Как приготовить баранью требуху без запаха

Простое блюдо из требухи: как приготовить

Требухой называют говяжий желудок. Рубец состоит из ткани, сочетающей в себе большое количество плотных, мышечных волокон. На его приготовление уходит много времени, около 3-3,5 часов. Так как это орган пищеварения, он имеет специфический запах, который выпаривается в процессе длительной варки. Расскажем, как просто и быстро приготовить вкусное блюдо из требухи без запаха в домашних условиях.

Для приготовления 4 порций потребуется следующий набор продуктов:

• 700 гр. требухи очищенной,
• 3 крупные луковицы,
• 2 ст. л. уксусу 70 %,
• 5 лавровых листочков,
• 1 ч. л. сухого базилика,
• 1 ст. л. соли,
• 5 гр. чайной соды,
• 100 гр. растительного масла.

Как вкусно приготовить требуху без запаха

Хорошенько промыть рубец под проточной водой. Переложить в дуршлаг и оставить минут на 15, чтобы стекла жидкость.

Порезать каждую пластину на небольшие квадратики, прямоугольники со сторонами 3-4 см.

Переложить их в заранее подготовленную кастрюлю.

Взять один литр прохладной, проточной воды, добавить в нее уксус.

Получившимся маринадом залить нарезанную требуху. Вода должна полностью покрывать все кусочки. Оставить на 2-3 часа.

По истечению времени поставить кастрюлю на плиту, включить конфорку на мощность немного ниже средней. Варить содержимое емкости в маринаде минут 30.

Затем слить жидкость, промыть рубец проточной водой.

Заново поместить в кастрюлю и залить жидкостью так, чтобы она немного возвышалась над содержимым.

Довести до кипения, а затем уже добавить лавровый лист и 1 ч. л. соды.

Варить 2,5 – 3 часа. Когда ливер станет мягким, значит, он готов.

Нужно снять его с плиты, слить воду, еще раз промыть. После всех выше перечисленных манипуляций от запаха не останется и следа.

Взять сковороду, лучше с антипригарным покрытием.

Вылить внутрь масло, добавить вареный рубец и тушить без крышки на среднем огне 20 минут.

Порезать репчатый лук мелкими кубиками.

Переложить его в сковороду. Всыпать сушеный базилик. При желании можно положить немного черного перца.

Обжаривать смесь еще в течение 30 минут периодически помешивая, но не слишком часто.

Добавить 50 гр. воды. Накрыть требуху крышкой.

Тушить еще 10 минут.

Выключить конфорку, подождать 15-20 минут пока блюдо дойдет и немного остынет.

Кусочки получаются нежные, вкусные, слегка поджаренные.

Подавать на стол можно как отдельно, так и с гарниром, либо овощами. Читайте также: как приготовить тушенку из говядины.

Источник

Требуха. Что это, фото, рецепты приготовления, сколько варить

В свете современного кулинарного движения, заключающегося в стремлении вернуться к использованию всех частей туши сельскохозяйственного скота, приготовление пищи из требухи имеет большое значение. Требуху получают из желудков жвачных животных, чаще всего коров, хотя некоторые рецепты могут использовать аналогичный орган овец, коз или даже оленей. Многие культуры по всему миру считают её полноценной и вкусной пищей. Особенно ценится говяжья требуха.

Во всех случаях требуху необходимо тщательно очистить и отварить, после чего ее используют для приготовления супов, рагу и различных блюд с соусами. Требуха — это съедобная оболочка желудка жвачного животного, имеющего четыре отдельных камеры, которые позволяют усваивать волокнистую пищу.

Хотя фактически это один орган, зачастую его рассматривают как 4 разные части туши:

• Рубец – передняя камера. Это наиболее часто употребляемая в пищу часть желудка, и нередко именно ее имеют в виду при упоминании требухи (как в быту, так и в кулинарных рецептах). Внешне рубец выглядит как неровный лист, обладающий плотной и упругой текстурой.
• Сетка – это вторая камера органа, имеющая ромбовидные выпуклые ячейки на своей поверхности. Ранее она считалась самой вкусной и ценной частью требухи, но сегодня ее используют как пищевой продукт гораздо реже.
• Книжка – третий отдел, состоящий из обилия упругой ткани, образующей многочисленные складки. Это часть желудка считается съедобной, но ее употребление нельзя назвать распространенным. Ранее книжка от требухи считалась пищей бедного населения, в настоящее время ее продолжают использовать лишь в некоторых уголках мира для приготовления аутентичных традиционных блюд.
• Сычуг – последняя камера органа, обладающая жесткой и плотной текстурой. Эта часть считается мало условно пригодной для употребления в пищу, поскольку даже длительная термическая обработка не делает ее такой же мягкой и сочной, в отличие от других отделов.

