Как приготовить азербайджанский туршу

Турша – 7 легких рецептов

Ксения Гарастюк • 12.04.2019

Турша – это восточное блюдо, аналог русской квашеной капусты. Вот только в качестве основы берётся стручковая фасоль и дополняется другими овощами. Эту кисловато-острую закуску можно подавать к любому блюду или закатывать в банки на зиму.

Особенностью турши является пикантная паста, которой промазывается каждый овощной слой. От неё зависит вкус всего блюда. Заливаются овощи солёным рассолом, он в сочетании с чесноком и красным перцем и придаёт ингредиентам вкус, которым славится закуска.

Квасятся овощи обычно 4-5 дней. Если вы заметили, что на третий день овощное ассорти не выделило сок, то просто подлейте ещё солёного рассола и через пару дней наслаждайтесь острой закуской. Туршу по-армянски нужно как следует придавить грузом – чем больше вы берёте компонентов, тем тяжелее он должен быть.

Привнесите немного восточного колорита к столу, подав к основным блюдам армянскую туршу. Она может заменить собой соус и разнообразить ваш привычный рацион.

Классическая турша

Даже в традиционный рецепт можно привнести изюминку, если полагаться на свои предпочтения. Попробуйте варьировать количество соли и перца, чтобы получать новые вкусовые оттенки этой необычной закуски.

Ингредиенты:

• 2 кг. стручковой фасоли;
• 700 гр. томатов;
• 2 головки чеснока;
• 1 ч.л. соли;
• 1 стручок жгучего перца;
• для рассола: 1 ст.л. соли на литр воды.

Приготовление:

1. Фасоль промойте, удалите черешки.
2. Опустите в кипящую воду на несколько минут.
3. Отожмите от воды и сверху посыпьте солью.
4. Томаты ошпарьте, снимите кожицу. Пропустите их через мясорубку вместе с перцем и чесноком. Отожмите сок. У вас должна остаться густая кашица.
5. Приготовьте рассол и разведите им полученную пасту.
6. Уложите фасоль на дно кастрюли. Плотно прижмите её и залейте рассолом.
7. Рассчитывайте количество рассола так, чтобы он полностью покрывал фасоль.
8. Придавите блюдо грузом и оставьте на 5 дней.

Турша из фасоли с морковью

Морковка придаст блюду необычную окраску и сделает закуску более аппетитной. Её сладковатый вкус удачно сочетается с острым рассолом.

Ингредиенты:

• 3 кг. стручковой фасоли;
• 1 кг. морковки;
• 2 головки чеснока;
• 3 листа лавра;
• 1 стручок жгучего перца;
• 2 ч.л. чёрного перца;
• 4 ст.л. соли.

Приготовление:

1. Приготовьте фасоль – промойте, удалите твёрдые части.
2. Отварите её в течение двух минут.
3. Натрите морковку.
4. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с мелко рубленным острым перцем.
5. Уложите фасоль на дно ёмкости. Посыпьте сверху солью.
6. Выложите чесночную смесь. Присыпьте чёрным перцем.
7. Покрошите лаврушку. Сверху уложите морковь.
8. Залейте водой, чтобы она полностью покрывала последний слой.
9. Придавите грузом. Оставьте на 3-5 дней.

Турша из фасоли с овощами

Приготовьте настоящее овощное ассорти, добавив в засолку другие овощи помимо фасоли. Полученное блюдо можно подавать к любому гарниру.

Ингредиенты:

• 1 кг. стручковой фасоли;
• 1 кг. томатов;
• 1 кг. болгарского перца;
• 1 кг. баклажанов;
• 1 головка чеснока;
• 1 стручок жгучего перца;
• пучок петрушки;
• соль.

Приготовление:

1. Все овощи промойте.
2. Отварите фасоль в течение 2х минут.
3. Целые баклажаны надрежьте посередине, не доходя до конца. Отваривайте в течение 10 минут. Снимите с овощей шкурку, а сам плод нашинкуйте небольшими кубиками.
4. Помидоры нарежьте кубиками.
5. Перец также нарежьте кубиками, обжарьте на сковороде.
6. Чеснок пропустите через пресс, добавьте мелко нарезанный острый перец и рубленную петрушку.
7. Приготовьте рассол: на литр воды разведите 1 ст.л.соли.
8. Укладывайте овощи в кастрюлю слоями: фасоль, баклажаны, томаты, сладкий перец. После слоя баклажанов выложите чесночную массу.
9. Залейте рассолом – он должен покрывать все овощи.
10. Оставьте под грузом на 3-5 дней.

