Как приготовить баранину горячего копчения

Копченая баранина в домашних условиях: способы приготовления

Баранина из тех видов мяса, из которых готовят любые блюда. Ее можно тушить, мариновать, запекать, но особо ценится она в копченом виде. Для тех, кто хочется насладиться этим деликатесом, рекомендуем рецепт копченой баранины в домашних условиях – с магазинной она не идет ни в какое сравнение.

Выбор и подготовка мяса

Выбор мяса – начало подготовительного этапа. Задняя часть используется чаще всего, лучше всего использовать именно ее. Также в ход идет лопатка, ребра или вырезка. Целая тушка – тоже вариант, но коптильня в этом случае должна соответствовать по размерам.

Для копчения подойдет молодой барашек. Свежую тушу разрезают вдоль грудины, делают разрезы на мясе и обильно посыпают солью. В таком виде его оставляют для просола. Коптить баранину нужно так же целиком в течение нескольких дней.

Чтобы вкусно закоптить баранину в коптильне, нужно подготовить мясо. Для этого выбранный кусок следует промыть под струей холодной воды. После этого удалить кости и жир. Чтобы мясо стало мягче, его надо поместить в кипящую воду на пару минут.

Засолка для копчения

Любое мясо до того, как его коптить, выдерживают в рассоле или просто солят с пряностями. Это касается и баранины. Разберем оба эти варианта засолки баранины для копчения.

Сухая засолка

Подготовленный кусок баранины обсушить и натереть смесью соли и пряностей. Можно воспользоваться приведенными ниже рецептами. Натертое мясо помещают в подходящую по размеру посуду и кладут на него груз – так мясо маринуется. После этого его достают, промывают и подсушивают, повесив в проветриваемом помещении.

Засолка в рассоле

Мясо можно подготовить другим путем – выдержав его в рассоле. Для этого необходимо приготовить маринад для копчения, в который и помещается баранина. После выдержки в маринаде мясо обмывают и подсушивают. Теперь оно готово к копчению.

Подсушивать мясо важно, ведь коптить можно только сухой продукт.

Подготовка оборудования и материалов

Чтобы закоптить мясо в коптильне, готовят соответствующее оборудование и материалы.

Во-первых, необходима сама коптильня для горячего копчения. В настоящее время в продаже есть современные электрические машины и даже целые коптильные шкафы. Приспособление это не из дешевых, поэтому если его нет в наличии, можно взять на время приспособление у знакомых, а можно даже сделать из подручных материалов самостоятельно.

Во-вторых, специальные опилки для копчения баранины или стружка. Лучше всего использовать опилки из садовых деревьев.

В-третьих, если коптильня не электрическая, будут нужны дрова.

Важно! Оптимальный вариант – дрова из ольхи, дуба или клена. Ни в коем случае нельзя использовать для дров хвойные деревья: они придают горьковатый привкус. Чтобы мясо было ароматное с красивой румяной корочкой, непосредственно в огонь добавляют базилик, мяту, можевельник и другие пряности.

Маринады для засолки перед горячим копчением

Чтобы порадовать домочадцев деликатесом, нужно найти рецепт баранины горячего копчения, который будет соответствовать их индивидуальным предпочтениям. Вкус напрямую зависит от выбранного маринада.

Сухая засолка с селитрой

Расчет берется на 2 кг мяса:

• Соль — 80 г.
• Пищевая селитра — 20 г.
• Специи.

Все составляющие для засолки перемешиваются. Полученной смесью натирается мясо. Осталось только положить его под гнет и выдержать в таком состоянии в течение суток. Время от времени его необходимо переворачивать.

Винный маринад

Очень интересный маринад для баранины копченой в домашних условиях, вино в этом случае берется в зависимости от вкусовых предпочтений.

Соль перемешивается со специями, перцем и чесноком, заливается вином и снова перемешивается. В такой маринад погружают мясо и тщательно его смачивают со всех сторон. Далее, оставляют баранину в маринаде примерно на 6-10 часов.