Общие принципы приготовления требухи

Требуха, рецепт приготовления которой может быть различным, должна быть предварительно подвергнута длительной и тщательной очистке и подготовке. Поскольку она представляет собой коровий желудок, в ней может находиться последняя пища, употребленная животным, которую нужно удалить. В продаже можно найти требуху, подвергнутую различной предварительной обработке, и в каждом случае потребуются разные процедуры очистки субпродукта перед приготовлением.

Неочищенная требуха

Неочищенная требуха — это желудок коровы, практически не обработанный после разделки туши. Субпродукт выглядит совершенно непривлекательно, и имеет коричневато-зеленоватый оттенок. В таком виде требуха может поступить в продажу с небольших фермерских хозяйств или от частных лиц.

Необработанный субпродукт понадобится несколько раз промывать в большом количестве воды, пока она не начнет стекать полностью прозрачной, или до исчезновения липкости и шероховатых участков по всей поверхности. Затем требуху необходимо тушить или варить от 2 до 10 ч. (переварить ее практически невозможно).

Очищенная требуха

Представляет собой желудок, который тщательно промывают и удаляют из него все содержимое. После этого его обрабатывают кипятком (бланшируют) или недолго пропаривают, чтобы отделить несъедобные части. В ходе очистки нередко также удаляют лишние кусочки жира.

При промышленном забое данный процесс практически всегда выполняют в ходе разделки туши и подготовки ее частей к продаже. Очищенная требуха светлее по цвету и требует меньше усилий по отмыванию и подготовке в приготовлению.

Отбеленная требуха

Представляет собой желудок, который был очищен, а затем пропитан хлором для уничтожения опасных микроорганизмов и достижения продуктом приятного белого (или светло-кремового) цвета. Это самый чистый вид требухи, который можно купить, но, к сожалению, его необходимо тщательно промывать, чтобы удалить сильный запах и привкус хлора.

Что делать с требухой после очистки

После тщательной очистки требуху нужно долго варить, чтобы она стала мягкой. Если она была пропарена или бланширована, может понадобиться только промыть ее, если рецепт требует длительного приготовления. Но чаще всего требуется предварительно отваривать ее в подсоленной воде в течение 1-2 ч.

Многие люди сталкиваются с психологическим барьером, который не позволяет им употреблять в пищу и положительно оценивать коровий желудок. Однако правильно приготовленная требуха имеет мягкий и нежный вкус и прекрасно сочетается со многими другими продуктами, особенно с ароматическими компонентами (такими как лук, чеснок и некоторые травы). Она впитывает в себя аромат блюда, подобно губке (аналогичными свойствами обладает тофу).

Требуха, рецепт приготовления которой многим неизвестен, присутствует в традиционных блюдах почти во всех странах мира, от супов и похлебок до холодных салатов.

Способы приготовления требухи	Разновидности блюд	Регионы мира
тушеная в соусе	рагу из требухи (кусочки субпродукта, тушеные с луком и молоком)	Великобритания
	триппа алла фиорентина (требуха, тушеная в томатном соусе)	Италия
	кауа (рагу из требухи, картофеля и других овощей с листьями мяты)	Перу
	гватитас (требуха, тушеная в арахисовом соусе)
колбаса	джотте (рубленая колбаса из требухи в толстой кишке)	Бельгия
	андуий (из субпродуктов, включая требуху)	Франция
	бутифарра (из субпродуктов, включая требуху)	Колумбия
суп	мондонго (густой наваристый суп из требухи с овощами)	многие страны Латинской Америки
	пансита де рес (острый суп с мясом, требухой, луком, чесноком и зеленью)	Мексика
	менудо (острый суп из рубца и сетки)	Мексика

Во всех странах Африки и Азии есть свои варианты приготовления тушеной и жареной требухи. А в южных штатах США ее даже обжаривают во фритюре в кляре на основе пахты.

Отварная в ароматном бульоне

Требуха на удивление универсальна — ее можно добавлять в самые разные блюда, включая супы, жаркое и даже пасту.

