Как приготовить азя шыд

Крупяные похлебки

Крупяную похлебку — азя шыд (букв. суп из борщевика) — готовили из ячменных зерен с добавлением закваски из борщевика (азь). В лексике коми языка «шыд» (суп) и «шыдос» (крупа) являются однокоренными словами. Исходя из этого, данную похлебку можно рассматривать как разновидность каши, тем более что такую похлебку готовят густой как каша. Информанты подчеркивают, что «больше положишь крупы, получится каша, меньше – суп» (Унджык кö кор пуктысяс – рок, а этшаджык кö – шыд артмас).

Крупяной суп имеет разные номинации. Кроме выше названного «азя шы», такой суп называют «шыдоса шыд» (крупяной суп), «шома шыд» (букв. кислый суп), что связано с добавлением кислой заправки из борщевика сибирского или разбавленного водой кислого теста. Жидкую крупяную похлебку из муки номинировали как «нурья шыд» (букв. суп из мякины). Ижемские коми номинировали ее как «пустовара».

В такую похлебку добавляли горох, что соотносится с одним из способов приготовления кутьи, которую готовят прилузские коми. Во время еды дети выбирали цельный горох, затем играли, говоря «тшöт али лиш» (чет / нечет). При счете «лиш» (букв. лишний) участник игры проигрывал и отдавал горох другому.

Для приготовления крупяной похлебки «азя шыд» готовят закваску из борщевика сибирского. Молодые побеги борщевика собирают весной. Подготовленные побеги складывают в деревянную посуду и заквашивают. Ячменные зерна распаривают в печи до полу готовности, затем добавляют закваску и снова ставят в печь. На стол подают со сметаной. В постные дни такой суп подают без сметаны. В результате получается густой крупяной суп с приятной кислинкой.

В современной практике закваска из борщевика заменена молочной сывороткой, простоквашей или кефиром. «Азя шыд» коми кухни представляет собой аналог русских щей, которые первоначально представляли собой кислое питье на мучной основе. В северно-русском регионе щами или постными щами называли густую похлебку из разваренного ячменного зерна. Кислая основа крупяного супа первоначально готовилась из борщевика сибирского, что сохранилось в коми названии.

При готовке крупяной похлебки использовали также конопляный сок. Вначале распаривают перловую крупу, затем добавляют конопляный сок молочно-белого цвета и снова ставят в печь с тем, чтобы все это хорошо распарилось. В результате получалась крупяная похлебка с растительным маслом – «кöнтуся шыд».

Крупяная похлебка выступала первым блюдом в рационе питания постных дней, ее наличие свидетельствовало о достатке в доме, что отразилось в поговорке «Азя шыдыд мöд муö оз на вöтлы» (Перловая похлебка на чужбину не погонит).

Источник

Загадочные коми: снежная кухня Урала

Республика Коми – уникальная культурная территория на карте России. Это королевство оленей, пушистых снегов и редких вкусовых сочетаний. Речная рыба и лесные грибы, монастырский хлеб и оленина, редька с квасом и морошка с сахаром – вот настоящая экзотика. Провести каникулы в Коми – значит попасть в загадочный мир ворожей, травниц и поваров, которые способны приготовить любое блюдо на русской печи. Расскажем о кухне этого региона поподробнее.

Коренные жители республики Коми – 4 основные народности: коми-зыряне, коми-пермяки, коми-изьвинцы и коми-инжемцы. Национальная кухня республики переняла многое у гастрономических традиций соседней Тюменской области, Пермского края, Архангельска, у ханты-мансийцев и жителей Ямало-Ненецкого автономного округа.

Как водится, рецепты одного и того же блюда у народностей могут сильно меняться, а рацион северных коми отличался от рациона южных. Например, ижемцы считаются охотничьей народностью, их блюда во многом построены на оленине и строганине (т.к. в их климатической зоне выращивать злаки злаки сложно). Характерное блюдо народности – строганина из мороженой оленины.

Главное блюдо всех коми – каши: часто их готовят в горшочке в печи, затем добавляют ягоды, орехи или грибы – для “заряда” витаминами. Однако самое известное блюдо коми – вовсе не каша, а Шаньги , выпечка в форме круга, чьё название образовано от “шондi”, то есть “солнце”. Кстати, в республике едят в основном только чёрных хлеб.

Обычно коми едят 3-4 раза в день. У южных народностей день начинался особенно рано, в 5-6 часов уже подавался завтрак. Как правило, очень простой: хлеб и молоко (коми-пермяки предпочитали кислое), сушеное мясо или рыба. В 11-12 часов уже обедали – супом, кашей, рыбой или мясом. Остатки клали в тёплую печь и доедали вечером на ужин. Между обедом и ужином часто полдничали – молоком, квасом, киселем.

