голубцы (келем долмасы)
Модератор: Модераторы
голубцы (келем долмасы)
novichok » Пт авг 21, 2009 11:27 pm
для этого нам потребуется:
1 большой кочан капусты, (если есть, то со свежей капустой ещё вкуснее)
фарш (для голубцов и долмы лучше всего использовать баранину),
рис — 0,5 ст,
лук репчатый — 5 штук (средненькие),
помидоры — 2 большие,
сладкий перец-2 шт,
половинка острого стручкогого перца,
из зелени-кинза, укроп, базилик, зеленый лук,
130 гр. топленое масло (или сливочное масло)
соль-перец,
0,5ст воды.
для соуса
2 лука, помидоры и соль
Кочан капусты вымыть и аккуратно вырезать кочерыжку. капусту целиком погрузить в кипящую подсоленную воду.
Фото-отчеты
Смотрите также
- Темы Ответы Просмотры Последнее сообщение
-
novichok » Пт авг 21, 2009 11:31 pm
добавить воды так, чтобы жидкость едва покрывала их.
Приготовить соус:
обжарить лук до золотистого цвета добавить прокрученные через мясорубку помидоры. посолить и готовить около 5 минут10 минут под крышкой.
При подаче полить голубцы сметаной. (а можно и без нее.)Примечание: не бойтесь лука. чем больше лук в фарше, тем вкуснее. лук, вода и масло делают голубцов нежными. а базилик и перец дают особенный вкус. моя мама иногда добовляет корицу,(мама говорит что корица улучшает пищеварение) но я не люблю.
Рататуйка » Сб авг 22, 2009 1:08 am
Рататуйка » Сб авг 22, 2009 1:09 am
Helenka » Сб авг 22, 2009 6:20 am
catwoman » Сб авг 22, 2009 8:49 am
novichok » Сб авг 22, 2009 9:22 am
ты как всегда первая.
да я тоже так хотела сделать, но, это же Азербайджанская кухня
Danochka » Сб авг 22, 2009 9:50 am
ленивица » Сб авг 22, 2009 12:22 pm
aljona64 » Сб авг 22, 2009 2:09 pm
novichok » Вт сен 01, 2009 10:05 am
Казинака » Вт сен 01, 2009 6:15 pm
novichok » Чт сен 10, 2009 10:43 am
Svitlana1 » Чт апр 08, 2010 10:19 pm
noname » Сб ноя 05, 2011 9:45 pm
Источник
Голубцы по-азербайджански (kələm dolması)
15 ноября 2011, 13:52
Ингредиенты
- капуста — 1 средний кочан
- баранина — 500 г
- лук репчатый — 2 головки
- рис круглый — 1/3 ст.
- зелень (кинза, укроп, мята (можно сухую), базилик) — по 1/4 пучка
- сухая мелисса — 1/2 горсти
- айва — 1 шт.
- уксус виноградный — 3 ст.л.
- сахарный песок — 2 ст.л.
- если есть наршараб, кизиловый соус, сливовый соус (но только домашний) — 1 ст.л.
- помидор — 1 шт.
- соль, красный перец
- корица — на вкус (я не добавляю)
Пошаговый рецепт приготовления
Долма — это бренд нашей кухни. Долмой мы называем все то, что начиняем — начиненные баклажаны, помидоры, перец, виноградные и даже айвовые листики. Ведь в переводе с азербайджанского «dolma» означает «наполненный», «начиненный». Есть у нас такое блюдо — Kelem dolması. Это те же всем известные голубцы. Но готовим мы их несколько иначе, о чем и хочу вам сегодня рассказать. Самих вариантов приготовления азербайджанских голубцов несколько. Этот, на мой взгляд, самый вкусный.
Итак, подготавливаем капусту. Для этого «раздеваем» наш кочан. Как это делать, думаю, объяснять не надо — бланшируем, аккуратно обрезаем толстые ребра листьев. Если лист очень большой, делим его на 2-3 части.
Теперь фарш. Долму, любую, лучше всего готовить из баранины. Это очень вкусно. Если же нет баранины мы готовим из телятины или говядины, но добавляем сюда бараний курдюк.
Итак делаем фарш — мясо, лук и зелень прокручиваем в мясорубке. Добавляем к фаршу сухую мелиссу и мяту, промытый круглый рис, соль, перец. Хорошо его вымешиваем. Многие хозяйки добавляют сюда корицу. Это дело вкуса, конечно же. Я не люблю специями забивать основной вкус блюда, поэтому корицу не добавляю.
Теперь на дно кастрюли укладываем большие капустные листья. Если у вас есть мясо на косточке, особенно с жирком (только бараньи!) уложите их вместо листьев на дно кастрюли. Мясо это получается восхитительно вкусным.
