Как приготовить азовскую селедку

Донская селедка: рецепты приготовления. Как солить донскую селедку в домашних условиях?

Донской называют черноморско-азовскую селедку, достигающей в размере 30-40 см. В конце марта-начале апреля у рыбы начинается нерестовая миграция, в результате которой она попадает в крупные реки Дон, Днепр, Дунай и другие. Именно в этот период и начинается активная ловля рыбы. От реки Дон и произошло название «донская селедка». Пойманную рыбу принято жарить, коптить на углях, вялить. Но все-таки самая вкусная сельдь получается при засолке, тем более что с давних времен существовало множество рецептов ее приготовления таким способом.

Засолка донской селедки сухим способом

Никто не умеет так солить донскую селедку как рыбаки. Они знают все секреты приготовления этой вкусной и жирной рыбы (во время нерест жирность селедки достигает 20%). Советы по засолке от рыбаков заключаются в следующем:

1. Укладывать рыбу в контейнер необходимо только брюшком вниз. Связано это с тем, что в первую очередь начинает портиться брюхо, в котором находятся внутренности, и поэтому важно, чтобы оно просолилось как можно раньше.
2. В процессе засолки тушки следует перемешивать хотя бы 1 раз в сутки.
3. Гнет во время засолки использовать не нужно.
4. Готовую селедку можно замораживать. При необходимости рыба размораживается на верхней полке холодильника, нарезается и подается к столу. Получается очень вкусная слабосоленая донская селедка.

Рецепт приготовления рыбы сухим посолом заключается в следующем:

1. Для засолки используется целая, непотрошеная тушка рыбы. Ее обваливают в соли крупного помола, полностью наполняют жабры и выкладывают в пластмассовый ящик холодильника (предназначенный для хранения овощей) или в любой другой контейнер.
2. Селедка укладывается в контейнер спинами вверх в шахматном порядке (с целью экономии места).
3. В таком виде селедка будет засаливаться 7 суток. Однако уже на 3 сутки, когда начнет появляться тузлук, верхние и нижние тушки нужно переложить (поменять местами).

Готовую селедку промывают под проточной водой, очищают и подают к столу. Оставшиеся тушки раскладывают по полиэтиленовым пакетам и замораживают.

Как засолить донскую селедку в рассоле

Некоторые люди предпочитают готовить селедку только в рассоле. Таким способом рыба равномерно просаливается, получается нежной и сочной.

Как солить донскую селедку в домашних условиях представим в пошаговой инструкции:

1. Приготовить рассол, растворив в трех литрах горячей воды 500 г соли.
2. Рыбу выложить спинками вверх в шахматном порядке и залить остывшим рассолом.
3. В таком виде селедка будет просаливаться 4 суток в холодильнике.
4. На следующий день нужно будет приготовить новый рассол на основе трех литров горячей воды и 200 г соли.
5. Селедку достать из старого рассола, переложить в новый, и отправить в холодильник еще на 4 суток.

Приготовленную селедку достать из рассола, промыть под проточной водой, выпотрошить и подавать к столу.

Как солить донскую селедку в соевом соусе

Любителям корейской кухни понравится селедка, маринованная в соевом соусе. Существует два способа ее приготовления, каждый из которых предполагает засолку рыбы в течение 8-12 часов.

Донская селедка в соевом маринаде по первому способу готовится следующим образом:

1. Сельдь разбирается на филе, очищается от кожи и складывается в небольшой пластиковый контейнер вместе с икрой (по желанию).
2. Готовится маринад из соевого соуса и кипяченой воды (по 2 ст. ложки), уксуса и соли (по 1 ст. ложке), сахара (1 ч. ложка) и нарезанного кольцами лука.
3. Приготовленный маринад выливается в контейнер с рыбой, перемешивается, накрывается крышкой и отправляется в холодильник минимум на 8 часов.
4. Готовую селедку подают к столу прямо с маринованным луком.

Второй способ приготовления донской сельди в соевом соусе также предполагает маринование рыбы в банке. Она очищается от внутренностей, нарезается на кусочки толщиной 2 см, складывается в банку и заливается соевым соусом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Через 12 часов селедку можно подавать к столу.

Маринованная селедка

Приготовить вкусную донскую селедку за 48 часов можно, замариновав ее в соли и пряных специях. Рыба получается малосоленой, очень ароматной и вкусной.

Маринованная донская селедка готовится следующим образом:

1. Свежую непотрошеную рыбу положить в стеклянную посуду и залить рассолом. Для его приготовления в 1 литре холодной воды растворить 3 столовые ложки соли. Селедку в рассоле отправить в холодильник на сутки.
2. Через 24 часа посуду с рыбой достать из холодильника. Селедку вытащить из рассола, выпотрошить, разобрать на филе и уложить в стеклянную банку.
3. В банку с рыбой добавить сахар (½ ч. ложки), уксус (1 ст. ложку), перец душистый горошком, лавровый лист и нарезанный полукольцами лук. Селедку хорошо утрамбовать и отправить в холодильник еще на 24 часа.

