Как приготовить баранину от сталика ханкишиева

Тушеная баранина с овощами, картофелем. Рецепты в казане, мультиварке, духовке пошагово с фото

Овощи при тушении баранины редко ограничиваются перечисленными в рецепте. Мало какому блюду повредит лишняя луковица или помидор, нет необходимости откладывать в сторону последнюю морковку или баклажан, даже если он не указан в рецептуре. Блюда из баранины просты и доступны, мясо не капризно к специям и сортам масла.

Пищевая ценность, калорийность баранины тушеной с овощами

Из какого бы вида мяса ни было приготовлено блюдо, состав полезных веществ в нём недостаточен, чтобы полностью соответствовать потребностям организма. Добавление овощей к баранине снижает калорийность порции, компенсируя отсутствующие в мясе микроэлементы.

Так, например, калорийность популярной шурпы составляет в среднем 120 ккал на 100 г блюда, в то время как тушёная баранина, в зависимости от выбранной части туши, может содержать до 300 ккал при той же массе.

Содержание основных веществ и калорий в мясе различных видов и сортов:

Вид мяса	Говядина			Свинина			Баранина
Сорт	Постн.	Умерен.	Упит.	Постн.	Умерен.	Упит.	Постн.	Умерен.	Упит.
Жиры	4%	11%	18,5%	17,5%	27%	49%	7%	16%	24%
Белки	21%	20%	19%	19%	17%	11%	21%	18%	16%
Калории	125	190	260	245	320	490	154	225	290

Приведённые данные рассчитаны на 100 г парной мякоти, калорийность указана в килокалориях. Цифры могут отличаться от информации в других источниках, в зависимости от методик оценки. Рекомендации по увеличению доли баранины в рационе чаще всего адресованы пожилым людям и детям, в возрасте 5–15 лет.

Считается, что комплекс минералов в этом мясе положительно воздействует на пищеварение, ещё недостаточно сбалансированное у подростков и часто утраченное с возрастом. Противопоказаний, за исключением личной неприязни к специфическому запаху баранины и ещё более редкой аллергии на неё, нет.

Рекомендуется следить за самочувствием и ощущениями в желудочно-кишечном тракте, если имеется склонность к запорам.

Обязательно учитывают, во избежание недомогания, используемые в блюдах специи. Большинство рецептов, так или иначе, позаимствовано из кухонь народов Востока, где принято готовить пряную и острую пищу. Если имеются объективные медицинские противопоказания, рецепт лучше изменить, отказавшись от острого перца и уменьшив количество остальных специй.

Как выбрать ингредиенты для баранины тушеной с овощами

Традиционный выбор мяса – парное, в крайнем случае, охлаждённое. В конце статьи будут приведены рецепты, по которым можно использовать баранину даже старую и перемороженную. В целом же мякоть должна быть свежей, с минимумом жил и плёнок, не содержать жир, если иное не указано в рецепте.

Как выбрать ингредиенты для баранины тушеной с овощами

Овощи выбирают сочные и спелые. К картофелю могут быть предъявлены требования по размерам клубней и скорости разваривания. Типичных рекомендаций здесь нет, необходимо следовать рецептуре. Наибольшее количество замен можно произвести среди пряностей и зелени, в списке ингредиентов часто указывается, что они подбираются по вкусу.

Так, сравнительно резкая кинза, обычно заменяется петрушкой, вместо излишне пряной зиры в блюда кладут более нежный тмин.

Сложно подобрать замену перцу, если его требуется удалить полностью. Обычно понижают его количество до минимума, вместо острых стручков кладут чёрные горошины, или смесь молотых ароматных пряностей. В блюда из баранины принято класть много чеснока. Не стоит заменять свежие зубцы сухим порошком, если нет категорических требований в рецептуре.

Лука при тушении баранины тоже используется много. Чаще всего встречается указание выбирать белые репчатые луковицы, сочные и крупные, хотя фиолетовый, называемый горьким, лук ничуть им не уступает. В отдельных случаях даже стоит намеренно заменить сладкий лук, поскольку от горького остаётся более сильный вкус и аромат.

