Как приготовить баранью лопатку или кости

Баранья лопатка

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом баранья лопатка: 30

7120 120 мин. 3 16 31

06 января 2010, 13:13

07 марта 2021, 12:22

20288 3 мин. 6 18 23

07 апреля 2011, 02:04

26 апреля 2018, 20:38

6024 60 мин. 4 26 61

09 декабря 2008, 17:08

11618 1 мин. 14 33

16 августа 2010, 02:00

20767 180 мин. 4 47 85

03 августа 2009, 07:08

9500 90 мин. 2 20 16

26 апреля 2015, 19:52

24 июня 2009, 18:52

17 июля 2010, 03:59

14331 120 мин. 6 31 62

27 февраля 2012, 00:04

12818 120 мин. 3 22 41

04 ноября 2008, 22:46

7645 120 мин. 3 15 11

09 января 2016, 12:59

27 ноября 2011, 18:12

03 октября 2008, 14:31

24 ноября 2014, 14:01

18278 150 мин. 19 35

06 декабря 2009, 16:55

8522 180 мин. 6 40 75

25 сентября 2009, 03:25

11 мая 2012, 16:54

07 декабря 2008, 03:31

05 января 2008, 17:23

25 января 2010, 15:32

24 августа 2017, 15:29

23 июля 2009, 19:27

08 марта 2018, 09:41

14 октября 2010, 00:04

01 июня 2008, 02:19

15069 180 мин. 4 55 82

29 апреля 2010, 21:43

10739 90 мин. 28 44

02 января 2011, 21:24

20 ноября 2011, 14:57

Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:

Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021

Источник

Что приготовить из бараньей лопатки. Как выбрать и подготовить мясо

Баранья лопатка — универсальный продукт. Ее можно запечь в фольге, потушить кусочками, пожарить, сварить суп и изрубить на фарш. И во всех случаях получится вкусно. Достойно праздничного стола, семейного обеда или пикника на свежем воздухе. Вот несколько советов, как готовить такую баранину.

Как выбрать хорошую лопатку

Лопаткой называют передние ноги туши барана или ягненка. Ее можно готовить целиком или снять мясо с кости. Предпочтение стоит отдавать молодому барашку или ягненку — мякоть у них сочная и нежная. В идеале это должен быть кастрированный баран не старше 1,5 лет, которого выращивали не для разведения; если овечка, то до трех лет.

Чем старше животное, тем жестче будет его мясо и сильнее характерный запах, за который многие не любят баранину. Его не приготовить без маринада.

Кстати, баранья лопатка будет пахнуть не так сильно, если перед тушением, запеканием или приготовлением фарша замочить ее на 30-90 минут одним из следующих образов:

• в подсолнечной воде (1 ст. л. соли на литр жидкости);
• в кефире и чесноке (0,5 л на 100 гр измельченных головок);
• в уксусе (1 ст. л. на литр воды).

Экологичный продукт заказывают напрямую у фермеров: они точно расскажут, как содержали и чем кормили скотину. Но на рынках и в супермаркетах тоже встречается хорошая лопатка. Кстати, в российские магазины баранина попадает не только из соседних стран — Азербайджана, Дагестана, Казахстана и Киргизии. Встречается австралийское и новозеландское привозное мясо.

Несколько хитростей при выборе баранины:

1. кусок должен быть гладким, упругим и эластичным, мякоть светло-красной, а жир — белым;
2. темное мясо с желтым, рыхлым жиром бывает у старых животных. Такая лопатка подойдет только на фарш;
3. надавите на кусок пальцем: если ямка наполнилась кровью, мясо, скорее всего, было переморожено;
4. не должно быть слизи и неприятного запаха — это верный признак испорченного продукта;
5. если покупаете упакованное мясо, проверьте ее целостность. Внутри пакета с охлажденным продуктом не должно быть жидкости или крови.

Ценители баранины проверяют ее на рынке так: просят продавца отрезать маленький кусочек. И поджигают его — испорченную баранину выдаст резкий, неприятный запах. Хороший продукт будет пахнуть горелым мясом. Если же вы все-таки недосмотрели и купили старую баранину, замочите лопатку в водке примерно на сутки.

Баранья лопатка — нежирное мясо 1 сорта. По этому показателю она примерно в 2-3 раза легче свинины и в 1,5 говядины. В нем меньше холестерина, но больше железа, поэтому баранину включают в рацион при анемии и заболеваниях сердечно-сосудистого характера.