Классический рассол

Для засолки 2 кг мяса потребуется:

• Вода — 2 л.
• Соль — 200 г.
• Перец черный горошек — 20 шт.
• Чеснок — 6 зубчиков.
• Гвоздика — 8 шт.
• Лавровый лист — 8 шт.

Воду вскипятить вместе со всеми специями и остудить. Когда рассол для копчения баранины остынет, погрузить в него мясо на 6 часов.

Оливково-масляный маринад

• Оливковое масло — 100 г.
• Соль.
• Специи по вкусу.

В этом случае в качестве специй можно использовать лук, чеснок, кориандр, имбирь, паприку, мускатный орех, перец чили. Соотношение берется в произвольной форме. Все специи смешиваются с маслом и солью. Должно хватить на 1,5 кг баранины. Этим соусом необходимо очень тщательно обмазать мясо и завернуть его в пищевую пленку. Убрать в холодильник, коптить баранину горячим копчением можно через сутки.

Горячее копчение

Существует несколько способов копчения баранины в домашних условиях в коптильне. Мясо в каждом случае получается разное.

Горячее копчение производят в коптильне. Подготовленное мясо отправляют в коптильный шкаф, где непосредственно и происходит процесс обработки горячим дымом. Время приготовления варьируется с 2 до 12 часов и зависит от размера куска.

Первые два часа температура в коптильне должна быть 100 градусов, при дальнейшем копчении допускается ее незначительное снижение. Дым не должен быть слишком насыщенны, иначе мясо может иметь горький вкус и некрасивый вид, но он должен полностью обволакивать бараньи куски.

Варено-копченая баранина

Очень вкусная баранина варено копченая. Это настоящий деликатес.

Для приготовления 5 кг мяса потребуется:

• Соль — 400 г.
• Сахар — 17 г.
• Пищевая селитра — 5 г.
• Лавровый лист.
• Перец.

Лучше всего взять мякоть, нарезать небольшими кусочками и обвалять в смеси соли и приправ. Сложить в подходящую емкость, поставить груз и выдержать так в течение 4 суток. После этого промыть, на сутки подвесить для просушки. После того как мясо подсохло, его отваривают до полуготовности. Осталось только его закоптить. Делается это холодным дымом в течение двух недель. Мясо получается очень нежным и вкусным.

Холодное копчение

Холодное копчение тоже производится в коптильне, вот только выглядит она немного по-другому. От топки к коптильному шкафу идет труба, через которую и поступает горячий дым. Проходя через длинную трубу его температура опускается до 35-45 градусов. Отсюда и название — холодное копчение.

У этого метода есть особенности. Обязательно баранина холодного копчения должна быть проветрена. Сроки копчения больше. Если необходимо закоптить большой кусок, то придется это делать в течение нескольких дней.

Неимоверно вкусная получается именно баранья нога. Для ее приготовления необходимо сначала замариновать баранину для копчения, убрав до этого пленки и сухожилия, а уже потом обработать холодным дымом.

А вот и сам рецепт баранины холодного копчения. На две бараньих ножки понадобится:

• Соль поваренная 1 кг.
• Соль нитритная — 40 г.
• Сахар — 10 г.
• Смесь сухих трав — 4 ст. л.

Закоптить мясо горячим и холодным дымом совсем не трудно, а чтобы избежать ошибок следует брать только проверенные рецепты.

Все составляющие сухого маринада перемешать и обвалять в этой смеси подготовленные бараньи ножки. Обернуть пленкой и убрать в холодильник. Там продержать в течение недели, а затем мясо промыть и повесить для просушки в темное проветриваемое помещение на 5 дней.

По истечению этого времени можно приступать к холодному копчению. Процесс длится около 10 часов. Лучше всего использовать опилки ольховые или буковые. Если их нет, можно заменить яблоневыми или абрикосовыми. После завершения копчения ногу снова подвешивают для просушивания на неделю. В завершение, ножки следует натереть паприкой и перцем.