Секреты приготовления баранины тушеной с овощами

Форма и размер нарезки овощей выверен во многих блюдах веками, от этого зависит не только внешняя эффектность, но и вкус угощений. Не стоит нарушать рекомендации, если нет к тому серьёзных оснований. Баранину, если предстоит продолжительное тушение, не обязательно обрезать от плёнок и даже мелких хрящиков, они станут мягкими при тепловой обработке.

Крупные куски мяса достаточно насыщают вкусом блюдо и оставляют много соков внутри себя, без особой необходимости мельчить при нарезке не стоит.

Во всех блюдах, в которых используется постная мякоть, вместо воды стараются использовать бульон. Подойдёт любой мясо-костный отвар с ароматными корешками. Гарантированный способ сделать блюдо вкуснее – приготовить его на бульоне из бараньих рёбер.

Рецепты баранины тушеной с овощами

Предлагаемый список блюд составлен с учётом популярности и простоты приготовления. Редкие специи или отдельные ингредиенты можно приобрести в магазинах среднеазиатских поставщиков или на рынках. Будьте бдительны и интересуйтесь происхождением товаров, по возможности требуйте сертификаты!

Блюдо от Сталика Ханкишиева

Баранина тушёная с овощами, рецепт которой предлагает известный кулинар, готовится быстро, выходит лёгкой и сытной. Отличный вариант, если нет опыта в приготовлении баранины.

Блюдо от Сталика Ханкишиева

Из чего готовить:

• баранина постная – до 500 г вырезки;
• морковь – 150 г;
• крупный плод сладкого перца или 150 г замороженной мякоти;
• бульон или вода;
• картофель – 500–600 г;
• ароматное масло;
• большая салатная луковица;
• соль;
• восточные специи (зира, базилик, перец).

Как готовить:

1. Сильно разогрев казан с 3 ст. л. масла, выкладывают в него нарезанный мелкими квадратиками лук. При умеренном нагреве жарят до золотистого румянца, затем добавляют баранину.
2. Мясо должно быть нарезано брусочками, размером в половину спичечной коробки. Если на нём имеется жир, количество масла с самого начала можно уменьшить. Баранину солят и приправляют, помешивая, жарят до 7 мин.
3. Морковь и перец распускают кубиками, примерно по 1 см, выкладывают в казан и перемешивают с мясом. Жарят до лёгкого размягчения моркови, после чего добавляют картофель, нарезанный вдвое крупнее остальных овощей.
4. Спустя 5 мин. продукты в казане вровень заливают кипятком или горячим бульоном. По закипанию подливы, температуру понижают, казан накрывают.
5. Баранина тушится с овощами 40 мин., после чего нагрев отключают, содержимое казана перемешивают и досаливают.

Импровизированное жаркое из баранины в восточном стиле готово. Для усиления вкуса казан стоит закутать на 15 мин. плотным полотенцем, прежде чем раскладывать порции.

Баранина в казане по-армянски

Баранина тушеная с овощами, рецепт которой позаимствован из меню народов Закавказья, содержит много сочной зелени и чеснока. Всего эти два небольших дополнения сделают жаркое непохожим на приготовленное по первому рецепту.

Баранина в казане по-армянски

Из чего готовить:

• 800 г бараньих рёбер;
• 3 больших клубня картофеля;
• 250 г свежих помидоров;
• 1/3 чесночной головки;
• 300 г болгарского перца;
• ложечка сухого тмина;
• пучок нежной петрушки и горсть базилика;
• масло очищенное – 1/3 стакана;
• 100 г лука;
• две крупные моркови;
• соль;
• вода для бульона.