Требуха. Простой рецепт приготовления в бульоне кусочками.

Самый простой способ ее приготовления – отварить с добавлением приправ и ароматных корнеплодов.

Какие ингредиенты понадобятся

• требуха говяжья;
• каменная соль;
• вода;
• пероксид водорода;
• травы и специи по собственному выбору (такие как петрушка, кинза, гвоздика, перец горошком и/или лавровый лист);
• овощи по собственному выбору (такие как лук, сельдерей, пастернак и/или морковь).

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт приготовления требухи всегда начинается с ее предварительной очистки. В зависимости от степени предварительной обработки, этот процесс будет различаться. В большинстве магазинов и павильонов на продуктовых рынках продают очищенный или отбеленный субпродукт.

При покупке необработанной требухи можно выполнить самостоятельную полную очистку с помощью нескольких домашних ингредиентов:

1. Натереть требуху каменной солью, в процессе удаляя небольшие непереваренные кусочки пищи (или «песчинки») и тщательно смыть все холодной водой, при необходимости используя чистую зубную щетку для труднодоступных мест. Повторять, этот шаг, пока не исчезнут все загрязнения и комочки.
2. Затем замочить требуху на 1 ч. в воде (в достаточном количестве, чтобы покрыть ее целиком), смешанной с 1-2 ст. л. перекиси водорода, время от времени переворачивая и отжимая. Данное средство является дезинфицирующим и отбеливающим.
3. По истечении указанного времени слить раствор перекиси водорода и несколько раз тщательно промыть субпродукт водой, каждый раз отжимая его, обрезать края, которые все еще выглядят загрязненными. На этом шаге требуха не должна иметь неприятного запаха.
4. После замачивания и промывания очистить внутреннюю часть субпродукта ножом. Выстилка желудка представляет собой сложную ткань – одни ее части можно есть, а другие — нет. Чтобы случайно не оставить несъедобные участки, нужно удалить всю внутреннюю мембрану.
5. Нарезать требуху соломкой или небольшими квадратами максимально однородной толщины.
   
6. Толщина сырого субпродукта может значительно различаться на разных участках, и это нередко приводит к неравномерному приготовлению. Поэтому рекомендуется разложить каждый участок требухи на плоскую поверхность и внимательно осмотреть его. При обнаружении особенно толстых участков сделать продольный надрез острым ножом, чтобы уменьшить толщину вдвое.

Далее потребуется проваривание — процесс, при котором продукт сначала варят самостоятельно, чтобы подготовить его для дальнейшего приготовления:

1. Все кусочки требухи бросить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (в соотношении 2 ст. л. на 1 л воды), варить 15-30 мин.
2. По истечении этого времени слить жидкость и промыть субпродукт.

После проваривания требуха должна стать заметно мягче — теперь ее можно использовать для приготовления разных блюд.

Чтобы отварить ее в ароматном бульоне, необходимо:

1. Положить субпродукт в кастрюлю вместе с выбранными зеленью, приправами и овощами (например, луком, морковью, сельдереем, лавровым листом, петрушкой, гвоздикой, горошками перца), залить водой и добавить большое количество соли.
2. Нагреть до кипения, привернуть нагрев и варить на низком огне от 1 до 3 ч. По мере того, как требуха варится в бульоне, она постепенно смягчается и впитывает ароматы других составляющих. Примерно через 90 мин. начать проверять консистенцию продукта каждые 10-15 мин.
3. Требуха будет готова, когда достигнет желаемой мягкости. Это зависит от индивидуальных предпочтений и последующего использования субпродукта. Некоторые рецепты рекомендуют варить его более 4 ч., чтобы придать очень мягкую консистенцию.
4. Ароматный бульон процедить и использовать в дальнейшем для приготовления блюд из отварной требухи или других продуктов, по собственному выбору.

Что можно добавить

Окончательный вкус требухи зависит от содержания бульона, в котором она была приготовлена. Поэтому рекомендуется приправлять ее по собственному усмотрению — например, немного красных перцовых хлопьев сделают продукт согревающим, а несколько кусочков имбиря придадут ему азиатский колорит.