Приготовить бараний бульон

Лопатка — это мясо на кости. Поэтому из нее получается отличный бульон. Кусок следует промыть и варить целиком, не разделывая, несколько часов на медленном огне. Образующуюся на поверхности пену обязательно снять.

Чтобы избавиться от характерного запаха в супе, лопатку нужно предварительно подержать 3 часа в холодной воде. Первые два бульона после закипания слить, баранину промыть под краном. Третий бульон будет таким же наваристым, но без неприятного аромата.

В воду добавить морковь, репчатый лук и чеснок целиком. По готовности вытащить овощи и саму лопатку. Мякоть отделить от кости, а бульон процедить.

Такую заготовку можно использовать под шурпу.

Подобрать особый маринад

Баранина знаменита не только запахом, но и характерным вкусом. Иногда он проявляется настолько сильно, что перебивает другие ингредиенты блюда. Поэтому даже после вымачивания, способы которого описаны выше, баранину всегда тщательно маринуют — соусы и специи выбирают яркие, пряные и острые. Чеснок, майоран, репчатый лук, горчица, имбирь и тмин отлично перебивают вкус.

Идеальные маринады для баранины:

• репчатый лук, помидоры, оливковое масло, тимьян, перец чили;
• лимонный сок, соль, сахар, хмели-сунели, черный перец, кинза, томатная паста;
• только свежая зелень: зеленый лук, кинза, укроп, петрушка и тархун + газированная вода;
• чернослив, красное сухое вино, соевый соус, розмарин.

Принято считать, что баранина — блюдо кавказских народов. Однако ее вкус известен и другим национальным кухням. В Греции баранина входит в состав знаменитой запеканки мусака, в Ирландии на ней готовят рагу. Французы любят каре ягненка под сливочным маслом, а англичане предпочитают седло барашка в мятном соусе.

Что можно сделать?

Подавать баранину с тонкими лепешками типа лаваша и красным, кислым соусом: ягодным, гранатовым наршарабом, сливовым ткемали или томатным сацебели. На тарелку выложите маринованный лук и добавьте свежую зелень, в которой обязательно должны быть кинза и мята.

Источник

Баранья лопатка

ЧТО С НЕЙ МОЖНО СДЕЛАТЬ — РАССКАЗЫВАЮТ 5 ШЕФОВ

Лопатками называют передние ноги барана или ягненка. Эта часть туши хороша тем, что можно ее готовить целиком, как многие и делают. А еще из нее можно сварить суп, сделать шашлыки и приготовить фарш для чебуреков. Да, и еще люля с кюфтой из нее хороши!

Мы поговорили с пятью шефами и расспросили их, как им больше всего нравится готовить баранью лопатку.

Шамсиддин Камалов, бренд-шеф «Чайхоны №1 Тимура Ланского»:

«Лопатка — нежирное мясо на кости, причем самого мяса мало, а кости много, поэтому часто эту часть барана пускают на бульоны для различных супов. Для этого достаточно отварить лопатку в течение 1,5 часов на небольшом огне. Мы добавляем в бульон кумин, зиру (в начале или конце варки добавлять — неважно). Процедите бульон, добавьте в него мясо, снятое с кости, картофель, овощи и лапшу — и готова шурпа. Шурпа по смыслу напоминает русский суп-лапшу: тот готовят на основе куриного бульона, чтобы блюдо не было жирным. Так же и шурпа готовится на основе нежирного бульона из лопатки.

Лопатку можно пустить и на шашлык (хотя это и не премиальная часть), а еще лучше запечь целиком. Предварительно лопатку надо просолить в тузлуке — на 1 л воды 50 г соли в течение пары-тройки часов. Затем мы заворачиваем ее в фольгу и держим час при 180 градусах, затем фольгу убираем и еще 20 минут запекаем при 200 градусах: мясо колеруется, а жирок становится золотистым».

Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»:

«Баранья лопатка — универсальная вещь. С ней можно поступать как угодно — запекать, тушить, делать из нее фарш.

Для того чтобы запечь ее целиком, возьмите 350 г чернослива, 300 мл соевого соуса, 1 л мясного или овощного бульона, немного тимьяна и розмарина. Все это пробейте в блендере, залейте этим маринадом лопатку и оставьте на сутки, а лучше на двое. А потом в этом же соусе ее и приготовьте. Если поместить лопатку в вакуумный пакет, то потребуется 12 часов при температуре 80 градусов, если без пакета, а просто в духовке, то тогда 15 часов при 90 градусах.