Турша с капустой

Это блюдо позволяет добавлять любые овощи. Попробуйте положить белокочанную капусту – её можно резать крупными пластинками или тонко шинковать соломкой. В любом случае получится пикантная восточная закуска к вашим любимым блюдам.

Ингредиенты:

• 1 кг. стручковой фасоли;
• 1 кг. баклажанов;
• 1 кг. капусты;
• 1 кг. томатов;
• 1 кг. морковки;
• 1 кг. болгарского перца;
• 2 чесночных головки;
• 1 стручок жгучего перца;
• пучок кинзы;
• соль.

Приготовление:

1. Овощи промойте.
2. Фасоль отваривайте в течение 2х минут.
3. Перец нарежьте кубиками, обжарьте.
4. Морковку натрите.
5. Капусту нашинкуйте.
6. Баклажаны опустите в кипящую воду, варите 10 минут. Снимите кожуру и нарежьте кубиками.
7. Томат нарежьте кубиками.
8. Пропустите чеснок через пресс, смешайте с мелко нарезанным острым перцем и рубленной кинзой.
9. Приготовьте рассол: на литр воды потребуется 1 ст.л.соли. Рассчитывайте воду так, чтобы она покрывала все овощи полностью.
10. Укладывайте слои в кастрюлю в следующем порядке: сладкий перец, фасоль, чесночная масса, баклажаны, помидоры, чесночная масса, морковка, капуста.
11. Залейте овощи рассолом. Оставьте на 3-5 дней.

Турша из зелёных помидоров

Зелёные помидоры отлично подходят для засолки. Они не теряют плотности и хорошо пропитываются рассолом. Лучше выбирать небольшие плоды – они более плотные и их удобнее есть.

Ингредиенты:

• 1 кг. стручковой фасоли;
• 1 кг. зелёных помидор;
• 1 кг. цветной капусты;
• 1 кг. морковки;
• 1 головка чеснока;
• 1 стручок жгучего перца;
• пучок кинзы;
• соль.

Приготовление:

1. Все овощи промойте, удалите плодоножки.
2. Фасоль отварите в течение 2х минут. Отожмите жидкость.
3. Морковку натрите.
4. Помидоры в зависимости от величины разрежьте пополам или на 4 части.
5. Капусту отварите в течение 3х минут. Разберите на соцветия.
6. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с рубленной кинзой и измельчённым острым перцем.
7. Приготовьте рассол – разведите 1 ст.л. соли на литр воды. Если воды потребуется больше, то увеличьте пропорции.
8. Выложите на дно кастрюли фасоль, на неё – помидоры. Промажьте слой чесночной массой.
9. Уложите цветную капусту, а сверху морковку. Снова промажьте слои чесноком с перцем.
10. Залейте овощи рассолом, чтобы он покрывал их полностью.
11. Поставьте туршу под гнёт на 3-5 дней.

Турша из фаршированных баклажанов

Этот рецепт отличается способом укладки ингредиентов – все овощи мелко режутся, ими начиняют баклажаны. Вы можете нарезать просоленные баклажаны на небольшие кусочки или подавать к столу целиком.

Ингредиенты:

• 2 кг. баклажанов;
• 1 кг. стручковой фасоли;
• пучок кинзы;
• пучок укропа;
• 1 чесночная головка;
• 1 стручок жгучего перца;
• соль.

Приготовление:

1. Фасоль отварите в течение 2-х минут.
2. Мелко нарежьте. Соедините с давленным чесноком и рубленной зеленью. Добавьте измельчённый острый перец. Тщательно перемешайте. Вы можете измельчить эти ингредиенты кухонным комбайном, чтобы получилась более мелкая смесь.
3. Сделайте рассол: на литр воды разведите 1 ст.л.соли.
4. Баклажаны надрежьте вдоль, не доходя до конца. Отварите в течение 10 минут.
5. Фаршируйте каждый баклажан смесью из фасоли.
6. Уложите овощи в кастрюлю, залейте рассолом.
7. Придавите туршу гнётом и оставьте на 3-5 дней.