В целом все коми, даже южные, очень любят мясо, едят не только оленину, но и мясо лося, медведя, оленя, рябчиков, глухарей, тетеревов . Словом – мечта гурмана. Однако о стейке из лося путешественнику мечтать не приходится – чаще всего мясо тушат или запекают, часто едят засушенным. Если тушат, то в молочных, сметанных и масляных смесях, а подают с картошкой и другими северными овощами.

На свадьбу стол коми-зырян украшается уж совсем невиданным деликатесом – белым лебедем. В остальные дни благородную птицу есть запрещено, сделать это могут только молодожены и их гости в качестве символа любви и верности.

Супы у коми очень наваристые и сытные, чтобы спасти от холодов. У коми есть и свой Коми борщ – говяжью грудинку рубят на куски по 40–50 г, варят с пшеном и овощами, а в конце добавляют кефир. Подают борщ в глиняных горшочках. Некоторые народности – мастера грибных супов ( Тшака шыд ) , ухи и супов на квасе.

Кстати, квас присутствет и в самой известной закуске со сложновыговариваемым названием Ыроша кушман (редька с квасом). Коми обожают Шома капуста – капусту, квашенная в деревянных кадках, которые предварительно пропаривают с ветками можжевельника и горячими камнями. Для квашения берут плотную белокочанную капусту, разрезают кочаны на 2–4 части, варят от 3 до 10 минут в зависимости от размера в солёной воде и охлаждают. В кадку выкладывают слоями смородиновые ветви и укроп, потом капусту в специях, затем снова ветки и укропа и т. д.

На десерт – ягоды – морошка, брусника, клюква, голубика, черника, земляника, смородина – с сахаром, молоком, сметаной иди сливками. А ещё – компоты и густые кисели (лязы), которые готовят в том числе на солоде – по консистенции они напоминают сметану.

Кстати, о вопросах питейных: алкогольных традиций у Коми попросту нет. То есть сами горячительные напитки есть, но употребляют их редко, в основном по праздникам как, например, хмельное сусло , которое дают пить даже детям. Или для ритуальных действий, как в случае с особенным пивом коми-пермяков – Суром . Готовят его в корытцах: замачивают рожь, пока не прорастет, неделю выпаривают влагу в печи, перемалывают, замешивают с водой, ставят на сутки в печь, процеживают и получают тот самый сур.

Источник

РАЗДЕЛ «КОМИ СЕЯН — ЮАН»

Вайц, пуксьцй нин пызансаяс /Просим к столу!

Важцн комилцн ворсцм, сьылцм-йцктцм бцрын рыт коллялiсны сеян-юанцн озыр пызан сайын .

Азя шыд (кислый суп)

Мука II сорт 50 гр, дрожи сух. 1гр, горох 30гр, перловая крупа 110гр, сметана 40гр, специи, вода 800гр. Выход готового продукта 1000гр. В теплую воду вводят разведенные дрожжи, соль, муку, размешивают тесто жидкой консистенции и ставят в теплое место на 10-12 часов для брожения. Полученную закваску разводят водой, процеживают, кладут нелущеный горох, затем добавляют подготовленную промытую крупу, солят и доводят до готовности. При подаче добавляют сметану.

Шома шыд (кислый суп)

Простокваша 200гр, овсяная крупа 124гр, сметана 40, соль, вода 650. Выход готового продукта 1000гр.

Крупу перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду, солят и варят до полуготовности крупы. Затем добавляют простоквашу, доводят до готовности на слабом огне. Подают в горячем виде и заправляют сметаной.

Коми борщ (борщ по-коми)

Картофель 267гр, свекла 138гр, лук 24гр, морковь 30гр, пшено 30гр, жир 10гр, сметана 20, простокваша 140гр, говядина 220гр, вода 1460гр.

Мясо говядины нарезают по 2-3 кусочка на порцию. Заливают холодной водой и варят. Затем кладут промытое пшено, нарезанную тонкими ломтиками свеклу, морковь, картофель и доводят до готовности, перед концом варки добавляют простоквашу и специи. При подаче посыпают репчатым луком и добавляют сметану.

Гортса шыд (суп крестьянский)

Мясо говядины 218гр, крупа перловая 40гр, картофель 267гр, капуста 200, лук репчатый 48гр, вода 1 600гр.

Мясо нарезают весом 30-40гр, заливают холодной водой, вводят пром крупу, капусту, картофель, закрывают крышкой и в духовом шкафу доводят до готовности. Добавляют нашинкованный лук.

Пражитцм чери (рыба по-коми)

Язь или любая речная рыба 244гр, молоко 200гр, маргарин 3гр, яйца 1/5шт. Выход готового продукта 345 гр.

