Бадымджан долмасы по-лянкярански: рецепт фаршированных баклажанов
Бадымджан долмасы — это фаршированные баклажаны. Шеф-повар из Лянкярана Нусрет Салимов показал региональному корреспонденту, как правильно приготовить бадымджан долмасы по-лянкярански.
Основой блюда является мясной фарш, однако в южном регионе страны предпочитают нарезать мясо на мелкие кусочки, обжарить в масле, а затем добавить корицу и залить бульоном.
Но обо всем по порядку. Для приготовления блюда нам понадобятся баклажаны, мясо — говядина или баранина, помидоры, лук, сливочное или подсолнечное масло, соль, перец и корица по вкусу.
Баклажаны разрезаем вдоль, солим и выдерживаем несколько часов, чтобы вышла горечь. После очищаем мясо, нарезаем на кусочки и ставим варить.
За это время можно приготовить овощи: мелко нарезаем лук и помидоры, отваренное мясо также мелко нарезаем.
Помидоры с луком обжариваем в масле и сразу же обжариваем мясо. Пока все это жарится, промываем баклажаны от соли. Обжаренные томаты с луком смешиваем с мясом. После наполняем баклажаны начинкой. В глиняную посуду в первую очередь кладем масло, а сверху — начинённые баклажаны.
Затем можно по вкусу засыпать блюдо нарезанными томатами. Заливаем содержимое посуды бульоном, в котором варилось мясо. Накрываем крышкой и даем потомиться на небольшом огне 45-50 минут.
Источник
Бадымджан долмасы
Итак, нам нужны мелкие баклажаны, помидорки и перец зеленый болгарский. По одному на порцию от каждого.
Для фарша – баранина (или говядина + курдюк), луковица, сливочное масло, рейхан+кинза (в идеале только зеленый рейхан, но его на базаре пока нет), пол чайной ложки соли, перца, корицы и куркумы.
Итак, на баклажанах делаем продольный разрез, посыпаем солью, и оставляем. Потом отжать выделившийся сок и слегка поджарить на масле (просто до небольшой мягкости чтоб начинять легче было). Если вы порезали синенький и в нем оказались семечки, то через минут 15 нужно покатать его по доске как скалку слегка нажимая, но чтоб не лопнул, и потихоньку он станет мякгим и внутренность разойдется на волокна, а семечки будет легко промыть под краном. Такой баклажан уже не нужно предварительно тушить, он и так уже мягкий.
С перчика срезать шапочку не до конца и вынуть семечки. Помидорку тоже разрезать почти пополам и ложечкой вынуть мякоть.
Мясо, лук, курдюк прокрутить через мясорубку, потушить на сковороде, как только вся жидкость выпарится добавить сливочное масло, специи, слегка поджарить, убрать с огня добавить вынутую мякоть помидоров, зелень.
Начинить овощи мясом и уложить в кастрюльку – первый слой баклажаны, потом перчик, сверху помидорки (у меня порция была маленькая так что перчики тоже «ушли на дно» ). Добавить сливочное масло. Готовить час на среднем огне следя за жидкостью. Фактически баклажаны и перец будут готовиться в соку, а помидорки на пару.
Источник
Фаршированные баклажаны. Бадымджан долмасы. Рецепт с фото.
логотип блога Golosova.net
Бадымджан долмасы. Рецепт с фото.
Сегодня мы будем начинять фаршем овощи: помидоры, перцы и баклажаны. Это блюдо летнее, но при этом очень сытное и жирное, т.е. достаточно тяжелое для желудка. В северных широтах только летом есть свежие овощи. У нас сейчас все необходимое для этого блюда продается круглый год. Болгарский перец нужно брать именно зеленый, выбирать наиболее сочный и желательно правильной формы.
Баклажан, демьянка, синенькие(синеньки), бадымджан — все это названия одного и того же овоща. В русском языке баклажан является заимствованным словом из турецкого и персидского языков(Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера). Демьянкой называли этот овощ по имени святого Демьяна, т.к. раньше плод созревал в день его памяти (демьянка). Вспомните, что у актера, который сыграл Шурика в комедиях Гайдая, была фамилия Демьяненко. Синенькими называют баклажаны в южных регионах России.
Почему в шапке указано название бадымджан долмасы? Бадымджан — так звучит на азербайджанском языке название овоща баклажан. В азербайджанской кухне есть такое блюдо бадымджан долмасы, т.е. долма из демьянок, или баклажанная долма. Таким образом, долма бывает не только из виноградных листьев.
В Азербайджане это блюдо готовят в основном из баранины. Но нам ничто не мешает приготовить его из свинины с говядиной. Учтите, что баранина — самое тяжелое мясо для желудка. Если есть проблемы с желудком или другими внутренними органами, возможно лучше приготовить это блюдо только из говядины.