Еще можно сделать так: отделите лопатку от кости, крепко перевяжите кусок мяса шпагатом, посолите и запекайте при температуре 160 градусов примерно час — получится отличный ростбиф, хоть и не из говядины.

Лопатка также идеально подойдет для фарша, потому что в ней есть жир. Для люля и кюфты фарш нужно очень хорошо отбить, и тогда этот жир перестанет чувствоваться, зато придаст фаршу сочность, плотность и однородность. Для люля я беру 1 кг фарша, крепко его взбиваю, затем добавляю 300 г очень мелконарезанного лука, чайную ложку зиры, 50 г очень мелконарезанной кинзы, 5–6 мелконарезанных средних листочков мяты, мелкомолотый черный перец и соль. Еще можно добавить 1 г молотого острого перца и половину чайной ложки паприки. Добавив все это, я еще раз тщательно перемешиваю фарш, отбиваю его и отправляю на 15 минут в холодильник. После этого леплю люля и нанизываю их на специальные плоские шампуры — площадь соприкосновения шампура с мясом должна быть большой, а люля не должны быть толстыми — не больше трех сантиметров в диаметре. Готовлю я их на открытом огне примерно семь минут, постоянно переворачивая. Если жар очень сильный, то хватит и трех-четырех минут.

Из этого же фарша можно сделать и кюфту: слепите маленькие плоские котлетки и обжарьте их с двух сторон на сковороде на подсолнечном масле в течение 15–20 минут. Жарить лучше на несильном огне — градусов 120, чтобы кюфта покрывалась корочкой не спеша. Часто переворачивать кюфту не нужно, достаточно двух раз.

И люля, и кюфту хорошо подавать с красным кислым соусом, например ткемали или сацебели, а также с маринованным луком, петрушкой, кинзой и укропом. Мне еще нравится люля с соусом дзадзики, в который добавлена мята».

Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:

«Я запекаю баранью лопатку так (сразу скажу: лучше брать молодую баранину, а еще лучше ягнятину: мы, итальянцы, не любим характерного бараньего запаха). Беру небольшую ногу, весом полтора-два килограмма, и хорошо обжариваю ее на сковороде на сливочном масле. Пока мясо еще не покрылось корочкой, вливаю 300 мл сухого белого вина и жарю до тех пор, пока вино не выпарится, а мясо не покроется корочкой. Затем перекладываю лопатку на противень, рядом кладу картошку, морковь, сельдерей, розмарин и тимьян (можно просто травы и картошку), закрываю фольгой и ставлю на 30–40 минут в духовку, разогретую до 140 градусов. Когда мясо станет мягким, снимаю фольгу, еще раз поливаю 100 мл вина, поднимаю температуру в духовке до 180–220 градусов и готовлю еще минут десять. Лопатка получается золотистая, хрустящая — и мягкая.

Также из лопатки можно сделать рагу для тальятелле. Мясо надо нарезать небольшими кубиками либо провернуть через мясорубку и обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до появления красивой корочки вместе с 10 г розмарина, 10 г тимьяна и 10 г майорана. А затем тушить на слабом огне минимум три часа, добавив несколько (количество — по вкусу) столовых ложек пассаты, а также 200 г отдельно пожаренных грибов, каких-нибудь с нейтральным вкусом, 200 г артишоков (тоже обжаренных) и немного бульона — тоже на глаз, чтобы слегка покрывало. Соль и перец — по вкусу, если нет грибов и артишоков, можно использовать одни только пряные травы. Когда рагу будет готово, нужно сварить пасту, а потом соединить ее в большой сковородке с рагу, добавить сливочного масла, чуть пармезана и немного пекорино — и перемешать. Жесткого рецепта даже и давать не буду — тут все кладется на глаз. И на вкус: кто-то добавляет много пассаты, кто-то — совсем чуть-чуть, с грибами и артишоками та же свобода. И даже соотношение пасты и рагу может быть разным».

Игорь Бедняков, шеф ресторана «Бочка»:

«Допустим, у вас лопатка весом 2–3 кг.