Порционные куски рыбы посыпают солью и перцем, укладывают на смазанную маргарином сковороду, заливают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу.

Лукъя ырцш (зеленый лук с квасом)

Квас 550гр, лук зеленый 174гр, картофель 250гр, яйцо 2шт, сметана 60гр, соль. Выход 1000гр.

Зеленый лук шинкуют, перетирают с солью, сваренный и очищенный картофель нарезают ломтиками, добавляют рубленое сваренное вкрутую яйцо. Все перемешивают, заливают подготовленным квасом. При подаче заправляют сметаной.

Ырцша кушман (редька с вкасом)

Квас 135гр, редька 72гр, картофель 69гр, лук репчатый 12гр. или зеленый 13гр, сметана 10гр или масло растительное 10гр. Выход 260гр.

Очищенную редьку натирают на терке. Сваренный в кожуре картофель очищают, нарезают ломтиками. Лук шинкуют. Овощи смешивают, солят и заливают квасом. При подаче добавляют сметану.

Йцла чери (треска в молоке)

Треска соленая 172гр (без головы и внутренностей), картофель 179гр, лук репчатый 48гр, маргарин 12гр, молоко 100гр. Выход готового продукта 370 гр.

Предварительно промытую рыбу нарезают на филе с кожей и костями. На противень, смазанный жиром укладывают нарезанные порции рыбы, картофель ломтиками, лук, заливают молоком. Збрызгивают маргарином и запекают при температуре 170С. При запекании блюдо необходимо сбрызгивать маргарином несколько раз, чтобы не подгорела корочка.

Картупеля рач (картофельная запенка)

Картофель 233гр, яйца 1/3 шт, молоко 32гр, сметана 10, маргарин 10гр. Выход готового продукта 210 гр.

Картофель очищают и варят в воде с солью, воду сливают. Картофель протирают. В горячий протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко небольшими порциями, взбитые яйца. Смесь взбивают и выкладывают на смазанную маргарином сковороду сверху смазывают сметаной.

Картопеля сцчцн (сочни картофельные)

Картофель 213гр, мука 10гр, яйца 1/10шт., сметана 4гр, кулинарный жир 10гр, маргарин 15гр. Выход готового продукта 165 гр.

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В охлажденный до 40-50С картофель добавляют яйца, сметану, половину нормы муки, массу перемешивают из нее формируют шарики раскатывают их на лепешки, толщиной — 1см, посыпают сверху мукой и выпекают. Готовые сочни смазывают маргарином.

Яищница

Молоко 205гр, яйцо 2шт., соль 1гр. Выход готового продукта 255гр.

К яйцам добавляют молоко, соль. Смесь размешивают и ставят в духовку для загустения.

Госа рок (каша рассыпчатая с жиром)

Крупа пшеничная 80гр, или ячневая, или пшенная 80гр, вода (для пшенной и пшеничной) 144гр, вода (для ячневой) 160гр, жир 20гр.

Крупу промывают, затем всыпают в подсоленную кипящую воду, добавляют жир, закрывают крышкой и ставят в духовой шкаф и дают каше упреть.

Тшака ырцш (холодный грибной суп)

Хлебный квас 595гр, картофель 172гр, грибы сушеные 77, 5гр, лук репчатый 12гр, зеленый лук 50гр, яйца 2 шт., горчица 4гр, сметана или растительное масло 40гр.

Сушеные грибы варят. Вареный и очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, репчатый лук, вареные яйца, мелко нарезанный зеленый лук шинкуют. Все компоненты соединяют и заливают квасом. Добавляют горчицу и перемешивают. Подают суп со сметаной или растительным маслом.

Пувья юм ( солодяная каша с брусникой)

Мука ржаная 200гр, сахар 120гр, брусника 610гр, вода 350гр. Выход готового продукта 1000гр.

В теплую воду вводят сахар, ржаную муку, замешивают жидкое тесто (как на оладьи). Ставят в нежаркую печь 100С на 8-10 часов, чтобы не было горечи. В печке тесто солодеет и образуется густая пена. Закваску хорошо растирают, чтобы не было комков. В подготовленный юм добавляют брусники. Подают в холодном виде.

Источник

Как приготовить азя шыд

некая еда
автор — неизвестно

Вкусный Север

Несметные богатства лесов, рек и озер Коми нашли свое отражение в национальной кухне. Как устоять перед наваристой юквой из хариуса или сёмги? Как не попробовать северный деликатес айбарч – строганину из нежного мяса молодого оленя? Блюда коми кухни придутся по душе всем, кто любит сочные и яркие вкусы!

