Как приготовить азербайджанский шашлык

Шашлык азербайджанский: выбор продуктов, особенности приготовления, с чем подавать, рецепт соуса

Азербайджанцы, как и представители других кавказских народов, могут похвастать поистине потрясающей национальной кухней, многие блюда которой стали популярны во всем мире. В основном они состоят из мяса говядины, баранины и птицы. Кажется, у горячих южан в крови умение готовить его особенно вкусно. Ведь если в кафе повар с Кавказа, то аутентичные аромат и вкус подаваемых блюд гарантированы.

Главным, пожалуй, является азербайджанский шашлык, который не только готовится по особой технологии, но и отличается способом его подачи. Он делается из мяса баранины, в первую очередь, из-за того, что большинство местного населения — мусульмане, а значит, употребление свинины в пищу у них исключено. Для разнообразия шашлык делают также из говядины, мяса птицы, рыбы, печени, сердец и придумали его разновидность, известную нам как кебаб, который делают из мясного фарша.

Если вы попросите в национальном кафе шашлык по-азербайджански из свинины, будьте готовы к косому взгляду. Хотя многие обрусевшие айзеры не брезгуют готовить такое блюдо для гостей, понимая, что в нашей стране этот вид мяса очень распространен.

Выбор мяса

Прежде чем приступать к приготовлению азербайджанского шашлыка, нужно выбрать максимально подходящее для этого мясо. Традиционно это молодые барашки и ягнята, которых забивают до того момента, как они достигнут шести месяцев с рождения. Чаще всего они идут на убой в возрасте трех-четырех месяцев. Купить такое мясо довольно трудно. Для этого нужно договориться с кем-нибудь на рынке, и тогда вам забьют ягненка или барашка на заказ. Отметим, что и цена его будет значительно выше. Но уверяем, оно того стоит.

Это не чья-то прихоть, так сложилось исторически. Просто такое мясо невероятно нежное, оно обладает изумительным вкусом, который не идет ни в какое сравнение с обычной бараниной, например. При этом оно куда более жирное, но менее вредное — там совсем мало холестерина, зато полно белка, минеральных веществ и аминокислот.

Способ маринования

Еще одна особенность азербайджанского шашлыка — его маринование. Оно кардинально отличается от привычных нам маринадов, в которых вымачивают, например, свиную шею. У нас считается, что чем больше специй и добавок, тем лучше. В оригинальном же кавказском рецепте все в точности до наоборот.

В Азербайджане молодое мясо барана или овцы замачивают в минеральной воде, куда добавляют соль, перец и немного винного уксуса. Специй в маринад идет совсем немного, чтобы они не перебили нежный вкус шашлыка. Поэтому кладут чуть-чуть петрушки, тархуна, кинзы, зиры и базилика. Травы должны лишь подчеркнуть свойства мяса. Вымачивание тоже не должно быть слишком долгим, буквально пару часов, и то лишь для жестковатого мяса. Когда оно нереально нежное, его готовят без предварительного маринования.

Подача

Азербайджанский шашлык не только по-особенному готовят, постоянно переворачивая мясо, но и по-особенному подают. Как правило, готовое мясо остается на шпажке, шампуре или веточке кизила, на которой оно и запекалось. Его смазывают курдючным жиром перед нанизыванием или сливочным маслом, чтобы мясо стало еще сочнее.

Также на стол ставят заранее промаринованный по специальному рецепту лук, еще горячие лепешки и различные соусы с добавлением ароматных трав.

Рецепт азербайджанского шашлыка

Обычно самое нежное мясо и вовсе не маринуют. Его нарезают длинными брусочками, натирают солью и нанизывают на шампур, заранее смазанный жиром. В процессе готовки мясо сбрызгивают винным уксусом или минеральной водой. При этом шампур вертят почти без остановки. Такое мясо готовится всего за пять минут и только на углях — никакого открытого огня.

Если же мясо нужно сделать более мягким, тогда его ненадолго замачивают по вышеописанной технологии — минеральная вода, травы, соль, перец и винный уксус. Иногда добавляют гранатовый сок, но это уже на любителя.

