Классическая астраханская уха
На одном из рыболовных форумов возникли споры о правильности приготовления ухи. Чтобы разобраться, кто прав, мы обратились к нашим экспертам, которые можно сказать «живут» на реке и об ухе знают практически все.
Существует много способов приготовления ухи , но самое главная составляющая этого блюда — это вкусная и свежая рыба рыбы, без неё хоть ты тресни , никакие специи не помогут и хорошей ухи не получится.
В Астрахани рыба вкусная — это факт общепризнанный, особенно если вы её поймали не в ильменях и на раскатах, а в реке или по банкам. А ещё настоящая уха должна варится только на костре, причем на медленном огне. У Астраханцев есть разные подходы к приготовлению , но большинство готовит уху следующим образом.
Почищенная и порезанная рыба укладывается в котёл. Чтобы бульон был наваристым, вода должна закрывать рыбу на палец , максимум на два.
В холодную воду кидаем крупно порезанный картофель, цельную луковицу, крупно порезанную морковь и помидор , солим, доводим уху до кипения на очень медленном огне, бросаем как закипит чёрный перец горошком, за тем уха томится или очень слабо кипит, по принципу один «бульк» в три секунды где-то полчаса примерно, можно бросить в котёл уголёк для «аромату», минут за пять до готовности бросаем лаврушку, болгарский перец, зонтичный укроп и мелко нарезанный лук. По готовности накрываем крышкой, разбрасываем угли в костре и даём ухе настояться.
Затем рыбу и картошку выкладывают на поднос шумовкой, крепко солят, а уху подают либо в кружках, либо в пиалах. Если уха очень жирная, ну, например, из стерляди или осетра, жир следует собрать в отдельную пиалу, посыпать туда мелко порезанный лук, очень крепко посолить и макать туда хлеб, запивая всё это дело ухой, ну и сами понимаете чем, наливать водку в уху не имеет никакого смысла, алкоголь испаряется.
Источник
Уха по-астрахански
Это блюдо конечно надо делать на рыбалке,и использовать рыбу только что пойманную,а не на даче,как делалы мы. Но я думаю,самое главное-это принцип ее приготовления.
Для настоящей ухи нужна :
мелкая рыба (плотва,окунь, красноперка и др)
свежая ,только что выловленная рыбка-судак,
немного картофеля,лучше мелкого,
2 луковицы
корень петрушки
соль
1 рюмка водки (лучше бутылка и для дальнейшего употребления)
У нас не было мелкой рыбы,поэтому мы купили суповой набор из семги (он был свежий) и был свежий судочок,небольшой на 700 гр.
Судака надо обязательно хорошо почистить,отрезать голову ,плавники и хвостик. Из набора-удалить только жабры,а остальное можно не чистить. Вот уже рыбка подготовлена.
Всю, так называемую, мелочь (это наш суповой набор),головку лука и корни петрушки надо сложить в чистую ткань (холщовую) и завязать в мешок.
Положить мешок в казан и залить холодной водой,поставить на открытый огонь. Воды надо взять столько,чтобы уха была съедена вся без остатка. Впрок ее не делают.
Далее я показываю что еще надо подготовить. Это овощи,почищенные и помытые,специи разные по вкусу. И водку с рюмкой.
Примерно через 20 минут варки мелочи добавить порезанный кольцами лук и картофель. Если картошка у вас большая,то порезать ее надо как можно крупнее. В этом вся прелесть ухи.
все это надо посолить,добавить перец горошкоми варить до готовности картофеля.
Теперь следующий этап-вынуть мешок с мелкотой, и уже положить подготовленный и порционно порезанный судачок. Добавить остальные специи.
Далее НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ! влить рюмку водки в кипящую уху и доварить судака до готовности, он варится очень быстро,примерно 10 минут.
Рыбаки говорят,что уха должна быть «мокрой»,потому и добавляют туда водку.
И заключительный аккорд- погасить горящую щепу в ухе,это придаст очень приятный аромат всему нашему блюду.
Вот так это выглядит уха в плошке,туда надо положить немного сливочного масла.
Эту уху лучше всего подавать со вкусными и крупнопорезанными астраханскими помидорами. Посыпать этот салатик надо крупной солью, луком порезанным колечками и ароматным маслом.
Именно так делают в Астрахане рыбаки. Там помидоры нарезают в огромный тазик. И когда ешь все это,то неизвестно что вкуснее-уха или помидоры.
В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.Но в нашу уху этого не требовалось,она и так была жирненькая.
Источник
Астраханская уха (в моём понимании) (эссе)
Здравствуйте, мои дорогие и любимые!
Речь об УХЕ! Давно хотел рассказать (и показать) своё вИдение процесса, да вот всё не попадался достойный вариант и повод. А тут всё сложилось. Три года я не был в Астрахани. То одно, то другое. И вот наконец свершилось! (Хотя свершилось это давно: туры на астраханскую рыбалку заказываются минимум за полгода!) 19 августа Боинг 737 уносит нас из Москвы в Астрахань! Там нас встречает машина, которая довозит до ближайшего канала и дальше катером до базы.