- Баклажаны, болгарский перец, помидоры
- Мясной фарш. Фарш смешанный
- Топленое масло
- Куриный бульон
- Соль, перец
 |  |
Баклажаны лучше выбирать поменьше, перец не больше среднего, т.к. в него идет больше всего фарша, а помидоры нужны крепкие, чтобы при приготовлении они не развалились совсем. Фаршируются все овощи жареным фаршем. Для фарша я беру пополам говядины и свинины, также обязательно добавляю свиное сало, чтобы фарш получился пожирнее. Подготовка фарша у нас уже есть в отдельном посте в блоге: фарш мясной, фарш смешанный. Если вы будете готовить из баранины, тогда в фарш добавляется курдючный жир.
Перед тем как приготовить фаршированные баклажаны, фаршированный перец и фаршированные помидоры, нужно обработать все овощи, и подготовить фарш для начинки.
Первым делом нужно заняться баклажанами (синенькими, демьянками). Делаем продольный надрез и солим.
Надрезанные и посоленные баклажаны нужно выложить в миску, залить кипятком и положить под гнёт. Для этого я обычно использую старинные железные утюги.
Следующими обрабатываются помидоры. У помидоров нужно отрезать крышечку, но не срезать полностью, оставить место скрепления с основной частью помидора. Сердцевину помидора нужно вырезать и измельчить.
Теперь у нас есть все компоненты для начинки: фарш, измельченная мякоть помидоров, топленое растительное масло, соль и перец.
Выкладываем фарш на сковороду и оставляем тушиться, постоянно помешивая.
Пока фарш тушиться (без масла и соли с перцем), обрабатываем перцы так же, как и помидоры. Срезаем крышечку, но не полностью отрезаем от основной части перца. Вычищаем сердцевину и все семечки из перца.
Не забываем все время помешивать фарш, пока из него не выпарится вся жидкость. 
Когда жидкость выпарилась, можно добавлять измельченную мякоть помидоров. 
Мякоти помидоров оказалось маловато, я очистила от кожицы еще один целый помидор, вырезала все твердые части, остальное измельчила.
Этот измельченный помидор также добавляем в фарш и перемешиваем. 
Пришла пора посолить и поперчить фарш.
Сразу же добавляем в фарш топленое растительное масло.
Пока мы занимались фаршем, помидорами и болгарскими перцами, наши баклажаны отдали всю горечь воде. Убираем гнёт и видим черную воду.
Баклажаны нужно отжать, чтобы по возможности вся жидкость вышла из них. Лучше всего попросить мужа приложить силу и хорошо отжать баклажаны. Не забудьте удалить мякоть с семечками.
Пока вы занимаетесь овощами, не забывайте постоянно помешивать фарш. 
Фарш поджарился и все овощи подготовлены. 
Чайной ложкой начиняем баклажаны.
И, наконец, пришла очередь фаршировать перец.
Выкладываем фаршированные баклажаны на дно, затем фаршированный перец и фаршированные помидоры.
Добавляем куриный бульон. Я добавила 3 половника бульона. Получилось примерно 1/4 кастрюли, но не больше 1/3 кастрюли нужно заполнить бульоном. 
Накрываем крышкой, или можно миской, если у вас овощи выступают над краем кастрюли. Тушить час-полтора на тихом огне. 
Выкладываем на тарелку. Обычно порция бадымджан долмасы или баклажанной долмы состоит из всех начиненных овощей по одной штуке. Но у нас демьянки были маленькие, поэтому я кладу по две демьянки на одну порцию.
При подаче обязательно полейте жидкостью, которая осталась в кастрюле. С такой подробной инструкцией и пошаговым рецептом Вы точно сможете приготовить бадымджан долмасы по азербайджански!
Приятного аппетита!
Как видите это блюдо достаточно трудоемкое и затратное по средствам, но ваши близкие оценят приложенные вами усилия.
Проще и быстрее можно приготовить блюдо похожее только по названию, но не по вкусу : перец фаршированный , помидоры фаршированные.
Источник
Долма из овощей по-закавказски. Бадымджан долмасы.
Долма очень популярное блюдо в Закавказье. Это начиненные фаршем овощи, фрукты и листья разных растений. В Азербайджане долму делают из листьев винограда, липы, щавеля и, конечно капусты. Начиняют баклажаны, помидоры, болгарские перцы, лук, айву, яблоки и много еще чего.
Сегодня я поделюсь с вами рецептом любимой долмы из баклажанов, помидоров и болгарского перца. Обычно эти три овоща готовят вместе. И блюдо называют бадымджан долмасы — долма из баклажанов, не смотря на то, что овоща три. Еще это блюдо называют «Три сестры» или «Светофор». И это вызывает битвы на кулинарных форумах, приверженцы «Бадымджан долмасы» настаивают, что это единственное верное название.
Нам понадобятся 5 небольших баклажана, 5 помидоров и 5 болгарских перцев. Желательно брать зеленые перцы, так блюдо красивее смотрится на столе.
Мясо 1 кг, обычно баранина с жирком, или же баранина с говядиной. За неимением баранины, можно взять говядину пожирнее.
Еще нам понадобится рейхан — фиолетовый базилик — 1 пучек.
Немного куркумы, соль и перец.