Если вы хотите запечь ее в духовке, то мясо лучше сначала замариновать. Мне нравится делать это в двух маринадах. Сначала — овощной; пропорции маринада укажу на 1 кг мяса. Мясо натирается солью и молотым черным перцем и отправляется в холодильник на 30 минут. А уже затем на 12 часов опускается в маринад из 400 г лука, 15 г зиры, 10 г кумина, 10 г свежих стручков перца чили и 300 г свежих размятых помидоров. Жалеть маринада не надо. После этого надо поместить мясо в ягодный маринад. Для него понадобятся 1 кг малины, 200 г брусники и 100 г клюквы, все это надо превратить в пюре, добавить чуть-чуть соли, немного сахара (в зависимости от спелости ягод) и немного растительного масла. В этот маринад мясо нужно опустить часа на три, не больше: внутри лопатка уже напиталась овощным маринадом, ягодный маринад просто добавит ей вкуса у поверхности.

Обращаться с такой замаринованной лопаткой можно по-разному.

Можно запечь в рукаве: заложить туда лопатку вместе с морковью, луком, сельдереем или любыми другими долгоиграющими овощами, а также со специями по вкусу. Если захотите добавить чеснок, то его надо будет отправить в пакет незадолго до готовности: долгое томление ему повредит, он станет на вкус противным.

Можно запечь по-другому: выложить лопатку на пергаментную бумагу, обложить морковью и сельдереем, завернуть, а потом еще раз завернуть — уже в фольгу; благодаря пергаментной прослойке мясо не прилипнет к фольге. Дальше можно смело запекать это мясо часа два при 180–200 градусах. Если вы хотите, чтобы у вас получилась почти тушенка, подержите ее там чуть подольше. То же касается и запекания в рукаве.

А еще маринованную лопатку можно готовить в су-виде 8 часов при температуре 58 градусов — лопатка вообще любит долгое тушение.

Из лопатки получатся и замечательные шашлыки. Для них можно брать мясо, замаринованное вышеупомянутым способом, а можно использовать другой маринад, идеальный для шашлыка. Пропорции тоже для 1 кг мяса: нарежьте соломкой 300 г лука, добавьте к нему 10 г соли, 10 г сахара, 10 г хмели-сунели, 10 г молотого черного перца, 10 мл лимонного сока, 30 г крупнонарезанной вместе со стеблями кинзы, 300 г произвольно нарезанных помидоров, 25 г томатной пасты и 35 мл газированной воды. Все это тщательно перемешайте и погрузите в маринад мясо, нарезанное кубиком с ребром 4–5 см. Через сутки можно жарить шашлык.

Еще можно потушить лопатку в густом соусе. Нарежьте ее кусочками, обжарьте слегка, потушите минут 10 на среднем огне с 400 г нарезанного лука, 300 г мелконарезанных помидоров, 10 г тимьяна, 10 г розмарина, 1 г перца горошком или чили. Затем добавьте в сковородку 400 г мясного или овощного бульона и тушите в нем еще полчаса. Это время готовки подходит для ягненка — если баран у вас старый, то на каждый этап уйдет в два раза больше времени. Подать лопатку можно прямо в этом же соусе.

Наконец, из бараньей лопатки можно сделать отличную начинку для чебуреков. Возьмите 500 г мелконарубленного мяса из лопаточной части, 300 г тертого лука, 100 г мелконарубленного курдючного жира, посолите и поперчите, перемешайте. Порции фарша упаковываются в классическое чебуречное тесто, замешанное на воде, а жарить чебуреки надо в большом количестве растительное масла, причем так, чтобы чебуреки в нем буквально плавали и не контактировали с дном посуды».

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Вот тоже беспроигрышный вариант запечь лопатку. Для маринада возьмите в равных долях все разнотравье, которое найдете — например, зеленый лук, кинзу, укроп, петрушку и тархун. Расчет маринада должен быть таким: 500 г общего веса зелени на 2 кило баранины. Пробейте зелень в блендере вместе с половиной головки чеснока и 100 мл растительного масла, добавьте черного перца и 300 мл сухого белого вина. Смесь должна быть не пастообразной, а соусообразной. Затем надо взять лопатку, зачищенную от лишних пленок и жира, и смазать ее этим маринадом. Можно дать ей полежать ночь в холодильнике, а можно сразу отправить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Потом лопатку нужно накрыть фольгой, уменьшить температуру до 160 градусов и запекать примерно полтора-два часа. Потом снять фольгу, задрать вверх температуру до 200 градусов и оставить минут на 15–20, чтобы у мяса получилась карамельная корочка».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

Источник