Традиционная коми кухня разнообразна и вместе с тем — экономна и проста по способам приготовления. Набор продуктов определялся природными условиями и видами хозяйственной деятельности: в северных и промысловых районах на Печоре, Удоре, Выми, Верхней Вычегде мясные блюда были повседневной пищей, а в южных районах, в Прилузье, преобладали блюда из злаков.

Горячие блюда – супы, каши, кисели, рыба — готовились в русской печи в чугунках, в глиняных горшках (по-коми «гырнич»), на глиняных или чугунных сковородках («латка»).

Суп по-коми называется «шыд». Наиболее распространенными были кислые супы – «азя шыд» или «шыдӧса шыд» — с заправкой из ячневой крупы и ржаной муки. А готовили его так: разводили в воде хлебную закваску и ржаную муку, добавляли ячневую крупу и ставили чугунок в печь. Ели со сметаной.

Были супы с добавлением картофеля, овсяной крупы, гороха. Добавляли различную зелень, щавель. Распространены были также «тшака шыд» (грибной суп с картофелем и луком) и «кӧчана шыд» (из свежей или квашеной капусты.

Излюбленным блюдом была уха, «юква». Рыбу варили целиком, к столу подавали сначала уху в деревянных больших чашках, затем рыбу на специальном деревянном подносе. Так же ели и «яя шыд» — мясной суп из телятины оленины или дичи: сначала сам суп, потом мясо – как второе блюдо.

Рыба на столе была обязательно. Ее готовили на воде или молоке, при подаче добавляли масло. А ели руками, особым способом «мачитӧм» — маканием: зачерпывали уху и кусок рыбы хлебом.

Хороши были и различные виды соленой рыбы, рыбные пироги – «черинянь».

Праздничным блюдом считались «пельнянь» (буквально «хлебное ухо») — теперь всем известные пельмени. Для начинки использовали мясо, которое рубили в специальном корыте вместе с луком, капусту. К празднику готовили в печи и птицу: в южных районах – кур, гусей, уток, в охотничьих северных – глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков.

Старинным традиционным блюдом были каши («рок») из ячневой или овсяной крупы, заправленные топленым маслом или молоком, в пост – растительным маслом.

Хлеб пекли из «живого» теста, то есть без дрожжей, на закваске. Место в печи («под») предварительно выметали помелом из пихтовых веток. Тесто валяли в специальной миске, а когда оно принимало форму, на лопате ставили в печь. Ржаной хлеб назывался «чӧлпан».

Небольшие ячменные или ржаные колобки, «кӧвдум», пекли в специальных формах – «рач». Популярны были пироги из пшеничной муки на ячменной корке, пироги с брусникой, черникой, капустой, луком, грибами, редькой, репой, даже с хвощом.

Но самой любимой выпечкой были и остаются шаньги, сохранившие налет старинных культовых традиций: круглая форма связана с почитанием солнца и его жизнетворной силы.

На ржаной тонкий круг кладут начинку – из мятой картошки, ячменную или овсяную крупу, пшеничную или овсяную муку, настоянную в простокваше несколько часов, добавляют яйцо. Потом защипывают края и ставят в печь. Готовые шаньги смазывают маслом или сметаной.

Гастрономический коми-русский словарь

Закуски:

айбарч – строганина из оленины

дука чери — рыба печорского засола

сола тшак — соленые грибы

сола чери — засоленная рыба

Супы:

азя шыд — кислая похлебка с крупой

тшака шыд – грибной

ыр ö ша кушман — редька с квасом

яя шыд — с мясом

Вторые блюда:

пражит ö м чери — рыба по-коми

пражит ö м яй — мясо, томленое в печи

пу ö м к ö чан — капуста по-коми

чомор — обрядовая каша

Выпечка:

картупеля сочен — картофельная лепешка

картупеля шаньга — шанька с картофелем

рачанянь — колобки на основе жидкого пресного теста

Напитки:

зарава — березовый сок

пакула — чай из чаги

паренча ва — из сушеных моркови, репы, брюквы

чужва — солодовое сусло

ырöш – хлебный квас

Десерты:

ляз — кисель на основе молотой сухой черемухи, черники

паренча — пареная морковь, пареная репа

Кулинарные традиции коми живы и теперь. Отведать блюда, приготовленные по старинным рецептам, можно в ресторанах и кафе национальной кухни.

Коми — это вкусно!

Туристский информационный центр Республики Коми
г. Сыктывкар, ул. Карла Маркса, 229
(8212) 255-449
tic@finugr.rkomi.ru

Дизайн сайта находится в процессе разработки.
Ваше мнение очень важно для нас.
Перейдите по ссылке,
чтобы оставить отзыв © ГАУ РК Центр информационных технологий

Источник