Турша из фасоли с баклажанами

В приготовлении турши можно дать волю фантазии, ведь главное – это дать овощам просолиться. А укладывать и нарезать их можно в любой интерпретации. К тому же вы можете использовать любые сочетания продуктов.

Ингредиенты:

• 2 кг. стручковой фасоли;
• 2 кг. баклажанов;
• 1 чесночная головка;
• 1 стручок жгучего перца;
• соль.

Приготовление:

1. Отварите фасоль в течение 3х минут. Отожмите жидкость.
2. Баклажаны надрежьте вдоль и тоже отварите. На это у вас должно уйти не больше 10 минут.
3. Нарежьте баклажаны кубиками, а фасоль пополам.
4. Сделайте рассол: в 2х литрах воды разведите 100 гр соли.
5. Измельчите острый перец и соедините его с выдавленным чесноком.
6. Уложите овощную массу на дно посуды. Сверху выложите чесночную массу. Залейте рассолом.
7. Оставьте на 3-5 дней.

Если вы хотите приготовить туршу на зиму, то делайте её по любому из предложенных рецептов. А после засолки разложите блюдо по стерилизованным банкам и закрутите крышки.

Источник

Турш кебаб

Турш кебаб (его также называют турши чабаб или турш кабаб) — это национальное блюдо азербайджанской кухни из баранины.

Что же представляет из себя турш кебаб? Это маленькие тефтели из фарша баранины. Азербайджанцы готовят его на углях или на костре. Посмотрим, как можно приготовить турш кебаб в домашних условиях. Для блюда потребуется жирная баранина или говядина и много пучков ароматной петрушки. Рассмотрим по порядку, какие ингредиенты войдут в состав блюда.

Для приготовления настоящего турш кебаба понадобится:

Мякоть жирной баранины (или говядины) 1 – 1,5кг

Петрушка 13 пучков

Чеснок 5 зубчиков

Растительное или сливочное масло

Баклажаны 5 штук

Для начала мясо пропускается через мясорубку или перемалывается в блендере. Если имеется готовый фарш, то это значительно упрощает процесс готовки.

Баклажаны следует помыть и очистить от кожуры. Затем их нужно посолить, для того, чтобы избавиться от горечи. Если блюдо готовится не в сезон баклажан, не стоит переживать, поскольку здесь главными ингредиентами являются баранина и петрушка.

Это блюдо можно готовить как на воде, так и на жирном бульоне. Чем жирнее мясо и бульон, тем больше пусков петрушки понадобится в процессе готовки.

Фарш смешивается с луком, чесноком, солью и перцем по вкусу. В него так же следует добавить несколько пучков петрушки, кинзы или базилика. Готовые шарики желательно отправить в холодильник на пятнадцать минут, пока закипит вода. После шарики отправляются в кипящую воду. Через пять минут можно добавить петрушку.

Перед тем как добавить петрушку, ее нужно обязательно перемолоть в блендере или мясорубке. Затем, ее следует отдельно обжарить на подсолнечном или сливочном масле со специями.

Перемолотая петрушка отправляется в кипящий бульон к шарикам из баранины. Через пять минут после кипения, в блюдо добавляют баклажаны.

В процессе готовки петрушка поглощает весь жир из мяса, поэтому следует как можно чаще добавлять масло, чтобы шарики не получились сухими, а так же, чтобы готовый соус имел насыщенный вкус.

За пятнадцать минут до конца готовки, в турш кебаб добавляют свежевыжатый сок лимона. В оригинале, в это блюдо добавляют виноградные листья, которые придают неповторимый кислый привкус и аромат. После этого блюдо тушится на медленном огне под крышкой.

Готовый соус подают с пловом. Блюдо получается жирное, но за счет петрушки выходит очень полезным.

Источник

Как приготовить азербайджанский туршу

0 Comments | Last Update: juni 2, 2015

Это блюдо готовится в южных, приграничных с Ираном районах Азербайджана. Рецептом поделилась со мной моя интернетовская знакомая, прекрасная хозяйка и человек Ульвийят ханум Агаева. За что я ей премного благодарна. Примечания от Улвийят ханум пишу в скобках и другим цветом.

