?

Вобла, лещ, красноперка и другая рыба, вяленые по-астрахански

Прожив в Астраханской области два десятка лет, в доме на берегу Старой Волги, я, конечно же, научился вялить рыбу правильно, по – астрахански.

Немного истории и опыта предков

Надо сказать, что воблу в готовом вяленом виде, сельские жители Астраханской области раньше считали вторым хлебом.
Ее ели с огурцами, супом, свежими помидорами, перцами, просто вместо хлеба и соли. Вобла была обычным продуктом на праздничном столе у селян.

Правда, эта был действительно роскошная вобла, размером с половник, жирная, мясистая, правильно посоленная.
Рыбу подавали нарезанной на кусочки, без костей и шкурки, в отдельной тарелке.

Селяне брали воблу с собой в поле на обед, у каждого водителя, тракториста в кабине лежала в заначке сушеная вобла.

Горожане – астраханцы выходили на набережную Волги и многочисленные мосты, с удочками, во время хода воблы. Я с улыбкой наблюдал, и не раз, как молодая мамаша держит в одной руке удочку, а другой качает коляску. Можно сказать, что ход воблы для Астраханцев – это как семейный праздник, как Новый год. Его ждут все, к нему готовятся заранее, и радуются когда он, наконец-то приходит.

Вот и вам повезло. Рыбалка была удачной и хочется посолить рыбу правильно, правильно высушить-завялить, и правильно сохранить. Если рыба грязная – чуток сполоснуть, но не стирать и не замачивать.

Важная штука это прохладное помещение, чем холоднее, тем лучше. В астраханских деревнях для этого столетиями использовались специально построенные сараи для посола рыбы. Стены каркасного сарая заполнялись камышовыми матами.
Астраханцы камышом называют тростник. Тростник в Астраханской области достигает высоты до трех метров и площади его очень значительны. Главное достоинство тростника, как издавна известного стройматериала, – хорошая теплоизоляция. Из тростника и сейчас строят дома и заборы, а раньше и печки топили.

Правильный засол

На дно, подходящей емкости для посола рыбы, сыплем слой самой крупной соли, какую можете купить. В Астрахани используют баскунчакскую. Далее слой рыбы, снова слой соли, и так далее. Главное – не жалейте соль.

Как говаривал мой сосед Макарыч:

— Лучше чуть пересолить, чем чуток протушить.

На последний слой рыбы соли надо класть больше в три раза, чем до этого. Это преграда от вездесущих мух.
Кладем деревянный кружок, или крышку от большой кастрюли, и сверху на него гнет. Гнет – это тяжелый круглый камень, и чем тяжелее он, тем лучше.

Очень хорошо, если у вас есть тузлук (насыщенный раствор соли) приготовленный, или оставшийся от посола предыдущей партии рыбы.

Тузлук льем на кружок гнета, пока раствор не покажется на сухой соли.

Если солить без добавления тузлука, а в помещении тепло – гарантия, что рыба будет испорчена. Без тузлука, рыба даст сок только через несколько часов, поэтому нужен холод. В астраханских посолочных сараях емкости закапывали вровень с землей, и рыбу солили до наступления жары.

Сейчас, конечно, проще – холодильник стал палочкой выручалочкой. В нем рыбу испортить практически не возможно, и мух нет.
Средняя вобла солится от полутора до двух суток, красноперка от двух до трех, средний лещ трое — четверо суток.

Как определить усолилась ли рыба?

В Астрахани это делают двумя способами.
Берем просоленную рыбу, одной рукой за голову, другой за хвост. С усилием тянем, пытаясь растянуть рыбий хребет. Если слышится характерный треск, от позвоночных костей, — поздравляю, все отлично.

Но есть еще способ более точный.

Выбираем из партии просоленной рыбы самую крупную и опускаем ее в ведро с холодной водой. Утонула, лежит на дне – прекрасно. Всплыла… Это уже ни есть хорошо.

Единственный вариант сунуть рыбу обратно туда, где она солилась еще на сутки, думая при этом, что она просто не дошла. На завтра, достать эту же рыбу и снова в ведро с водой. Утонула – Ура! Если нет – пиши «пропало».

Всю рыбу достаем из тузлука, стряхивая крупную соль обратно в емкость. В Астрахани тузлук не выливают, и солят в нем не одну партию рыбы, пока он совсем не станет грязным от свернувшейся рыбьей крови, слизи и мусора в виде травы. Уж когда совсем потемнеет, его выливают, оставляя на дне емкости не растворившуюся крупную соль. Соль промывают несколько раз чистой водой и снова используют для посола рыбы. Экономия получается ощутимая, поэтому и соль для посола покупается самая крупная.