Как превратить отварной субпродукт в бульоне в оригинальное блюдо

Требуха, рецепт приготовления которой начинается с варки в бульоне, является основой для многих блюд:

• Чтобы сделать суп менудо, достаточно добавить в процеженный бульон мексиканские специи — кинзу, лайм, орегано и большое количество красного перца чили, вернуть в него кусочки требухи и подавать с хлебом или лепешками.
• Из требухи с бульоном получится и фо. Это вьетнамский вид супа, имеющий массу разновидностей, в том числе с субпродуктами. Чтобы создать свою версию этого блюда, нужно добавить в бульон с кусочками требухи проростки фасоли, имбирь, рыбный соус, базилик, лапшу и любые другие овощи.

Карибский суп из требухи

Карибская кухня отличается обилием густых супов, в том числе из субпродуктов. Например, Это блюдо готовят из говяжьей требухи, гороха и мучных клецок, что делает его очень сытным. В качестве других составляющих рецепт предлагает использовать тыкву, зеленые бананы и бамию, чтобы сделать суп полезным и наполненным разнообразными цветами, ароматами и текстурами. Поскольку требуха имеет нейтральный вкус, она впитывает в себя вкусовые оттенки всех ингредиентов.

Если готовить суп на плите, понадобится 2-3 ч., поэтому рекомендуется использовать скороварку для экономии времени. Нужно обязательно планировать его приготовление заранее, так как требуется предварительно замочить горох на ночь и подготовить клецки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ч. л. масла растительного;
• 1 ст. порезанного кубиками лука;
• 6 веточек свежего тимьяна (разделенных);
• 1 кг говяжьей требухи, порезанной;
• соль поваренная;
• черный перец крупномолотый;
• 6 ст. воды;
• 0,5 ст. желтого колотого гороха (замоченного предварительно на ночь);
• 450 г мякоти тыквы, порезанной крупными кусочками;
• 1 кг зеленых бананов, почищенных и порезанных круглыми кусочками;
• 6-8 плодов бамии, порезанных небольшими кусочками;
• 12 крупных мучных клецок.

Пошаговый процесс приготовления

1. Разогреть масло в чаше скороварки, положить лук и обжарить, пока он не станет полупрозрачным, 2-3 мин.
2. Добавить 3 веточки тимьяна и обжаривать еще 1 мин.
3. Туда же поместить требуху, приправить перцем и посолить, жарить 4 мин., затем залить 6 ст. воды и перемешать.
4. Закрыть скороварку, настроить программу приготовления под давлением и варить бульон от 45 до 50 мин. (отсчет времени начинается с первого свистка). При использовании обычной кастрюли накрыть ее крышкой и готовить 2-3 ч.
5. Когда прозвучит сигнал таймера, повернуть клапан электроприбора, чтобы выпустить пар, после чего открыть его.
6. Добавить размоченный горох и достаточно воды, чтобы получился бульон в достаточном количестве для супа, и варить еще 5 мин. под давлением, выпустить пар и открыть скороварку.
7. В бульон положить тыкву, бананы и оставшийся тимьян и варить до смягчения, просто закрыв крышку, не устанавливая никаких программ и давления.
8. Затем добавить в суп бамию и клецки и готовить еще 6-8 мин., или пока мучные изделия не приготовятся.
9. Наконец, попробовать суп, добавить приправы и при необходимости отрегулировать их количество.

Что можно добавить

Требуха, рецепт приготовления которой заключается в использовании компонентов с выраженным вкусом и ароматом, позволяет изменять список ингредиентов практически неограниченно.

Как и в большинство супов из субпродукта, в это блюдо можно добавить любой из предпочитаемых элементов, чтобы сделать его уникальным. Это может быть морковь, оливки или изюм, а также чеснок.

Вместе с требухой в этом рецепте можно использовать свиные ножки для получения бульона. Чтобы придать супу кислинку, рекомендуется уменьшить количество воды на 0,25 ст. и добавить такое же количество лаймового сока.

Каллос Мадриленос: требуха в мадридском стиле

Говяжья требуха по-испански называется каллос. Рагу из нее, приготовленное по этому рецепту, является аутентичным и традиционным блюдом в Мадриде, которое веками подавалось в тавернах и на семейных обеденных столах. Это сытная еда, идеально подходящая для холодных зимних дней.

Как и в случае со всеми традиционными блюдами, существует множество его вариаций. Этот рецепт предлагает добавлять ветчину серрано и морсиллу (испанская кровяная колбаса), в то время как другие могут использовать говяжьи щеки и немного белого вина. При желании можно добавить в рагу консервированную фасоль (в идеале, гарбанзо). Хотя этот компонент не является традиционным для таких блюд, он улучшает его текстуру, сгущая бульон.