500 гр. бараньего фарша
250 гр. репчатого лука
Соль, перец
200 гр. петрушки
25 гр. укропа
50 гр. кинзы
5-6 зубчиков чеснока (3-4 головки чеснока)
По сезону незрелая зеленая алча – 10 штук
Топленное масло
Абгора или 0,5 -1 ч.л. лимонной кислоты

Итак вначале приступим вначале к мясу. Лук измельчить вместе с небольшой частью зелени и 2-мя зубчиками чеснока. Я взяла на 500 гр. мяса вот столько зелени.

Мясной фарш как следует перемешать с измельченным луком, зеленью и чесноком, а также с добавкой соли и перца. Я измельчала лук в измельчителе, но конечно же можно возпользоваться и мясорубкой. Из полученного фарша сделать маленькие фрикадельки. У меня получилось около 40 штук. (Можно фрикадельки сделать поменьше. В это блюдо вы также можете использовать баранье мясо кусками. Мясо надо сварить до полуготовности.)

Поставьте кастрюлю с водой (около 1,5 литра воды) на плиту. Добавьте немного соли в воду, и когда вода начнет кипеть, добавьте фрикадельки в воду и уменьшите газ до среднего. Соберите всю образовавшуюся пенку. Варите фрикадельки где-то 40-50 минут.

Фрикадельки готовы? Тогда с помощью шумовки переложите фрикадельки в другую кастрюльку и прокипятите бульон еще минут 30-40 с отркытой крышкой так, чтобы жидкость испарилась и у вас осталось где-то 2-2,5 стакана бульона.

А пока бульон кипятится, займемся зеленью.Измельчить оставшуюся зелень (петрушка, кинза и укроп). Если у зелени есть сок, то лучше его выжать. У нас в Дании и Швеции зелень не такая, как в Азербайджане, поэтому и сока никакого не было.

Теперь в сковородке растопите около 100 гр. масла и добавьте измельченную зелень. Зелень надо как следует прожарить, учтите, что зелень потребует еще масла. Поэтому не жалейте масла. Все масло впитается в зелень. Во время жарки добавьте оставшийся размельченный чеснок. (Ульвийят ханум советует брать 3 головки (не зубчикa!) чеснока. Чеснок надо отдельно пожарит в масле и отложить в сторону)

Оставшийся после кипячения бульон сцедить в кастрюльку поверх фрикаделек. (Eсли используете мясо кусками, то добавить также туда это мясо) . Поставьте кастрюлю на плиту и когда бульон закипит добавьте прожаренную зелень в кастрюлю с фрикадельками и бульоном. Осторожно размешайте, дабы не повредить фрикадельки. Через 20 минут добавьте в массу или абгора по вкусу или же лимонную кислоту. Можете растворить лимонную кислоту в небольшом количестве кипятка или же добавьте прям в массу. Добавьте также и алчу, если у вас сезон зеленной алчи. По мере варки конечно же не забудьте по вкусу добавить также соль и перец. Проварите туршу кябаб еще минут 30 до готовности. (за 10 минут до готовности добавьте прожаренный чеснок).

Если вы используете баклажаны, то баклажаны надо заранее разделить на 4 части поперек, но не до конца. Посолить, дать горькому соку баклажан вытечь, промыть баклажаны и прожарить на топленном масле. Последние 10 минут перед тем, как туршу кябаб готов, добавить баклажаны и дать довариться блюду.

Туршу кябаб подавать с пловом или же с дашма пловом – неоткидным пловом.

Ульвийят ханым мне написала, что туршу кябаб также можно приготовить из курицы. Но это уже не традиционное блюдо, а блюдо, подогнанное на вкус семьи. Так что кто не любит барану, используйте курицу. А я даже думаю, что если вы делаете туршу кябаб, в которое входят и фрикадельки и мясо кусками, то может лучше подумать с своей фигуре и хотя бы фрикадельки сделать из говядины. Ну это конечно же, если вы бережете фигуру, или кушаете туршу кябаб чуть ли не каждый день. Если же редко делается это блюдо, то лучше делать как положено – с бараниной.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

Источник