Раньше, ранней весной, баскунчакскую крупную соль для посола воблы и леща, возили по астраханским селам коммерсанты. Они с удовольствием меняли соль на прошлогоднюю воблу, а крестьянам было это удобно и выгодно.

В астраханских селах вобла была валютой в девяностые годы. Те же коммерсанты ее скупали за деньги, меняли на соль, сахар, макароны, крупу, муку и т.д. Было время, и вобла была другая.

Вернемся к нашей рыбе.

В большую емкость, с холодной водой, вываливаем просоленную рыбу. Всю всплывшую, как это ни жалко, — за забор. Там ее растащат астраханские вороны и собаки.

Конечно, кто любит рыбу сигового посола, с душком, тот может завялить ее в прохладном помещении. Главная беда – мухи. Рыба сигового посола это на любителя. Вдоль хребта она рыхлая, на вкус сладковатая, про запах писать не буду. Только та, что утонула — станет вкусной и качественной, когда завялится, и храниться она будет без проблем.

Сколько держать рыбу в воде и вообще, зачем это нужно?

Держать в воде просоленную рыбу надо до тех пор, пока она не начнет подниматься к поверхности. Это признак того, что из рыбы вышла лишняя соль. Именно такая рыба будет таять на языке, а не обжигать его солью.

Во время отмачивания, воду надо поменять пару раз, и периодически перемешивать плавающую в ней рыбу. Это необходимо для того, чтобы с рыбы смыть всю слизь и отвалившуюся чешую.

Вам приходилось видеть вяленую воблу с белесым невзрачным налетом? И мне. Эту рыбу не промывали лентяи или неумехи, на ней осталась слизь.

Раньше, астраханскую воблу местные жители после отмачивания, приносили к Волге и мыли прямо в реке щеткой, чтобы смыть остатки слизи, особенно на голове рыбы. Товарный вид – определяет и цену готовой воблы.

Рыба вымочена, хорошенько промыта, и мы начинаем ее нанизывать на проволоку, по десять штук. Зачем по десять? Удобнее было считать при оптовой продаже.

Вяление

Связку рыбы последний раз споласкиваем в чистой воде и развешиваем на солнечной стороне. Хорошо если есть ветерок, в Астрахани его хватает.

За пару дней, рыба хорошо обветрится, и ее надо убрать с солнца, под навес, или чердак. Там она дойдет до нормы. Если оставить на солнце, рыбий жир начнет прогоркать, и придаст рыбе не приятный привкус.

Мы все разные, как и наши вкусы. Кто любит вяленую рыбу мягкую да нежную, а кто высушенную в сухарь. Поэтому и хранение у такой рыбы будет разное.

Хранение готовой рыбы

Воблу, что превратилась в соленую деревяшку, хранить можно в бумажных мешках – лучше или хуже не станет. Я люблю воблу, чтоб была как персик. Такая рыба прозрачная на солнце, слабосоленая, жирная, не жесткая, тающая во рту – вот мой идеал правильно приготовленной воблы.

Есть два варианта ее долгосрочного хранения.

Пяти, десяти литровые стеклянные банки-бутыли. Запихиваем в них воблу, сколько можем, закрываем любой крышкой и в подвал. Год-полтора вобла будет вас радовать.

Холодильник – отлично, морозильная камера – идеально, в ней вяленая рыба хранится бессрочно. Хранение в бумажных мешках не защищает рыбу от мелкого черного жучка, которого в Астрахани называют шашень. Как он умудряется проникать в закрытые мешки? Это знает только он, а вяленую рыбу жучок портит напрочь. Личинки его съедают все мясо внутри рыбы, и борьбы с ним нет. Кроме одного способа – съесть воблу быстрее шашеня. Поэтому банки и морозилка лучше всего.

Продавцы на рынках, кисточкой с растительным маслом, мажут вяленую рыбу и балыки, чтоб придать им аппетитный вид, а мы с вами этого делать не будем. Нашей вяленой рыбе этого не надо. Она и так светится от жира и качества, а про запах я писать не буду.

На посошок — короткий рецепт от меня.