Соусы

Ни одно застолье с шашлыком не обходится без обилия различных соусов на столе. К мясу всегда ставят традиционный азербайджанский соус для шашлыка наршараб, который получается методом сгущения гранатового сока. Его выдавливают и оставляют испаряться. Когда четверть сока ушла из емкости в воздух, в него добавляют базилик, корицу, сахар, кориандр, лавровый лист, перец. Он настаивается, становится довольно густым и кисло-сладким на вкус.

Грузинский ткемали тоже всегда на столе. Изготовленный из алычи, чеснока и трав соус идеален для мясных и рыбных блюд. Азербайджанский томатный соус для шашлыка готовят из помидоров, чеснока, жгучего перца и кинзы. Все ингредиенты пропускают через мясорубку и кипятят в казане.

Маринованный лук

Приготовленный по специальному рецепту лук прекрасно сочетается с мясом и рыбой на углях.

Для маринования берут мелкий репчатый лук, который после очистки выдерживают двое суток в холодной соленой воде (50 граммов соли на литр воды). Затем на дно банки выкладывают гвоздику, лавровый лист, черный душистый перец горошком. А уже потом режут лук и выкладывают в емкость. Сверху помещают терн, все это дело заливают винным уксусом.

Банку герметично закрывают и хранят в темном прохладном месте. Для того чтобы лук впитал в себя все нужные ароматы, желательно, чтобы прошла хотя бы неделя, а уже после этого его можно подавать к шашлыку из баранины по-азербайджански.

Люля-кебаб

Это блюдо стало в России настоящим хитом любой шашлычной. Нежное баранье мясо перемалывают в фарш с чесноком, кинзой и курдючным жиром. Туда добавляют кориандр, зиру, соль и перец и отбивают так, чтобы фарш стал однородно плотным. Для этого его бьют об стол, чтобы мясо схватилось. Перед запеканием его убирают в холодильник на полчаса и только потом нанизывают на шампур, обхватывая его мясом в виде колбасок без зазоров. Жарят сформированные колбаски буквально пять минут, постоянно переворачивая и сбрызгивая лимонным соком. Люля-кебаб получается очень нежным и пикантным блюдом, его подают на плоском лаваше и обильно посыпают маринованным луком, нарезанным кольцами. Для украшения используют зерна граната.

Шашлык из рыбы

В Азербайджане любят готовить на углях не только мясо, но и запекать форель, как озерную, так и речную, и, конечно же, каспийского осетра. Причем рыбу готовят полностью, для этого берут не очень крупные хвосты. Большая же рыба режется на порционные куски и нанизывается на шампур. Или готовится на решетке.

Рыбу тщательно очищают от костей и в течение суток маринуют в необычном составе из взбитых сырых яиц и вымоченного в молоке белого хлеба. Перед запеканием тушку хорошо натирают солью, перцем и небольшим количеством специй. Как вы уже поняли, это делается для того, чтобы не перебивать истинный вкус травами.

Рыба готовится всего пару минут, также на углях. В процессе ее сбрызгивают винным уксусом или домашним вином.

Источник

Шашлык по-азербайджански

Как любая другая кавказская народность, азербайджанцы могут похвастать отменной национальной кухней, многие блюда которой стали поистине интернациональными. И, конечно же, фундаментом этой интересной кухни являются блюда, приготовленные из различных видов мяса: говядины, баранины, птицы.

Одним из главных мясных блюд азербайджанской кухни без всяких сомнений является шашлык. Здесь его готовят со своими местными особенностями, делающими шашлык по-азербайджански довольно необычным и в плане техники приготовления, и с точки зрения подачи.

Азербайджанский шашлык – это блюдо из мяса барана. Исторически сложилось так, что основной мясной пищей здесь служат блюда, приготавливаемые из баранины. Дело в том, что подавляющее большинство проживающего в Азербайджане населения составляют мусульмане, не употребляющие свинины.