Как готовить:

1. В сухом казане прокаливают 0,5 ч. л. крупной соли, вливают масло и разогревают до белой дымки. Баранину ополаскивают, удаляют рёберные кости через одну, а мякоть отбивают ножом. Нарезают мясо порционными кусками и выкладывают в казан.
2. Баранину обжаривают, убавив нагрев до умеренного, по 5 мин. каждую сторону. Лук распускают полукольцами прямо в казан, перемешивают с мясом и уменьшают нагрев. Зелень мелко рубят вместе с чесноком, морковь, перец и томаты режут кубиками, картофель – дольками.
3. Следующим заходом в казан отправляют морковь, дают ей слегка спассероваться и перекладывают все ингредиенты в миску. Долив в казан немного масла, обжаривают на нём перец и помидоры, как только выделится много сока, отправляют к ним картофель, зелень и пряности.
4. Прогрев овощи до 10 мин., возвращают ранее обжаренные продукты и заливают водой. По закипанию бульона его солят, кладут рубленый чеснок. Регулируют температуру до едва заметного кипения, казан накрывают. Блюдо томят до готовности, определяемой по мясу и перцу.

Помимо тмина к специям можно добавить пару щепоток хмели-сунели. Похожее блюдо готовят, заправляя его в конце неострой аджикой из томатов, перца и чеснока.

Тушёная баранина с картофелем от Юлии Высоцкой

Лёгкое мясо молодого ягнёнка с весенними овощами – прекрасное и почти диетическое блюдо. Мелкие молодые клубни картофеля не чистят и не нарезают, достаточно их просто вымыть.

Тушёная баранина с картофелем от Юлии Высоцкой

Из чего готовить:

• молодая баранина на косточке или рёберная часть – 1500 г;
• пара белых луковиц;
• головка молодого чеснока;
• 5 ст. л. рафинированного масла;
• молодой горошек и фасоль в стручках – по 150 г;
• 600 г молодого картофеля;
• корешок сельдерея;
• молодая морковь – 200 г;
• розмарин, мята, тимьян – по небольшой горсти зелени;
• мука;
• 600 мл постного мясного бульона;
• большой помидор или 1 ст. л. томата;
• по 1 ч. л. сахара и соли;
• щепотка перца;
• маленькая репа.

Как готовить:

1. Баранину нарезают порционными кусками, обваливают в муке и быстро жарят со всех сторон на масле. Отложив пару зубцов, остальной чеснок крошат ножом и вместе с нарезанным полукольцами луком отправляют в сковороду, вынув мясо на тарелку. Пассеровку посыпают сахаром и готовят до золотистого цвета.
2. К луку кладут нарезанный дольками помидор, дают немного размягчиться, после чего возвращают баранину. Вливают бульон, солят его и опускают обёрнутый марлей розмарин с тимьяном. Под крышкой оставляют продукты томиться на 40 мин.
3. Картофель, мелкий целиком, а крупный – нарезанный кубиками по 3 см., отваривают в отдельной кастрюле до полуготовности. Ещё в одной кастрюле варят нарезанную кубиками репу и сельдерей. Овощи перекладывают к мясу, 10 мин. спустя добавляют кубики моркови, горошек и фасоль.
4. Через 5 мин. готовое блюдо досаливают, снимая пробу, удаляют пакетик с травами. Отложенным чесноком и рубленой мятой заправляют порции.

Рецепт требует добавить в овощную подливу к тушёной баранине мяту. Если она представляется слишком необычным компонентом в блюде, мяту заменяют рубленым молодым луком.

Баранина тушёная с овощами в мультиварке

Устройство рассчитано на продолжительное тушение и идеально подходит для размягчения немолодой баранины. Допустимо использовать любые части туши, срезав с них излишки жира.

Из чего готовить:

• мякоть с бараньей ноги или поясничной части – 1000 г;
• 600 г молодых баклажанов;
• 1 крупная морковь;
• 200 г мякоти сладкого перца;
• масло рафинированное – 4 ст. л.;
• соль, щепотка тмина и перец;
• крупная головка чеснока;
• лимон;
• веточка розмарина.

Как готовить:

1. Крупные куски баранины маринуют: сложив в чашу, перчат и солят, поливают смесью масла с соком лимона. Нарезав полукольцами 1 луковицу, добавляют её к мясу, перемешивают, и на 3 часа затягивают плёнкой прямо в варочной чаше.
2. С баклажанов срезают половину тёмной кожуры, остальные овощи чистят полностью, нарезают крупно, а вторую луковицу полукольцами, как и первую. Чеснок разрезают надвое поперёк зубцов, розмарин только промывают.
3. Чашу устанавливают в мультиварку, активируют режим выпечки. Не опуская крышку, жарят баранину со всех сторон до яркого румянца. Масло подливают в крайнем случае, если недостаточно имеющегося в маринаде.
4. Овощи перемешивают с перцем, тмином и солью, отправляют в чашу, режим переключают на тушение, продолжительностью 1 ч. Поверх овощей помещают розмарин и чеснок, вдоль стенок вливают 200 мл подогретой воды, крышку плотно закрывают.