У крупной вяленой не жесткой воблы достаем икру. Штуки четыре будет достаточно. 200 грамм хорошего сливочного масла и эту икру толкаем в овощерезку, где стоит нож для приготовления фарша. Задача – перемешать икру и масло. Хлебушек уже порезан, свежий огурчик не помешает. Делаем бутерброды, и…

Мечтаем о будущей весне, как о празднике, думая о том, что воблы надо заготовить больше.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Очень вкусная уха по-астрахански (2 рецепта)

Летом 2019 я целый месяц гостила в астраханской области. Жили мы в селе «Образцово-Травино». Вот два рецепта ухи, которые я привезла оттуда. Первый рецепт более простой, но тоже очень необычный. Второй посложнее, но оба очень вкусные и непривычные (для меня, во всяком случае, точно). Попробуйте не бойтесь оригинальности сочетания продуктов – очень вкусно. Продукты как-всегда обыкновенные, доступные нам. Советую – Вы попробовав запишите их в книгу своих рецептов.

Рецепт № 1:

В 100 г – 64,1 ккал, белки – 5,9 г, жиры – 1,2 г, углеводы – 7,8 г.

Филе судака – 500 г
Курица – 400 г
Морковь – 2 шт.
Картофель – 5 шт.
Лук – 1 шт.
Лаврушка – 1 лист
Соль, перец чёрный, коренья, зелень по вкусу

Курицу, любимые коренья и лавровый лист залить водой (примерно 1,5 литра) и сварить бульон до готовности курицы, процедить.

В горячий бульон помещаем морковь и картофель, которые режем кубиком, посолить, поперчить и готовить примерно 7 минут. Опускаем в бульон куски судака. Варим 10 минут. Выключаем и даём настояться 10 минут. Подаём с зеленью.

Отварную курятину можно использовать для других блюд.

Рецепт № 2:

В 100 г – 78,5 ккал, белки – 9,1 г, жиры – 1,7 г, углеводы – 8,5 г.

Филе сома – 1 кг
Любая мелкая рыбёшка – 1 кг
Томаты – 5 шт.
Картофель – 4 шт.
Сливочное масло – 80 г
Лук – 2 шт.
Лавровый лист, соль, укроп и чёрный перец по вкусу

Из мелкой рыбы удаляем жабры и потроха (чистить от чешуи не надо, просто хорошо промойте). Заворачиваем рыбу в марлю, добавляем луковицу целиком, лавровый лист, перечим и варим в 2-х литрах воды 15 минут. Отставляем.

Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры, убрать, по возможности, косточки. В посуду, которую можно поставить в духовку на дно укладываем слоями, каждый слой слегка перчим и присаливаем, лук, нарезанный кольцами, картофель кружочками, томаты, порезанные мелким кубиком, вливаем 0,5 стакана воды. Сверху накрываем тонкими пластиками сливочного масла. Закрываем крышкой или фольгой и ставим в духовку на 30 минут (200 градусов).

На сухой сковороде (если прилипает к сковороде, то слегка смажьте растительным маслом) или гриле слегка обжарить куски сома (можно эту манипуляцию пропустить), выкладываем поверх помидор. Бульон от карасей процеживаем, кипятим, слегка солим и вливаем в рыбу с овощами. Возвращаем в духовку на 15–20 минут (до готовности рыбы). Подаём украсив зеленью. Хозяйка сказала, что некоторые добавляют перед второй отправкой в духовку мелконарезанную тыкву.

Приятного аппетита.

Спасибо Вам, за то, что дочитали статью.
Оцените мой труд – поставьте лайк.
Оставьте комментарий – для меня это важно.
Подпишитесь на мой канал.

Источник

Астраханская кухня :: Рецепты блюд

Астраханская кухня определяется природными условиями края – сами понимаете, какое здесь рыбное изобилие, поэтому и неудивительно, что главное здесь – рыба. Даже окрошка в Астрахани не мясная, а рыбная, с нарезанными спинками воблы. Что там окрошка – местные жители и в оливье вместо мяса кладут копчёную сомовину.

Астраханская уха

картофель – 300 г

репчатый лук – 150 г

сливочное масло – 80 г

лавровый лист – по вкусу

соль, перец, укроп – по вкусу

Взять карасей или другую мелкую рыбу, распотрошить, удалить жабры, не очищая от чешуи завернуть в марлю и сварить в кастрюле в пропорции 1 к 2. Добавить луковицу и стебли петрушки и укропа, лавровый лист и перец. Варить рыбу около 15 минут. Снять с огня.

Почистить картофель, нарезать его дольками, лук – кольцами толщиной 2-3 мм. Приготовить конкассе из томатов: помидоры бланшировать, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семечки и оставить только мякоть. В небольшой котелок выложить кольца лука, посолить и поперчить его, сверху добавить картофель (заранее посолить и поперчить), на картофель положить томаты – посолить, поперчить.