Вот сейчас я бы мог две-три страницы текста посвятить самому процессу. Но, тогда меня вообще выгонят с ресурса, а мне пока этого не хотелось бы. Поэтому только пару кадров, для того, чтоб вы окунулись в этот мир и почувствоавли атмосферу происходящего. Наверное на меня обрушится шквал критики за то, что я говорю не о рецепте, но я абсолютно уверен, что уха без понимания того, как это происходит, без ощущения окружающей вас природы становится просто рыбным супом! А я вам рассказываю про рецепт ухи! Важно создать обстановку! И тогда всё получится! Не обязательно в Астрахани. Это может быть какая-то речка или озеро в тверской, новгородской или пермской областях! Главное — дух!
Это — волжские раскаты.
Это Лотос. Это цветок, который там растёт. Конечно, там растут и лилии, и кувшинки , но этот самый известный и, пожалуй, самый красивый.
Это жерех. Это рыба, которую я люблю и умею ловить лучше всех остальных рыб, и которая стала основой будущей ухи.
А это щука. Которая тоже использовалась при приготовлении и которая является безусловно самой известной и распростаненной рыбой средней полосы России.
Вот так она себя ведет при вываживании. (Щука не крупная, как говорится, до килограмма!)
Вот. Это всё лирика. А теперь к процессу. Сначала, как вы понимаете, нужно наловить рыбы. Иначе готовить будет не из чего! Рыбалка в этом году была трудовая и поэтому, когда мы выходили утром на лов, мы не знали: поймаем мы что-нибудть или нет. Поэтому сам процесс ловли я не снимал, а вот результат, причем только то, что пошло на уху, готов вам показать:
Итак: два жереха, где-то по полтора-два килограмма, щучка, грамм семьсот, и окуни. Небольшая ремарка. Мы — спиннингисты. Мы ловим только хищную рыбу. Однако для для ухи, естественно, сгодится любая. Вопрос набора. Так вот. Я решил сразу делать двойную уху, поэтому мне нужно будет сделать две закладки: первая — для бульона, вторая — основная. Я и выбрал для первой — окуней и головы всего остального, а для главной закладки — жерехов и щуку. Если есть другая рыба, то следует ориентироваться следующим образом: (упрощенный вариант, не ругайтесь!) всю мелочь — для бульона, весь крупняк — на основную заправку.
Ещё одно отступление. Мы отдыхали на базе (на раскатах по другому и нельзя!). А это значит полный пансион, тебя обслуживают со всех сторон, наличие егерей и лодки. Для того, чтоб приготовить уху, решили выехать на «природу». Найти «природу» на раскатах — большая проблема! Кругом вода. Суши нет. Но егеря нашли. На базе нас снабдили некоторым запасом продовольствия (выбирали сами барышни с кухни и я не принимал в этом участия), необходимой утварью и даже мебелью и мы выехали на бударках на место. «Место» -это небольшой клочок земли рядом с сомовьей ямой. Мы успели туда первыми, поэтому весь «остров» был наш!
Вот как это выглядело.
Ну, и теперь непосредственно сам процесс.
Вот это набор исходных ингредиентов, которыми нас снабдила кухня. (Рыбу вы уже видели). Набор странный, но делать нечего. В этот момент я спросил егерей: как вы делаете уху? Покажите, а я сниму. Ответ был ожидаем: а что там думать то! Всё бросаем в казан, даём закипеть и едим! Будет вкусно! В принципе, по-астрахански, всё правильно! Имея такое огромное количество рыбы, заморачиваться с вариантами её приготовления нет смысла! Я ел уху, приготовленную местными. Что они делают: берут сазана, килограмм на шесть-восемь, рубят его топором на куски, заливают водой, бросают туда всё, что есть, кипятят и. всё! Готово! И поверьте мне, очень вкусно! Кстати, так же поступают и с «красной» рыбой (так они называют осетрину) и тоже очень вкусно! А вот когда такой, как у нас набор, это для них проблема! Ладно, поехали дальше.
Берем всех окуней и головы-хвосты крупной рыбы и бросаем их в казан
Источник
Рецепт ухи с плавбазы «Ольга» (Астраханская пойма).
Вот вам рецепт шедевральной ухи с плавбазы «Ольга» из астраханской поймы. Там уху готовят примерно в 50-ти вариантах.
Берете любую речную рыбу (окуня, сомика, щуку, судака, жереха). Отсекаете от рыбы всё лишнее: голову, хвост, плавники. Но не выбрасываете. Удалив жабры из головы аккуратно складываете запчасти в марлю, добавляете полстакана прокалённой на сухой сковороде пшёнки) и запускаете его, плотно завязав, в крутой кипяток. На килограмм рыбы буквально 3-4 стакана кипятка. Воду солите в разумных пределах, как солите суп. ))) Пусть этот марлевый кулёк у вас поварится полчасика.