Остроту блюду из тушёной баранины придают баклажаны. Гарниром к нему подают отварной картофель или рассыпчатый рис.

Сочное блюдо из баранины в духовке с овощами

Баранина тушёная с овощами, рецепт которой рассчитан на томление в духовке, готовится в котелке или просторной гусятнице с крышкой. Важна последовательность закладки овощей, тогда в блюде они будут готовы одновременно.

Сочное блюдо из баранины в духовке с овощами

Из чего готовить:

• густой томатный сок – 800 мл;
• 1 кг крупного картофеля;
• 150 г сладкого перца (мякоть);
• 1000 г постной бараньей вырезки;
• по 1 луковице и моркови;
• 1 небольшой кабачок и такого же размера баклажан;
• 2 зубца чеснока;
• масло высшей очистки;
• соль;
• сочная зелень на выбор;
• горсть рубленого зелёного сельдерея.

Как готовить:

1. Выбранную для приготовления посуду разогревают вместе с духовкой, настроенной 180 °C. Нарезанную крупными ломтями баранину слегка солят и перемешивают с ложкой масла, выкладывают в котелок и отправляют в духовку.
2. На плите прогревают в сковороде ещё 2 ст. л. масла, мелкими кубиками прямо с доски нарезают в него морковь, сельдерей и перец. На 1/4 колец распускают лук и отправляют к остальным овощам, жарят до лёгкого румянца на луковых ломтиках.
3. Баранину быстро перемешивают в котелке, раскладывают поверх неё овощи, снова ставят котелок в духовку. Следующим заходом спустя 7 мин. в котелок выкладывают и разравнивают крупные дольки картофеля, слегка солят.
4. Баклажан с кабачком чистят от кожицы, нарезают 2-сантиметровыми кубиками, выкладывают через 5 мин. после картофеля к остальным продуктам. До кипения прогревают томатный сок, содержимое котелка посыпают специями по вкусу. Вливают в котелок томат и накрывают крышкой, засекают 150 мин.
5. В готовое блюдо засыпают рубленую зелень с чесноком, котелок помещают на подставку и укутывают ненадолго плотной тканью.

Томатный сок допустимо заменить на 500 г нарезанных помидоров. В таком случае в котелок одновременно с ними вливают 400 мл бульона, а блюдо сильнее подсаливают.

Простая походная шурпа

В отличие от известного рецепта этого блюда, содержащего до десятка только основных продуктов, простая шурпа состоит всего из 5 ингредиентов, включая соль и воду.

Простая походная шурпа

Из чего готовить:

• постная баранина без костей – 2000 г;
• 1 кг крупного белого лука;
• крупная соль;
• вода;
• 3 ст. л. масла.

Как готовить:

1. Мякоть нарезают крупными ломтями, жир отделяют и медленно вытапливают в котелке на масле. Баранину обжаривают 2 порциями при умеренном нагреве до светлой корочки. Важно дать испариться соку, само мясо не должно сильно румяниться.
2. Собрав всё мясо в котелке, добавляют 1 ч. л. соли, вливают на 1/2 уровня баранины кипячёную воду, плотно накрывают крышкой. При медленном кипении томят мясо до готовности, на что потребуется примерно 2 ч.
3. Каждые 20 мин. баранину перемешивают, по мере надобности доливая до прежнего уровня воду. Как только куски мякоти станут мягкими и будут легко разделяться ложкой без помощи ножа, в шурпу вливают чуть больше воды, подняв бульон вровень с мясом.
4. Поверх баранины выкладывают лук, нарезанный кольцами, плотно накрывают котелок. Если посуда достаточно массивная её отставляют с огня и плотно закутывают на четверть часа. Котелок с тонкими стенками сначала оставляют на огне ещё на пару минут.