Важно! Баранина, приготовленная по этому рецепту, может храниться до двух месяцев. А вот баранина горячего копчения, лишь несколько дней. Если хочется, чтоб она хранилась дольше, ее можно заморозить.

Вяленая баранина

Аналогом копченого бараньего мяса является вяленая баранина. Здесь существует несколько рецептов с определенными особенностями. Приготовить вяленую баранину в домашних условиях несложно.

Для этого кусок мяса посыпается солью и оставляется в холодном месте на ночь. Через сутки с него сливается образовавшийся рассол и снова его обволакивают солью. Такую процедуру необходимо повторить еще 3 раза.

Как только мясо перестанет давать сок, его нужно обмыть и вывесить в проветриваемом помещении для сушки. Так оно будет вялиться. По истечению десяти дней можно подавать на стол.

Источник

Способы копчения баранины дома

Баранина прекрасно поддаётся копчению и приобретает замечательный вкус. Кроме того, после подобной обработки достаточно долго хранится. Давайте рассмотрим несколько способов копчения.

Какая часть баранины лучше для копчения

Противоречивые советы в разных источниках не отвечают на вопрос, можно ли закоптить ту или иную часть барашка. Кто-то подвергает остракизму седло, кто-то – корейку. Но на самом деле для этой цели подходит вся тушка целиком или порезанная на кусочки: рёбрышки, мякоть, ноги.

Внешний вид свежей баранины

Покупая баранину на рынке, будьте внимательны, потому что вам могут под её видом продать козью голень – на ней значительно меньше мяса. Понюхайте кусочек – от сырой козлятины исходит специфический запах. Если её не вымочить до готовки, то вкус будет неприятным.

Маринады для засолки перед горячим копчением

Перед тем, как баранина подвергнется копчению, она требует обязательного посола. Этот шаг нельзя игнорировать, поскольку от него зависят сроки хранения готового продукта.

Для начала уберите жилы и кости (кроме крупной кости ноги, если она будет коптиться целиком), обязательно промойте мясо. Его можно также порезать на куски, если коптильня недостаточно вместительна для тушки.

Замариновать баранину можно разными способами, в зависимости от вкусовых предпочтений. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов маринада для копчения:

Сухая засолка с селитрой. Из расчёта 2,5 столовых ложки на 1 кг. мяса, смешайте соль, молотый перец и раздавленный чеснок (можно сухой или свежий – это не имеет значения) и немного селитры (нитрата аммония). Хорошенько натрите куски со всех сторон. Селитра – именно тот компонент, который надолго сохранит мясо от разложения. Однако этот способ будет эффективен только в том случае, если мясо порезано на небольшие тонкие ломтики. Заверните их в вакуумную пленку и оставьте в холоде (от 2 до 0 градусов) на 7 дней.

Селитра аммиачная для мяса
Винный маринад. Порежьте мясо на куски. Чем меньше они будут, тем лучше. Возьмите любое красное вино в количестве достаточном для того, чтобы все ломтики можно было в него окунуть. Добавьте соль, перец и любые другие приправы, которые вам нравятся. Баранина должна полежать в этом растворе около 10 часов. Необязательно покупать для подобных целей дорогое вино: можно использовать чуть кисловатые сорта, которые вы не станете пить.

Баранина в винном маринаде

Классический рассол. Готовится из расчёта: 1 л. воды на 1 кг. мяса. Подходит для засолки целой тушки (если есть достаточно вместительная посуда). Туда добавляется чеснок, лавровый лист, перец-горошек, гвоздика (всего по 4 штуки и умножить на количество литров), а также соль (100 г. на 1 л.) Доведите маринад для баранины до кипения, дождитесь остывания и залейте мясо.

Оливково-масляный маринад. К оливковому маслу нужно добавить специи (на ваше усмотрение), острый красный перец и соль, а затем натереть кусочки мяса. Таким образом, оно будет более мягким. Баранина маринуется сутки, завернутая в пищевую пленку. Лучше всего использовать данный вид посола для быстрого копчения при высокой температуре.