Маринованную селедку через сутки можно подавать к столу с картофелем пюре или другими блюдами.

Быстрая соленая сельдь в масле

Донскую селедку по этому рецепту можно засолить всего за ночь и через 8 часов наслаждать вкусом нежной и жирной рыбки.

Пошаговый рецепт приготовления заключается в следующем:

1. В первую очередь на небольшом огне готовится маринад из 120 мл подсолнечного масла и столовой ложки томатной пасты. Как только содержимое кастрюли закипит, в нее вливается 80 мл уксуса. После этого маринад нужно снять с плиты и остудить.
2. В остывший маринад добавляется столовая ложка соли, душистый перец горошком (1 ч. ложка) и красный молотый перец (2 ч. ложки).
3. В последнюю очередь в холодный маринад добавляется нарезанный лук (6-7 луковиц).
4. Донская селедка (1 кг) разбирается на филе (с кожей), выкладывается в контейнер слоями, чередуя рыбу и маринад.
5. Для засолки рыба отправляется в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Как жарить донскую селедку

Донскую селедку можно не только солить, но еще и жарить целой тушкой на сковороде. Получается очень вкусное самостоятельное блюдо, которое можно подать с молодым картофелем или с другим гарниром.

Приготовить вкусную донскую селедку на сковороде можно по следующему рецепту:

1. Выпотрошить селедку (2-3 шт.), извлечь внутренности и удалить жабры. Хвост и плавники можно оставить.
2. Подготовить начинку для рыбы, смешав столовую ложку нарезанного зеленого лука, такое же количество укропа, панировочные сухари (2-3 ст. ложки), молотый черный перец, соль и лимонную цедру (по ½ ч. ложки).
3. Дальше рыба фаршируется приготовленной смесью, натирается солью, обваливается в муке и обжаривается на растительном масле.
4. Перед подачей селедку рекомендуется взбрызнуть лимонным соком.

Источник

Донская селёдка домашнего посола: семейный рецепт из Ростова

Селедку у нас в семье всегда предпочитали солить по самому простому и древнему рецепту. Обвалять в соли, сложить в бочку, придавить грузом – и убрать на холод. Уже через сутки можно есть.

Что особенно радует сегодня – такая селедка прекрасно выдерживает глубокую заморозку, сохраняя свою нормальную форму, консистенцию и вкус.

Для меня это важно, потому что сельдь ловится в Дону только в мае. Я покупаю ее ведрами, солю и засовываю в морозильник.

А потом достаю и ем ее, родимую, с черным хлебом и репчатым луком, закусывая свежим укропом. Отварная картошка, сливочное масло, огурец – всё это приятные дополнения, но не более. А вот тарелка горячего борща или щей – только не до, а после селедки – самое то.

Донская сельдь соленая: рецепт

• Сельди донской мелкой («бегунка») – 1 ведро
• Соли – сколько возьмет

Селедку хорошо промываем проточной водой.

Высыпаем на стол перед собой пачку соли горкой.

Каждую рыбину обваливаем в соли со всех сторон, обязательно закладывая соль «за щёки», т.е. в жаберные щели. Ни чистить, ни – упаси Боже! – потрошить селедку не надо.

Складываем в большую эмалированную кастрюлю или ведро рядами.

Сверху кладём что-нибудь круглое и плоское – например, тарелку.

На нее устанавливаем небольшой гнет – например, 3-литровую бутылку, наполненную водой.

С трудом засовываем всю эту конструкцию в холодильник или опускаем в погреб.

Через сутки пробуем – если селедка достаточно просолилась, вынимаем ее из жидкости (часов через 10-12 после закладки соль должна втянуть из рыбы столько влаги, что селедка будет покрыта рассолом – если этого не произошло, в кастрюлю надо долить немного чистой воды) и, по желанию, обмываем.

Для хранения раскладываем по пакетам и отправляем в морозильник.

Достаем, размораживаем, потрошим, режем на кусочки, пробуем. Если мякоть от косточек отделяется с некоторым трудом, заливаем селедку чистой холодной водой на полчаса. Но вообще, стоит селедке провести одну ночь в маринаде из смеси подсолнечного и горчичного масла с небольшим количеством хорошего уксуса – и трам-пам-пам. Она становится нежной, как донская вода в июне.