Помимо баранины азербайджанцы готовят шашлыки из птицы, говядины, куриной, говяжьей печени, сердца, кебабы из мясного фарша.

Шашлык из баранины: традиционный рецепт

Для начала нужно выбрать подходящее мясо. В традиции азербайджанцев использование для настоящего, правильного шашлыка ягнят, молодых барашков, которых забивают в возрасте трех-четырех месяцев ввиду необычайной нежности их мяса.

Вторая главная особенность азербайджанского шашлыка неразрывно связана с первой: нежнейшее мясо ягнят не нужно мариновать стандартными, например, для говядины или свинины способами.

В Азербайджане молодую баранину подготавливают к запеканию в минеральной воде с добавлением небольшого количества винного уксуса, соли и перца. Из специй в ход идут кинза, зира, базилик, петрушка и тархун. Вся эта зелень добавляется в маринад лишь в небольших количествах только для того, чтобы дополнить великолепный вкус нежнейшей прожаренной ягнятины.

Классическая подача шашлыка по-азербайджански – на шампуре, шпажке или веточке кизила, которые смазываются при нанизывании мясных кусков курдючным жиром для того, чтобы шашлык не был сухим и оставался сочным. К шашлыку подают горячие лепешки и маринованный лук (в отдельном блюде).

1. Молодая баранина (ягнятина) нарезается вытянутыми брусками для удобства нанизывания на шампур или шпажку.
2. Предварительно менее нежное мясо можно замариновать в минеральной воде с небольшой дозой винного уксуса или гранатового сока. В маринад можно добавить соль, перец, петрушку, другую зелень.
3. Более нежные куски бараньей корейки запекают без маринования, натирая солью и сбрызгивая по мере приготовления минеральной водой или винным уксусом. Шампуры при этом непрерывно поворачивают вокруг своей оси.
4. При наличии курдючного жира его используют для смазывания шампуров (можно воспользоваться сливочным маслом).
5. Шашлык из нежной ягнятины описанным способом готовят только на углях, без пламени. Запекается такое мясо быстро (около пяти минут).
6. К мясу подают маринованный лук, горячие лепешки, зеленый лук, нарезанный перьями, томаты, сладкий перец.
7. На трапезном столе должны быть и соус наршараб (сгущенный гранатовый сок) или ткемали, перец, соль.

Шашлык из рыбы: оригинальный рецепт

Нестандартно готовят в Азербайджане и шашлык из рыбы. Чаще всего для запекания на углях здесь используют озерную и речную форель и каспийского осетра.

1. Хорошо очищенную от костей крупную рыбу нарезают порционными кусками. Мелкую рыбу запекают целиком.
2. За сутки до приготовления рыбу маринуют в необычной смеси из вымоченного в молоке хлеба и взбитых сырых яиц.
3. Прямо перед запеканием цельной рыбины на решетке или нанизыванием крупных кусков на шампуры рыба посыпается солью, натирается перцем, другими пряностями. Специй необязательно добавлять слишком много, чтобы не перебивать нежного вкуса самой рыбы.
4. Далее рыба помещается на решетку или жарится на шампурах. Время приготовления – буквально несколько минут. При этом нужно постоянно переворачивать шампуры и решетку, время от времени сбрызгивая рыбу винным уксусом или вином.

Готовить, конечно же, лучше на подготовленных углях, чем на открытом огне.

Жигар-кебаб из печени

Еще одно оригинальное блюдо азербайджанской кухни – так называемый жигар-кебаб из бараньей печени. Его главное достоинство – необычайно нежный и пикантный вкус, который доставит море удовольствия даже «записным» гурманам.

Готовится он очень быстро и просто:

1. Баранья печень разрезается на небольшие куски, которые оборачиваются тонко нарезанными пластами курдючного жира. Как вариант можно просто чередовать на шампуре куски бараньей печени и курдючного жира, последние при этом должны быть как минимум вдвое крупнее.
2. В качестве специи, шашлык перед приготовлением посыпают зирой, придающей печени необходимую пикантность.
3. Жарится такой шашлык в течение пяти-семи минут, главное – не упустить момент готовности и не пережарить.