Поверх листьев (косточек) плотно укладываем наши голубцы. Заворачиваем их как обычно, только азербайджанские голубцы делаем чуть поменьше))
Айву моем и вместе со шкуркой нарезаем на дольки, которые укладываем поверх долмы. Поверх айвы кладем верх дном тарелочку. Это делается для того, чтобы пенка от мяса собралась на нее, а не смешалась с голубцами. Аккуратно наливаем в кастрюлю кипящую воду, немного ниже краев тарелки. Ставим кастрюлю с долмой на маленький огонь. Через минут 15 как долма закипела, убираем тарелочку, наливаем в долму сироп. Для этого сахарный песок растворяем в уксусе. Если есть наршараб (кизиловый соус, сливовый соус и пр. (но только домашний) тоже добавляем в сироп. Сверху протираем очищенную помидорку. Продолжаем варить еще минут 25-30 и наслаждаемся вкусными ароматами, исходящими от кастрюли. Вот и все.
Подаем мы такую долму с бланшированными остатками капусты, политыми сверху наршарабом, кизиловым или сливовым соусом. Это очень вкусно.
Источник
Кялям долмасы (азербайджанские голубцы из капусты)
Продолжаем путешествие по гостеприимному Баку и пытаемся отыскать те блюда, которые в равной степени любят бакинцы и туристы из разных стран мира. Я всё, помню, пыталась попробовать долма и сравнить её с армянской долмой, но мои приятели с уверенностью заявили, что разницы я не найду никакой, а вот Кялям-долмасы — совершенно иное дело. Они не похожи ни на армянские, ни на русские голубцы, вообще ни на чьи. Так оно и оказалось. Вдобавок я фанатка нута, поэтому в доме у нас хотя бы пару раз в год я их готовлю. С одним горестным уточнением: в нашем сельпо не бывает каштанов, поэтому обхожусь без них. Но в рецепте укажу, вдруг вы найдёте!
Капуста — 1 крупненький кочан
Баранина — 500 г (можно брать говядину с бараниной)
рис — 1/2 стакана
нут — 1/2 стакана
каштаны — 1 стакан
зелень (кинза, укроп, мята (можно сухую), базилик) — по 3 веточки каждого вида
сухая мелисса — 1/2 горсти
уксус виноградный — 3 ст.л.
сахарный песок — 2 ст.л.
если есть наршараб, кизиловый соус, сливовый соус (но только домашний) — 1 ст.л.
помидор — 1 шт. (крупный, розовый)
соль, красный перец
корица для подачи — на вкус (я не добавляю)
Если есть каштаны, то варим их до полуготовности. Если нет, пропускаем этот пункт. Нут замачиваем с ночи. Рис, кстати, тоже можно замочить.
Из мякоти баранины с репчатым луком готовим фарш, добавляем рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, нут, помидор, порезанный на кубики, нашинкованную зелень, перец, соль и тщательно смешиваем.
Капусту бланшируем в просторной кастрюле в воде и разбираем по листьям. Заворачиваем в капустные листья фарш из расчета три голубчика на одного едока (бакинцы едят много!).
В Азербайджане голубцы вертят точно так, как у нас, и только один раз я встречала сигароподобные голубцы. Голубцы складываем в кастрюлю, добавляем любой бульон или воду, всыпаем сухую мелиссу и варим до готовности. Бульона должно быть столько, чтобы верхние голубцы были прикрыты жидкостью на пару сантиметров. Минут через 30-35 добавляем соус, приготовленный из сахара и уксуса.
При подаче сверху заливаем соусом, в котором голубцы варились, можем полить «сеточкой» из наршараба (или подать фруктовые соусы в отдельной пиалке), а также посыпать корицей. Но это на любителя.
Получается совершенно не наш, но очень вкусный голубец, нежный, сочный, пряный, очень-очень восточный!
Источник
Кялям-долма. Голубцы по-азербайджански
«Мама! Заскучал по дому, сил нет. Купил билет, прилетаю завтра. Приготовишь кялям-долмасы?» Если есть в азербайджанской кухне блюдо традиционно домашнее, то это оно – кялям-долма, голубцы в кисло-сладком соусе.
Говорят, это блюдо – «уходящая натура», и готовят его почти исключительно мамы и бабушки. Если его умеет делать молодая жена, считается, что мужу с ней очень повезло. Это блюдо нечасто встретишь в меню ресторанов, потому что слишком сильно убеждение: кялям-долму нужно есть дома, в кругу семьи.
А как же гости? А гости пусть приходят в гости!
Блюдо это в Азербайджане распространено повсюду. В приведенных ниже рецептах мы представляем вам бакинскую и гянджинскую (более легкую, летнюю) версии кялям-долмы, но у многих хозяек есть свои секреты: в фарш кладут кизил и курагу, горох нут и лук, самые разные травы: кинзу, мяту, щавель, молодой лук-порей.