За это время вы успеете почистить штук шесть картофелин, луковицу, морковку и порезать на «благородные» куски остатки рыбы. Картошку режете пополам, крупно. Морковку кромсаете так же крупно, хаотично, творчески. Никаких тебе соломок или кубичков..
Вынимаете из кастрюли ваш марлевый кулёк, выбрасываете, отжав на шумовке, в мусорное ведро. А в бульон запускаете картошку, морковку, пару лавровых листиков и душистый перец горошком.
Режете лук (как душа попросит, хоть кубиками, хоть кольцами) и обжариваете его на сковородке на сливочном масле. Когда станет сух и румян, быстренько высыпаете столовую ложку муки, жарите еще минутку, и выливаете в сковороду примерно литр (чуть меньше) хорошего жирного молока. Можно даже топленого. Можно сливок (их, естественно, меньше).
Томите с луком и мукой примерно 2-3 минутки. За это время к сварившемуся картофелю добавляете «благородные» куски вашей рыбы, и , как закипят, вливаете молоко с луком. Ещё минут 5-10, еще немного укропчика молоденького сверху. и всё! Вы бенефициант, а ваши близкие у ваших ног. Вкус, аромат, нежность, сочность, сытность и лёгкость — божественные.
И не вздумайте сравнивать эту царскую молочную астраханскую уху с финскими собратьями. Они и рядом не стояли. Попробуете — убедитесь сами!!
Источник
Очень вкусная уха по-астрахански (2 рецепта)
Летом 2019 я целый месяц гостила в астраханской области. Жили мы в селе «Образцово-Травино». Вот два рецепта ухи, которые я привезла оттуда. Первый рецепт более простой, но тоже очень необычный. Второй посложнее, но оба очень вкусные и непривычные (для меня, во всяком случае, точно). Попробуйте не бойтесь оригинальности сочетания продуктов – очень вкусно. Продукты как-всегда обыкновенные, доступные нам. Советую – Вы попробовав запишите их в книгу своих рецептов.
Рецепт № 1:
В 100 г – 64,1 ккал, белки – 5,9 г, жиры – 1,2 г, углеводы – 7,8 г.
Филе судака – 500 г
Курица – 400 г
Морковь – 2 шт.
Картофель – 5 шт.
Лук – 1 шт.
Лаврушка – 1 лист
Соль, перец чёрный, коренья, зелень по вкусу
Курицу, любимые коренья и лавровый лист залить водой (примерно 1,5 литра) и сварить бульон до готовности курицы, процедить.
В горячий бульон помещаем морковь и картофель, которые режем кубиком, посолить, поперчить и готовить примерно 7 минут. Опускаем в бульон куски судака. Варим 10 минут. Выключаем и даём настояться 10 минут. Подаём с зеленью.
Отварную курятину можно использовать для других блюд.
Рецепт № 2:
В 100 г – 78,5 ккал, белки – 9,1 г, жиры – 1,7 г, углеводы – 8,5 г.
Филе сома – 1 кг
Любая мелкая рыбёшка – 1 кг
Томаты – 5 шт.
Картофель – 4 шт.
Сливочное масло – 80 г
Лук – 2 шт.
Лавровый лист, соль, укроп и чёрный перец по вкусу
Из мелкой рыбы удаляем жабры и потроха (чистить от чешуи не надо, просто хорошо промойте). Заворачиваем рыбу в марлю, добавляем луковицу целиком, лавровый лист, перечим и варим в 2-х литрах воды 15 минут. Отставляем.
Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры, убрать, по возможности, косточки. В посуду, которую можно поставить в духовку на дно укладываем слоями, каждый слой слегка перчим и присаливаем, лук, нарезанный кольцами, картофель кружочками, томаты, порезанные мелким кубиком, вливаем 0,5 стакана воды. Сверху накрываем тонкими пластиками сливочного масла. Закрываем крышкой или фольгой и ставим в духовку на 30 минут (200 градусов).
На сухой сковороде (если прилипает к сковороде, то слегка смажьте растительным маслом) или гриле слегка обжарить куски сома (можно эту манипуляцию пропустить), выкладываем поверх помидор. Бульон от карасей процеживаем, кипятим, слегка солим и вливаем в рыбу с овощами. Возвращаем в духовку на 15–20 минут (до готовности рыбы). Подаём украсив зеленью. Хозяйка сказала, что некоторые добавляют перед второй отправкой в духовку мелконарезанную тыкву.
Приятного аппетита.
Спасибо Вам, за то, что дочитали статью.
Оцените мой труд – поставьте лайк.
Оставьте комментарий – для меня это важно.
Подпишитесь на мой канал.
Источник