Так что складываем ее в банку и заливаем произвольным количеством душистого масла, не забыв добавить несколько ложек уксуса. По себе знаю, как трудно удержаться и не добавить в маринад для селедки лавровый лист, душистый перец, кориандр, зерна горчицы и прочие «рыбные» специи. Трудно, но необходимо. Донская селедка не терпит никаких «сопроводителей творчества», кроме вышеуказанных. Ну, если уж очень хочется добавить что-нибудь – то пару-тройку горошин перца на банку. И всё.

Положите селедку в маринад вечером, и утром ее сможете есть. Если воспитание не позволяет начать день с селедки (мне – позволяет, еще как), подождите до обеда. И тогда всё по полной программе – черный хлеб, лук, укроп, щи…

Кстати, селедке по утрам. На Нижнем Дону еще с казачьих времен есть традиция — в 12 часов дня пить черный кофе с селедкой.

Причем это принято именно в низовых районах — окрестностях Ростова и ближе к Приазовью. В казачьих станицах выше по течению реки от предложения выпить кофе с селедкой люди почему-то начинают округлять глаза и покрываться холодным потом.

А зря. Это вкусно! Попробуйте и убедитесь сами. Только кофе должен быть хорошо сваренным и сладким, а селедка — правильно посоленной.

Источник

Донская селёдка жареная (Don Cossack Fried Herring)

Донская икряная селёдка: жарим на сковороде

Донская икряная селёдка: жарим на сковороде

Какая сельдь на Дону? Самая вкусная!

В первой половине апреля каждого года селёдка начинает «крошиться», а где-то с двадцатого апреля, когда вода в Дону достигает 8-10 градусов тепла по Цельсию, начинает массовый ход. Если учесть запрет на ловлю рыбы, установленный на два месяца с апреля по июнь, отбросить не радующую погоду с промозглым ветром, донская селёдка – рыбка на которую можно поохотиться заядлым рыбакам.

Второй ход селёдки приходится ежегодно на Троицу, так уж повелось, природа донская положила. Рыба густым косяком проходит, бывает, за одни сутки от тридцати до пятидесяти километров! Казаки называют такую рыбку «троицкой» или «пузанком» – она вся жирная, «икряная», одна-в-одну. Ранняя сельдь к этому времени уж отметала икру, идёт вниз по теченью, худая, юркая – «бежак». Селёдка на Дону ловится всё лето, хотя движение косяков на нерест приносит рыбакам несравнимо большее удовольствие рыбакам, да и едокам обилием выбора.

В Дону и его притоках нерестятся несколько видов сельди. Во времена, когда не построили ещё Цимлянское водохранилище с плотиной, сельдь ходила до самой Воронежской области. Она и сейчас ходит через шлюзы да рыбоподъёмники, только не в таких количествах.

Для любителей покушать селёдочку, я знаю по крайней мере нескольких таких, главное, размер. Самая огромная сельдь – «залом». Жирная, крупная и мясистая, сверкающая на Солнце чешуйками – серебристая… Больше всего люблю её солёной, политой свежим подсолнечным маслом, с хрустящим лучком, с горячей разварной картошкой да рубленным укропом. Отличается она по вкусу от самой лучшей голландской своей нежностью, особой маслянистостью, но встречается очень редко в продаже, хотя дороже привозной. Казаки издревле придумали для каждого размера и возраста селёдки название – бежак, пластунец, пузанок, тачковая, мерная, буркунец.

Сейчас у нас на Дону на больших и «хитрых» (спонтанно возникших, стихийных) рынках можно купить свежевыловленную сельдь около 150 рублей за килограмм. Приезжайте в Ростов, Азов или Волгодонск да попробуйте копченной и вяленой, слегка подкопченной на ароматных дровишках или коре, маринованной, запеченной с травами, зажаренной или тушенной до мягкости донской селёдки. Это вкусно!

А я на хитром рынке раздобыла сегодня несколько небольших рыбёшек икряных. Зажарю их на сковороде к ужину. Всё что понадобится – стрелка зелёного лука, пучок ароматного укропчика (чтобы перебить довольно сильный селёдочный запах; он есть и будет), соль, чёрный перчик, немного муки для аппетитной коричневой корочки да ложка хлебных крох, сок удерживающих внутри рыбки. Жарить будем без надрезов на растительном масле с заморским лимоном, чтобы косточки в молодой рыбке совсем не чувствовались:

Источник

Как приготовить азовскую селедку

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Донская сельдь, засолка

Самая жирная, нежная и вкусная сельдь в мире!))