Кялям-долма по-бакински
- 1 кочан капусты
- 1 кг фарша из баранины с курдюком
- 200 г очищенных и отваренных каштанов
- 100 г круглого риса
- 60–70 г белого изюма сорта кишмиш
- 300 г виноградного дошаба
- 100 г абгоры
- 50 г сливочного масла
- 1 айва
- Соль, перец, куркума, корица по вкусу
Отделите от кочана листья, срежьте с них плотную нижнюю часть и опустите листья на две-три минуты в кипящую подсоленную воду (это нужно сделать для того, чтобы они стали эластичными). В фарш положите каштаны, рис, изюм, соль, перец, куркуму, корицу. Добавьте 100 г дошаба. Перемешайте и слепите из фарша большие квадраты. Каждый заверните в капустный лист. В большую высокую сковородку налейте 200 г дошаба и абгору, плотно уложите кялям-долмасы. Сверху положите несколько кусочков сливочного масла. Наконец, на каждую долму выложите по дольке айвы. Накройте крышкой и тушите 30 минут.
Кялям-долма по-гянджински
- 1 кг баранины (грудинка)
- 300 г репчатого лука
- 2 ст. л. риса
- 150 г зелени (мята, укроп, кявар)
- 1 кочан капусты
- 3 помидора
- 200 мл воды
- Корица, соль, куркума по вкусу
Приготовьте фарш из мяса и лука, добавьте рис, зелень, соль, специи. Капустные листья опустите на две-три минуты в кипяток, чтобы они стали мягкими, остудите, разрежьте каждый на четыре части. Заверните фарш в капусту – в Гяндже это делают не конвертом, а трубочкой. Помидоры мелко порежьте и выложите в кастрюлю. Сверху положите кялям-долму, залейте водой. Накройте крышкой и тушите 30 минут.
Тому, кто приедет в Азербайджан, обязательно, просто непременно нужно попробовать кялям-долму, потому что в ней, как в конверте, запечатаны самые характерные национальные вкусы: баранина с курдюком, каштаны, изюм из белого кишмиша, куркума и корица, ароматные травы, айва, сладкий тянучий дошаб (тутовый или виноградный) с абгорой, уксусом из незрелого винограда. Найти последние из списка ингредиенты – не проблема на любом базаре в Азербайджане, но за пределами страны это сложная задача.
И пусть вас не обманет немного неуклюжее, «русско-китайское», определение «голубцы в кисло-сладком соусе». Так иногда объясняют русским гостям суть кялям-долмы – мясо в капустных листьях. Гости радуются: да-да, конечно, знаем, это же наши родные голубцы.
Однако традиция заворачивать бараний фарш с рисом в листья (об этом пишет в книге «Национальные кухни наших народов» Вильям Похлебкин) пришла в Россию, Прибалтику, Украину и Белоруссию от тюркских народов. Изначально, конечно, речь идет о виноградных листьях, но слово «долма», которое является общим для нескольких тюркских языков, в переводе означает «начинять», поэтому в кулинарном словаре появились кялям-долма из капустных листьев, бадымжан-долма – начиненные фаршем помидоры, перцы и баклажаны.
Само слово «голубцы» пришло в русский язык благодаря работающим в России французским поварам. В конце XVIIIвека во Франции готовили крепинет – голубей, зажаренных тушками на решетке над углями. Имитирующие крепинет блюда – фарш, обернутый во что-либо и также зажаренный над углями, – стали называть «ложный крепинет». А в России французские повара подавали такие блюда под названиями «голуби» и «голубцы».
Кялям-долма, конечно, похожа на русские голубцы – и формой, и способом приготовления. Но благодаря многообразию (и разнообразию) продуктов, которые здесь закладывают в фарш, вкус получается совершенно иным, своеобразным. Кялям-долма, как и все прочие «представители» азербайджанской кухни, – невероятно сытная, калорийная, но она еще и. сладкая. Недаром полное ее имя – ширин кялям-долма («ширин» означает «сладкий»).
На эффект сладости работает сразу несколько ингредиентов. Во-первых, присутствующий и в фарше, и в соусе дошаб – уваренный виноградный или тутовый сок, сладкий до приторности, до того, что сводит скулы (его в азербайджанской кухне нередко используют в мясных блюдах, например в мутанджане). В некоторых версиях кялям-долмы дошаб заменяют гранатовым соком. Тут же изюм и сладковатые каштаны (их кладут в фарш целиком или разрезанными на половинки – чтобы чувствовались «на зубок» в готовой долме).
Когда кялям-долма готова, накрывают на стол: выставляют тарелки с овощами, на них репчатый лук, пронимающий до слез, редис, сочные бакинские помидоры. Выносят большой кувшин с айраном или графин с шербетом, приготовленным из роз или из лимона с шафраном. И приглашают всю семью к столу.
Источник