Накрыть всё это тонкими пластинками сливочного масла. Влить столовую ложку воды, положить лавровый лист и веточку укропа. Плотно накрыть крышкой, сделать огонь на максимум, пока не появится давление – подержать 1-2 минуты. Накрыть крышкой и томить 1 час 20 минут на медленном огне.

Взять филе рыбы, например, сома, обжарить до полуготовности на углях. Процедить бульон от карасей, поставить его на огонь и дать закипеть. Влить водку, положить томленые овощи и рыбу с гриля. Потомить одну минуту и подавать. Желательно подавать уху с рубленой зеленью.

Уха по-астрахански

куриные голени – 2 шт.

филе судака – 600 г

петрушка – 1 корень

картофель – 4 клубня

репчатый лук – 1 головка

лавровый лист – 1 шт.

соль, перец – по вкусу

Целые очищенные голени, луковицу, корень петрушки и лавровый лист залить 1,5 л воды и варить 40 минут после закипания. Удалить голени, лук и петрушку, бульон процедить.

Положить в горячий бульон нарезанную кубиками морковь, посолить, поперчить, готовить 5 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель и кусочки рыбного филе. Готовить 15 минут.

Судак по-астрахански

петрушка – 1 пучок

рыбный бульон – 4 ст. ложки

растительное масло – 2 ст. ложки

тёртый мускатный орех – 1 г

кориандр (молотый) – 1 г

паприка (молотая) – 1 г

соль, перец – по вкусу

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Зелень петрушки вымыть. Лимон вымыть, разрезать пополам, из одной половинки выжать сок, вторую нарезать тонкими ломтиками. Помидоры вымыть, один разрезать пополам, второй обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.

Полученное пюре тщательно перемешать с лимонным соком, растительным маслом, специями и солью. Полученной смесью смазать куски судака, выложить их в форму для запекания, добавить бульон и поставить на 30-35 минут в разогретую до 200 °С духовку.

Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, половинками помидора и веточками петрушки.

Осётр по-астрахански

репчатый лук – 1 головка

оливковое масло – 4 ст. ложки

растительное масло – 2 ст. ложки

соль, перец – по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струёй холодной воды и нарезать порционными кусками. Посыпать рыбу солью, перцем и мелко нарезанным луком. Затем залить рыбу оливковым маслом и оставить на 2 часа. Хорошо разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить рыбу, предварительно очистив.

Зелёный борщ по-астрахански с осетриной

осетрина – 300 г

картофель – 3 шт.

репчатый лук – ½ шт.

щавель (консервированный) – 200 г

каперсы – 2 ст. ложки

чеснок – 1 зубчик

петрушка – 1 пучок

сметана – по вкусу

оливковое масло – 20 мл

Филе осетрины, репчатый лук и чеснок нарезать, после чего обжарить на оливковом масле. Посолить. В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, проварить и добавить осетрину. Маслины нарезать, каперсы отжать от лишней жидкости и всыпать в кастрюлю. Добавить щавель и нарезанную зелень. Довести до кипения и варить до готовности картофеля. Ввести сырое яйцо и сразу его размешать. Борщ подавать со сметаной.

Примечание: для того, чтобы суп получился вкусным, очень важно аккуратно срезать с осетрины лишний жир; на этом не надо экономить, рыбий жир даёт невкусный приторный привкус.

Кулеш астраханский

пшено – 1 стакан

репчатый лук – 1 головка

картофель – 2 клубня

куриное филе – 2 шт.

растительное масло – 1 ст. ложка

сливочное масло – 1 ст. ложка

Пшено тщательно промыть, воду слить. Чтобы ушла горечь, залить его кипятком на 5 минут, потом воду слить. Картофель и луковицу очистить и нарезать небольшими кубиками, куриное филе нарезать небольшими кусочками, сосиски – кружками.

В мультиварку налить растительное масло, включить режим «Жарка» или «Выпечка» и обжаривать лук 5 минут, потом добавить кусочки курицы на 5 минут, потом – сосиски, ещё на 5 минут. Можно помешивать.

Потом поджарку вынуть, а в чашу мультиварки налить воду, довести до кипения и засыпать пшено, оставить тот же режим «Выпечка». Через 10 минут засыпать нарезанный картофель, добавить специи по вкусу и варить 10 минут. Потом заложить обратно поджарку, посолить, перемешать, добавить сливочное масло и готовить под крышкой 15 минут.