Alosa pontica, Черноморско-Азовская проходная сельдь, делится на крупную от 30 до 40 см и мелкую от 15 до 20 см формы, на Дону такую селедку называют бегунок, живет до 6 лет. Обитает практически во всех частях Черного моря, живет и зимует в больших количествах около берегов Кавказа, Болгарии, Румынии, в северо-западной части Черного моря. Весной с конца марта, середины апреля массово идет на нерест в реки Дон, Буг, Дунай, Днепр, Днестр, по этим признакам делится еще на донскую, дунайскую, днепровскую, керченскую и т.п. Крупная форма быстрее растет, становится половозрелой в 4-5 лет, мелкая в 2-3 года, нерестится каждый год по достижению зрелого возраста. Икра и мальки медленно сносятся течением к устью реки с июля по август и вместе со взрослой рыбой мальки уходят через Керченский пролив в Черное море с августа по ноябрь.

Донская сельдь заходит на нерест через Керченский пролив в Азовское море, а дальше в реку Дон. Раньше на Дону было огромное количество сельди и она имела важное промысловое значение, ее добывали артели в промышленных масштабах, даже в черте города Ростова-на-Дону еще каких-то 30-40 лет назад. Сельдь поднималась вверх по Дону почти на 600 км от устья, вплоть до Воронежской области, но после постройки Цимлянской плотины, дальше проходить она не имеет возможности, что очень сократило нерестовые области и тем самым сильно сократило популяцию самой сельди.

Донская сельдь, идущая на нерест, содержит свыше 20% жира, считается самой жирной и вкусной из всех видов сельди!

Лучший и распространенный способ готовки сельди это конечно засолка, хотя ее можно жарить, коптить, вялить, запекать. Самая знаменитая и вкусная малосольная донская селедка, она имеет очень нежное мясо с приятным селедочно-сливочным вкусом! Люди говорят селедка как масло!))

Вот две формы донской сельди Alosa pontica — малая (бегунок) и большая:

Сельдь можно солить двумя способами — сухим, просто засыпать солью и мокрым — в тузлуке, как обычно солят любую сельдь в промышленных условиях.

Свежая сельдь очень быстро портится! Желательно солить сразу после вылова. Перед засолкой рыбу и тузлук необходимо хорошо охладить.

Сухой способ самый простой:

Сельдь, желательно совершенно свежую, только из воды, обвалять в соли, набить солью жабры, уложить в подходящую посуду и сразу поставить в холодильник. Для малой формы достаточно солить 1-2 суток, для большой 4-5 суток. За это время сельдь пускает сок. Сухим способом засолки сельдь приобретает не ровную поверхность, как у любой соленой рыбы, но на вкус это не влияет. Таким способом я обычно солю бегунка, маленькую сельдь, но часто и крупную тоже, в зависимости от обстоятельств.

По истечению срока засолки, сельдь вынуть, снять шкуру, удалить внутренности, порезать, посыпать нашинкованным луком, молодым укропом, полить сверху уксусом и домашним, ароматным подсолнечным маслом, налить холодной водочки, можно сразу есть с вареной картошечкой и черным хлебушком)). Подробнее здесь. Селедка получается малосольная, ни чего вкуснее нет!))

Остальную селедку, сполоснуть, упаковать в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере. Хранится долго, несколько месяцев.

Засолка в тузлуке:

Самый распространенный способ засолки сельди. Тузлук приготовить очень просто — 100-120 г соли на 1 литр холодной воды. Воду хорошо размешать, чтобы полностью растворилась соль. Рыбаки на засолку обычно воду берут из Дона, как говорится где взял, в том и посолил)). Я конечно воду взял из водопровода.

Селедку уложить рядами, неплотно в подходящую посуду, залить тузлуком, чтобы покрывал полностью всю селедку, положить сверху крышку или дощечку меньшего размера и поставить легкий груз, только лишь бы сельдь не всплывала на поверхность, она должна свободно плавать в тузлуке и поставить в холодильник.

Солить 2 суток, за это время в воду выйдут внутренние соки и кровь, вода станет коричневая, желательно заменить этот рассол на точно такой же свежий и солить еще 2-3 суток. Обычно тузлук не меняют, солят в одном и том же, я часто тоже так делаю, но на мой взгляд лучше менять, селедка имеет меньше возможности прихватить запах во время засолки. Сразу можно есть. Селедка получается малосольная, ровная, очень вкусная. Остальную сельдь вынуть из тузлука, упаковать в пакеты и хранить в морозильной камере.

Многие селедку солят со всякими специями, варят рассол, добавляют лавровый лист, кориандр и другие специи, но для донской селедки ни чего этого не надо, она имеет свой, уникальный, очень тонкий, нежный вкус и не надо его портить. Солите так любую другую рыбу, но только не донскую селедку!

Следует иметь в виду, что любая рыба может быть заражена паразитами, вредными для здоровья человека, поэтому сырую рыбу, которая не будет подвергаться тепловой обработке, необходимо тщательно проверять на наличие паразитов! Дон в санитарном плане находится в благоприятной зоне. Кто переживает за наличие в малосольной сельди гельминтов, употребляйте сельдь только после заморозки в течение нескольких суток!

Источник