Баранина тушёная с овощами, рецепт которой приведён выше, хороша с пресными лепёшками, а частично пропаренный, ещё хрустящий лук заменит любые салаты. Блюдо подают только горячим.

Баранина тушёная в свежих томатах

Рецепт на тот случай, если досталось жёсткое мясо, баранина такого сорта часто имеет и довольно сильный специфический запах. Справиться с этими неприятными признаками можно продолжительным тушением в томатном соке и соответствующими специями.

Баранина тушёная в свежих томатах

Из чего готовить:

• любые части бараньей туши – до 2 кг мякоти;
• спелые грунтовые помидоры – 2500 г;
• лук – 500 г;
• 3 головки чеснока;
• острый перец – 1 стручок;
• масло очищенное – 4 ст. л.;
• крупная соль;
• 2 ложки изюма (по желанию);
• стакан рубленой луковой зелени;
• по 1 ч. л. зиры и перца;
• 2 крупных лавровых листка.

Как готовить:

1. Стараясь удалить как можно больше жира, нарезают мясо ломтями примерно со спичечный коробок. Масло разогревают и обжаривают на нём обсушенную баранину до лёгкого румянца, положив на неё целиком стручок перца. Доведя мясо до нужного состояния, перец пока откладывают.
2. Баранину солят и укладывают поверх ломтиков половину помидоров разрезанных на половинки. Огонь убавляют, изредка разминая лопаткой, томят блюдо до полного размягчения помидоров. Временно отставив котелок с плиты, вилкой извлекают из подливы крупные части помидорной кожицы.
3. В котелок отправляют специи, кроме лавра и половину нарезанного лука. Кладут неразрезанными зубцы 2 чесночных головок и остальные помидоры. Снова ставят блюдо на малый огонь и томят, не перемешивая.
4. Когда помидоры размягчатся как в первой порции, снова собирают всю кожицу, в котелок кладут оставшийся лук, чеснок и острую перчинку. Блюдо в первый раз перемешивают и снимают пробу. В кисловатую подливу добавляют по желанию изюм, досаливают и кладут лаврушку.
5. Котелок накрывают, выдерживают 10 мин. на медленном нагреве, затем удаляют лавровые листья и стручок перца. Убедившись, что лук стал достаточно мягок, блюдо считают готовым. Порции отпускают, обильно посыпав зелёным луком.

Гарнир подойдёт любой, на усмотрение повара. В блюде много густой, насыщенной подливы, она хороша с рассыпчатыми кашами, вкусно залить ею и румяный жареный картофель. Изюм придаёт блюду необычный вкусовой оттенок, вместо этого можно сгладить кислоту томатов сахаром.

Как хранить баранину тушеную с овощами

Жёсткие требования санитарных норм диктуют хранение блюд из мяса с овощами не дольше 24 часов в холодильнике, при температуре до +6 °C. Замораживать такие блюда не стоит, поскольку сильно меняется их вкус. Если же это понадобится сделать по каким-либо особым причинам, срок хранения блюд продлевается до 3 суток.

Без охлаждения баранина с овощами хранится до 10 часов, если температура в помещении не превышает +22 °C, включая в этот период и примерно 4-часовое остывание. Характерный признак порчи любого из приведённых в статье блюд – кисловатый привкус подливы.

Пряности и чеснок сильно заглушают запахи, служащие признаком прокисания и тем самым усложняют проверку качества блюд таким способом. Предпочтительно готовить небольшие порции, и хранить оставшуюся пищу при минимальной возможной температуре в пределах оговорённого срока.

Рецепты блюд с тушёной бараниной и овощной подливой нередко рассчитаны на то, что на следующий день угощение станет только вкуснее. Их часто готовят именно с таким расчётом. Продлить не более чем на 12 часов срок годности готовой баранины с овощами можно, если разогреть блюдо, так же быстро его охладить, и снова поместить в холод.

Видео о приготовлении баранины с овощами

Баранина тушеная с овощами, видео-рецепт:

Источник