Баклажаны моем, срезаем хвостики, разрезаем вдоль и осторожно, чтобы не повредить кожицу, варезаем мякоть. Это можно сделать чайной ложкой. Мякоть откладываем, она нам понадобится. У помидоров срезается верхняя часть, которую мы тоже отложим, и, также чайной ложкой вынимаем сердцевину. Сердцевина нам тоже понадобится. У перцев срезаем верхушку с хвостиком, которую откладываем и удаляем семена.
Баклажаны слегка просаливаем внутри и вместе с перцами пропарим в глубокой сковороде с небольшим количеством воды, под крышкой. Они должны стать слегка мягкими.
Теперь займемся фаршем. Мясо перемалываем. Лук мелко нарезаем. Фарш с луком и мякоть из баклажанов, мелко нарезанную, обжариваем в небольшом количестве растительного масла до готовности. Добавляем половину чайной ложки куркумы, солим и перчим по вкусу. Рейхан мелко нарезаем и перемешиваем с уже готовым фаршем.
Этим фаршем начиняем баклажаны, перцы и помидоры. Выкладываем в один слой на большую сковороду или противень с высокими бортами. Помидоры и перцы накрываем их же крышечками. Мякоть помидоров протираем на терке или в блендере. Немног солим и заливаем наши овощи.
Если сока получилось мало, добавим немного воды. Жидкости в сковороде должно быть не больше 1 см.
Ставим сковороду в разогретую до 150 градусов духовку и готовим 30-40 минут. Помидоры должны стать мягкими, но сохранять форму. Жидкость за это время почти вся выпарится.
Бадымджан долмасы готово. Для подачи к столу красиво выложить на блюдо, чередуя овощи. К блюду обычно подают гатык — несладкий йогурт с чесноком. Чеснок натираем на мелкой терке и смешиваем с гатыком.
Если вам понравился рецепт, ставьте лайки, пишите комментарии и подписывайтесь на мой канал!
Источник
Как приготовить баклажан долмасы
0 Comments | Last Update: maj 11, 2015
фарш из говядины (можно 50 на 50 баранину и говядину) – 500 гр.
измельченный репчатый лук – 250 гр.
3 средних баклажана
3 средних, сочных, спелых помидора
3 болгарских перца
соль, перец, корица
Баклажаны очистить от плодоножки, сделать разрез в середине (на животике), посолить как следует, и отложить на 1-2часа.
За это время смешать мясо с луком, добавить соль и перец по вкусу и чуток корицы (тоже на вкус, необязательно, если кого-то раздражает запах корицы в обеде). На сковородку налить 2-3 столовые ложки воды, вскипятить и выложить мясо. Как начнет закипать, поставить огонь на средний и варить мясо, помешивая (пока мясо варится, оно может стать большими кусками, поэтому важно, чтобы мясо время от времени перемешивалось и измельчалось). После того, как вода испариться полностью, добавить масло и мясо должно уже в этот раз пожариться. Дать мясу остыть.
После этого промыть баклажаны от горечи и излишней соли, просушить как следует и пожарить на среднем огне, прикрыв на небольшой промежуток времени крышкой, чтобы внутренность баклажанов сварилась. При жарке можно посыпать солью. Жарить их примерно 15-25 минут. Отложить приготовленные баклажаны для остывания.
Взять перцы, срезать головку, оставив плодоножку на ней, но не до конца (. ), чтобы получилось как бы крышка. Очистить внутренность перца от семян, готовые перцы бланшировать в кипящей подсоленной воде минут 5 (перцы положите в воду после того, как вода начнет закипать). Остудите перцы. За это время примитесь делать помидоры. Отрежьте головку помидора, но опять не до конца, чтобы получилась крышка для “коробки”. Срежьте ножом внутренность и с помощью чайной ложки вытащите внутренности помидоров. Внутренности не выбрасывайте, вам они понадобятся.
Посолите внутренность помидоров. Теперь приступите к начинке овощей. Начините баклажаны, помидоры и перцы (на перец идет много начинки).
В сковородку добавьте немного масла. Уложите баклажаны, помидоры и перцы в сковородку. После этого измельчите внутренности помидоров, которые вы НЕ выбросили и полейте долму сверху.
Поставьте долму на огонь, вначале на большой, как начнет сок помидоров закипать, тут же уберите на средний и накройте крышкой. Варите час-полтора, пока помидоры не станут мягкими. Только не переварите, т.к. если переварите, то пока будете перекладывать на тарелку, и баклажаны и помидоры развалятся. Вы также можете поставить сковородку в духовку и варить долму при 175 градусах около 2-х часов.
Вдобавок хочу сказать, что если будете делать перцы, то советую увеличить количество мяса на 150-200 гр. (на 4 перца). Обычно на человека делают 1 помидор, 1 баклажан, 1 перец. Но конечно же можно увеличить количество баклажанов или помидоров в зависимости от вкуса. Для себя я всегда готовлю 1 баклажан и 2 помидора. Для мамы я готовлю 2 баклажан и 1 помидор. Ну а детки больше любят помидорчики и перец.
Нуш олсун! Приятного аппетита!
Источник