Наличие большого количества курдючного жира не дает печени стать сухой и жесткой. В итоге получается сочнейший, нежнейший шашлык, пусть и не выглядящий аппетитно, но обладающий поистине неземным вкусом.

Как видим, вариантов приготовления шашлыка по-азербайджански несколько и на любой вкус. Это идеальная еда на природе, которую при желании, терпении и старании освоит любой, тем более что оно того стоит.

Источник

4 азербайджанских шашлыка

А также правила идеальных люля

Бренд-шеф своего именного ресторана «Алмаз» на Усачевском рынке, потомственный повар Алмаз Алиев родился в Баку, учился в Турции, работал на родине, а потом переехал в Москву. Здесь он уже почти десять лет заведует мангалом — сначала в ресторанах группы «Крокус», потом в ресторанах группы компаний Аркадия Новикова. Алмаз «ставил» мясо (на мангале, в хоспере, на теппане) в Nofar и «Сыроварне», «Причале» и «Клево» и делал это так, что в конце концов Аркадий Новиков предложил ему открыть собственное место. Теперь в московскую шашлычную «Алмаз», которая работает с начала 2019 года, специально на мясо от Алмаза ездят его многочисленные поклонники. «Вся жизнь за мангалом, я больше ничего и не умею», — смеется шеф. Шутки шутками, но даже самое народное блюдо иногда может оказаться не элементарной стряпней, а высоким образцом жанра. Шашлыки и люля от Алмаза тот самый случай. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального шашлыка мы у него выяснили.

«В моей семье все повара — дед, бабушка, мама, дядя. Дядя очень сильный повар, и я еще в школе на каникулах ему помогал готовить шашлыки в кафе у озера под Баку. А дед мой профессиональный мясник, поэтому как правильно режут барана, я просто знаю с детства, и просто понимаю мясо. У меня спрашивают: как ты мясо выбираешь, а я просто чувствую, захожу на рынок и иду куда надо. Не знаю, как это объяснить, просто вижу хорошее, и все. Вижу, когда мясо напряженное, зажатое, и просто знаю, что животное мучилось. У меня дед, когда я однажды как попало курицу зарезал, говорил: не ты ее создал, чтобы так с ней обходиться. Дед верблюда когда резал, он говорил с ним, гладил, говорил и гладил, много воды ему давал, зелени, чтобы у животного был праздник, потом глаза ему закрывал и быстро — чик, чтобы не мучить. Так и сейчас настоящие фермеры делают. Даже курицу надо очень острым ножом резать, чтобы один раз, и не мучать ее. Жуть, конечно, если подумать, но даже если ты делаешь плохое дело, надо его делать профессионально. А я с детства с мясом рядом. Еще в Стамбуле в кулинарном техникуме учился, у нас там было так: кости обрабатываешь, и если потом эти кости едят собаки, ты не проходишь экзамен. Кость должна быть белая-белая, вообще без намека на мясо. Несколько месяцев мы так практиковались, но не могу сказать, что учеба мне сильно помогла научиться выбирать и готовить правильное мясо. Я просто его люблю и чувствую.

Хотя, наверное, можно каким-то правилам научить других. Я, например, всегда беру снизу куски, потому что на рынке все самое лучшее продавцы внизу прячут. Второе — парное мясо. Все говорят, что мясо должно быть выдержанное, но я беру свежее. У нас в детстве не было никакого выдержанного мяса, на шашлык или люля всегда брали свежее, с самым первым вкусом. Потом вкус меняется, мясо каждые полдня вкус меняет: сначала оно мягкое, потом становится жесткое, и дальше уже его надо выдерживать, чтобы оно снова стало нежным. Но мой вкус — самый первый. А мое животное фермерское, которое само гуляет, траву ест и которое достойно зарезали. Это все по нему видно — и я беру именно такое: фермерское, травяное и парное. А когда его откармливают специально на заводе, чтобы убить в нужный момент, — мне не нравится такое мясо, все ведь животные вокруг видят, что происходит, конечно, его потом надо в камере вызревания держать, чтобы сделать вкусным. В общем, я беру свежее, парное, фермерское мясо, которое нужно приготовить в первые 12 часов после забоя. Третье (или даже первое) правило — нарезка. Бывает, идешь в магазин, берешь стейк, и у тебя ничего не получается, да потому, что мясо абы как нарезано. Мясо надо открыть, а не закрыть. Даже на фарш нельзя резать как попало. Если рубить кусками как придется, оно все собирается, напрягается и в итоге будет жесткое, не сочное, невкусное. Я беру кусок телятины, глажу его – вдоль волокон и в обратную сторону, чувствую как оно «дышит». И режу хорошим ножом, поперек волокна, под углом 45 градусов.