Оладьи «Астраханские»

ржаная мука – 200 г

растительное масло – 30 мл

питьевая сода – 1/4 ч. ложки

сухие дрожжи – 2 г

чёрная икра – 20-30 г

сливочное масло – 50 г

зелень петрушки – ½ пучка

Яйца взбить с сахаром, солью и содой, добавить кумыс, муку и разведённые в небольшом количестве воды дрожжи. Тесто перемешать, оставить на 40 минут в тёплом месте. Выпекать оладьи на смазанной растительным маслом сковороде.

Зелень петрушки вымыть, нарубить. Оладьи остудить, смазать сливочным маслом и чёрной икрой, посыпать зеленью петрушки.

Закуска по-астрахански

осетрина – 600 г

помидоры – 500 г

репчатый лук – 3 головки

сыр твёрдых сортов – 50 г

чёрный молотый перец

Рыбу вымыть, нарезать кусочками, удалить центральную хрящевую кость и уложить на дно глубокой сковороды. Помидоры вымыть, разрезать вдоль пополам, срезать основания плодоножки, нарезать дольками и выложить на рыбу.

Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кольцами и выложить поверх помидоров. Каждый слой посолить и поперчить. Поверхность смазать майонезом и поставить в предварительно разогретый до 220 °С духовой шкаф на 20-25 минут. За 5 минут до окончания приготовления посыпать рыбу сверху мелко натёртым сыром. Перед подачей к столу украсить измельчённой зеленью.

Салат из сельди «Астраханский»

солёная сельдь – 1 шт.

молоко – 1 стакан

картофель – 2 клубня

сухие грибы – ½ стакана

зелёный лук – несколько стрелок

солёный огурец – 1 шт.

зелень петрушки и укропа

Сельдь среднего размера выпотрошить, отделить филе и вымочить его в молоке. Затем мясо просушить полотенцем и нарезать тонкими полосками. Рыбу уложить в селёдочницу.

Отварить картофель в мундире, остудить его, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Картофель уложить на рыбу. Отварить грибы, слить воду. Дать грибам остыть, а затем мелко нарезать их. Лук нарубить и смешать с грибами. Слоем выложить на картофель и залить простоквашей.

Нарезать кружочками огурец, выложить его сверху на простоквашу и посыпать всё зеленью.

Салат по-астрахански

осетрина – 150 г

варёный картофель – 60 г

зелёный салат – 20 г

Половину нормы варёной осетрины, варёный картофель, зелёный салат, очищенные огурцы нарезать ломтиками, посолить и заправить майонезом с хреном. Готовый салат уложить горкой в салатник.

Сверху выложить оставшуюся варёную осетрину, нарезанную ломтиками, украсить майонезом из корнетика в виде сеточки, кусочками солёной лососины, зернистой икрой, фигурно нарезанной варёной морковью, листьями зелёного салата, зеленью.

Бутерброды «Астраханские»

батон – 5-6 ломтиков

чёрная икра – 20-30 г

сливочное масло – 50 г

петрушка – 5-6 веточек

Зелень петрушки вымыть. Ломтики батона смазать сливочным маслом, чёрной икрой, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Десерт «Астраханский»

белый хлеб – 3 ломтика

зелёный салат – 5 листьев

сахар –2 ст. ложки

Листья салата промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем выложить их на блюдо. Хлеб нарезать небольшими кусочками, обжарить или подсушить в тостере и сформировать из него ровный слой.

Мякоть фруктов и ягод нарезать кусочками, перемешать и выложить сверху на хлеб. Всё залить сметаной, смешанной с сахаром. Сыр натереть на крупной терке и посыпать десерт.

Перед подачей к столу украсить вишней.

Национальные астраханские блюда (материал для сообщения, доклада, презентации, реферата, зссе, проекта, сочинения)

Что попробовать в Астрахани из еды? Каким местным блюдом славится Астраханская область?

История возникновения астраханской кухни.

Самое знаменитое и самое редкое блюдо кухни Астраханской области.

Секреты приготовления закусок по-астрахански: разносолов, студней, винегретов, салатов, паштетов, рулетов, бутербродов.

Классические супы по-астрахански: щи, борщ, уха, рассольник, солянка.

Особенности вторых блюд Астраханщины: из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, овощей, грибов, круп, макарон, яиц.

Традиционные десерты Астраханской области: варенье, повидло, пряники, печенье.

Исконно русская выпечка по-астрахански: пироги, пирожки, блины. Хлебный ассортимент Астраханской области.

Оригинальные рецепты старинной деревенской (крестьянской) кухни Астраханской области. Пошаговое приготовление каш, пельменей, котлет, запеканок, рагу и т.д.

Как приготовить по-астрахански уху, рыбу (осётра, судака, сазана, щуку), рахманку, кулеш, оладьи?

Источник