Читайте также:  Как приготовить плюшки московские домашних условиях

Оливково-масляный маринад для баранины

Способы копчения баранины

Копчение баранины предполагает использование коптильни: её можно изготовить в домашних условиях или купить. Существует два способа обработки мяса дымом:

• горячий – температура дыма составляет 80-120 градусов, мясо готово уже через несколько часов;
• холодный – температура дыма 30-38 градусов, мясо готовится в течение 4-7 дней, а иногда и 14 (зависит от объёма тушки).

Во втором случае продукт дольше сохраняется, чем в первом. Выбирайте тот метод, какой вам больше по душе, вкус будет практически одинаковым.

Баранина в коптильне горячего копчения

Как коптить баранину горячим способом:

1. На нижний ярус коптильни (специальный поднос) насыпаются мелкие расщепленные веточки винограда, ежевики или любого другого ароматного кустарника/дерева. Нельзя брать хвойные породы и шишки – они содержат много горького сильно пахнущего масла, портящего вкус мяса.
2. Сверху поставьте поддон для сбора жира.
3. Следующий ярус – решётка с мясом (его также можно подвесить на специальные крючки).
4. Поставьте коптильню на огонь и следите за температурой. Крышкой коптильня накрывается, когда дым разогревается до 80 градусов.
5. Через 2 часа мясо будет готово.

В коптильне горячего копчения быстро погибают бактерии, поэтому ею можно воспользоваться новичку, который никогда раньше не готовил мясо по такому рецепту. Горячее копчение прекрасно подходит для условий квартиры – в коптильнях предусмотрена трубка отвода дыма, еЁ можно выставить в форточку.

Как закоптить баранину холодным способом:

1. Подвесьте мясо в коптильный ящик.
2. Разведите огонь не под ним, а чуть поодаль.
3. В специальный дымогенератор насыпьте щепу (для неё предусмотрен отсек-коробочка)
4. Трубу направьте в коптильню. Она должна быть от 2 до 4 м., чтобы дым успевал остыть.
5. Мясо будет готово только через 7-14 дней. Кусочки прокоптятся быстрее, чем целая тушка.

Баранина холодного копчения

Разумеется, холодное копчение, несмотря на его длительность, нельзя останавливать, иначе мясо может пропасть. Следите за огнем, чтоб он случайно не погас.

1. Засолите мясо с применением нитрата аммония (смотрите выше первый рецепт).
2. Поварите тушку, но отведите на кипение вдвое меньше времени, чем обычно – она должна быть слегка сыровата.
3. Просушите баранину и разместите в ящике для холодного копчения (коптильня для горячего копчения не подойдёт).
4. Коптите в течение 14 дней.

Внешний вид варено-копченой баранины

1. Возьмите пачку крупной соли и натрите ею тушку.
2. Поставьте мясо на поддон и в холодном помещении.
3. Через день вылейте содержимое поддона и натрите мясо ещё раз – повторите все три раза.
4. Вывесьте тушку на открытый воздух в тень (желательно, чтобы атмосферная влажность была невысокой).
5. Обязательно закройте баранину москитной сеткой или натяните на рамы тюль, чтобы на мясо не слетелись мухи и мошкара.

Вяленая баранина

Сколько именно будет вялиться мясо, зависит от размеров куска. Через десять дней можно отрезать кусочек и попробовать.

Сроки и условия хранения

Копчёное мясо следует хранить в холодильнике или холодной кладовой, заворачивая в бумагу для выпечки или фольгу. Помните, что:

• баранина холодного копчения пролежит десять дней;
• горячего – 2-3 дня.

Хранение копченой баранины в пищевой бумаге

На исходе отведённого срока внимательно проверяйте мясо перед тем, как есть: оно не должно иметь плохого запаха, скользкой плёнки и пятен.

Если у вас есть собственный оригинальный рецепт копчения баранины, пожалуйста, поделитесь им в комментариях.

Источник