Еще важно мясо любить, гладить, относиться к нему ласково. И не только к баранине или телятине, я и свинью люблю, хоть у нас в меню ее и нет. Но если дома, то я на свиной шашлык беру шейку, нарезаю на кусочки граммов по 70, режу лук и с ним мешаю мясо, мешаю-мешаю, соки перемешиваю, пока все белое не станет. Потом добавляю чуть орегано, соли, перца и чуть паприки для корочки, и все, 4 минуты на мангале, и шашлык готов. Вообще шашлык жарится быстро любой, если правильно нарезать. А чтобы получился хороший люля, фарш надо правильно мешать руками — не подкидывать, не взбивать, а накрыть руками и поднимать нежно, как тесто, так фарш воздухом напитается. Не надо его бить, не надо обижать, надо любить. С любовью все лучше в жизни».

Бараньи яблочки

«Тут совсем простые правила: барашек молодой, не замученный, маринад элементарный (лук, растительное масло и соль с перцем). Такой просто немного взбодрит мясо, но не перебьет его вкус. Я люблю вкус мяса, если ты хочешь баранину, значит, надо, чтобы был вкус баранины, хочешь печень, значит, надо, чтобы была печень, а не одеколон из специй. Есть способы мариновать мясо в вине, в минералке, это тоже вариант, но в итоге вкус самого конкретного мяса пропадает, получается просто мясо, может даже и вкусное, и сочное, и мягкое, но попробуй пойми какое именно».

Хан-кебаб

«Хан-кебаб — это печень барашка в бараньем жире, это всего два ингредиента, а смысл в том, чтобы вы ели печень, чувствовали вкус печени и текстуру печени. Поэтому я с ней вообще ничего почти не делаю, просто нужно купить хорошую молодую здоровую печенку — она должна быть красной, блестящей, без повреждений. У 90 процентов животных печень не самый здоровый орган, надо просто на нее посмотреть и не брать битую, мутную, дырявую, это все видно сразу. Можно проверить, отрезав маленький кусочек, если на срезе она цветом как говядина, значит, уже старая. И бараний жир, конечно, тоже нужен хороший, качественный, свежий, без духа».

Люля из телятины

«Для люля из телятины я беру только свежее молодое мясо, нарезаю кусок под углом 45 градусов от тонкого края, а потом мешаю фарш руками по принципу теста, чтобы фарш был воздушным. Если правильно мешаешь, объем увеличивается на глазах, если нет — фарш падает и становится тяжелым. И блюдо будет тяжелое, и настроение, после того как его съешь, будет так себе. Курдюк нужен очень свежий и без запаха старого барана. Жира я использую много, но если он хороший, то в итоге люля получается нежным, но жир не перебивает телятину».

Метровый люля из курицы

«Метровый люля-кебаб — это такая ресторанная шутка для фестиваля шашлыка, но в принципе длинный люля можно и дома сделать, просто нужен большой шампур и мангал и некоторая ловкость рук. Куриная грудка не самое сочное мясо на свете, поэтому для него я беру много бараньего жира и сочный лук. Но курица или телятина — большой роли не играет, куриный люля так же, как и телячий, должен быть воздушным, поэтому с ним тоже нужно обходиться, как с тестом, не бить его, а вымешивать, наполняя фарш воздухом».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

Источник