В этом рецепте можно использовать рубец как самый доступный вид требухи, но наилучшим вариантом будет сетка. Помимо данного субпродукта, в рагу требуется добавить свиную ножку (или копыто), разрубленную пополам вдоль. Это можно сделать с помощью топора.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг говяжьего рубца (или сетки);
• 60 мл белого уксуса;
• 2 средних желтых или белых луковицы (по отдельности);
• 1 головка чеснока;
• 1 свиная голень (или копыто), разрубленная вдоль пополам;
• от 4 до 6 ст. воды;
• 2 лавровых листочка;
• от 6 до 10 горошин черного перца;
• 150 г ветчины серрано;
• 225 г испанской колбасы чоризо;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. испанской паприки;
• 225 г испанской колбасы морсилья (кровяной);
• необязательно: 1 банка (500 мл) фасоли гарбанзо.

Пошаговый процесс приготовления

1. Рубец вымыть под холодной проточной водой и замочить в смеси холодной воды и уксуса на 20 мин., затем тщательно промыть, нарезать на кусочки шириной 10 см, отложить в сторону.
2. 1 луковицу порезать на крупные кубики.
   
3. От головки чеснока отделить и каждый зубчик и почистить.
4. В большую кастрюлю с толстым дном поместить кусочки рубца и половинки свиной голени или копыта, залить водой, нагреть до кипения и кипятить 1 мин., затем слить на дуршлаг и промыть от пенки.
5. Вернуть рубец и ножку в кастрюлю и добавить от 4 до 6 ст. воды, или достаточное количество, чтобы накрыть указанные компоненты.
6. Добавить нарезанный лук и все очищенные зубцы чеснока (за исключением 3 штук – их отложить), лавровый лист и горошины перца, разогреть до кипения, затем привернуть нагрев и тушить 3 ч.
7. Оставшуюся луковицу и зарезервированные 3 зубца чеснока мелко порезать.
8. Ветчину серрано нарезать небольшими квадратиками, а колбасу чоризо — кружочками.
9. В сковороде нагреть оливковое масло и обжарить нарезанный лук, чеснок, ветчину и чоризо в течение 5 мин., или пока лук не станет полупрозрачным, снять с плиты и приправить перцем.
10. Обжаренную смесь добавить в кастрюлю с рубцом.
11. Морсиллу нарезать кружочками и положить в кастрюлю.
12. При желании можно добавить консервированную фасоль (в идеале, гарбанзо, но подойдет любой другой вид), размешать содержимое кастрюли и тушить еще 15-20 мин., затем снять с плиты.
13. Традиционный способ подачи каллоса по-мадридски — в керамических мисках в сопровождении теплого деревенского хлеба.

Полезные советы

Требуха, содержащая около 90 калорий на порцию в 100 г, насчитывает в своем составе около 14 г белка, что делает ее весьма питательной. Однако, как и другие субпродукты, она содержит большое количество холестерина, поэтому ее следует употреблять в умеренных количествах. В требухе также содержится значительное количество витамина B-12, кальция и таких важных минералов, как селен и цинк.

Основные полезные советы и рекомендации, связанные с приобретением и приготовлением говяжьей требухи, выглядят так:

• Данный субпродукт крайне редко появляется в продаже в обычных супермаркетах. Приобрести его можно в небольших фермерских магазинах и на рынках, а также у частных лиц в свежем или замороженном виде.
• Свежая требуха плохо хранится. Ее можно хранить в холодильнике в течение 1 суток, но, если использование субродукта в ближайшее время не планируется, нужно заморозить его, плотно завернув в пакет.
• С другой стороны, приготовленные блюда из требухи, такие как супы и рагу, обычно становятся еще лучше и вкуснее на второй день, за счет продолжительного смешивания ароматов. Хранить их остатки следует в герметичном контейнере в холодильнике до 3-4 дней, или заморозить.
• После отваривания требухи до мягкости, можно придумать собственный рецепт блюда на ее основе. Субпродукт удивительно универсален, поскольку хорошо сочетается с любыми продуктами и подходит для любого способа приготовления. Несмотря на то, что наиболее популярными являются вареные и тушеные блюда с требухой (такие как супы и рагу), ее можно запекать, жарить и даже коптить.

Видео о приготовлении требухи

Рецепт приготовления требухи от Гордона Рамзи:

Источник